Vinjak

[mixailo]

Mislim da čovek treba biti iskren i objaviti  svoje uspehe ali i neuspehe kod pravljenje rakije.
Jer se na greškama uči(pametan na tuđim,budala na sopstvenim).
Palo mi u ruke 400l crno vino sorte Hamburg Muskat i ja rešio to da ispečem i napravim muskatnu rakiju.
Zano sam da se muskatna rakija pravi od belog muskatnog vina,ali muskat je muskat.Greška br.1
Vino je bilo jevtino što i nije neki štih u Makedoniju, jer za sreču ima toga i previse na tržištu.
Mene cena nije zabrinjavala,ali prve sumnnje su nastale kad sam otvarao one flaše od 2 litre.
Neke su se penjušile kako šampanj a neke ne....probao sam,jer sam pomislio da se vino od topline ukiselilo.Na sreču nije.Vino je bilo jos ok,ali je fermentacija ponovo krenula kod ovog neprevrelog vina.Greška br. 2.
To je to pomislio sam,pa i od šampanjca se pravi rakija .Ali nije to baš tako jednostavno.
Kad sam destilirao vino sam osetio gorku nijansu koja nije bila gravidna ali sam je ja pimečivao.
To je najverovatno od sumporisanog vina,pomisio sam.Nisam pogrešio.Tu sam napravio grešku br.3.
Na kraju uz velike muke i vrhunskog kazana,izašlo je solidna rakija sa izraženom muskatnom notom.Ocekivao sam mnogo više a ispalo je mnogo manje,mislim što se kvaliteta tiče.
Količinski je to bilo ok. Dobio sam 1.5 l prvenac (koji sam pustio malo više nego uobičajno zbog sumpora)52 litara rakije jačinom 70% i otprilike 21 l patoke. Kad se to razredi sa destiliranom vodom bit če oko 85 litara jačine 42-43 %.
Vredelo je probati i povecati sopstveno iskustvo ali moram da ponovim da ipak to nije to.
Sad znam šta više neču nikad destilirati - sumporisano crno nekvalitetno vino ( ma koliko i bilo jevtino).

Pred sličnom sam dilemom, da li si uspeo da resis problem sumpora, kako se na kraju odrazilo na konačno piće, da li se posle odležavanja ukus popravio, već je prošlo godinu dana od ove tvoje poruke, pa me interesuje šta na kraju bi sa pićem?

Da li neko ima proveren recept šta raditi sa sumporisanim vinom i kako ga tretirati pre destilacije kako sumpor ne bi prešao u destilat?

[bistrica]

Da li neko ima proveren recept šta raditi sa sumporisanim vinom i kako ga tretirati pre destilacije kako sumpor ne bi prešao u destilat?

Postoji samo jedan provjeren recept, ne stavljati tako nešto u kazan za destilaciju. Sve ostalo daje „rakiju“ koja nije vrijedna truda.
Nije problem samo to što će SO2 preći u destilat nego i druga još štetnija jedinjenja koja će zbog njega nastati. Zato se bez izuzetka u svim stručnim preporukama naglašava da se kod fermentacije bilo čega što je namijenjeno pravljenju rakije strogo izbjegava upotreba SO2.

[mixailo]

Mislio sam da ima nekog leka, pošto su mi poznate razne mogućnosti za popravljanje rakija koje imaju neku manu (kisela, ukus na košticu, ukus na patoku i sl.) pa sam se nadao da neko zna šta bi sa ovakvim vinom moglo da se uradi pre nego što se stavi u kazan. Pretpostavljao sam da bi neka hemijska supstanca mogla da veže sumpor iz vina i da se tako pretvori u neisparljivi oblik i ne pređe tokom destilacije u destilat.

[jon]

Pred sličnom sam dilemom, da li si uspeo da resis problem sumpora, kako se na kraju odrazilo na konačno piće, da li se posle odležavanja ukus popravio, već je prošlo godinu dana od ove tvoje poruke, pa me interesuje šta na kraju bi sa pićem?

Problem sa sumporom je neresljiv...
Rakija posle odlezavanje sa hrastovim cipsom (americki-medium tosted) se malo popravila.
Ma rakija za mnoge koji su je probali je "fantasticna"!! Osjeti se na pocetku malo gorko-travasti ukus koji susi usta kao kad pijes neko suho vino,pa prelazi na njezno cvjetni ukus muskata da bi na kraju ta kombinacija izgubi svezinu muskata i ostaje ona oporitost sumpora. Destilaciju sam izvrsio po svim meni poznatim pravilima, ali nije to sto sam ja zamisljao. Ja hocu da napravim nesto pravo,da se pamti...

Da li neko ima proveren recept šta raditi sa sumporisanim vinom i kako ga tretirati pre destilacije kako sumpor ne bi prešao u destilat?

Ima nesto sto sam nasao krstareci po internetu kako tretirati vino pre destilacije da bi se smanjio sumpor, ali to cu da objavim ako je vredno o tome pisati.
Prvo moram to sam da probam, pre nego sto ti dajem preporuku za takav tretman...

[mixailo]

Ma daj i to što si našao, pa ćemo diskutovati, istraživati dalje.

[bistrica]

Ako se hoćeš igrati imaš takvih preporuka u svakom priručniku, pa probaj.  
  

[mixailo]

Imam gomilu prirucnika, ali mi je ovo očigledno promaklo. Probaću sa 100 l vina i NaOH, pa ću svakako javiti šta je ispalo. Hvala!

[jon]

Postoje 3 metode:
1.Vodonik- peroksid  (H2O2)
30% rastvor H2O2 . Na 100litra meke rakije koja sadrži ukupno 300mg SO2 dodaje se 90ml H2O2
2.Kalciumkarbonat-(CaCO3)
300-400 g/hl
3.Natriumhidroksid ( NaOH)
0.5 do 1 litar na 100 lit. meke rakije  da dobihe pH vrednost od 5.8

Ovo ti pišem samo da ne pomisliš da te želim samo držati u neizvesnost...
Neznam koja je najpouzdana metoda,jer nisam probao...
Kad probam –objavi ču to sigurno!

Sad sam procitao i citat od bistrice....
E pa to ti je to otprilike.
Ja sam to procitao u ovom clanku:
http://www.agrar.steiermark.at/cms/dokumente/11305328_13888112/4a7a7e26/Einfluss%20PH%20Wert%20beim%20Entschwefeln%20von%20Edelbr%C3%A4nden%202011-03.pdf

[lovranski]

Imam jedno pitanje. Koliko mora biti staro vino za destilaciju vinjaka. Znam da nesmije biti pre staro nakon fermentacije cca 6mj.
Ali nakon fermetacije ako nije izbistreno dali se preporuča destilacija ili je bolje sačekati da malo dozrije. Hvala unaprije.

[bistrica]

Bez odležavanja, dozrijevanja i bez malolaktičkog vrenja. Prije nego se kvasci istalože. Najbolji rezultat se dobiva kada se ide odmah pošto se pouzdano utvrdi da je fermentacija završena.

[lovranski]

Tako sam lani napravio na manjoj količini samo nisam prešao grožđe već sam čekao da se klobuk digne pa sam pumpom otočio(nakon destilacije okus i miris su bili katastrofa danas cca. 10 mj kasnije to se dosta promijenilo i vinjak ima puno više voćnu aromu i mirs mada mu fali tijela). Ove godine se nadam kontroliranoj fermentaciji na 20 c možda malo niže ako uspijem.

[bistrica]

Vinjak traži manje ekstrakta, niži šećer i više kiseline, nikako prezrelo grožđe. Isključivo po postupku za bijelo vino, bez maceracije. Traži i bistrenje mošta ali nemoj sada otići u drugu krajnost pa ga prebistriti. Samo niska temperatura jer pretpostavljam da si osposobio spravicu za hlađenje.

[lovranski]

Da riješio sam neki sistem sa šankomatima za pivo samo prešanje mi predstavlja problem. Dugo traje pa mislim da je boje da otočim kada se kapa digne.

[bistrica]

Samo ti kažem kako je dokazano da se postiže najbolji kvalitet. Normalno da može i drugačije ali svaki potez povlaći veću ili manju posljedicu pa onda i očekivanja trebaju biti usklađena sa urađenim. Ovdje ne vidim razloga za dilemu jer će sok prešanjem pod pritiskom izaći znatno brže nego kada je samo pod uticajem težine grožđa. Druga stvar bi bila da tražiš drugačiji aromatski profil, odnosno praviš lozu ili možda komovicu. Birao bi drugačije grožđe i maceracija bi išla koliko i fermentacija, i sve skupa na destilaciju.

[lovranski]

Slažem se situacija je baš takva, stvar je da mi je preša jako mala i to sve skupa dugo traje ali mislim da ču sve prešati jer nebi bio na miru da nisam uradio sve kako treba (promijenio sam mišljenje). Grožđe ču malo prije pobrati kada budu više kiseline izmuljati isprešati i na fermentaciju.