Deflegmatori, rektifikaciona kolona

[bistrica]

Moram prokomentarisati.  
Tema je toliko puta do sada razrađena u mnogo mnogo ozbiljnijim krugovima u svijetu rakije da je svaki
pokušaj dovođenja pod znak pitanja takvih analiza i zaključaka u stvari samo jedna najobičnija blamaža i lakrdija.

Izbor kazana za destilaciju je prije svega stvar raspoložive sirovine za preradu, kapaciteta, pa onda cilja i namjere. Niko normalan ne dovodi u pitanje ono što bi naprosto moralo biti i jeste aksiom. Pokušat ću u samo nekoliko rečenica.  

Najkvalitetnije rakije se rade na klasičnim kazanima za dvostruku destilaciju. Kazanima šarantskog tipa.
Nakon ovog ide samo jedna velika tačka sa većom pauzom, i još većim naklonom prema takvoj rakiji i takvom kazanu za destilaciju. Tek nakon nje možemo ići dalje u priču. Normalno ako želimo biti krajnje ozbiljni.

Najkvalitetniji voćni i vinski materijali pogodnih sorti koji su prošli kvalitetnu preradu i fermentaciju se rade na kazanima šarantskog tipa, uz kvalitetan režim destilacije i prema klasičnoj šemi odvajanja frakcija. Normalno ne samo voće i grožđe, nego je tu i ječmeni slad, odnosno žitni destilati, oni od šećerne trske, i u stvari sve ono od čega se prave najkvalitetnije rakije na planeti.  

Fermentisani materijali osrednje kvalitete se mogu raditi na nešto složenijim uređajima za destilaciju diskontinuiranog tipa, sa prekidom u radu nakon izvođenja destilacije. Oni koji imaju deflegmator za koncentrisanje i rektifikacijski stub sa dva ili više podova. To su oni koje najčešće gledamo kao uređaje koje proizvode Holstein i Kothe. Ako takav destilat ide na dozrijevanje u bure onda se on obavezno u startu kategoriše kao buduća trogodišnja rakija. Ne može dobaciti kvalitetom puno dalje od nje pa da se ne gubi vrijeme na uzaludne pokušaje.

Niskokvalitetni materijali i razni nusproizvodi iz proizvodnje vina, sokova i slično se rade na kontinuiranim rektifikacionim kolonama sa visokim performansama, a dobiveni destilat može poslužiti za pravljenje različitih jakih alkoholnih pića.

E sad talijani koji sve to jako dobro znaju su sa svojom grappom napravili iskorak više.
Ne možeš ga ti napraviti lovranski. Nemaš ni tu sirovinu ni te kapacitete za preradu. Njihova grappa nije plod samo ovih posljednjih uređaja za destilaciju. Itekako je tu u igri i specifičan kazan baterijskog tipa. Neka modifikovana verzija višestrukog sistema destilacije eteričnih ulja, sa rektifikacionom kolonom koju napaja nekoliko takvih aparata koji parom "pročišćavaju" relativno suhi trop od grožđa. Tek mješavina različitih destilata dobivenih na različitim uređajima i različitim postupcima daje njihovu kvalitetnu grappu. Da ne spominjemo i različite sorte grožđa kao presudne u aromatičnim komovicama, i ne samo destilaciju kao postupak koji je bitan. Ogromna industrija sa ogromnom sirovinom koja im je na raspolaganju kao nusprodukt od proizvodnje vina, a pored svega još i sa ogromnim ulaganjima.  

Ne traži se u tom aromatskom profilu i u tom pravcu, besmisleno je.

P.S. Možeš sa gornjim prečnikom od cca. 125 cm slobodno i na 350 litara. Ne vidim zašto isključivo 6 mm kada je bolje i pouzdanije za ovu zapreminu 7-8.      

[lovranski]

Nisam mislio kolonu staviti radi približavanja aromatskom profilu Talijana jer nemam znanja za takve zaključke.Na razmišljanje o koloni me navela potreba za bržom destilacijom rakije koja je namijenjena za likere i koja mi nije najbitnija u pogledu arome, dapače čak mi paše blaža aroma koja dozvoljava glavnom sastojku likera da se izrazi što bolje.
Kada sam bio kod talijana vidio sam te vezane kazane ali i Holstein i Kothe kod nekih srednjih (po velićini) proizvođaća.

Kao proizvođaća me mući to što su te njihove rakije ekstremno pitke mada za moj okus malo prazne. Ja nisam imao priliku probati druge komovice te kvalitete (druge stilove)pa sam ostao na tome da moje uspoređujem sa njima.
Još uvijek vijerujem da u pojedinačnim svjetovima određenih stilova možemo sa klasičnim kazanom stati im rame uz rame.
Uzimajući u obzir ograničenja samog materijala i njegovih nedostataka.

[alambik]

U Hasseltu, u Belgiji, postoji škola za destilovanje. Ovo škola nisam stavio pod znakove navoda jer se diploma priznaje kod raznik zvanja vezanih za ugostiteljstvo pa, recimo, neko sa diplomom likeriste, ko još ima i završenu školu destilovanja, više je kotiran od onoga bez diplome destilatera.
Znam bar dvojicu ljudi, koji su mi i, mogao bih reći prijatelji, iako se ne viđamo baš često, koju su stekli tu diplomu i sa kojima sam razgovarao o tome kakva su znanja tamo stekli.
Ovo što pišeš, bistrice, i što smo već toliko puta ponavljali, nama nije sporno i predstavlja nam bukvar našeg znanja. Nisam ja tek tako uzeo pseudonim ovde alambik.
E, ali vidi, u toj školi uče drugačije!
Tamo šarantski kazan spominju samo kao historijski, tehnološki prevaziđen, i cela je škola koncipirana na učenju destilacije na kraćoj koloni (pet podova) sa deflegmatorom.
Najluđe od svega što su im dekor u školi stari, dobro očuvani kovani bakreni kazani šarantskog tipa na kojima Belgijski jenever muzej, a u njemu se održava ta škola, redovno pravi batcheve nekoliko vrsta jenevera, korenwijn, mouteijn, i kako sve ne nazivaju te blendirane (kupirane) žitne destilate.
A šta blendiraju?
Dakle, pre godinu, možda nešto više, bio sam tamo, i zgodno je pogledati u tom muzejskom prostoru kako se nekad, u 19. veku, putovalo od zrna do čašice. Sve je još dobro sačuvano, i podovi za sladovanje, ozidana peć sa horizontalnim dimnjakom za entovanje (sušenje) slada, pa kotlovi za ošećeravanje koma i drvene kace za vrenje, a pravi dragulji su stari bakreni kovani kazani, šarantskog tipa. I, dakle, na tim kazanima destiluju manje batcheve žitnog destilata, a onda ga mešaju sa deleko većim procentom  žitnog destilata dobijenog iz kolone koju koriste za školu destilacije, i to je muzejska rakija!!? Da bih ispao vaspitan gost kupio sam jednu takvu flašu. 50 cl, platio sam 40 evra. Kasnije sam je kod kuće otvorio - doprinos destilata dobijenog na visokoj procentuaži, znači sa slabim aromatskim profilom, bio je prevelik.
Kako je moguće da je to uzor proizvođaču?
Moguće je stoga što je rasprostanjem jedan pojam a to je da se piće "lako guta" . Ovo ne znači ništa drugo nego da bude prazno. Da ga progutamo i ostanemo potpuno nedirnuti. Da ga možemo progunuti bez da trepnemo. E, to sa destilatom 100% iz alambika, kad se i sve ostalo poklopi, nije moguće jer takva rakija već od momenta kad je prinesemo ustima, pa još dosta dugo nakon što je progutamo, priča sa nama i ne da nam da mislimo u isto vreme na nešto drugo, osim na nju.

[blue_moon]

Moram razmisliti. Mislio sam da sa 4 poda kolona daje dosta jaki destilat. Vjerojatno kontinuirani tip destilacije zahtijeva kolonu za jačanje jer se sirovina neprekidno iscrpljuje pa treba sve iskoristiti.
Kada bolje razmislim nameće mi se jedno pitanje:
Kako se odvajaju frakcije ako konstantno ulazi nova sirovina u sistem?

Uređaj koji sam spomenula radi u kontinuitetu tako što se sirovina dovodi neprekidno,a istovremeno se izdvaja destilat i sporedne frakcije.U glavnoj koloni se sa vrha sliva sirovina a uz kolonu se dižu alkoholno-vodene pare.Pored glavnog destilata odvajaju se sporedne frakcije.Prvjenac koje se odvaja u količini od 0,8-2% (u zavisnosti od sirovine),posebnim sistemima cevi sa vrha kolone i regulacijom ventilima uz povezanost deflegmatora kao i posebnog hladnjaka ulazi u prihvatni sud.Sve to ide opet na destilaciju sa početnom sirovinom.
To je sistem koji destiliše i preko 40 000 lit na 24h,i krajnje ti je neinteresantan iz više razloga ali eto da odgovorim na pitanje.

Što se tiče tvojih nedoumica oko likera iznjela bih neka zapažanja vezanih za same komovice sa kojima radiš.
Kao baza za liker takve kakve su mislim da mogu doneti samo svoju prijatnu aromu finalnom proizvodu.U tome i jeste njihova prednost u odnosu na rafinadu,a i prednost u odnosu na likere koji se masovno mogu naći na tržištu.
Imaju ličnost,što bi se reklo.

[bistrica]

Kako je moguće da je to uzor proizvođaču?

Da, i to u zemlji u kojoj se prave tako izuzetna piva. Već smo pričali o takvim fenomenima. Nedovoljna spoznaja o kvaliteti prozvoda, loša navika, i svi drugi smišljeni ili banalni razlozi, poput izostanka u većoj mjeri pravog kvaliteta sa kojim bi ga mogli uporediti.

Ništa drugačije nije ni sa pivom na našim prostorima. Iako kraft pivovare već pomalo pomiču granice poimanja kvaliteta. Ne baš tako davno i špricer od kiseliša je kod nas bio pojam za vino. Navika, pa makar ona startno ili dijelom bila i nametnuta, je moćna stvar.
Odurni, moćni marketing i agresivna reklama, sumnjivi ciljevi, pomodarstvo, konformizam, laka dostupnost, pa i zakonska ograničenja kao ona za jaka alkoholna pića u pojedinim zemljama na sjeveru europe. Sve to zajedno debelo već profilira ukus potrošača. Lako je onda manipulisati njime i nametati mu svoju, jednu jedinu istinu. Kao uostalom i kod mnogih istorijskih, političkih, i sličnih tema na balkanu. Kad pogledaš šta je to sve masovni uzor jedino možeš povratiti. Nije ni rakija operisana od svih uticaja takve prirode.

[lovranski]

Imao sam priliku probati tri komovice napravljene iz iste sirovine na tri različita sistema za destilaciju pa da napišem dojmove. Sistemi su bili klasičan kazan, kontinuirani sistem destilacije te baterijski sistem. Već kada sam dobio tako rijetke uzorke za probu odlučio sam napraviti malu degustaciju. Zvao sam ljude koji  o rakijama ne znaju puno ali  povremeno ih piju ………
Komovice su bile od vranca.
KOLONE
Moj dojam: na miris drukčija od drugih, cvijetnija, srednje izraženog mirisa. U ustima blaga mada joj fali kompleksnosti. Prevladava zagasita nota blago ukuhala ako se mogu tako izjasnit. Aroma koja je malo jednosmjerna ali ugodna.
Ostala zapažanja:
-naj alkoholnia
-naj bolji miris
-fali arome u ustima
-gladak okus
-malo alkohol strši na okus
-jako pitka i ugodan okus
-zanimljiva u smislu britkiji okus

BATERIJA
Moj dojam: na miris kompleksnija od kolone manje kompleksna od kazana mada čišća. Specifičnost crnog grožđa u vidu tanina koji prelaze u destilat  je ovdje više izražena u odnosu na kolonu. Čuju se više tanina i miris dropa na mahove. Tanini prekrivaju kompleksniju rakiju sa više sturkture u odnosu na kolonu mada nije to ni blizu izraženo kao na kazanu.
Ostala zapažanja:
-na miris jasnija od kazana a manje britka nego kolona
-mix prve i druge
-najbolji miris
-miris na dunjasto žuto voće
-kompleksnija i cijelovitija od kolona
-odličan miris

KAZAN

Moj dojam: znajuči kako miriše drop od crnog grožđa, za vranac mogu samo zamisliti ali siguran sam da je ovdje miris dropa  prenesena u rakiju. Dali je to dobro u tom slučaju:  meni osobno nije i uvijek mi kod tih crnih sorti smetaju ti tanini. Ova je rakija je snažna na miris i najdulje traje u ustima međutim u ustima je teža. Rakija za lagano ispijanje i traženje slojeva aroma koje se otvaraju pa sakrivaju kao igra skrivača. Općenito rakiju koju je teže piti od predhodne dvije.
Ostala zapažanja:
-travnato voćni miris
-okus grožđa
-dugo traje u ustima
-teža od drugih
-najkompleksnija od ponuđenih

Na pitanje koja je najbolaj i koju bi opet naručio odgovor je bio:
Kolona 1 glas
Baterija 2 glas
Dok bi ja odabrao kolonu iz razloga što najmanje čujem tanine i nekako ima prepoznatljivu aromu mada mi je i baterija jako blizu.
Moj zaključak u ovoj konkretnoj situaciji je da su kolona i baterija uspijeli umanjiti negativnosti sirovine ali bez razmišljanja i sa 100 % sigurnosti mogu reći da ako želimo kompleksnije destilate da je kazan moj favorit osim u situciji sa crnim grožđem i komovicama po sadašnjim spoznajama..

Na kraju degustacija komovica svima sam dao jednu malu nagradu pa su kušali vinjak od grožđa RKACITELI a komentari će reći više od riječi (ljudi nisu znali da je vinjak  mislili su da će dobiti komovicu):
-e da…..ovaj ima sve što smo pričali
-koji miris….
-fantastično šta je to?
Moj dojam je sljedeći:
Čim sam ga probao obuzeo me miris koji me obuzima svake jeseni kod vinara rano ujutro kada su svi mirisi iz laganih fermentacija u zraku nešto što jednostavno obožavam. Miris traje i osijeti se ga kako polako prolazi ustima te traje i  kompleksan je.
U usporedbi sa vinjakom kojeg sam probao od sorte ungni blanc ima meni dopadniji miris i zanimljivu strukturu jednino mislim da je u tijelu tanji i da mrvicu manje traje u ustima.

[lovranski]

I da zahvalio bi blue moon na poslanim uzorcima. Puno mi je značilo tako nešto probati sve od jednom.

[blue_moon]

lovranski, na koliko si ih sve spustio?

[lovranski]

Išao sam da su svi na 70 alk. i racunao da spustim na 41 alkohola.
Nisam mjerio točno jer nemam tako mali alk.metar i usku posudu.

[blue_moon]

Da sad ne citiram deo po deo nego da se osvrnem na zaključak.

Moj zaključak u ovoj konkretnoj situaciji je da su kolona i baterija uspijeli umanjiti negativnosti sirovine ali bez razmišljanja i sa 100 % sigurnosti mogu reći da ako želimo kompleksnije destilate da je kazan moj favorit osim u situciji sa crnim grožđem i komovicama po sadašnjim spoznajama..

Uglavnom je tako pa i u ovom slučaju,ono što želiš dobiti na kraju i kakvom sirovinom se raspolaže diktira i način destilacije.Ima nešto što sam primetila da mi kod dvokratne destilacije na kazanu kod iste sirovine više odgovara veća jačina u srednjoj frakciji,ovdje to bude nešto manje.Recimo,ako je to na kazanu 72vol%,ovdje mi više odgovara kod 70vol%.

Dugo sam radila sa vrancem i koliko god da sam se trudila "ukrotiti" tu njegovu prirodu u destilatu on je pokazivao kako kažeš težinu koja mi je smetala.Grub je,jak,opor,kad se radi na kazanu,na bateriji već ostane deo svega toga,ali opet u manjoj meri.Na koloni kad mu ukrotim svu tu prirodu,od njega ostane samo bleda slika bez tela,sa mirisnim notama o kojima pišeš ali nedovoljno da bih bila zadovoljna.
I kad se destiliše samo vino to opet bude nijansa.
Jednostavno to je njegova priroda koja meni odgovara u vinu,ali ne i destilatu.

Sa rkacitelijem kojeg si naveo je već drugačije.

[Filip_mp]

Има ли неко искуства са казанима фирме ДИД Интел из Крушевца? Извињавам се ако је већ било речи о њима 

[blue_moon]

Ne rade oni klasične kazane, već samo kolonsle uredjaje i to kombinacija prohrom, bakar...

[Filip_mp]

Онај уређај са одвојеном колоном им изгледа занимљиво. Чини ми се са слика као да може преко вентила да се подеси да испарења не иду кроз колону по потреби

[Maggicni]

Eto našeg DES-a koji poručuje da i mi (konja) firmu za trku imamo  .Šalu na stranu ima li nekih iskustava sa ovim novim DES proivodima, doduše meni je to i manje razumljiva tehnologija jer se nikada nisam sretao sa njom.Ako neko ima znanje ili nekog iskustava sa ovim prozvodima bilo bi lepo da podeli sa nama ostalima da bismo znali ima li tu nešto za nas ili nema.Sve lepo izgleda, baš smo skoro komentarisali uticaj dizajna na korisnika i sam komfor rukavanja uredjajem, meni su konkretno ova staklena vratanca za sipanje komine pun pogodak, lepo vidiš da li vri i kako vri, jednostavno i efektno mada nije njihov izum ali bitno da imaju otvoren stav prema dizajnu, još samo kvalitet i sve smo rešili