Vinjak

[bistrica]

Isto kao i sve ostale voćne rakije, samo što se isključivo pravi od vina i mora da odleži u hrastovom buretu. Imaš o tome i ovu temu, na koju sam prebacio tvoju poruku. Ako te nešto konkretnije zanima slobodno pitaj.

[strashni]

Da li se za vinjak hrastovo bure priprema isto kao i za neku drugu rakiju klasičnim ovinjavanjem ili se ne radi ništa?

[jon]

Sve je isto.Svako bure pe upotrebe se mora ovinjavati.
Vazi ono pravilo "ERGA OMNES"

[akijana]

Meni smetaju nasi zakoni, po kojima "vinjakom" moze da se nazove ono Rubinovo (a i jos ponekih proizvodjaca) djubre u kome ima vise od 70% alkohola poljoprivrednog porekla, a manje od 30% potice iz vinskog destilata. Tu se osecaju i razni aromati, seceri, vanile i ostale kojestarije, samo hrastovine nigde... Mozda im je ponestalo burica? Jednom davno sam kod domacina iz jednog sela u Negotinskoj krajini probao pravi, domaci vinjak koji cuva samo za sebe. Sipao je po casicu i sklonio flasu. E, ono je stvarno NESTO. Ima, kaze, i za prodaju, ali nije to taj koji on pije, mada je i taj za prodaju savrseno pice u odnosu na vestake koje nam poturaju. Mislim da bi svim ljubiteljima, a i proizvodjacima dobre (stvarno dobre) kapljice samo koristio strozi zakon o imenima pica.

[dejanpejcic]

Na drugi deo pitanja u vezi metakse(GR), to je dezertno piće koje se po mom mišljenju nemože svrstati u jaka alkoholna pića, a ni u vina, najbliže bi se moglo smestiti u vermute.
štok je po kategorizaciji brendi, što znači da ima u svom sastavu rafinisani alkohol drugog porekla i deo vinskog destilata. Uobičajeni naziv u bivšoj Jugi je za brendi bio konjak (badel, navip, zvečevo, ....), što je terminološki pogrešno.

Pratim već izvesno vreme ove forume i divim se svima vama, majstorima/umetnicima destilacije. Naročito se izdvaja Peca, pa sam se stoga još i teže odlučio da napišem ovu poruku. Ako sam pogrešio izvinjavam se, otvoren sam za ispravke.

Naime, pre svega bih hteo da "stanem u odbranu" grčke Metaxe. Istina je da su ljudi podeljeni što se tiče ovog pića - neki je svrstavaju u brendi, neki ne. Međutim, Metaxa je daleko od vermuta. Koliko sam mogao da pročitam (iz više izvora), postupak pravljenja vermuta podrazumeva dodavanje nekog destilata u vino kao osnovu, radi zaustavljanja fermentacije u određenom trenutku. Sa druge strane, kod Metaxe je vinski destilat osnova, kome se tek nakon odležavanja u drvenim buradima dodaje izvesna (procentualno manja) količina muskatnog vina, u kombinaciji sa određenim biljem (neki pominju i latice ruže). Prema tome, mislim da ne treba tako lako otpisivati Metaxu kao brendi/vinjak.

E, sada, kada sam već pomenuo termin "brendi" u nekoliko navrata, voleo bih da se osvrnem i na drugu rečenicu koju sam citirao. Naime, ja sam (u stranoj literaturi) uvek nailazio da termin "brendi" (engl. brandy) označava (čist) vinski destilat. To podrazumeva da su i konjak i armanjak takođe, brendiji (svaki konjak je brendi, ali nije svaki brendi konjak ).
Da li sam ja to pogrešno razumeo, ili je reč o nekom "gubitku u prevodu" na naš jezik, pa da brendi kod nas podrazumeva mešavinu vinskog destilata sa destilatom drugog porekla? Bilo bi lepo to razjasniti.

[jon]

Brandy iili brandy wine(destilirano”peceno” vino)-dolazi iz srednjeg-dolnonjemackog jezika gde se to zvalo “brandewin”.
Cognac (inace vinska oblast u Franciji )su se zvali i deklarisali vinski destilati u Franciji ali i u Njemackoj,Italiji,Spaniji itd.
Francuzi, da bi oznacili stime mjesto porekla, a ostali da bi im to malo zvucilo “egzoticnije”,“kvalitetnije”, jer su to stotinama godina Cognac-i bili procuveni vinski destilati iz te francuske oblasti.To se sve promenilo 1919 god., posle Versajskog mirovnog dogovora,gde se Njemcima,koji su izgubili prvi svetski rat(a i ostalima),zabranila upotreba naziva tog mjesta porekla za njihove vinske destilate.Isto pravilo je vazilo i za Champagne(njemacki –Sekt;italjanski –Spumante....).
Ali u sustini je sve to isto: Cognac,Brandy,Brendi,Konjak,Vinjak.....to su vinski destilati ,kojima je samo mesto porekla i njihov naziv drugacii.
To ti je isto kako sto Grci svoju zemlju zovu- Ellada, mi Grcija/Grcka, drugi Hellas,Griechenland,Yunanistan,Greece...sustina je ista....sve je to isto gov..

[bistrica]

Da u pravu si, neke stvari izgledaju zakomplikovane odomaćenim nazivima, tradicionalnim izrazima, zakonima i pravilnicima pojedinih država koje ih regulišu. Brandy bi se najlakše mogao poistovjetiti sa našim izrazom rakija, ili destilat (u zavisnosti od konkretne upotrebe), što on stvarno i suštinski jeste. Kod njih kao i kod nas takav izraz obuhvata jako mnogo toga pa mu se moraju dodati i pobliže odrednice koje prije svega govore o porijeklu alkohola, kao voćna rakija, specijalna rakija i sl. Na zapadu se uz naziv brandy koriste iste ove odrednice: fruit brandy, grappa brandy, apple brandy, Cognac brandy i sl. Na našem govornom području nema potrebe za tim jer mi koristimo izraz rakija, pa se za brandy isključivo upotrebljava pravilnicima deklarisani pojam koji podrazumijeva jako alkoholno piće dobiveno miješanjem etilnog alkohola poljoprivrednog porijekla i vinskog destilata, a dozvoljena je i upotreba biljnih ekstrakata.

[dejanpejcic]

Hvala na odgovorima. Tako sam i mislio. Uvek se ponešto "izgubi u prevodu". To je ujedno i lepota a i veliki nedostatak različitih jezika

[jon]

Mislim da čovek treba biti iskren i objaviti  svoje uspehe ali i neuspehe kod pravljenje rakije.
Jer se na greškama uči(pametan na tuđim,budala na sopstvenim).
Palo mi u ruke 400l crno vino sorte Hamburg Muskat i ja rešio to da ispečem i napravim muskatnu rakiju.
Zano sam da se muskatna rakija pravi od belog muskatnog vina,ali muskat je muskat.Greška br.1
Vino je bilo jevtino što i nije neki štih u Makedoniju, jer za sreču ima toga i previse na tržištu.
Mene cena nije zabrinjavala,ali prve sumnnje su nastale kad sam otvarao one flaše od 2 litre.
Neke su se penjušile kako šampanj a neke ne....probao sam,jer sam pomislio da se vino od topline ukiselilo.Na sreču nije.Vino je bilo jos ok,ali je fermentacija ponovo krenula kod ovog neprevrelog vina.Greška br. 2.
To je to pomislio sam,pa i od šampanjca se pravi rakija .Ali nije to baš tako jednostavno.
Kad sam destilirao vino sam osetio gorku nijansu koja nije bila gravidna ali sam je ja pimečivao.
To je najverovatno od sumporisanog vina,pomisio sam.Nisam pogrešio.Tu sam napravio grešku br.3.
Na kraju uz velike muke i vrhunskog kazana,izašlo je solidna rakija sa izraženom muskatnom notom.Ocekivao sam mnogo više a ispalo je mnogo manje,mislim što se kvaliteta tiče.
Količinski je to bilo ok. Dobio sam 1.5 l prvenac (koji sam pustio malo više nego uobičajno zbog sumpora)52 litara rakije jačinom 70% i otprilike 21 l patoke. Kad se to razredi sa destiliranom vodom bit če oko 85 litara jačine 42-43 %.
Vredelo je probati i povecati sopstveno iskustvo ali moram da ponovim da ipak to nije to.
Sad znam šta više neču nikad destilirati - sumporisano crno nekvalitetno vino ( ma koliko i bilo jevtino).

[man in black]

Интересује ме да ли за вињак треба користити барикирано буре?
Испекао сам закључно са данашњим даном око 100л лозе јачине око 70-75%. Планирам да узмем коришћено буре из еновитиса. Оно је коришћено мислим од 1-3 године, па стругано и паљемо на м.
Да ли је боље узети то буре или неко ново непаљено и ако да, да ли знате од кога?

[bistrica]

Ovakvo reparirano bure je po svim karakteristikama gotovo isto kao i novo koje se koristi za dozrijevanje vinskih destilata, pa se i preporučuje za početnu fazu starenja , nakon koje se prebacuje u starije „isluženo“ bure za konačno duže odležavanje. U svemu tome je potrebno imati rezervu destilata za dopunjavanje, i eventualnu korekciju ako se malo pretjera sa dužom početnom ekstrakcijom  i razlaganjem materija hrasta.

[man in black]

Хммм...
Ја сам мислио да ми то стоји око 3 године, да ништа не дирам. Проблем је што немам старо буре, јер сам са ракијом почео од ове године. Надам се да није проблем да све то тако стоји напољу, или да после неког вемена пребацим у стакло да не претерам са бојом, укусом на дрво...?
Предпостављам да следеће године могу да додам свеж препек, тј. да не мора да буде од ове јер немам више.
Планирао сам да узмем вуре од 225 литара, а имам као што сам рекао око 110л 75%, које за 2-3 године планирам да спустим на 45%, што ће повећати количину ракије и рачунам разредити материје храста, а и следеће године кад додам нову ракију.
Да ли је то добар план?

[bistrica]

Nije, a u kolikoj mjeri je loš vidjet ćeš ako probaš.   Dobar plan je samo onaj koji uvažava pravilan postupak, količinu i jačinu rakije koju je potrebno staviti na starenje. Prvo stvoriš potrebne preduslove pa ulaziš u igru, naročito na nepoznatom terenu. Do tad uživaš u izvrsnom aromatskom profilu kvalitetne lozovače (ako sam dobro razumio) odležale u nečemu drugom a ne u ovakvom buretu.

[lovranski]

Malo sam istraživao pa sam naletio na ovo za konjak

The length of rotation
depends on the cognac house: it could be
from four to 12 months for first rotation
(fill), then nine to 18 for the second and,
finally, 12-24 for the third. After this the
barrel is considered as ‘roux’.”

[bistrica]

Da, to bi okvirno bili periodi za ekstrakciju i razlaganje materija hrastovog bureta koji doprinose kvalitetu destilata koji u njima dozrijeva. Nakon toga se ovako isluženo bure, u kome nije ostalo gotovo ništa u izraženoj i pogodnoj mjeri osim dostupnog skeleta od celuloze (koji je nerazgradiv), upotrebljava za duže odležavanje u kome se onda dešava harmonizacija odnosno sve reakcije konačnog dozrijevanja između tih materija i aromatskih materija destilata.
Možda je slikoviti prikaz i bolji od suhoparne priče.