Senzorno ocjenjivanje rakija.

[bistrica]

pored svih grešaka, rakija od požegače je sasvim solidna

Misliš rakija iole zadovoljavajućeg kvaliteta. I fićo i spaček su prije 50 godina bili auti zadovoljavajućeg kvaliteta, ali probaj sada sjesti u njih, nakon nekog automobila visoke klase. Nije to ni blizu pravog kvaliteta, tako da sva ta priča u stvari ne vodi nikamo.

[bistrica]

Imam jedno pitanje za bistricu za refluks od moga kazana. Meka rakija je bila 28% prvenac odvojen nekih 0.7-0.8%, na luli prekinuto kada je bilo 38% u privatnoj posudi je bilo 65% . Je li to ok što se refluksa tiče?

U dosta dobrom si okviru. Mada je za bocu manji refluks od idealnog. Može to biti i zbog brže destilacije.

[Peps]

Ja sam se plašio da nije preveliki refluks, ali dobro je. Može biti i da je do brzine destilacije. Teško mi je da je usporim. Koliko god se trudio uvjek mi siđe ranije nego što treba

[bistrica]

Nije samo mrtva trka nego mrtvaci iskaču na sve strane. U stvari je to marketinška priča za naivne upakovana u doktorsku disertaciju. Nešto poput rakije iz balona-bidona. Evo ocjene i ukupnog utiska za takvu rakiju od profesora-mentora i ekipe. Prvi ocjenjivač je Nikićević, drugi Tešević, a treći je sam autor.  

Senzorne karakteristike:
Uzorak bistar i blede anemične slamasto zelenkaste boje.
Miris: čist; bez viška primesa destilacije (prvenac i patoka);    
zatvoren; diskretno na košticu; pomalo smarajuće teško; bez svežine.
Ukus: srednja punoća; kiseline iskaču iz teksture; srednja harmonija; peckavost vidljiva; umerena pitkost.
Naknadni deo ukusa: duga i umereno dopadljiva perzistencija; robustan završetak; smarajuće čulne impresije.

Sve boldirano uzevši normalno u obzir kao izrazito negativno, opravdava izneseno da se nimalo ne osjeti uticaj
prvenca i patoke.    
Ocjena od 17,81 postaje time očito primjerena.  



 
Nije mnogo drugačije bilo ni u narednoj godini. Praznjikavo i bez lepote, smarajuća težina i smaranje prisustvom koštice, pa opet ocjena 17,36

Senzorne karakteristike:
Uzorak bistar i veoma blede slamastožute boje (skoro bezbojno).
Miris: srednje čist; prisutna određena težina i smaranje prisustvo koštice; vrlo diskretno; tipično za seoske šljivovice, proizvedene po klasičnom postupku sa košticom, srednja dopadljivost.
Ukus: srednja harmoničnost; umerena pitkost; kiseline vidljive i iskaču iz teksture pića; CN anjon se oseti; astringenca takođe; praznjikavo i bez lepote.
Naknadni deo ukusa: duga smarajuća perzistencija; robustan završetak.



U pitanju je mješavina trnovače 70%, crvene ranke 20% i požegače 10%.
Normalno da su opisi mnogo uvjerljiviji od ocjene jer je fermentisani materijal bio daleko od kvalitetnog. Bio je u stvari katastrofalan. Uopšte ne čudi najčešće spomenuta riječ smarajuće. Kod mirisa, kod okusa i kod retronazalne impresije.

Kod šljivovog vina je čak zbog jako loše fermentacije i dugog čekanja na destilaciju izmjeren visok sadržaj isparljivih kiselina. Sirćetna kiselina 1,58 –2,46 g/l, a kod kljuka je to išlo i do 5,5 g/l. Čak i autor to navodi kao:"posledicu aktivnosti sirćetnih bakterija (visoki pH, bez dodatka SO2)". Opšte poznata stvar je da od 1-1,5% sirćetne znatno kvari okus rakije, a mirisni dio još nekako može i proći. Preko 1,5% je katastrofa u svakom pogledu ne samo zbog sirćetne kiseline nego svega onog što u fermentaciji istovremeno nastaje. Prije svega etil acetat pa se isto tako mora znatnije odvajati prvenac, a ovdje ga ne odvajaju nikako.    

Ovako izgleda ocjena kvaliteta vina od šljive kao materijala za destilaciju. Kod kljuka je to znatno gore pa te podatke nisu ni objavili.  

Senzorne karakteristike:
Uzorak opalescentan i rubin crvene boje sa refleksijom roze u pozadini (tipično za mlado vino).
Miris: srednji intezitet; bledunjavo, neupečatljivo i neubedljivo za šljivu. Sirovo umereno dopadljivo.
Bez tipičnosti za plodove šljive.
Ukus; rezni; diskretno na mokru krpu; srednja punoća; sirovo i na ukusu treba stabilizacija; blaga gorčina posle gutanja; neubedljiv retronazalni deo ukusa. Kiseline iskaču iz teksture.



Ni od govana ni od mokre krpe se ne pravi pita, a bogami ni rakija, pa makar u tim govnima bilo i mađarice-požegače i crvene ranke...

[tatkodvd]

Ne pišem često (uglavnom samo čitam) ovaj forum, ali ovo moram da kažem. Ja sam htio pre dve godine da odnesem svoju rakiju na ocjenjivanje, čisto da vidim da neko stručan dadne neki sud, mišljenje uopšte, neku ocjenu što joj je dobro, a šta treba popraviti. Prije nisam nosio jer sam smatrao da nisam bio dovoljno podigao kvalitet, pravio sam propuste kojih sam bio svjestan. Da se vratimo na temu. Uzorke je trebalo dostaviti 3-5 dana prije, međutim ja tad nisam bio tu i prijava je propala. Otišao sam na dan ocjenjivanja i da skratim priču totalno sam se razočarao u struku i u nauku. Poslije mi je bilo drago što nisam odnio uzorak. Samo ću kratko navesti razloge koje se me totalno razočarali. Prvo čovjek je donio rakiju od jabuka (poslije sam tačno saznao sve detalje) i ubacio aromu šljive i dobio zlatnu medalju, čak se i hvalio na pojedinim mjestima kako je podvalio. Takođe poznanik odnio Viljamovku sa 3% šećera, lično znam jer je dobio preporuku od "stručne osobe" da je toliko dozvoljeno i naravno dobio zlato. Probao sam tu rakiju, po meni obična seoska kruška i ništa više. A ono što mi je najviše zasmetalo, to je da za 100 eura rakija može biti zlatna.

Takođe izgubio sam volju u objašnjavanje, tačnije u ubjeđivanje savjeta. Bar u mom okruženju se ništa značajnije ne menja i pored svih dostupnih informacija. I ovo što rade bistrica@ i blue_moon@ je stvarno nadljutcki napor i stvarno se po nekad pitam odaklen im tolika snaga i volja. Ja im lično skidam kapu i kažem bravo ljudi .

[DIYS]

Novosadski sajam 2023.
Kratak osvrt i utisak.
Kao posetilac (prvi put) sajma, uopsteno, jako dobar utisak. Mnostvo izlagaca sa zanimljivim eksponatima i inovacijama u domenu koji mene zanima. Od opreme za vinarije i destilerije, stamparija za etikete, softvera, laboratorijske opreme do dronova za aplikaciju hemijskih sredstava za zastitu i folijarnu prihranu. Kao izlagac (Master hala) suvise kratko sam bio prisutan (1,5 dan) da bih dao neku smislenu ocjenu. Bilo je interesovanja i ostvarenih kontakta (buducnost ce pokazati). Kao ucesnik proizvoda koji su isli na ocjenjivanje, poprilicno razocaran. Ne vlastitim ocjenama. Ucestvovao sam sa 3 uzorka vina i jednim uzorkom rakije. Mali broj uzoraka je prvenstveno zbog problema sa transportom, kasne organizacije itd. Inace, cijena ucesca je, po uzorku €70,-. Od tri uzorka vina, dva su dobila srebrne medalje a jedan zlatnu. Jedini uzorak rakije koji sam poslao je dobio veliko zlato. E sad, ne poznavajuci ostale ucesnike, osim jednoga nisam mogao, komparativno prosudjivati. Ali, ne lezi vraze. Upravo taj jedan, kojega poznajem i tehnologiju kojom dolazi do svoga destilata je bacio pepeo u corbu. I ne da se dobro poznajemo, nego smo i odlicni prijatelji. Vec godinama ga pokusavam nagovoriti da promjeni nacin rada ali bez uspjeha. Naime- jednokratna destilacija, odmah na zavrsnu jacinu od nekih 52%, odvajanje prvenca odokativnom metodom, patoke sa bacanjem destilata u vatru (da li jos gori ili ne), otvorena fermentacija, bez mjerenja sire i pracenja vrenja (pola grozdje, pola komina u kazanu) itd, itd. Na jedvite jade ga ubjedim da spusti jacinu na podnosljiv nivo, jer sam mu rekao da se sve iznad 46 ne uzima u razmatranje i automatski izbacuje iz konkurencije. To je i ucinjeno, dan pred slanje uzoraka na sajam. Ne da me svaki uspjeh i nagrada ludi koje poznajem kao i onih sa kojima sam vrlo dobar prijatelj raduje, nego dijelim svu radost sa njima i promovisem, kad sam u prilici. Eh, takva rakija dobija zlatnu medalju. Znaci, totalna degradacija moje medalje u istoj kategoriji. Da ne spominjem citav proces, pocev od rucne selekcije svakoga grozda, kompletnog odbacivanja komine itd. Predsjednik komisije je, dakako bio N.N. Sto se vina tice, ne mogu nista reci, jer nisam upoznat sa ostalim kompetitorima i njihovim tehnologijama. Prvenstveni razlog za odlazak na sajam je bio, slucajni susret sa dr. Jovicem u ljeto prosle godine. Bio sam pozvan na neko druzenje, gdje su se sluzili moji proizvodi. Nakon nekog vremena pita ciji su vino i rakija, jer su, po njegovim rjecima, izvrsni. Ne poznajuci covjeka, polazim od toga da je to samo iz kurtoazije. Tek sutradan, od domacina saznajem da je muzicar (svirao je gitaru) dr. Jovic. To me je ponukalo da se isprobam sa par egzemplara na nekom ocjenjivanju, vjerujuci da bih, eveentualno, i neku dobru ocjenu mogao dobiti a i da vidim, gdje sam sa onim sto spravljam. Prethodno ucestvujem i na jednoj lokalnoj manifestaciji sa samo jednim uzorkom mladog vina 2022 g. Dodjeljena mi je bronzana medalja za isto. E, to isto vino u Novom Sadu dobija srebro. Uporedjujuci ocjene sa obadvije izlozbe, upada mi u oko da se lokalni dogadjaj koristi novom raspodjelom medalja u odnosu na broj bodovadok se u Novom Sadu koriste starom (isti broj bodova na jednom ocjenjivanju donosi bronzu dok na drugom srebro). Nesumnjivo da bi veci broj kompetitora dobio medalje i time privukli ucesnike za sljedecu godinu jer vecina ucesnika koristi medalje i priznanja u reklamne svrhe. Iduce godine, jer sam za ovu vec zakasnio, nakana mi je poslati iste uzorke na lokalnu manifestaciju, Novi Sad i Brisel (Monde Selection) te uporediti rezultate. Sto bi rekli, da vidimo, cija mati crnu vunu prede.

[srpko]

Kako god okreneš biće ti veoma teško da ikako nađeš sebe kroz ocenjivanje rakija na raznoraznim festivalima. Pre svega zato što se na nekim ocenjivanjima po pravilu deli kamara "ajkula" za rakije koje su na drugim festivalima od strane identične komisije nekoliko puta ocenjene drastično manje, u smislu klasične zlatne medalje. Namerno sam napisao klasične, jer to zlato sada zaista nije garant da se ti ili ja odvajamo kvalitetom jer prosto ima previše grešaka i propusta u ocenjivanju, a veoma malo kritike na taj račun od strane učesnika pre svega zato što "ne valja se zamerati uvaženima" i slični izgovori. Između nas se dogunđavamo o tome na sav glas a kada neko progovori o tome odmah je "Antihrist". Takođe se kritika ocenjivanja često dovodi u vezu sa tim da se kritičar odmah u startu smatra nekakvim samoproklamovanim stručnjakom koji zna bolje od profesora, što je svakom čoveku sa pola grama mozga prosto smešno. Nama je struka prekopotrebna, to jesu ljudi od znanja, iskustva, pozavanja tog posla u srži. Ali ih to nikako ne sprečava da festivali budu mesto dodele diploma, a ne takmičenje u ocenjivanju kvaliteta rakije kroz obaveznu eliminaciju. To mu dođe u stvari kao učestvovanje, ne takmičenje, i onda kako nekome da se ne da nekakava medalja. Ima tu kvaliteta u rakiju, nema tu polemike. Ali ima i teškog krša. Lično sam poslao dve potpuno krš rakije, mutna kruška srednjeg kvaliteta koja je dobila veliko srebro, i nekakva loza gde smo pre 5 godina glumili pamet pa cedili sok od nekakvog crnog grožđa i na kraju dobili rakiju za zaborav koja se okitila sa 17,47. Što se mene tiče, kruška je morala biti diskvalifikovana, grožđe je možda nekakva bronza, ni sam ne znam.
Te kotizacije meni takođe uopšte nisu jasne. Hajde, kao NS sajam je zvučan, odjekne, pa platiš 70e. Identična komisija ocenjuje za 20e standardno po drugim festivalima. Tu se ja pitam, gde je bolje? Na skupljem ili jeftinijem? Nema pravila, to je sigurno.
Samokritičnost kao bolest je dobar lek za napredak, u to sam se i lično uverio. Do pre mesec dana nisam išao na rakijaška druženja jer sam mislio da ja nemam tamo šta kvalitetno da ponesem niti da kažem, ipak sam zaista skoro krenuo u sve to i ja sam i dalje jedna mlada "boranija" tog posla. Ali, da ti kažem pošteno, po prvi put u životu. Nisam ja toliko loš sa rakijama koliko sam mislio i zlata koja sam pio na dva susreta su me potpuno razočarala. A gledao sam ih kao pijedestal kvaliteta. Puno mi je to pomoglo da se smirim, saberem, sredim i nastavim da nabaljam opremu radi kvaliteta koji sigurno mogu da unapredim. Isto tako, na ta dva druženja sam probao rakije koje su me dobro prodrmale. Veoma lepa i poučna iskustva.
Slaću i ja naravno, kao i ti, ali to nama generalno za sada nije prava slika gde smo i šta smo. Možda se i to jednom promeni, bilo bi to ravno čudu i toliko korisno za podizanje kvaliteta rakije da je skoro pa nezamislivo. Zamisli, dobiješ zahvalnicu za učešće. Sve ti jasno. Nema da se vređaš a opet imaš neki papir. Možda može i tako.

[Mingomingo]

Poštovane kolege rakijaši,

relativno sam nov u spravljanju rakije, ovo će mi biti treća sezona. Sve što sam naučio do sada naučio sam sa ovog foruma. Kao i svako od nas u glavi mi se javila ideja da proverim kakve destilate pravim. Međutim čitajuči odeljak "Senzorno ocenjivanje rakije" shvatio sam da na festivalima i sajmovima od objektivnosti i realnog ocenjivanja nema ništa.... da ne dužim dalje. Igrom slučaja ove godine je osnovano rakijsko društvo**************** koje čine kolege rakijaši koji su na festivalima osvojili brdo medalja i pehara, što znači ljudi koji rade svoj posao kako treba. Hteo sam da vidim da li je put kojim se ja krećem približno jednak njihovom putu. Na jednom od njihovih druženja poslao sam jedan uzorak šljivove prepečenice iz 2022 godine. Od njih sam dobio ocenu 17.70 što me je jako obradovalo, jer mi je draža ta ocena od ljudi koji se sa puno ljubavi bave ovim poslom nego od nekoga ko svoje znanje debelo naplaćuje i deli svakojake savete. U svakom slučaju ta ocena mi je putokaz da kao novi rakijaš idem u dobrom pravcu i da ću sa godinama i pravilnim radom samo napredovati.

Srdačan pozdrav svima

[Mingomingo]

Pozdrav svima

Šljiva mi je napredovala i na festivalu u  Staroj Moravici je ocenjena sa 18.20