Kiseline u vinu i njihova korekcija

[bistrica]

Ma, sumnjam da je problematično i ovih 60 litara, niti je rasprava potaknuta ičim konkretnim, jer na tome sam insistirao a nisam dobivao odgovor. Nego je priča forsirana sa tobože upitnom dozom od 0,67g/L, uz navođenje reakcija,... rata..tata..ta...ta...ta, a što je potpuno irelevantno i nespojivo sa smanjenjem i određivanjem ukupnih kiselina u vinu, titracijom.

Međutim, da li ste sigurni da i  jedan i drugi bikarbonat u reakciji sa obe karboksilne grupe vinske kiseline ne stvaraju pored monokalijum (natrijum) tartarata i dikalijum (natrijum) tatarat. Ako je i ta reakcija prisutna tada treba više od 0,67 gr kalijum bikarbonata, odnosno više od 0,56 gr natrijum bikarbonata za skidanje jednog grama vinske kideline.

Da li su obe reakcije Na i K bikarbonata iste,to je ono što mene interesuje.

[lozar]

Zato molim bistricu i lozara da se uzdrže od komentara.
I ovako ne znam šta ću sa 60 litara vina tretiranog  sodom bikarbonom.

nisam aktivan na ovom delu foruma već duže jer sam smatrao da nemam više šta novo da kažem, a ima dovoljno kompetentnih ljudi koji daju savete. pogotovu što me je sadašnji posao odvukao u zaštitu bilja. do sada sam se uzdržavao od komentara jer ne razumem šta je konkretan problem koji čovek ima.
@crnogorac nije naveo koliki mu je sadržaj ukupnih kiselina u vinu i kako ih je odredio? koju količinu sode bikarbone je sipao u spornih 60 litara vina i kako je izračunao tu količinu?
i pre svega, kakva je konkretna zamerka vinu koje je tretirao sodom bikarbonom?
mislim da njegov problem nije u tome što malo radi već što mnogo razmišlja.

[crnogorac1980]

@crnogorac nije naveo koliki mu je sadržaj ukupnih kiselina u vinu i kako ih je odredio? koju količinu sode bikarbone je sipao u spornih 60 litara vina i kako je izračunao tu količinu?
i pre svega, kakva je konkretna zamerka vinu koje je tretirao sodom bikarbonom?
mislim da njegov problem nije u tome što malo radi već što mnogo razmišlja.

Ukupne kiseline 14 g/l, organoleptički, ne menja suštinu i da je laboratorijski
200 gr sode bikarbone, želeo sam da skinem 5 gr/l kiseline
Nedostak izdvojenih kristala i pojava blago slanog ukusa. Nejasno je šta je ostalo u vinu i šta treba da popijem. Da li je to KNa tartarat, laksativno sredstvo, koje može kao i svaki laksativ u većoj količini da izazove čak i dijareju. Želiš li takvo vino. Da li mogu ovo vino da pijem uz pršutu ili pancetu ako ono ima izgleda preko 800 mg/l natrijuma?.

[bistrica]

Sve što opisuješ kao namjeru i dobiveni rezultat dobit ćeš isto tako i tretmanom sa CaCo3. Nije stvar u onom što si koristio za otkiseljavanje nego u načinu na koji si to radio. Sama namjera da se radi hemijsko otkiseljavanje u količini od 5 grama po litri je u startu loša i o njoj niko nije ni pomišljao kada je davao preporuke za bilo kakav tretman. Ako se takve situacije i dese onda je najčešće preporučljivija kombinovana metoda koja bi u mnogim konkretnim situacijama dala i bolji rezultat. Smanjenje u fermentaciji i malolaktika kao paralelne metode smanjenja kiselina sa hemijskim otkiseljavanjem.  

Takav ukus koji pominješ nije od sode bikarbone nego je rezultat potpune neutralizacije vinske kiseline u vinu. Upravo zbog toga da bi se izbjegla potpuna neutralizacija i izostanak vinske kiseline, pa time izbjegao i ovaj efekat na ukus vina, koristi se dvosol kao metoda koja služi za veća spuštanja kiselina, a najuspješnije izvodi pa zato i preporučuje da se radi kod mošta a ne vina. Zato što mošt sadrži za cca, 2g/l više vinske kiseline od vina. Pošto je njena koncentracija u grožđu maksimalnih 5-6 g/l, u zavisnosti od sorte, podneblja, godine i sl,  onda je u vinu kod kojeg se radi neutralizacija dovoljno smanjiti kiseline za 3g/l pa da to vino ostane potpuno bez vinske kiseline. Što se u tvom slučaju baš i desilo, jer ti namjera nije bila usaglašaena sa onim što si uradio, količinom za neutralizuju kiselina sodom bikarbonom.
U otkiseljavanju će se uvijek pojaviti i jedan dio soli koje su rastvorljive i koje se ne mogu odmah istaložiti, zato se i u dvosol metodi preporučuju postupci kao filtriranje. Inače se i u redovnoj proceduri kod CaCO3 preporučuje period od najmanje 6 sedmica kao onaj za koji će doći do potpunog utroška Ca, a time i taloženja nastalih soli, pa je vjerovatno slično i za NaHCO3.

Za soli natrija se nemoj plašiti, neće ti u principu ništa biti od njih u toj količini, jer se soda bikarbona u kombinaciji sa nekom od organskih kiselina prisutnih u vinu upotrebljava i kod proizvodnje lijekova namijenjenih starijim i osjetljivijim osobama ili djeci, mnogo više sklonijih dijareji, koje teže gutaju tablete, pa se za njih prave šumeće tablete koje sve to sadrže za olakšano uzimanje paracetamola i sl.. Jedna tableta sadrži preko 400 mg natrija, pa se maksimalna doza ograničava na 6-8 tableta ali ne zbog dnevnog unosa natrija nego zbog aktivnog sastojka tog lijeka.  

P.S. Nisam ovo napisao da bih se pravio pametan nego da bih definitivno stavio tačku na tvoje gluposti i besmisleno pljuvanje po preporukama koje si pominjao. Akcenat je na riječi definitivno, za sve što nije normalna i utemeljena priča nego proseravanje bez pokrića sa više nego vidljivom namjerom.  

[Koshpa]

Da se nadovezem, tih 14g/l je definitivno previse, ali jos je gora stvar ici skidati kiseline u vinu za 5g/l.
Skida se maksimalno 2g/l ali prvenstveno da se iskorigira pH kako bi mogao odraditi MLF. S obzirom da si fulao u redoslijedu te kiseline ocito mjerio prekasno, mogao si otkiseliti za 2g/hl i eventualno dosladiti fruktozom ili uguscenim mostom ako si i dalje imao osjecaj pretjerane kiselosti. Naravno govori se o "kucnim" uvjetima i ovako nesto je zabranjeno raditi prema ZOV.

[lozar]

Ukupne kiseline 14 g/l, organoleptički, ne menja suštinu i da je laboratorijski
200 gr sode bikarbone, želeo sam da skinem 5 gr/l kiseline
Nedostak izdvojenih kristala i pojava blago slanog ukusa. Nejasno je šta je ostalo u vinu i šta treba da popijem. Da li je to KNa tartarat, laksativno sredstvo, koje može kao i svaki laksativ u većoj količini da izazove čak i dijareju. Želiš li takvo vino. Da li mogu ovo vino da pijem uz pršutu ili pancetu ako ono ima izgleda preko 800 mg/l natrijuma?.

Pa što nisi stavio kilo kad si već sve lepo izračunao? Ne praviš kobasice ili viršle pa da stavljaš od oka, ovo je ozbiljan posao.
Naravno da sve ima veze jer ako si organoleptički vršio procenu kiselina onda pričaš napamet a tako si izgleda i radio smanjivanje kiselina u vinu.
Nema tu ništa nejasno šta ostaje u vinu, to su tartarati, soli  vinske kiseline koje se talože i zbog toga se posle ovakvih  tretmana obično preporučuje hladna stabilizacija da bi se one odstranile taloženjem, odnosno naknadnim pretakanjem. Naravno treba da prođe određeno vreme itd.
Sve su ti lepo objasnili @bistrica i @Koshpa pa je svaki moj komentar suvišan.
Mene samo zanima u kojoj to većoj količini bi ovo vino izazvalo dijareju, tj. šta je za tebe veća količina? Popij 3 litra bilo kog vina, i izaćiće ti pančeta i pršuta više na nos i usta nego tamo gde ih očekuješ posle upotrebe laksativa. Kada bi popio količinu vina od koje bi dobio proliv zbog tartarata, uneredio bi se tek u sanduku jer bi pre toga umro od trovanja alkoholom.

[tatkodvd]

Htio sam malo skinuti kiseline u vinu. Postupak mi je jasan, samo me zanima kod stavim klacijum karbonat (CaCo3) koliko treba da stoji vremnski (orjentacijono). Odnosno kad odvojim količinu koju će tretirati, kolko treba da stoji prije nogo što vratim ukupnoj količini vina.

[Koshpa]

Pola sata makismalno.

[tatkodvd]

Hvala Koshpa.

[Mimarica]

Caos svima!
Skroz sam nova na forumu a i u proizvodnji vina.
Ove godine sam prvi put sama pravila vino od sopstvenog merlota. Zadrzala sam manju kolicinu grozdja da probam da napravim vino, ostalo sam prodala. Grozdje je bilo super - 25,2 brixa.
Sve sam radila po PS. Muljanje, kvasci, burna fermetacija, potapanje klobuka, maceracija, tiha fermetacija, vranjevi 
Nakon blagog presovanja dobila sam oko 380L vina.
7. oktobra vino skinula sa grubog taloga i juce sam uradila prvu analizu. Rezultati su sledeci:
SO2                                48/112 mg/l
Ukupne kiseline               6,5 g/l
Alcohol                           14,2%
pH                                  3,40
Kapiram da su alkohol i SO2 dobri. Interesuju me kiseline i pH. Da li su dobri i  da li se iz ovih rezultata moze videti da li se odigrala malolakticka fermentacija? Nigde ne mogu da nadjem neke referentne vrednosti za kiseline 
Hvala u napred na odgovorima i pomoci 

[Koshpa]

Kiseline i pH su dobri, vrlo vjerojatno da nije odradila malolakticka fermentacij sto zapravo i nije problem s obzirom na zrelost grozdje gdje je sadrzaj jabucne zasigurno bio nizak.
Problem su sumpori!!! Previse slobodnog, previse ukupnog. S koliko si sumporila? Zasigurno barem 3-4x previse...

[Mimarica]

Hvala na odgovoru  
Sumporisala sam sa 10gr/hl prilikom muljanja i kasnije nakon skidanja sa grubog taloga, isto 10gr/hl
Jen to puno? Tako mi je preporuceno....

[Koshpa]

Po meni je previse. A i da si toliko sumporila ne bi ti opet ukupni sumpor bio 120mg/l jer 10g vinobrana razvija 50mg/l SO2 sto znaci da se sav vezano (sto je nemoguce) bio bi 100mg/l.

[vladimir kisač]

@Mimarica
Gde si radila analizu i koja je cena analize?

[Mimarica]

Vladimire, radila sam analizu u Revinu na Banovom brdu. Kompletna analiza je 1600 din, SO2, alch, pH i kiseline,