Namještanje pH kiselosti voćnog kljuka

[blue_moon]

Pa, kupiću taj ph metar.
Ono kako sam ja shvatio, jeste da manjak kiselina u kljuku od jabuka, dovode do loše arome...Neke mlečne kiseline blabla..Da bi se to sprečilo, dodaje se sumporna kiselina i nivo ph se dovodi do optimuma...3-3,5
Naravno, pošto dodajem enzime, moram prvo pustiti da oni odrade svoje, jer oni ne rade ispod ph 3...
E, sad...ako bi mogla da mi ukratko kažeš nešto o tome, bio bih ti zahvalan.  

Ukratko imaš dobre momke odnosno kvasce,i loše momke odnosno bakterije.Loše momke držiš postrani u zavisnosti koliki ti je između ostalog i pH,jer njima odgovara sredina gde je pH visočiji,pa dobrim momcima zauzimaju teritoriju praveći nered.A onda ti kljuk neizbježno odlazi u pogrešnom smeru gde posle u destilaciji koliko god se trudio ne možeš mu nekad pomoći u zavisnosti od štete.

[blue_moon]

Govori se da sumporna kiselina neće više biti dozvoljena. Ili je ta zabrana već nastupila?
Ja koristim fosfornu.

Gde se "govori"?Nije,a lako ti je i da provjeriš na zvaničnim stranicama gde su pravilnici koji trenutno važe.
Potpuno je legitiman aditiv kod tehnologije vrenja za korekciju kiselosti.

[bistrica]

Ma da, teško da dođe do tako nečeg jer se masovno koristi i kao dodatak prehrani, tako da ona u fermentaciji pogotovo nije sporna: "E513 - Sumporna kiselina, Prirodno sredstvo za reguliranje kiselosti. Dopuštena u ekološkoj proizvodnji namirnica. Smatra se bezopasnom."
Neki do sada su pojedinačno zabranjivali i fosfornu kiselinu za tu namjenu pa opet nije postalo opšte pravilo.

[alambik]

Biće onda da sam pobrkao sumpornu i fosfornu kiselinu, a utisak pojačao činjenicom da moj dobavljač uopšte nema sumpornu kiselinu, nego samo fosfornu.

[bistrica]

Ma nije toliko ni bitno za ovu priču nego da se ne stvori nepotreban strah od onog što svakako može biti od koristi. Za kvalitetnu fermentaciju.

[blue_moon]

Sumporna kiselina pri tom pored toga što je sasvim legitimna u korekciji pH,ima i nižu cenu u odnosu na fosfornu.
A koristi se od industrije sireva,preko piva,pa do voćnog kljuka.

Naravno,uz napomenu da se ne koristi ona akumulatorska koja može imati štetnih primesa.

[kicca]

Sumporna kiselina je inače u EU dozvoljena i za Bio proizvode tako da o štetnosti po zdravlje nema ni reči. Pošto sam video da ljudi prilično muče da je nabave u nekom prihvatljivom obliku( akumulatorska nije vas najbolje resenje) možda će nekome pomoći da se prodaje kao sredstvo za omekšavanje vode u bazenima 49% cena je prustupačna ovde je nekih 1€/L ( samo ne znam da li sam video manje pakovanje od 10l)

[rnovak]

Zanimljiv prijedlog jer je stvarno teško doći do sulfatne...  I sam nevoljko koristim akumulatorsku...
Malo sam dodatno istražio pa da imamo konkretnije informacije...

U HR ima sam našao dvije firme koje proizvode "pH minus" otopine za bazene i nije svejedno što se uzima. Jedna od njih uz sulfatnu dodaje i nešto što samo nazivaju inhibitori (neznam što je sastav i potpuno je nebitno).
No, ima firma koja se zove Ivero kod koje se može (fizička osoba) uzeti pakiranje čiste otopine sulfatne od 14,5% bez ikakvih aditiva. Pakiranje je 5 L i cijena 50 kn. To je dovoljno razrijeđeno da se može i izravno dodavati u kom...

pozdrav i hvala na dobroj infomaciji!

[hrotgar]

Uskoro bi trebalo da sakupimo nekih 200kg kruške za rakiju. Zanima me da li je potrebno tretirati očišćene i usitnjene plodove, tj. kljuk, sumpornom kiselinom kako bi se izbeglo njegovo kvarenje? Kolika količina bi bila potrebna za 200 litara kljuka, kada je dodati i na koji način? Da li u tom slučaju mogu i dalje nesmetano da koristim kvasce i hranu za njih kako bih pospešio fermentaciju? Koji je mehanizam/reakcija u pitanju, odnosno da li i na koji način kiselina deluje na kvalitet sirovine ili samo eliminiše deo mikroorganizama?
Veliko hvala na strpljenju i spremnosti da podelite svoje iskustvo!

[blue_moon]

Kruška ima obično visok pH.Potrebno je da nakon dezintegracije voća,u kašu,izmjeriš tačan pH,inače bez toga podatka se ne ide na slijepo sa sumpornom kiselinom.
Kad izmjeriš vrijednost odvoji jedan litar (kaše) za probu na malome tako što ćeš na svako dodavanje 1ml sumporne kiseline mjeriti iznova dok ne dobiješ poželjnu vrijednost.

Poslije samo preračunaš i dobro izmješaš u kljuku,prije dodavanja kvasca.

Nikada se očišćeni plodovi ne tretiraju na taj način nego samo u kljuku.Ne samo da ne možeš tako okvirno dodavati sumpornu kiselinu nego prije toga moraš dodati enzime kojima nizak pH ne odgovara u radu a dodaju se na samom početku.

[srpko]

Ukazuje mi se prilika da kupim fosfornu kiselinu 85% (H3PO4). Da li je bolje nju koristiti od akumulatorske koja je dostupna na benzinskim pumpama i u kojoj razmeri je razređivati?

[bistrica]

Da, bolje je. Izbjegavaš mogućnost prisustva nečistoća u kiselini, što je lako moguće kod akumulatorske.
Nešto sporije spušta pH, može i za nešto malo spustiti početni pH završetkom vrenja ali ništa zato, nešto manji intenzitet stvaranja CO2, ostalo je kao i kod koncentrovane sumporne.
Jedan dio nje, a 10-15 dijelova vode.

[srpko]

Hvala na savetu 

[nesa_]

Dobar dan,

Imam mogucnost da nabavim sumpornu kiselinu. Postoji 2 vrste :

- 37,5%
- 96%

Da nije ova od 96% prejaka ? 
Ako za obicnu ide 50ml na 100kg verovatno sa ovom bice 20...
 
Hvala 

[blue_moon]

Čistija je obično ta od 96%.

Samo je prvo spustiš vodom do nižeg procenta.

Pažljivo i obavezno uz pravilo kiselina u vodu,da ne bi bilo sunovrata.