Kiseline u širi i vinu

[bodo]

Evo konačno mi popravili fiksnu telefonsku liniju. Kao što i obećah javljam rezultate berbe, šećer 23,5% a kiseline su pale na 10 gr/l, meni se čini nekako idealno. Jedino što nisam zadovoljan količinom vina, jer je radman samotoka zbog suše spao na jedva 40 %, reč je o Crnom Burgundcu, kod koga normalni radman samotoka treba da je oko 60%. Al šta da se radi ne može u životu sve biti idealno. Pozz.

[sale]

Moj burgundac jos vri,rezultate javljam za neki dan.

[bodo]

Kupio digitalni Ph metar. Po nekim informacijama koje imam Ph vrednost šire pri berbi treba da je 3,2 do 3,4 za belo grožđe, za crno 3,4 do 3,6. Da li je to tačno ? I koliko treba da je Ph vrednost , reperne vrednosti, za belo , roze i crno vino ? Bio bih veoma zahvalan za ove informacije, unapred hvala. Pozz.

[bistrica]

Nije moja oblast ali sam usput naučio, pH vrijednost grožđa se kreće u rasponu od 2,5 do 3,8. Prvenstveno zavisi od sorte, zatim je pod velikim uticajem ekoloških, klimatski faktora, sastava zemljišta i sl. U proizvodnji vina nije uopšte bitna, izuzev činjenice da direktno određuje potrebnu količinu SO2.
http://shop.vinar.com.hr/images/Sumporenje_vina_mosta.pdf

[skabeta]

ph vrednost je mozda najbitnija za proizvodnji, a narocito za stabilnost vina. To neka ti pokusa neko pametni od mene da objasni.

[bodo]

Na nedavno održanom salonu vina u Kikindi na temu bolesti i mane vina predavanje je održao gdin Mladen Dragojlović, enolog. Mlad ali učen. Proputovao pola sveta, radio u nekoliko svetski poznatih vinarija. Na njegovom predavanju došlo je i do reči i o Ph vrednosti. Po njegovom kazivanju trenutno u svetu glavni momenat berbe određuje se na osnovu Ph vrednosti mošta. Ponegde na osnovu titracionih kiselina, a skoro nigde na osnovu šećera, što mi radimo, uglavnom. Podatke koje sam ranije naveo čuo sam od njega, samo sam želeo da proverim da li još neko ima neke slične podatke. Ovo za sumporisanje vina je isto tako veoma dobar podatak , hvala Bistrice. Pozz.

[bistrica]

Nema potrebe isticati kako se trenutak vremena berbe grožđa određuje istovremenim praćenjem količine šećera, ukupnih kiselina, fenolne zrelosti i sl. Samo ću ponoviti i istaknuti da je oslanjanje samo na pH totalno nepouzdan parametar, iz razloga što je promjenjiv.

Dvije glavne kiseline u grožđu i vinu različito disociraju i daju različitu pH reakciju, u zavisnosti od  njihovog međusobnog odnosa. To je jedina logika koja je mogla zavesti mladog enologa.
Kako da sada taj pH bude presudan kada zavisi od više faktora. Već sam ih nabrojao, pa može i jedan školski primjer. Organske kiseline u grožđu su prisutne u slobodnom i vezanom obliku. Vezani oblik su soli koje one grade sa mineralima, koje loza crpi iz zemljišta. Količina minerala direktno zavisi od zemljišta, sorte, starosti loze, i kiše koja padne u toj godini. Kišovita godina rezultira većim transportom minerala iz zemljišta u lozu pa time i u grožđe, što direktno utiče na promjenu odnosa vezanih i slobodnih kiselina, a time i na njihovu disocijaciju i pH reakciju.

[bodo]

OK, hvala Bistrice stvar mi je puno jasnija. Nisam ni mislio da berbu grožđa vršim samo na osnovu Ph vrednosti, već da i on bude jedan od parametara koje bih pratio, čisto zbog jednostavnijeg uvida u Ph vrednosti šire u samom vinogradu, naročito sa digitalnim Ph-metrom. Hvala Pozz.

[Koshpa]

http://www.vina-kosutic.hr/download/molekularniso2.xls
Na mom sajtu mozete pronaci aktivnu excel tablicu ovisnost SO₂ o pH, temp i alkoholu...

[lozar]

pozdrav koshpa
nema te dugo i nedostaješ. doduše s pravom(dobar sajt ).
samo, bilo bi lepo kada bi na tvom sajtu pronašli i link ka nama!

[Koshpa]

Da se srediti

[atomac]

   Dodati se uvek može oko 1g/l (po potrebi i više) vinske kiseline u širu ili kljuk ako je zafali, a limunske u vino. Vinska se ne preporučuje dodavati u vino jer se može deo istaložiti kao streš, a opet nisi siguran koliko će je ostati. Limunske je dozvoljeno po pravilniku o vinu dodati max do 1g/l. Limunska kiselina doprinosi utisku svežine vina. Dobro je pre početka berbe grožđa odneti u neku laboratoriju da se odredi sadržaj šećera i ukupnih kiselina u širi kako bismo blagovremeno bili u mogućnosti izvršiti korekciju dodavanjem ili oduzimanjem kiselina ili dodavanjem šećera ili koncentrovane šire.
Bolje je uvek popravljati širu nego vino.

[lozar]

nisam siguran u ispravnost ovakvog saveta.

Dodati se uvek može oko 1g/l (po potrebi i više) vinske kiseline u širu ili kljuk ako je zafali, a limunske u vino. Vinska se ne preporučuje dodavati u vino jer se može deo istaložiti kao streš, a opet nisi siguran koliko će je ostati....
Bolje je uvek popravljati širu nego vino.

zašto je bolje dodavati vinsku kiselinu u širu ako je sledeći korak vrenje i pretvaranje šire u vino. kiseline iz šire prelaze u vino i zbog nerastvorljivosti u alkoholnom rastvoru te hladne(zimske) stabilizacije dolazi do taloženja tartarata. posle toga opet "nisi siguran koliko će je ostati".
zar nije bolje popravku sadržaja kiselina vršiti posle ovog perioda taloženja?

[atomac]

Pa upravo zbog toga. Vinska kiselina kao dominantna kiselina koja se inače nalazi u širi podleže taloženju u vidu tartarata pod uslovom da je ima u višku odnosno da je finalna pH vrednost ispod 3.5. Stoga ako su kiseline na početku slabje rastvaranjem dodatne vinske kiseline obezbeđujemo da se veća količina nađe u vinu tako da je i nakon taloženja štreša ukupna titraciona kiselost veća nego što bi bila kada ne bismo dodali vinsku kiselinu na početku. Tako dobijamo vino kome je lakše doterati kiselost ukoliko još uvek nedostaje kiselina. Naravno da se može dodati opet i u vino vinska kiselina ali je upravo ta njena slabija rastvorljivost malo problematična. Finalni aciditet se na kraju (posle stabilizacije) popravlja sa limunskom ako za to uopšte bude i potrebe. Limunska kiselina koliko god da daje osećaj svežine u prevelikoj količini daje neprirodnu kiselost.
Inače ovakav način popravke aciditeta sam dobio od jednog španca iz Rioje koji je boravio kod nas u okviru projekta Evropske unije
 za jačanje vinskog sektora.
Takođe on navodi i kao razlog za dodavanje vinske na početku to što vinska, jabučna i mlečna kiselina kao dominantne učestvuju u formiranju pH vrednosti koja je opet značajna za mikrobiološke (pH 2.8 - 3.8 više odgovara kvascima a manje bakterijama) i fizičko hemijske procese tokom fermentacije.
Pored toga pH utiče na prisustvo slobodnog SO2 što je vrlo značajno naročito kod botritiziranog grožđa gde kod veće pH nastaje više ketonske kiseline, pirođrožđane i 2-keto-glutarne koje imaju sposobnost vezivanja slobodnog SO2. Kod zdravog grožđa sadržaj ovih kiselina je oko 80 mg/l, a kod botritiziranog ide i do 400 mg/l.

Ako su lagali mene i ja lažem vas .
Oni dodaju i askorbinsku kiselinu do količine od 150 mg/l kako bi dodatno zaštitili vino od oksidacionih procesa.

[lozar]

popravka aciditeta šire u svrhu stvaranja uslova za rad kvasaca je verovatno stalna potreba u ekološkim uslovima Španije.
dodavanje askorbinske i limunske kiseline se radi i kod nas iz istih razloga, radi stabilizacije i konzervacije vina.
sa svime se slažem ali je za mene popravka nešto što se radi kada već imaš proizvod i jasnu analizu šta čega i koliko.
inače čemu hemijske analize vina koje se periodično rade u vreme sazrevanja vina ako ne da bi se pravovremeno reagovalo npr. zbog jabučno-mlečne fermentacije i smanjivanja kiselosti na taj način. da ne pričamo o pripremi vina za dalju finalizaciju.