Regulisanje temperature vode u tabarci

[NoviClan]

Sta ako se ne mogu postici obje temperature (65 stepeni na vrhu, odnosno 14 stepeni na izlazu)? koja od ove dvije temperature je bitnija?

bistrice, znam da ste rekli da su obje temperature veoma bitne ali sta u slucaju ako se te dvije temperature ne mogu uskladiti zbog loseg kazana?

[bistrica]

Ne mora biti važnija ali se prvo mora ispoštovati ova na izlazu na luli, iako bi se trebala osigurati i ova na vrhu tabarke.

[NoviClan]

Ne mora biti važnija ali se prvo mora ispoštovati ova na izlazu na luli, iako bi se trebala osigurati i ova na vrhu tabarke.

Ja cu pokusati da "uganjam" obje temperature, ali za slucaj da ne mogu bitno mi je da znam koja je prva!

[rukky]

pozdrav svima,
ja sam ovdje novi i čitajuči nekoliko tema, dosta toga sam naučio. Prije nekoliko godina počeo sam se "amaterski" baviti pečenjem rakije od krušaka viljamovke koje uzgajam u svom voćnjaku. U ovoj temi imam jednu nejasnoću, pa bih molio odgovor. Većinom se raspravljalo o načinu kako smanjiti temperaturu vode na izlazu iz hladionika, a ja imam problem kako povećati temperaturu u gornjem dijelu hladionika na željenih 65 stepeni, jer ju dobijem maksimalno 55 stepeni, a  kod prvog kazana i manje jer  je voda u hladioniku ohlađena. Da li je  potrebno kod prvog kazana, ugrijati vodu u gornjem dijelu hladionika prije nego što procuri rakija ?  Ako se to ne učini, koliko to utječe na kvalitetu rakije ? imam kazan od 80 litara sa duplim dnom , hladionik od 250litara, a rakiju pečem brzinom od 4 litre na sat

[lovranski]

Većinom govorimo o temperaturi na dnu hladionika a dobrim protokom vode (naravno ako imaš dobru temp. ulazne vode) održavaš gornji dio. Prvi kazan nema dobru temp. pa ako očeš da to bude "idealno" od početka moraš ugraditi neki grijač sa termostatom. Bitno je da se rakija postepeno hladi i da doživljava što manji "šok" kako bi i hladionik mogao ispuniti svoju zadaću pročišćavanja i obogaćivanja rakije. Ima na forumu ljudi koji znaju više  o tome od mene.

[bistrica]

Već sam napominjao da je u razmatranju uticaja destilacije, analizom hemijskih jedinjenja rakije, utvrđena varijacija od 45% učešća u novoj rakiji.
Nakon što započne destilacija sa svim ostalim već definisanim i nepromjenjivim elementima ostaje samo još mogućnost uticaja na karakter i kvalitet rakije kroz:
1.   Način odvajanja frakcija (prvenac, rakija, patoka...),
2.   Brzinu destilacije,
3.   Eventualno recikliranje odbačenih frakcija i
4.   Temperaturni režim tabarke sa kondenzatorom.

Neozbiljno bi bilo navoditi koliko svaki od njih pojedinačno utiče u procentualnom smislu jer je i onaj navedeni procenat samo varijacija hemijskog sastava koja dobro odslikava važnost a ne govori o ostalim bitnim elementima. Pogotovo još što između navedenih elemenata postoji uzajamna zavisnost, naročito u profilu i karakteru aroma i ukusa rakije. Teže, lakše, mekše, dublje, kompleksnije, suptilnije...da i ne govorimo o nedostatcima i manama, stršeće, oporo, gorkasto, grubo, masno, ustajalo, ukuhano, bezizražajno, patočno i sl.
Kod temperaturnog režima tabarke bitna je interakcija sa bakrom, kroz postepenu a ne trenutnu kondenzaciju hemijskih jedinjenja u isparenjima iz kazana, i kroz reakcije koje bakar katalizira. Što je kondenzacija sporija veći je kontakt isparenja na bakarnim površinama kondenzatora pa je time veća mogućnost hemijskih reakcija. Nakon što se formira kondenzat taj kontakt je mnogo manji zbog same zapremine tećnosti pa time i dodirne površine sa bakrom niz koji klizi.
Kod spiralnih kondenzatora se takve stvari regulišu:
-   Većim prečnikom cijevi u gornjoj zoni tabarke,
-   Manjim rastojanjem između dva kruga spirale i
-   Dimenzioniranjem zapremine, kao i visine i prečnika tabarke.
Kod cjevastog ili cilindričnog kondenzatora:
-   Nivoom, visinom vode iznad vrha kondenzatora (svega par, maksimalno 5cm),
-   Regulacijom prečnika, pa i njegovim suženjem u gornjoj zoni tabarke ako je potrebno.
Ako se ni tako ne može trenutno ostvariti željeni režim onda u oba slučaja odvođenjem vode sa mjesta ispod nivoa preljevanja u tabarci, o ćemu je nedavno i pričano na forumu. Normalno da i dovođenje ili stvaranje toplije vode u nekoj kraćoj početnoj fazi destilacije nije isključeno kao mogućnost.         

[rukky]

Hvala lovranski i bistrica na odgovoru.Rrazumo sam sve i pokušat ću primjeniti riješenje sa sheme od tatkadvd, objavljenog na ovom forumu, dakle odvođenjem ispod nivoa preljevanja tabarke i dovođenjem vode vanjskim dijelom tabarke.Zagrijavanje vode za prvi kazan riješit ću tako da ću negdje zagrijati cca 50 lit vode i dodati u tabarku, dok ne nabavim grijač.

[rukky]

Ponovno pitam ako mi netko zna odgovoriti.
Zašto ne mogu postići željenu temp. od 65 stepeni na vrhu tabarke Tek na kraju dosegne temp. od 62 stepena. Da li trebam povečati brzinu, inače pečem 4 lit na sat što mislim da je dosta brzo obzirom na veličinu kazana od 80 lit. To mi se dešava ne na prvom nego i na slijedećim kazanima koje pećem.

[bistrica]

Ponovno pitam ako mi netko zna odgovoriti.

Ponovno odgovaram ako neko ne zna prepoznati odgovor.    

Kod spiralnih kondenzatora se takve stvari regulišu:
-   Većim prečnikom cijevi u gornjoj zoni tabarke,
-   Manjim rastojanjem između dva kruga spirale i
-   Dimenzioniranjem zapremine, kao i visine i prečnika tabarke.
Kod cjevastog ili cilindričnog kondenzatora:
-   Nivoom, visinom vode iznad vrha kondenzatora (svega par, maksimalno 5cm),
-   Regulacijom prečnika, pa i njegovim suženjem u gornjoj zoni tabarke ako je potrebno.

Ako hoćeš da ti se pomogne da riješiš problem onda prvo reci koji kondenzator imaš. Spiralni ili cilindrični. Postavi sliku i daj sve potrebne dimenzije.
U pitanju je problem koji je isključivo vezan, kako je i navedeno u citatu, za: zapreminu, visinu, širinu tabarke i kondenzatora, i temperaturu, brzinu i način protoka vode za hlađenje.
 

[Goja]

U bliskoj budućnosti neću uspeti da rešim problem vode za hlađenje tabarke.
Zanimame dali iko ima predstavu kolko se vode potroši na hlađenje tabarke od recimo 500-600 litara za kazan od 120 litara.Do sada nisamvodio računa već je voda samo bila i tabarka uvek bila ledena.Sad imam nameru da nabavim cisterne od jednog kubika (nekoliko) pa da sakupim vodu i onda pečem rakiju.
DAKLE KOLKO MISLITE DA TREBA VODE DA SE ISPEČE JEDAN KAZAN, VODA U TABARCI + ?

[bistrica]

Zavisi koliko tu vodu štetno i nepotrebno bacaš. Tabarka ti je duplo veća od poželjne.  
Ako destilaciju pa posljedično i regulaciju temperature vode u tabarci radiš na poželjan način onda je potrošnja vode prosječnih cca. 1,2 m3 na 24 sata. Na jedan kazan te veličine isto tako prosječnih 400 litara. Prosjek zbog razlika u trajanju prve i druge destilacije. Podrazumijeva se da je temperatura vode jednaka onoj uobičajenoj iz arteškog bunara, cca 13 stepeni.

Na primjer za kazan od 500 litara je u pitanju samo duplo veća potrošnja.  

[Goja]

Zavisi koliko tu vodu štetno i nepotrebno bacaš. Tabarka ti je duplo veća od poželjne. 
Ako destilaciju pa posljedično i regulaciju temperature vode u tabarci radiš na poželjan način onda je potrošnja vode prosječnih cca. 1,2 m3 na 24 sata. Na jedan kazan te veličine isto tako prosječnih 400 litara. Prosjek zbog razlika u trajanju prve i druge destilacije. Podrazumijeva se da je temperatura vode jednaka onoj uobičajenoj iz arteškog bunara, cca 13 stepeni.

Na primjer za kazan od 500 litara je u pitanju samo duplo veća potrošnja. 

Nije mi jasno šta znači 1,2m3 na 24 časa a posle kažeš 400 litara po kazanu jato ispada tri kazana na dani u čemu je razlika između prve i druge destilacije mislim kakve veze ima oko potrošnje vode.
Ja sam do sada radio crevo u tabarku i vode ide non stop.

[bistrica]

Bit će ti jasnije kada prvi put destilaciju uradiš onako kako treba.
Da, u prosjeku tri kazana za 24 sata ako hoćeš kvalitetnu rakiju.
Potrošnja vode između prve i druge destilacije se razlikuje po količini destilata koji se u njima dobiva (iskazano u litrama), jer voda teče samo kada je to nužno i neophodno. Ne zbog uštede nego da se ne bi narušio temperaturni režim tabarke, jer utiče na kvalitet rakije.
Ne teče onda kada se puni kazan, ne teče onda kada se radi zagrijavanje kazana prije kretanja destilacije. Ne teče onda kada imamo zadovoljavajuću temperaturu destilata na luli a prenisku na izlazu vode iz tabarke, ne teče onda kada se prazni kazan...
...a na ovakvom vremenu puno više ne teče nego što teče, naročito u drugoj destilaciji.  

[Goja]

Ok različite rad,ja zaista još nisam upoznao nikoga ko peče samo tri kazana na dan.A neki koje dobro poznajem  nosili na ocenjivanje i dobijali jake osamenestice i znam da su pekli po sedam osam i više kazana na dan.
U svakom slučaju hvala na trudu i odgovoru.

[bistrica]

Nije u pitanju finesa nego jedan od osnovnih postulata. Brzina destilacije bitno utiče na kvalitet finalnog proizvoda. Za one posvećenije ovdje postoji još samo tačka na kraju rečenice i nema potrebe za nešto više.

Za prvu destilaciju sam već rekao razloge a za drugu bi bilo da aromatske komponente pravilnije i potpunije prelaze u parnu fazu. Destilat je skup sastojaka koji pored vode i etanola sadrži i sve druge isparljive sastojke. Kako one poželjne tako i nepoželjne u većim koncentracijama. Uticaj brzine je najlakše prikazati prema onom što je najvidljivije, pa i u „kućnoj radinosti“. Preko etanola.

U jednom takvoj analizi prve destilacije, do "potpunog" iscrpljenja alkohola, izmjereno je da destilacija obavljena za cca. 5 sati daje 10% manje alkohola nego ona koja je obavljena pri primjerenoj brzini. Razlika je bila očigledna i po jačini destilata i po broju litara. Ako ti je lakše uočiti onda je to situacija kada na jednom kazanu dobiješ 9 litara rakije a komšija 10, od potpuno iste sirovine. O destilaciji koja traje tri sata je bespredmentno i pričati.

Neosporno je da aromatske komponete imaju višestruko veću zavisnost u brzini isparavanja nego što je to situacija na relaciji voda-etanol pa je za kućnu radinost lako i logično pretpostaviti koji je to gubitak, ili na drugoj strani suvišak. Za stručnu analizu nema potrebe pretpostavljati jer postoji kromatograf koji precizno može mjeriti svaku pojedinačno od par stotina aromatskih materija koje se nalaze u nekom konkretnom destilatu.

Sve to uglavnom jako dobro znaju oni koji rade ocjenjivanja, a zašto to ponekad rade kako ne treba nije do aromatskih komponenti nego do ljudskih relacija i odnosa koji mogu biti mnogo slojevitiji nego sve aromatske komponente zajedno. Još su ovi tvoji dobro i prošli, ponekim "utrape" i šampionski pehar. Za veće „bisere“ od traga koji brzina destilacije ostavi na kvalitetu rakije.