Rakija

[deki]

Peco, prica je vrlo interesantna, malo se kosi sa mojim saznanjima i nacinu kako ja radim prepek. Mozemo o ovome diskutovati i postaviti novu temu na forumu,  svako iskustvo i znanje je dobrodoslo.
Sto se tice druzenja naravno da sam ozbiljan, imamo u ponudi zvanicne lovacke hajke koje imaju svoje datume ( raspitacu se kada su ) i imamo samo nase slobodno vreme i kompletnu nasu organizaciju. Naravno moramo se uklopiti sa slobodnim vremenom jer sam prilicno zauzet na svom poslu, ali i to se resava dobrom voljom i dobrom organizacijom.

[dioda]

Mozemo o ovome diskutovati i postaviti novu temu na forumu,  svako iskustvo i znanje je dobrodoslo.

Samo izvoli, postavi novu temu! peca je zakuvao stvar  vidim da ce se pisati jos na "rakijske" teme...
Razmisljao sam da bi kategoriju "Žestoka alkoholna pića" trebalo prosiriti jer je skroz zapostavljena sa samo dva foruma u njoj... Mozda bi trebalo ubaciti forum o vocarstvu  ipak bez kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog proizvoda...Mozda i forum o cuvanju i sazrevanju rakije...
Ako imate neke ideje kako da prosirimo ovu kategoriju napisite jer ja nisam bas inspirisan 

Cisto da ne bude problema u komunikaciji, imamo kategoriju "Žestoka alkoholna pića" i u okviru nje dva foruma "Rakije od voća i grožđa" i "Pečenje rakije ~ Kazan i destilacija" ako imate ideje za prosirenje napisite...

Sto se tice druzenja naravno da sam ozbiljan, imamo u ponudi zvanicne lovacke hajke koje imaju svoje datume ( raspitacu se kada su ) i imamo samo nase slobodno vreme i kompletnu nasu organizaciju. Naravno moramo se uklopiti sa slobodnim vremenom jer sam prilicno zauzet na svom poslu, ali i to se resava dobrom voljom i dobrom organizacijom.

Cek da pedja procita ovo, organizovace on nesto garant
Nista nije iskljuceno, duuuga je zima  8)

[peca50]

Velika je razlika vršiti destilaciju preko kontinuirane destilerije sa izdvajanjem frakcija i isto raditi kod kuće za svoje potrebe, na običnom kazanu. Kod kontinuiranih destilerija sa izdvajanjem frakcija, sav višak alkohola se vraća u rektifikacionu kolonu gde, prosto rečeno, čeka da postigne određenu jačinu da bi otišao u glavni kondezator i dalje u prihvatni sud. Pri tome se maksimalno "oplemenjuje" i izdvaja pritom sve sporedne frakcije. U običnim kazanima toga nema, ili u tabarku(kondenzator) ili, to drugo "ili" nema. Pa kad skupimo rakiju od dva-tri kazana, onda sipamo u kazan, dolijemo vodu i vršimo prepek "gole rakije"....(tako se najčešće radi). Od tog prepeka se dobije destilat jačine oko 60 do 65 stepeni alkohola. Tako dobijeni destilat se razblažuje destilovanom vodom gde se dobija željena jačina, i osiromašena organoleptički. Cilj proizvodnje voćnih rakija je da imaju određenu jačinu, odstranjene nepovoljne  "primese",  i maksimalnu zadržanost voćnih osobina od kojih je proizvedena(šljiva, kruška, dunja, kajsija i ostalo), pod tim se podrazumeva i maksimalno zadržavanje aroma tih istih voćnih vrsta. Ako znamo da različite vrste alkohola imaju i različite tačke početka izdvajanja(isparavanja),
a rakija razblažena vodom ima daleko višu tačku ključanja nego kada se ide posredno preko džibre ili komine, a ta tačka ključanja kod rakije razblažene vodom je između 85 i 95 stepeni celzijusa, a preko džibre počinju isparavanja već na 55 stepeni i kontinuirana peča ide na temperaturi ide skoro ceo tok oko 80 stepeni celzijusa, onda možete shvatiti zašto je bolje vršiti prepek posredno sa približno dobijenom željenom jačinom, nego razblaživati sa vodom "golu" rakiju pa vršiti prepek. Pri tom ne treba zanemariti gubitke "kalo", koji zbog povećane temperature destilacije ide i do 15 posto, dok je posrednom destilacijom taj gubitak ispod pet procenata. Sva ova moja priča nije zasnovana na predpostavkama već je praktično dokazana, što se možete i vi uveriti ako probate jedan ili drugi način. Kod pečenja rakije od kajsije, kruške, jabuke i dunje posrednim prepekom intezitet arome voća je i do 50 procenata jači nego kod prepeka "gole" rakije.
Dali sam dovoljno zakuvao?

[sablja]

Zanimljivo izlaganje Peco mada se nebi u potpunosti slozi sa tim.Dosta vocara sam gledo kako to isto rade zbog vece kolicine rakije,po mom misljejnu prepeka je kvalitetnija rakija.
Evo nesto i od mene sto se tice pecenja MEKE RAKIJE I LJUTE PREPECENICE


           DESTILACIJA PREVRELOG KLJUKA,KOMA

Destilacija (pecdenje) prevrelog kljuka, ima za cilj da odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se destilise i prevede
ih u tednost - rakiju.Isparljive sastojke cini veliki broi jedinjenja, a najzastupniji su voda i alkohol (etil-alkohol).
Medutim, za kvalitet rakije veoma su vazne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatidne materije, isparljive kiseline, estri, etri, visi alkoholi itd. Svi isparljivi sastojci nisu jendakovredni za kvalitet rakije, pa je prisustvo nekih od njih u rakiji pozeljno, a drugih nije. Upravo je zato i veliko umece pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju"cistog" mirisa na voicnu vrstu od koje potice, harmonicnu po ukusu (ne kiselu, ali ne ni bljutavu) i potpuno bistru. To znaci( da destilacijom ne zelimo da dobijemo samo alkohol, tj. neutralni destilat u pogledu arome i ukusa, vec i da, pored alkohola i vode, u destilat predju i "primese" (kaze se primese jer su zastupljene u destilatu u malim kolicinama u odnosu na vodu i alkohol), ali samo u kolicini dovoljnoj da daju karakter picu i ne naruse njegov kvalitet. Bas zahvaljujuci"primesama" mi  smo u stanju da razlikujemo  sljivovicu od kruskovca , lzovacu od jabukovace itd., ali u zavisnosti od kolicine "primesa" rakije svrstavamo u dobre i lose. .Jer ukoliko,npr. jedna sljivovica ima  puno primesa pre svega visih alkohola, ona.je losa, jer po ukusu i mirisu ima jako izrazen patocni ton (ukus i miris na patoku).Primese su u samoj jedano od niza faktora koji uticu na  kvalitet  rakije ali  koji se moze regulisati rezimom destilacije..
Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije ,kaza se puni 65-75% od njegove zapremine.prazan proctor oko 30% je potreban kako nebi doslo do kipljenja kada sirovina pocne da kljuca.Ukoliko se destilisu sirovine sklone penusanju (visnje,grozdja..)kljukovi(gusti) jabuke, kruske… treba razblaziti sa 15-20% vode kako nebi zagoreli.             
U pocetku destilacije vatra treba da bude jaca , a 5-10 minuta pre nego sto prokljuca sirovina treba smanjiti kako nebi doslo do kipljenja .Kada treba smanjiti vatru oseticete po temperaturi kapka koji raste zbog pare koja se skuplja u njmu, pred samo kljucanje ruka se nemoze drzati na kapku.Destilaciju treba odvijati polako 2-3 sata.Voda u hladnjaku(protok vode) treba da bude u gornjem delu topla u srednjm jedva mlaka  u doljnjem hladna, ukoliko zelite dobiti rakiju jako izrazenog ukusa i mirisa. Destilat koji potekne na pocetku trebalo bi da bude oko 45-55.60 vol%.             
Destilacijo prevrelog kljuka, iscrpljuje se sav akohol koji prelazi u destlat.Kad rakija (destilat ) padne na 3vol% alkohola dalja se destilacija ne isplati.

                                    PROIZVODJNA MEKE RAKIJE


Ukoliko Zelimo da spravljamo odmah meku rakiju za pice,treba vrsiti takozvanu frakcionu destilaciju. Sobzirom
na to da se prepek nece vrsiti, jer ne zelimo prepecenicu moramo odmah pri destilaciji kljuka izdvajati frakcije, i to:
prvenac (glava), srednju.frakciju (srce) i patoku. Odvajanje ovih frakcija je neophodno. Celokupna priprema aparata I sam tok destilacije tece n avec opisan nacin.Kada potekne destilat prvenac njega treba odvojiti na samom pocetku I to u klicini od 0,3-0,6 litara po kolicini od 100lit. kljuka.Potom se prihvata srednja frakcija tj.srce koja se koristi kao meka rakija za pice.Ona se skuplja sve dok destilat na IZLAZU IZ HLANJAKA tabakere na padne na 10vol% alkohola.Ovako dobijena rakija sadrzi 30-45vol%,tada se u sud sa prvencem prihvata patoka sve dok na izlazu iz hladnjaka ne padne na 3vol%.Patoka I prvenac se dodaju sldecem pecenju uz ponovno odvajanje prvenca I patoke.Ovako dobijena rakij je slabije kvalitita nego kao kod prepeke.


O pravljenju prepecenice LJUTE RAKIJE  drug put, za sada je dosta.

[dioda]

Peco ovaj sistem pecenja koji si opisao mi je poznat, bolje reci tako peku rakiju svi koje znam ukljucujuci i mog dedu i oca... Na zalost peku samo lozu ili preciznije komovicu, vocne rakije ne peku na moju zalost 
Nisam bas siguran, posto nisam kod kuce kada se pece rakija, ali mi se cini da proces nije bas ovakav kako si ga opisao. Pece se svaki kazan posebno, izdvaja se celja odnosno prvenac i baca (tj. ne vraca se u sledeci kazan do petog kako si rekao), prihvata se destilat do 21 grad i ostatak se baca  i tako u krug, svaki kazan za sebe...
To mi nije bas logicno jer su gubici veliki ali mi se cini da se tako radi, nema vracanja "osiromasenog destilata" u sledeci kazan. Pitacu starog kad se cujem sa njim, sad i mene zanima... U svakom slucaju cu mu preneti tvoja iskustva i nagovoriti ga da predje na gore opisani sistem..

rakija razblažena vodom ima daleko višu tačku ključanja nego kada se ide posredno preko džibre ili komine, a ta tačka ključanja kod rakije razblažene vodom je između 85 i 95 stepeni celzijusa, a preko džibre počinju isparavanja već na 55 stepeni i kontinuirana peča ide na temperaturi ide skoro ceo tok oko 80 stepeni celzijusa, onda možete shvatiti zašto je bolje vršiti prepek

Ovo sto si napiso mi se cini logicno sto se ocuvanja kvaliteta tice, vecina organskih jedinjenja je "osetljiva" na povisene temperature pa razlika od tridesetak stepeni nije zanemarljiva.... Mozda nisam u pravu ali mi je to palo na pamet...

@sablja

Dosta vocara sam gledo kako to isto rade zbog vece kolicine rakije,po mom misljejnu prepeka je kvalitetnija rakija.

Tako pise i u knigama, prepecenica je kvalitetnija!! Probao sam dosta odlicnih rakija prepecenica ali na zalost nisam probao ni jednu vocnu rakiju dobijenu produzenom metodom destilacije koju je peca opisao, mozda bi bila jos bolja 
Treba probati...

[Peđa]

AUUUUUUUUUUUUUU, šta sam ja sve ovde propustio!!!!!!!!
Moraću Peco malo da konsultujem stručnjaka. Ima na Polj. fakultetu rakijskih magova i što se tiče znanja i iskustva (i staža u piću  )
Meni trenutno rade neke eksperimenta sa domaćim vinjakom.  Pazi, ne sumnjam u tvoje znanje, pretpostavljam i gde radiš. Čika Mija Radovanović je čudo.  Dosta sam praktičnih stvari naučio od njega i primenio.

Deki, ja sam poziv za lov shvatio ozbiljno. Sad ti gledaj šta ćeš. Samo da se organizujemo za slobodan termin i eto nas.

Za priznavanje geografskog porekla.......ne znam čime se baviš, ali bih ti preporučio da ti elaborat ipak uradi stručnjak.  Treba ti jako mnogo podataka. Iz vinogradarstva, od uzorka zemljišta, do prosečne temperature, vlažnosti, insolacije, ruže vetrova.....obrade vinograda, tretiranja herbicidima, pesticidima, fungicidima, prosečan rod, kvalitet......i sve to za poslednjih 5 godina.
Iz vinarstva, proizvedene količine, kvalitet i analize zvanične ustanove, opet za 5 godina u nazad.
Mislim da negde imam kompletne formulare, pa ću ih pronnaći i poslati ti ako želiš.

[peca50]

Odgovor za Peđu: Pa nije tajna radim u Navip-u u Krnjevu, gde sam prošao sve proizvodne faze destilacija, muljanja grožđa nege i čuvanja vina, nege i čuvanja (starenja), rakija i vinjaka. U svim procesima nisam bio automat koji će da odradi osam sati pa kući, već sam gledao "širom otvorenih očiju" i  mnogo nejasnih stvari  trudio se da razumem i razjasnim sam sebi pa i drugima. Mija Radovanović mi je bio šef desetak godina. Možda je ovo moglo da ide i na lične poruke ali se nadam da nisam mnogo zastranio.
Onaj predhodni post koji se odnosi na način pečenja rakije je imao za cilj da ljudima koji se bave proizvodnjom rakije u manjim količinama omogući da dobiju kvalitetan proizvod i budu zadovoljni, a bez velike muke.

[deki]

Hvala bogu i diodi da sam na ovome forumu. Srecan sam sto mogu da pratim diskusiju strucnjaka, ja sam  entuzijasta i pecenje rakije mi je za sada samo hobi. Ucim od starih u selu i koliko znam oni su ranije a i sada koriste poroces pecenje rakije od sljive slican pecinom. Mislim da ta rakija ima patocni ukus ( mirise na tabarku kako bi stari rekli, onda ide na strenje odnosno sazrevanje u hrastova burad i delimicno gubi taj miris ), ja sam blizi sablji i frakcionoj destilaciji.
Peco vidi mi za formulare a ja cu se potruditi da pronadjem nekog strucnjaka, mislim da ih ima u cacku na agronomskom fakultetu, pretpostavljam da ima ljudi ili nekih firmi koje rade te elaborate za pare.
 

[Peđa]

Peco, nisam neki stručnjak za rakiju, pogotovo ne voćnu. Radim lozovaču (u malim količinama) i naravno komovicu. Lozovača još i može da se radi po tvom sistemu, ali komovica, znaš i sam, mora ići na dvostruku destilaciju i odvajanje frakcija.
Da, pretpostavio sam da je u pitanju Navip.
Moji su vinogradi u Gudurici, selu koje je po proizvodnji vina bilo čuveno u svetu, i u čijem je ataru oko 650 ha pod zasadom vinove loze. Ipak, u Krnjevu se trenutno proizvodi nabolje vino u Srbiji.  Priznajem. 

[dioda]

Lozovača još i može da se radi po tvom sistemu, ali komovica, znaš i sam, mora ići na dvostruku destilaciju i odvajanje frakcija.

Znaci ja moram "prevaspitati" moje posto peku samo komovicu... Zbog cega komovica mora ici na dvostruku destilaciju?

[peca50]

Zbog intezivno jakog mirisa na kominu  (često otužnog), i zbog velike količine patočnih ulja i viših alkohola!

[dioda]

Iskreno nikada mi se nije svidjala ta komovica, mnogo vise mi se svidjaju vocne rakije....
Mozda bi bila drugacija tj. bolja ako bi se prepekla. Za sada u podrumu ima oko 200 litara pa mozda ako budem imao vremena i volje nagovorim starog da je predestilisemo...

[Peđa]

Kad ocediš vino, ostane ti relativno vlažna komina, koju pustiš da fermentira. Kada je fermentacija gotova, pristupaš pečenju. U kazan sipaš vodu i kominu. Prvenac (prva rakija koja poteče) nije jača od 45-47 vol. a ima je jako malo. Najveća količina izađe na oko 25-35 vol.  Zato se prva destilacija radi do kraja patoke, sve se skupi i radi se druga destilacija tj. prepeka koja se odvaja po frakcijama. (u ovom delu se ne slažem sa Pecom. Ja prepeku ostavim na 65 vol, pa je posle razblažujem destilovanom vodom).
To je komovica!
E sad, ako ti ne puštaš izmuljano grožđe kroz presu, već samo vadiš samotok, ne moraš ići ovakvim postupkom, već možeš odmah peći rakiju koja je približnih svojstava kao čista lozovača.
Ili, druga stvar, ako iscediš grožđe, pa u kominu dodaš vodu i šecer.......opet nemaš potrebe za dvostrukom destilacijom.

A sad ću pokušati da objasnim zašto se ne slažem sa Pecom. Kada krene prepeka, ona je jačine oko 96 vol. Obično se odvaja prvih 3% zbog metil akohola. Onda dugo, dugo curi na 70-80 vol. Ako sve to sipaš u jednu posudu (a ne možeš drugačije), onog trenutka kada ti iz kazana curi rakija od 40 vol i slabija, ti ćeš u posudi imati rakiju jačine od oko 65-68 vol.  Kako ćeš je svesti na prihvatljivih 44-46 vol?? Patokom ili destilovanom vodom? Naravno da nećeš patokom, jer ćeš joj povećati kiselinu. Znači, ostaje samo destilovana voda.

[peca50]

Peđa kaže:
"A sad ću pokušati da objasnim zašto se ne slažem sa Pecom. Kada krene prepeka, ona je jačine oko 96 vol. Obično se odvaja prvih 3% zbog metil akohola. Onda dugo, dugo curi na 70-80 vol. Ako sve to sipaš u jednu posudu (a ne možeš drugačije), onog trenutka kada ti iz kazana curi rakija od 40 vol i slabija, ti ćeš u posudi imati rakiju jačine od oko 65-68 vol.  Kako ćeš je svesti na prihvatljivih 44-46 vol?? Patokom ili destilovanom vodom? Naravno da nećeš patokom, jer ćeš joj povećati kiselinu. Znači, ostaje samo destilovana voda."

Nešto me nisi razumeo: Kod komovice je poželjno vršiti prepek "gole" rakije razblažene vodom da bi se eliminisao jak miris i ostale primese koje negativno utiču na kvalitet. međutim posrednom destilacijom kod ostalih rakija se dobija mnogo bolji kvalitet, a ujedno se kalos manjuje na minimum.

[sablja]

Dosta toga je napisano i receno od moje zadnje posete,ali  ja cu se vratiti tamo de sam i stao. Jer smatram da se svaka rakija mora prepecati bez obzira na vocnu vrstu. Kao sto i sam radim i nije bilo lose rakije (sem ako kom nije bio dobro pripremljen)
PREPECENICA SE DOBIJA NA SLEDECI NACIN:
Kao sto sam opiso,dobijena meka rakija od prevrelog kljuka se dalje destilise.Cilj ove druge destilacije ima za cilj tj. prepecanje meke rakije da se povisi sadrzaj alkohola i izvrsi preciscavanje buduce rakije.Ona se izvodi tako sto se deli u tri dela PRVENAC,SREDNJA FRAKCIJA ILI SRCE IPATOKA.Prvenac hvatamo u zaseban sud it to u zavisnosti od kolicine votke koju prepecamo od 100l votke odvaja se 0.5 do 1l ona se baca.Prvenac se sastoji osim alkohola i od lako isparljivih sastojaka koji negativno uticu na aromu pica.Daljom destilacijom odvajamo srednju frakciju koju kasnije razblazujemo destilovanom vodom i koristimo za pice.Srednja frakcija se hvata sve dok jacina destilata koja izlazi iz hladnjaka nepadne na 30- 40-45vol%, mada se netreba drzati slepo ovih pravila.Treba pratiti destilat koji izlazi iz hladnjaka ako je bistar i nema patocni ton moze se pustati i do 20vol% toje slucaj kod dobre loze.U svakom slucaju necete pogresiti ako prekinete i na 35-40vol% u svakom slucaju bolje dodati malo vise destilovane vode nego pokvariti rakiju zbog neznatne kolicine koju bi dobili pustajem na 20vol%.Tu se zavrsava dalja destilacija ukoliko patoku koja dalje izlazi necete hvatati za neke druge potrebe.Veoma je pogresno svoditi rakiju patokom na zeljenu jacinu ili hvatati srednju frakciju
 dok celokupna jacina nebude svedena na zeljenu jacinu za pice.Jel veliki deo patoke prelazi u rakiju  koji samo steti rakiji i pogorsavajoj  ukus i miris.Prepecenica dobijena na ovaj opsani naci je daleko kvalitetnija nego bilo koja meka rakija,dobjena na razne nacine.