Vinjak

[bistrica]

Ne znam gdje u Makedoniji da nađeš kalij karbonat. Probaj guglati.
Kuler se dodaje zbog popravljanja boje pa mu taj razlog i određuje količinu. Probaj sa 2 grama po litri, pa povećaj ako treba.

[stevan4]

Juce sam pripremio karamelizirani šećer (kuler) po ovome receptu.

Dobio sam tecni karamel koji odlicno popravlja boju i ukus.

Samo muci me, dali je normalno da je toliko sladak? (skoro kao secer od kojeg je dobiven)

[bistrica]

Bez obzira šta si radio, karamel ili kuler, kod saharoze se dešavala promjena strukture molekula i njenom razgradnjom su nastajala nova jedinjenja, ali je to i dalje oblik šećera pa normalno da je slatkog ukusa. Ako si mislio na to da pored slatkog nema izraženiji gorak okus onda je to zato što nisi išao na zagrijavanje preko ili blizu 200 stepeni.

[Etanol]

Kakva je Smederevka ili Žilavka za vinjaka ?

Ovo što sam pročitao Smederevka je vrlo slična Trebianu,velika rodnost i velike kiseline, djeluje kao idealna sorta za vinjaka ...

[blue_moon]

Ne znam za smederevku,ali ja sam baš planirala ove godine da vidim šta bi i žilavka ponudila u destilatu.

[stevan4]

Jedno pitanje namenjeto prvensveno za postovani g-din Bistrica.

Juce sam istocio 100L bure od francuski hrast, srednje nagoreno, u kojem je odlezavao 3 godine vinski destilat od Smederevke sa ulazna jacina od 71° cuvano u podrumu na konstantna temperatura i malo veca vlaga.

Dobio sam preko 80 litara vinjak, 63° razredjen sa kvalitetnom demi vodom do 42°, koji je mirisno i ukusno 99,9% Martel V.S .O.P, potvrdili smo ja, ujak i brat. Uporedjivao sam ga i sa ostalim pretezno VS konjaci i drugi brendy posto imam pristup do iste.

Jedino boja je mnogu bledja (ista kao makedonska Zolta Loza bilo kojeg brenda) i tanji ukus (kao demi voda).

Dali da stavim karamel 1g/l?
Dali da se igram sa bonifikatorom od firme Eterika?

[bistrica]

Uzivaj u onom sto si napravio svojim rukama i budi ponosan. Ostavi se nazovi glancanja i maskiranja licno stvorenog. Na drugoj strani nije ni realno ocekivati da za samo tri godine ima punu boju i puni ekstrakt a vremenom ce se jos toga zaokruziti za jos potpuniji dojam.

[blue_moon]

Bonifikatori se tom tipu pića ne dodaju,a karamel za popravljanje boje je sasvim legitiman.

U zavisnosti koji karamel dodaješ,i kakvu boju želiš postići zavisi i koliko ćeš ga koristiti u korekciji.Tu se onda ne postavlja pitanje cifre,nego se ona pronalazi u ogledu na malome.Ja sam koristila od Janoušeka,i firme Ringe Kuhlmann gde je jedan u gustom tečnom obliku,drugi u prahu.I pored razlike u obliku kojem su,imaju i različitu moć bojenja.

Ono što je bitno jeste da obratiš pažnju da za jaka pića ide caramel tipa E150d koji zbog svog načina proizvodnje odgovara zbog najmanjeg uticaja na miris,ukus i stabilnost.

Pitao si prvenstveno bistricu,ali nisi poslao pp nego je završilo ovde pa da dodam i ja.  

[blue_moon]

Da,posle tri godine izmedju ostalog što se tiče boje nije ostvario svoj puni potencijal.

Na drugoj strani nije ni realno ocekivati da za samo tri godine ima punu boju i puni ekstrakt a vremenom ce se jos toga zaokruziti za jos potpuniji dojam.

Pa se moja priča za karamel svakako odnosila na ovaj momenat.

[stevan4]

Ako ostavim duzi period drvo ce postati predominantno i jedino mogu u ovo isto bure da stavi ovogodisni destilat i da ga cuvan na odlozeno mozda do 8 godina (bili zivi i zdravi do tad). Ja bar tako mislim, nemam iskustvo sa duze odlezavanje u burad. Dali je to tako?

Pitao si prvenstveno bistricu,ali nisi poslao pp nego je završilo ovde pa da dodam i ja.

Krenuo sam na PP ali zakjucio sam da je od sveopcenito dobro da odgovor bude javan. Neznam koji je covek ali definitivno zna sta prica, nikad ne pogresi i ne trese gluposti i ima vise informacija za destilacija i od cika "Google". Znaci zna 100 puta vise i bolje od mog druga tehnologa sa velikom iskustvom u industriji vina i loze!

[blue_moon]

Ako ostavim duzi period drvo ce postati predominantno

Nije tako.

Bistrica ti je već rekao jednu neospornu činjenicu:

drugoj strani nije ni realno ocekivati da za samo tri godine ima punu boju i puni ekstrakt a vremenom ce se jos toga zaokruziti za jos potpuniji dojam.

Naravno,ako destilat ima taj potencijal.A po opisu koji si dao mislim da ima.

Pratila sam jedan,doduše posle 4 godine njegovog odležavanja pa do danas.I sve ide u prilog tome,i boja i organoleptika.

[singal]

Vinjak kod nas u Francuskoj konjak, je proizvod dobijen od vinskog destilata.
Ova tema mi je promakla a to je moja ljubav broj 1 kod jakih alkoholnih pića, i po proizvodnji, a i po konzumiranju(30 godina sam proveo na proizvodnji vinjaka, kao osnovno radno mesto), i naučih se, između ostalog, i da ga lepo pijem.
Kako ide proizvodnja:
Počinje destilacijom vina preko frakcione destilerije. Od kojih vina peći destilat? Prvenstveno od vina koja imaju harmoničan ukus, u smislu odnosa kiselina i alkohola, gde ulogu neigra boja vina. Važno je da vina nemaju nikakav strani miris i za klasiku da nisu muskatna. vina za destilaciju moraju biti zrela, bistra i sa minimalnim sadržajem sumpora. preporučena jačina dobijenog destilata je od 67 do 75% alkohola. Dalji postupak je razlivanje svežeg vinskog destilata u hrastovu burad zapremine od 250 do 500 litara. Proces starenja traje od 3 godine pa do 12 godina. to je po prirodnom procesu dobijanja vinjaka. Recimo da su 3 godine starenja prošle, vinski destilat izlivamo-vadimo iz buradi u sudove za razblaživanje i dalju obradu za finalizaciju. Sledeća operacija je skidanje jačine na približno željenu sa destilovanom vodom. Posle tri godine starenja prirodnim putem jačina se obično svela na 57-60% alkohola i količina je manja za oko 25%, pošto burad stoje napolju izložena svim atmosverskim pogodama i nepogodama. Posle skidanja jačine dodaje se boja (karamel ili kuler),(jer se razblaživanjem izgubi boja). Sledća operacija je nadomeštanje praznine na ukusu koja nastaje razblaživanjem destilovanom vodom, obično se dodaje glicerin ili šećer u količini 1-2 grama po jednom litru, a u zavisnosti dali ima praznine na ukusu, ali najčešće ima potrebe jer od 65% do 40% alkohola dosta se toga razvodnilo. I na kraju dolazi finiš: dodaje se bonifikator, ili specijalni začin, koji se proizvodi po proizvođačkoj specifikaciji i od prirodnih je sastojaka. Kad se sve to izmeša, vinjak se još homogenizuje(sjedinjava i stabilizuje) još minimum 3 meseca, pa potom ide na filtere i u boce!
To je priča kako treba da se radi da bi se dobio najbolji kvalitet.
Dalje u sledećem postu......

Koje su to minimalne količine sumpora prihvatljive? Bilo je spomena da se vinjak radi iz nesumporenog vina, pa da li se to odnosi već od trenutnka bistrenja i odvajanja od koma (dakle, apsolutno ništa sumpora), ili je u tom trenu dopuštena neka količina?
Hvala puno za savjet!

[blue_moon]

Nijedan materijal za destilaciju se ne praši vinobranom.
Nikad.

[singal]

Hvala na brzom odgovoru!
Sa sličnom tematikom imam još jedno pitanje
Imam nešto starog vina koje bi išlo na destilaciju. Naravno, problem je opet sumpo, koji je u razinama normalnim za vino (cca 25 slobodnog sumpora). Zanima me da li bi umanjio "štetu" na destilatu, da u prvom krugu odvajam 3 frakcije, pa u prepeku također 3, te kakvu kvalitetu konačnog destilata mogu očekivati u tom slučaju? Ili koji bi bio preporučen postupak za ovu situaciju (osim ulaženja u kemijsko skidanje sumpora u vinu)?

[blue_moon]

Na alambiku teško.
Čak i kolona na kojoj radim, i koja je toliko gabaritna teško se bori sa 25 slobodnog sumpora.
O vinjaku naravno tu onda dolazi na scenu iz posta koji si citirao.
Jeftina varijanta nečega što se u francuskoj proizvodi na potpuno drugačiji način.