23. Jun 2024, 22:33:18 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: 1 [2]   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Rakija od žitarica  (Pročitano 40642 puta)
0 članova i 2 gostiju pregledaju ovu temu.
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #15 Poslato: 05. April 2019, 21:28:53 »

da bi samleo sitno zitaricu moras da postignes velike obrtaje a samim tim i visoku temperaturu mlevenja to je jedan od negativnih razloga a inace mlinovi za mash melju vece granulacije, grejanje parom je odlicno al mislim da je malo ko ima, stoga nesto krupnija granulacija olaksava zivot  Grin
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 721

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #16 Poslato: 05. April 2019, 22:25:32 »

Ne odustaješ, znači? Sad si uveo i novi momenat - razvijanje topline kod mlevenja sa električnim mlinovima. To je tačno, ali ne samo za mlevenje žita za ukomljavanje, nego uopšte za mlevenje žita. Ali na takvom brašnu smo odrasli, a o onom iz vodenice samo čuli priče da je nekad postojalo.
Pitanje je, kad je korn u pitanju, ili whisky, ili genever, bilo koja žitna rakija, dakle, koliki je uticaj na aromatski profil kada se žitarica melje na vodeničkom kamenu u poređenju sa onom mlevenom na električnom mlinu. Može li se ta razlika degustacijom detektovati?
Ja ne mogu. Pre dve-tri godine sam, i to čisto iz reklamnih razloga a ne zbog kvaliteta krajnjeg proizvoda, jedan batch genevera pravio na žitaricama mlevenim u vetrenjači. To je isto kao i na vodenici samo je izvor energije, vetar, nepouzdaniji od vode. Dan nije bio baš najbolji, vetar je oscilirao u brzini, a pomalo menjao i smer, pa smo stalno trčali tamo vamo zatvarajući šubere kad vetar oslabi, i otvarali ih kad pojača, a i izvana, sa one skele, okretali vetrenjaču u vetar kad ovaj promeni smer. Sve u svemu dosta gimnastike, na šta se ne žalim, samo pričam kako je bilo. U svakom slučaju dobili smo finu meljažu ječmenog slada, raži i emmer pšenice (dvozrna pšenica) prilično ujednačene veličine fragmenata, poredivo sa grizom, možda malo finije (granulaža se može namestiti, ja sam izabrao ovu).
Da skratim priču, na kraju je ispao dobar genever, ali se činjenica da je mleveno na vetar, na velikom mlinskom kamenu, ne oseća u čašici. Bar je ja ne osećam.
Za kraj, evo, da ti ponudim bar neki izvor za svoju tvrdnju da je žito bolje fino mleti, ako se može, skinuo sam iz jednog nemačkog stručnog lista, za male destilerije, iz teksta o proizvodnji korna, ošećeravanje ječmenim sladom, shematičan prikaz postupaka:

1. Prozesswasser vorlegen (40–50 °C)
2. Feinvermahlenes Gereide klumpenfrei einrühren
3. pH-Korrektur, wenn nötig
4. Zugabe von 5 % Malz (bezogen auf eingesetztes Getreide )
5. 72 °C Verflüssigungsrast für ca. 30 min
6. Kühlen der Maische auf 62 °C; Zugabe der 10 % Malz
(bezogen auf eingesetztes Getreide)
7. Verzuckerungsrast bei 60–62 °C für
ca. 45 min
8. Kühlen auf Anstelltemperatur, dann
Hefezugabe

Pod 2. stoji Feinvermahlenes Gereide što znači fino mleveno žito

Tekst je napisao Philipp Schwartz. Evo šta stoji za njega:

Philipp Schwarz hat in Geisenheim Getränketechnologie studiert und ist Brennereileiter der Weyermann Brennerei in Bamberg.

poz..
Sačuvana
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #17 Poslato: 06. April 2019, 08:19:57 »

 Grin jedino tacku 3. mozda pri kraju(7-8) bih ja uradio , niko nije savrsen  Cheesy. salu na stranu nemam zelju da kontriram vec samo iznosim moje licno zapazanje iz pravljenja bourbona gde sam imao najveci problem sa skrobom iz razlicitih zitarica jer je bilo potrebne razlicite temperature kukuruz recimo 83C pa je zagorevanje bas zeznuto. A Svabe sta oni znaju sta je whisky  Thumb
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 721

OS:
Linux
Browser:
Safari


« Odgovor #18 Poslato: 06. April 2019, 10:06:20 »

Kukuruz, kao što si i sam rekao, ima visoku temperaturu želatinizacije. Verovatno si s tim imao problema. Ja sam taj problem, kao i sa krompirom, rešavao primenom termostabilne alfa amilaze. Zapravo i ne znam kako bi drugačije moglo. Kako si ti to radio?
Sačuvana
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #19 Poslato: 06. April 2019, 18:23:15 »

Bukvalno beskrajnim mesanjem Evil
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 721

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #20 Poslato: 06. April 2019, 23:39:57 »

Ne verujem da je to dobar postupak i sad ti potpuno verujem da ti je zagorelo. Ovako ne može a da ne zagori, i pri tome to nema veze sa finoćom mlevenja.
Priča, uprošteno, glasi ovako: nesladirana žitarica se kuva da bi se pokidao zid ćelije u koje su "spakovane" granule škroba. Kad je to postignuto, deo škroba primi veliku količinu vode (primi u svoju hemijsku strukturu) i tako pokida određene veze što, da skratim priču, rezultira povećanjem viskoziteta i kasnije potpunim želatiranjem mase. U tom trenutku postaje već nemoguće mešati i sa otvorenim plamenom ispod kotla zagorevanje je zagarantovano.
Šta je rešenje:
U želatizovanoj fazi škrob je dobro dostupan enzimima i treba ih odmah primeniti. Pri tome paziti koja je temperatura želatinizacije. Kukuruza je preko 80 C i obična alfa amilaza bi se ovde denaturalizovala. Znači, potrebno je koristiti alfa amilaze koje su termostabilne i ne denaturalizuje se do 100 C. Njihov učinak biće sledeći: direktno kako koja granula škroba nabubri i pukne amilaze odmah jurnu na škrob i degradiraju ga do dekstrina. Drugim rečima, želatinizacija se i ne primeti jer predstavlja jednu kratku međufazu u procesu a masu je moguće stalno mešati jer joj se viskoznost ne poveća, bar ne bitno.
Eto, u tome je caka.
Nakon nekih pola sata, masa je slatka(sta), nisko viskozna i sa negativnom jodnom probom - nema više škroba.
A ako tebi, prilikom krupnog mlevenja, nije zagorelo, onda se ja pitam je li uopšte želatiniziralo, i ako jeste, koliko jeste. Šta je bio rediment u alkoholu? Zadovoljavajući?
Sačuvana
alambik
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Poruke: 721

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #21 Poslato: 07. April 2019, 00:30:44 »

Evo, kod Schliessmanna imaš dve verzije:

SCHLIESSMANN -VFDiese hitzebeständige Bakterien-α-Amylase verflüssigt die verkleisterte Stärke bei 75-80°C (für Weizen,
Roggen, Gerste, Hafer, Triticale).
• SCHLIESSMANN -VF- KartoffelDiese hitzebeständige Bakterien-α-Amylase verflüssigt die verkleisterte Stärke bei 90-95°C (für Mais und
Kartoffeln).

Prva je 75 do 80 C i koristi se za pšenicu, raž, ječam, zob i tritikal a tebi treba ova druga, VF Kartoffel, 90 do 95 C, za krompir i kukuruz.
Sačuvana
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #22 Poslato: 07. April 2019, 12:39:23 »

Nije meni zagorelo glavno kuvanje vec kad sam ispitiao manje kolicine 200 puta posto sam radio kuvanje masha po buretu. A amilaze imam slismana vf ali kad sam pravio burbon radio sam samo sa zelenim sladom a to je vec moralo da se vesla ne preko dunava vec panonskog i ne zalim dobio sam grudni kos i burbon koji je ......
Sačuvana
Jocam
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 1

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Firefox 68.0


« Odgovor #23 Poslato: 05. Septembar 2019, 13:33:49 »

Pozdrav svima samo da se umesam malo.
Ja sam napravio par tura sirovog viskija od kukuruza,razi i jecma.
tvrdim da kukuruz nemora da se kuva,dovoljno je popariti ga vrelom vodom oko 85stepeni uz mesanje da se to lepo sjedini kao kaša ,naravno kukuruz je mleven .
Kad god sam probao da ga kuvam kao kacamak nije ispalo kako treba (zagorelo ,tesko se mesa i ostalo)
kuvacete vi 50l,100l
kako cete da mesate i kuvate 200kg kukuruza?  , nemoguce
naravno govorim iz mog iskustva, prinos je da oko 35kg zita dobijam 7l 43% sirovog viskija

eto pozdrav
Sačuvana
Vladimirl
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 52
Lokacija: Beška
Poruke: 255

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Safari


« Odgovor #24 Poslato: 05. Septembar 2019, 19:03:44 »

 Thumb
Sačuvana
Avala
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 2

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Safari


« Odgovor #25 Poslato: 04. Februar 2022, 13:55:12 »

Pozdrav svima na forumu kojeg aktivno pratim u poslednjih nekoliko meseci, odnosno od novembra 2021.g kada smo (supruga i ja - u daljem prisustvu na forumu obraćaću se u 1. licu jednine) nabavio DES od 100 Lit u nameri da, prvenstveno, pokušam proizvodnju žitnih rakija. Do sada sam, uz pažljivo proučavanje svih iskustava i instrukcija (prvenstveno Bistrice i VladimirI, ali i alambik i ostalih...) 5 (pet) puta pristupio praktičnom procesu predukomljavanja, fermentaciji, I i II (eksperimentano i III) destilaciji žitnih rakija (2 puta samo od Pils ječmenog slada iz Slavonije, kupljen od firme iz N. Sada - single malt, a 3 puta kombinacijom žitarica - bourbon: 15% suvi ječmeni slad - 35% raž - 50% kukuruz).
Od navedenih pokušaja (uz striktnu primenu temperaturne skale ukomljavanja, poslednja dva (bourbon) su u fazi fermentacije, dok su u prethodna tri pokušaja (2 x single malt i 1 x bourbon) sa izvršene dve destilacije uglavnom završena randmanom ispod očekivanja.
Ono što do sada nisam uspeo da odgonetnem kroz forum je sledeće (pa bih zamolio Bistricu i ostale koji žele da mi pojasne) da li su navedene Faze OK:
1) (Faza I) Zagrejati vodu na 60°C i dodati 10-15% od ukupnog sladnog ječma i otprilike 20% kukuruza i zagrevati na onih cca. 64°C, pa (Faza II) dodati ostatak kukuruza i zagrevati do ključanja, pa to održavati 25 minuta; (Faza III) Prethodno kuvani želatizovani kukuruz se ohladi na 70°C i doda ukupna količina raži, sa zadržavanjem od 30 minuta; (Faza IV) Zatim se to hladi na 62 do 64°C i dodaje ostatak od ukupne količine ječmenog slada. Sledi potpuno ošećerenje za koje je potrebno smesu zadržavati na toj temperaturi (max do 68°C) najmanje 30 minuta. Količina vode u konačnoj proporciji bi bila 4,5:1, a mogla bi ići i do 5:1; (Faza V) Kada se smesa ohladi na <30°C dodati pripremljen kvasac, a posle dva dana i hranu za kvasac
2) Kako znati (kod proizvodnje bourbon-na), mereno širometrom, da je proces vrenja završen (na koliko °Oe)?
Izvinite na dužini obraćanja.
Sačuvana
solevac
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Poruke: 30

OS:
Windows NT 6.1
Browser:
Firefox 97.0


« Odgovor #26 Poslato: 10. Februar 2022, 00:50:56 »

Ovde na forumu su uglavnom ljudi iz Srbije i bliže okoline, koji se bave i proizvode voćne rakije. Žitni destilati su kod nas u domenu hiperteorije, intuicije i apstrakcije. Možda je neko kao i ti takodje pokušao. Kažem namerno pokušao, ali ne i savladao. Žitni destilati nisu domen niti naše tradicije, a još manje karakterologije, jer greota je u zemlji koja ima voće kao šećer slatko, praviti žitni destilat. To moraju da spravljaju narodi, koji nemaju toliko slatko voće, a to su uglavnom narodi koji nemaju dovoljno sunca ili severni narodi. Alambik je o tome jedino pisao sa neposrednim iskustvom, ali to je zato što on živi u severnim zemljama i tamo je na neposrednom izvoru saznanja. Čak i naša najbolja udžbenička literatura je na informativnom nivou, što se tiče žitnih destilata. Kad je lenja kraljica Kristina pritisla Dekarta da je uči matematiku, ali da se ona pri tom ne muči, nego samo da leži, on joj je rekao; tačno je da ste kraljica, ali nema kraljevskog puta u matematiku.  Cheesy Ono što ja predlažem je sledeće:
1)Postoji bogata literatura o viskijima, burbonima i jeneverima na engleskom jeziku i dostupna je. Mogu ti nekoliko veoma kvalitetnih knjiga poslati na mail, ako mi ga napises.  Smiley
2)Od žitarica se prvo uči da se pravi hleb, pa tečni hleb ili pivo i tek na vrhu brega je viski i burbon. Nikako obrnutim putem. To znači da se mora savršeno savladati tehnologija piva, a fala Bogu proguglaj i imas nekoliko veoma dobra foruma na srpskom jeziku o pivu. Jedan od najboljih svetskih foruma o alkoholu, a 99 posto na njemu je o žitnim destilatima je HomeDistiller. Kada praviš pivo, zaustavi se onde gde treba da ga kuvaš i dodaješ hmelj, i od tog trenutka se prema ječmu ponašaj gotovo kao da je kajsija ili dunja.  Grin
3)Ti si napisao da kupuješ gotov slad. To je namesnki slad za pivo i ne znam da li to moze da bude tako dobro i za viski. Najbolje bi bilo da sam sladiraš i dimiš žitaricu, ali to je sad sasvim druga priča za sebe.  whistlefly
4)Potrebno je veoma veliko iskustvo i velika kolicina žitarice kad se sladi i kuva, kako bi mogla da se temperaturno voza gore dole i da se pri tom potpuno kontroliše. Zato ti preporucujem da kupiš onaj nameski veliki lonac za kuvanje piva, gde na njemu imaš elektronski sve podešeno da ti temperatura ide gore dole kako je potrebno i kada treba da je kulerom hladiš i na koliko. Imaš na tom loncu, kuler, grejač, lažno dance, vodenu pumpu, bazuku za ceđenje mase i td. Kad su žitni destilati u pitanju, ne sme se ni stepen ni minut prenebregnuti.  Shocked
5)I za pivo i za viski postoje specijalizovani softveri koji ti kontrolišu proizvodnju i upućuju te sa proračunatim razmerama. Bez njih teško to ide, tj. potrebno je vise-generacijsko iskustvo. Postoje ljudi koji voze avion i vezanih očiju, ali oni su malobrojni. Najpoznatiji softver za proizvodnju piva je BeerSmith3. Moze se veoma lako skinuti i krekovana verzija.  Cheesy
6)Žitarice se ne meljaju nego drobe (i to nije dobar pojam) posebnim mlinom ili valjcima koji izvlače najbolju granulaciju bez ljusture, upravo da ti se ne bi žitarica uželatinila kao što si napisao.Tako zdrobljena ili istiskana žitarica je mnogo pogodnija i za pranje i za mešanje i kuvanje, jer u suprotnom ako nešto napraviš što liči na brašno, ništa nisi uradio.  dohfly
7)Kada ukomljavaš, veoma ti je bitna voda, da nije teška i da ima dosta hranljivih mikroelemenata. Nikako hlor, gradski vodovod i te priče. Većina velikih irskih i škotskih destilerija su pre nekoliko vekova napravljene upravo tamo gde može da se ima kvalitetna voda, po mogućstvu rečna, to je isto i sa pivarama, što za voćne rakije nije bitno, jer smo se još na početku foruma dogovorili da ne sipamo šećer i vodu u rakiju. Jel tako?  Roll Eyes   
8)Kazan za viski je drugačiji, može i kao naš šarantski, ali bilo bi poželjno da to bude sa rektifikacionom kolonom ili kako je na zapadu zovu flautom, jer Irci peku viski kao na našim kazanima ali tri puta, i to je onda preprepečenica. U žitnoj komini nemaš mnogo nekih aroma kao u voću, koje bi mnoge sa rektifikacijom zauvek i gorko pogubio, a bitno je da izvučeš što jači alkohol, kako bi on mogo da macerira aromu iz hrasta.   
9)Uči najviše od Iraca, Škoti su blend komercijala.  Evil
10)Nadji tostirano hrastovo bure, jer suština viskija dolazi od spolja, iz tosta, iz hrasta, a rakija je sama sebi dovoljna iznutra(causa sui Scratchhead ), zato je i supstancijalna i najsavršenija žestina.  whistlefly
Ako sam nešto pomogao drago mi je, ako nisam želim ti sreću u napredovanju i bilo bi lepo za sve nas da nas izveštavaš o tvojoj žitno-destilacionoj avanturi i napredovanju.  Thumb
Sačuvana

Хегел моли свога пријатеља Шелинга да га посаветује где би се у Јени могао јефтино настанити, тј. да то место буде близу где има једноставне хране, много књига и „ein gutes Bier“.
Avala
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 2

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Safari


« Odgovor #27 Poslato: 10. Februar 2022, 08:26:42 »

Hvala ti solevac, meni je svaki savet koristan. Znam da je voće u ovom podneblju dominantno, ali je oduvek bilo i žita...Od svih žestokih alkoholnih pića oduvek sam nekako najviše voleo wiskey (valjda zbog mesta boravaka u vezi posla...), pa onda jabukovaču. Uostalom, ne verujem da su baš mnogo veštiji od nas, ali su disciplinovaniji i organizovaniji (automatizovano ukomljavanje itd.). Kod nas je sve bolje osim plata, pa ne vidim da ne može biti i žitna rakija. Pri tome ne tvrdim da ću to ja uspeti, jer sam totalni amater do pre par meseci...Uzdam se u know-how, a vidim da iskrenog prenosa znanja i iskustava ima i na ovom forumu. Ono što znam je da ću biti uporan do pobede  Cheesy
Takođe se slažem oko literature, kao i da se najviše može naučiti od Iraca (nisu džabe naseljavali ove prostore..).
Trenutno je u procecu fermentacije bourbon - 10% Pils ječmeni slad - 35% raž i pšenica - 50% kukuruz (bure od 200 lit i od 120 lit - za dva kazana od 100 lit - kada se procedi). Rado ću prenositi moja laička iskustva, ako to nekome može da pomogne...Još jednom, hvala na odgovoru.
Sačuvana
zheX92
Neaktivni član
*

Van mreže Van mreže

Poruke: 1

OS:
Windows NT 10.0
Browser:
Firefox 113.0


« Odgovor #28 Poslato: 30. Maj 2023, 17:01:15 »

Pozdrav svima, izvinjavam se što oživljavam ovu temu, interesuje me da li je neko u Srbiji uspeo da nađe gde da se kupi alfa amilaza koju možemo da koristimo za pretvaranje skroba u šećer?
Sačuvana
vinoVlajko
Mlađi član
**

Van mreže Van mreže

Poruke: 20

OS:
Linux
Browser:
Firefox 112.0


« Odgovor #29 Poslato: 31. Maj 2023, 20:45:31 »

https://www.aliexpress.com/w/wholesale-amylase-enzyme.html

Nisam ekspert ... ali sam ubeđen da je bolje koristiti proklijale žitarice nego dodavati amilaze. Ja sam to jednom uradio (proklijao dvoredni ječam, osušio, samleo, krčkao na 65 stepeni dok nije osladio, fermentisao i prepekao). Nije neki problem samo zahteva puno za.ebancije.
Sačuvana
Stranice: 1 [2]   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.041 sekundi sa 21 upita.