Pa nisu sve promene u znaku pada, ni u životu pa ni sa pH.
Ako sam rekla da se mjenja dolazi u obzir i onaj drugi smjer, da raste što je u slučaju pH vrednosti jedina mogućnost ovdje, osim ako mu ne dodaš kiselinu.
Prebacio sam poruke na temu kojoj pripadaju pa ću iskoristit priliku za priču oko promjene mjere kiselosti tokom fermentacije.
Mjesečarka je to već precizno napisala za konkretnu i najčešću situaciju.
Kod voćnog kljuka koji fermentira promjena pH cijelo vrijeme fermentacije ide generalno u istom pravcu. Dobija se viša vrijednost pH od one početne, dobije se manje kisela sredina. Te promjene nisu prevelike ali su itekako mjerljive, u zoni povećanja od najčešćih 0,20-0,40. Dakle to je situacija kod voćnog kljuka i kod crnih vina.
Kod piva i vrenja žitarica se stvar odvija suprotno, uvijek generalno u pravcu pada pH, u pravcu kiselije sredine, i u nešto većem obimu.
Kod fermentacije voćnog soka i bijelih vina se stvar odvija na nešto drugačiji način. U početnoj fazi fermentacije pH postiže nešto višu vrijednost, u periodu od 4-7 dana. Tada raste za nekih 0,05-0,15. Nakon toga može padati na početnu izmjerenu vrijednost soka pa i ispod nje. Karakteristično je na primjer smanjenje pH kod jabukovog vina, kao uostalom i kod bijelih vina, bez obzira na provedenu malolaktičku fermentaciju. Normalno ni kod fermentacije sokova ili bijelih vina nije isključena ona prva mogućnost. Može se pH i dodatno blago povećati ili približno ostati na postignutom nivou.
Sve to iz slijedećih razloga. Alkohol ima višu vrijednost pH od šećera pa će na početku alkoholne fermentacije kod grožđa i voća doći do porasta vrijednosti pH, zbog okvira u kojem se njihov pH prirodno nalazi. Na kiselost veliki uticaj ima kalijum koji će u većoj mjeri povećati vrijednosti pH ekstrakcijom koja se dešava maceracijom crnog grožđa ili vrenjem na voćnom kljuku, za razliku od soka ili postupka pravljenja bijelog vina.
Na konačnu pH znatniji uticaj u navedenim razmjerima može imati i autoliza, raspadanje kvasaca, koji će na taj način otpustiti sadržaj koji se nalazi unutar kvašćeve čelije. Može imati i taloženje tartarata, soli vinske kiseline koji će smanjiti pH vrijednost, a može imati i malolaktička razgradnja jabučne kiseline kroz povećanje pH. Na relativno smanjenje mogu uticati i količine isparljivih kiselina koje se mogu u većoj mjeri stvoriti manje kvalitetnom fermentacijom, poput sirćetne. Utiće dijelom fermentacijom stvoreni CO2...
Normalno ne treba zaboraviti spomenuti i onu "čuvenu" liniju manjeg otpora. Dodavanje vode prije fermentacije ili destilacije. Voda diže pH pa je to direktni udar na kvalitet provođenja fermentcije i destilacije. Kvalitet vina, fermentisanog materijala i destilata, rakije. Ako se već mora raditi, kad ne može nikako drugačije, onda se radi u što manjim količinama sa što manjom promjenom pH i uz izbjegavanje smanjenja koncentracije etanola ispod poželjnih okvira u destilaciji.
