Opšta šema tehnološkog postupka proizvodnje vina

[dioda]

Spravljanje belih vina

Tehnoloski postupak spravljanja belih vina:


- Muljanje grozdja
- Sumporisanje i cedjenje kljuka
- Talozenje sire
- Odvajanje sire od taloga i stavljanje u sud za fermentaciju
- Bistrenje sire bentonitom
- Dodavanje ciste kulture kvasca i alkoholna fermentacija
- Spontano talozenje novog vina i odvajanje od taloga
- Prvo pretakanje vina
- Drugo pretakanje vina
- Bistrenje vina
- Filtriranje vina i flasiranje


Spravljanje crnih vina

Tehnoloski postupak spravljanja crnih vina:


- Muljanje grozdja (i odvajanje peteljki)
- Punjenje sudova za vrenje i sumporisanje kljuka
- Alkoholna fermentacija uz potapanje komine
- Cedjenje prevrelog kljuka i talozenje novog vina
- Prvo pretakanje
- Drugo pretakanje
- Bistrenje vina
- Filtriranje i flasiranje vina


Spravljanje ruzicastih vina

Ruzicasta vina predstavljaju kategoriju izmedju belih i crnih vina. Po boji su bliza crnim vinima dok su po ukusu slicnija belim vinima, srednje jacine, laka i pitka.
Za proizvodnju ruzicastih vina se u prvom redu koriste sorte cije je grozdje siromasno u bojenim materijama zatim crno grozdje koje je zahvaceno sivom plesni i ne moze se koristiti za proizvodnju crnih vina i na kraju mesavina grozdja od crnih i belih sorti najcesce u odnosu 5:1.
Spravljanje ruzicastih vina predstavlja modifikovane postupke za proizvodnju crnih ili proizvodnju belih vina....

[DarkoK]

Šta je to kljuka?

[dioda]

Pozdrav Darko,

kljuk je naziv za izmuljano grozdje...

[darko]

da li je neko radio sa bakterijam za mlf. nije mi bas najjasnije kada se one dodaju.

[dioda]

Imas na ovom linku PP prezentaciju "Kontrolisane malolaktičke fermentacije - za sigurnost i uticaj na stil vina" ima oko 2,5 MB pa pgledaj, mozda ces naci neki koristan podatak...
Ne mogu ti nista vise reci jer nisam nikada dodavao MLF kulture, mozda neko jeste pa ces dobiti informacije iz prve ruke..

[Ivan]

bakterije za mlf se obicno dodaju nakon zavrsene alkoholne fermentacije, dakle kada vise nema secera u mostu jer te ml bakterije (mlijecne) se prvenstveno hrane secerom a tek potom jabucnom kiselinom koju pretvaraju u mlijecnu. kada i ako ml bakterije pocnu koristiti secer moze se javiti niz nepozeljnih produkata (povisene hlapive kis, konkretno octena, stvaranje vecih kolicina acetata i acetaledhida, mirisa na kiselo zelje..). takoder treba paziti u koje vino i u kojim uvjetima dodavati ml bakterije jer nije svako vino podloga za mlf..

[cip]

Molim objasnite detaljnije filtriranje crnih vina. Zasto se to radi? I da li je obavezno? Ja cu ove godine prvi put da flasiram crno vino i trebalo bi da znam da li moram vrsiti filtriranje ili ne moram? Ja bih voleo da nije vino ima oporost i trpkost, i ne bih zeleo da to filtriranjem mozda nestane.

[Ivan]

filtracija sluzi da se iz vina odstrane nepozeljni mikroorganizmi koje bi kasnije u boci mogli prouzrociti odredena kvarenja vina kao sto je refermentacija u boci (posebno opasno ako ima veceg ostatka secera u vinu!), ml fermentacija i razna kvarenja na koje utjecu razne gljivice, plijesni i bakterije. takoder, smisao filtracije ovisi i o samim higijenskim uvjetima u vinu i podrumu i higijena opreme i samog prostora. naravno da nije obavezna ali je sigurnija. ja je osobno ne provodim jer takoder osim sta uklone neke lose stvari, moze ukloniti i mali dio dobrih stvari kao sto su mirisi, boja.. vino jednostavno ne voli kada ga se puno manipulira a filtracija je posebno veliki stres za vino! obicno se nakon filtracije, koja se provodi neposredno prije punjenja vina u boce, vino u boci ostavi nekoliko mjeseci da se smiri. probajte vino koje je netom proslo filtraciju i probajte ono koje jos nije, naravno isto vino, pa cete i sami skuziti o cemu govorim.

[cip]

Hvala Ivanu na objasnjenju filtriranja. Kada se fermentacija zavrsi presipam vino u inox bacve sa plivajucim poklopcem i ostavljam u podrumu da miruje. Mislim da cu prve flase moci da punim u februaru? Ili je to prerano? Pitanje: koliko vino treba da miruje i da zri pre punjenja u boce?

[Ivan]

konkretnog i tocnog odgovora na ovo pitanje nema niti postoji jer sve ovisi o samom vinu, sorti, nacinu proizvodnje, potencijalima, ocekivanjima vinara, itd.. ne bih bas preporucio punjenje tako rano, ja smatram da je to neki optimum prije ljeta, 4.-5. mjesec, dok je jos uvijek relativno hladnije u podrumu i dok nisu nastupile ljetne temperature. 2. mjesec je zbilja prerano jer tada se obicno radi 2. pretok vina i vina se uslijed vrlo niskih zimskih temperatura prirodno stabiliziraju i provodi se bistrenje tako da u 2. mjesecu vino jos nije niti izbliza gotovo i spremno za bocu.

[jona DERU]

Pozdrav svima od novog člana ,  nadam se da ću biti uspešan proizvodjač vina  , normalno zahvaljujući  Vama i Vašim savetima  

Imam par pitanja uvezi  belog vina
 

- Sumporisanje i cedjenje kljuka

Koliko sumpora ide na 100l  belog vina otprilike , mislim na vinobran ?

- Bistrenje sire bentonitom

De se može nabaviti  bentonit  i koja količina se koristi na 100l  ,  i postupak ?

- Prvo pretakanje vina

Prvo pretakanje vina ide posle završene fermentacije -vrenja ?  Jel  tako ili grešim?

- Drugo pretakanje vina

Posle kog vremena ide drugo pretakanje ?  

- Bistrenje vina

Dali je ovo drugo bistrebje vina neophodno , mislim dali je obavezno ako je vino lepo ?
I dali se to isto radi  bentonitom ?  Količina je verovatna kao i kod bistrenja šire ?  

Samo da napomenem da imam neka iskustva ali ono "klasično"  izmulja se groždje otoči u neko bure , bez dodavanja sumpora,  sačeka se da provri otoči opere bure pa vrati  vino  nazad zatvori bure , sačeka neko vreme pa ponovo otoči i posle toga se koristi , tako je radio moj otac pre a ja pomagao , sad bi ja hteo da pravim belo vino pa mi svaka pomoć dobro dodje ...
   Hvala .

[dioda]

Citat
- Sumporisanje i cedjenje kljuka
Koliko sumpora ide na 100l  belog vina otprilike , mislim na vinobran ?

10 - 20 grama vinobrana (5 -10 g SO₂) na 100 litara. Zavisi doliko je grozdje zdravo, ako je zahvaceno plesnima dodajes vise vinobrana, ako je zdravo onda manje...

Citat
- Bistrenje sire bentonitom
De se može nabaviti  bentonit  i koja količina se koristi na 100l  ,  i postupak ?

Ako u blizini nemas nijednu specijalizovanu vinarsko/vinogradarsku prodavnicu ogledaj u poljoprivrednim apotekama.
Sto se upotrebe tice pogledaj ovaj link http://www.sveovinu.com/index.php/topic,180.0.html

Citat
- Prvo pretakanje vina
Prvo pretakanje vina ide posle završene fermentacije -vrenja ?  Jel  tako ili grešim?

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,10.0.html

Citat
- Drugo pretakanje vina
Posle kog vremena ide drugo pretakanje ? 

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,10.0.html

[dragan8765]

koliko dana obicno traje fermentacija kod crveno grozdje vranac pri temeraturi od 20 stepena celziusova

[sale]

Obicno traje sedam dana.

[alidjukic]

Da li je kvasac neophodan?