Vinjak

[Maggicni]

https://prnt.sc/1n8hvv3
Prosle godine sam destilisao r.rizling i ovo na slici-prokupac. Odvojeno sazrervaju jer nisam imao poverenja bas u prokupac, ali se odlicno razvija. Vrlo verovatno cu da kupaziram ta dva destilata. Mozda bude od toga ok prica za neku godinu.

Razmišljam i o Prokupcu ali sam prevideo da ga nisam naveo, neko mi je rekao da se kod nas i inače koristio za vinjak tako da ulazi u uži krug.

[Душан]

На крају, шта су пожељна својства код грожђа која су захвална за дестилат од вина? Неђе кажу само бијеле сорте, неђе да имају кисјелина више а шећера мање и обрнуто...

[Maggicni]

На крају, шта су пожељна својства код грожђа која су захвална за дестилат од вина? Неђе кажу само бијеле сорте, неђе да имају кисјелина више а шећера мање и обрнуто...

U suštini konjak se pravi od sorte Trebbiano i po njoj se suštinski svi ravnaju ako žele takav profil pića, naravno poželjno je napraviti nešto svoje, originalno sa nekim novim pristupom ili novom idejom tako da tu nema recepta, jednostavno rečeno cilj je napraviti što bolje piće u svakom smislu te reči.

[Душан]

U suštini njie pogrešno ni od jednog grožđa Vitis vinifere?

[bistrica]

Nikada se to nešto nije moglo praviti od bilo čega jer bi tako moglo jedino nastati svašta, a ne konjak ili vinjak. Počevši od Europe preko zemalja bivšeg Sovjetskog saveza, do juga Afrike ili Sjedinjenih Američkih Država, Japana, pa i nešto dalje, uvijek se rakija od vina pravila isključivo od bijelog grožđa, izraženije kiselosti, skromnijeg šećera i onog u kojem ne dominiraju muškatne arome. Ne zato što „jadnici“ nisu imali hrabrosti da eventualno probaju drugačije nego baš zato što su prije svega imali senzibiliteta, mudrosti i znanja da zaključe kako je to nešto svašta, drugačije i znatno lošije.

[Душан]

Nikada se to nešto nije moglo praviti od bilo čega jer bi tako moglo jedino nastati svašta, a ne konjak ili vinjak. Počevši od Europe preko zemalja bivšeg Sovjetskog saveza, do juga Afrike ili Sjedinjenih Američkih Država, Japana, pa i nešto dalje, uvijek se rakija od vina pravila isključivo od bijelog grožđa, izraženije kiselosti, skromnijeg šećera i onog u kojem ne dominiraju muškatne arome. Ne zato što „jadnici“ nisu imali hrabrosti da eventualno probaju drugačije nego baš zato što su prije svega imali senzibiliteta, mudrosti i znanja da zaključe kako je to nešto svašta, drugačije i znatno lošije.

Sve je jasno sada. Hvala Bistirice.

[Alfaa]

Priprema za sledeću godinu.

 Nakon čitanja vise poglavlja vezanih za grožde a sa ciljem  pripreme za vinjak.

U pitanju je crno grožde vranac i krtošija ( jedino raspoloziva opcija). 

Mašinsko odvajanje peteljke - odmah nakon toga hidropresa - tecni dio u inox bure (temperatura 16 c) . Kvasci i hrana pa anaerobno vrenje - destilacija odmah po zavrsenoj  fermentaciji.
1. Dali treba dodati vise hrane za kvasce posto ide samo tecni dio.
2. Dali treba naknadno dodavati hranu
3. Dali kada dodje vrijeme za destilaciju treba fermentiranu smjesu izmijesati da se talog sa dna ravnomjerno rasporedi pa destilovati
4. Nakon 4-5 dana fermentacije podignuti temperaturu ~ 21 C da se ubrza proces u cilju prevencije od kvarenja koma.
5. Dali u postupku odvajanja peteljke i prese treba tretirati sa C vitaminom (5g na 100kg).
Dalji postupci po savjetima ovog foruma.
Zahvalan na odgovore da/ne
Hvala.

[divlji pecarosh]

1. ne
2. ne
3. da
4. dve nedelje temperatura 16-17 u trecoj nedelji 21
5. da

[bistrica]

1. Dali treba dodati vise hrane za kvasce posto ide samo tecni dio.

Nema potrebe za povećanjem, jedino što može ići drugačije je raspodjela na dva obroka dodavanja kvasaca,  kao u vinarstvu zbog količine šećera u grožđu.

2. Dali treba naknadno dodavati hranu

Da, kao kod proizvodnje vina.

3. Dali kada dodje vrijeme za destilaciju treba fermentiranu smjesu izmijesati da se talog sa dna ravnomjerno rasporedi pa destilovati.

Da, ali bi ja to radio djelimično nastojeći da lakši i pokretljiviji dio taloga ravnomjerno rasporedim a onaj najteži dio ostavim na dnu i bacim.
 

4. Nakon 4-5 dana fermentacije podignuti temperaturu ~ 21 C da se ubrza proces u cilju prevencije od kvarenja koma.

Nema potrebe za podizanjem temperature na tako visok nivo jer je na tih 20 stepeni najveća proizvodnja viših alkohola. Uz kvasce sa dobrom dinamikom vrenja, prerade šećera, će fermentacija ionako biti gotova za optimalnih 8-9 dana.  

5. Da li u postupku odvajanja peteljke i prese treba tretirati sa C vitaminom (5g na 100kg).

Ne kod grožđa, jer ga nivo kiselina a ovdje kod tebe i nivo tanina štiti od oksdidacije koja je delimično i umjereno poželjna kod crnih vina jer kiseonik veže agresivne tanine i obara id na dno taloga

[vladant]

Navodi se da vino od sorte Župljanka, (ima veci sadrzaj kiselina, sto je pozeljno).
U odnosu kiselina ima veci udeo jabucne naspram vinske kiseline.
Kakav bi takav odnos kiselina imao uticaj na destilat (vinjak)?
Bistrica je ranije pisao o ostrom ukusu vina kod povisene jabucne kiseline,
njenom ublazavanju melolaktickom fermentacijom prevodjenjem
jabucne u mlecnu kiselinu, a nju (melolakticku)
naznacio kao krajnje nepozeljnu u destilaciji..
Ako samo vino od Župljnke ima visak jabucne kiseline, da li to znaci
plus ili minus za krajnji destilat?

[vladant]

Vinska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uslovima i količinama. Te dve kiseline su donekle zaštitnici od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge, tj. otežavaju rad nekih nepoželjnih bakterija i gljivica.
Za kvalitetan vinjak je poželjno mešanje više sorti grožđa, pa imajući ovo u vidu, a bez
ulaska dublje u materiju, mislim da je odgovor na moj predhodni post: +(plus).

[bistrica]

Ma ne znači to nikakav plus kod izbora sorte grožđa za vinjak. Može eventualno da bude minus ako se ne vodi računa o tome da je jabučna kiselina bakteriološki nestabilna, u fermentaciji i nakon nje. Kod izbora za vinjak presudni faktori su sama sorta, podneblje, klima, tlo, trenutak berbe i slični faktori. Bitno je to i kod vina a tamo je pravilo da je vinska više zastupljena u vinu od jabučne mada u trenutku berbe nije ništa neobično ni da bude drugačije.
Za prateći dio priče ne treba miješati ukupnu kiselost koja se izražava u gramima od relativne kojoj je mjera pH.