Prerada voća-priprema za fermentaciju

[sapy]

što bi se desilo ako bi kominu prije destilacije presali na preši od grožđa,dobili bi samo tekućinu ali koliko bi nestalo tvari arome?zanima me koliko bi se arome izgubilo na taj način?

[bistrica]

što bi se desilo ako bi kominu prije destilacije presali na preši od grožđa,dobili bi samo tekućinu ali koliko bi nestalo tvari arome?zanima me koliko bi se arome izgubilo na taj način?

Ovo si pitanje trebao postaviti na temi koja je u skladu sa njim. Ali ako nikome drugom ne smeta, ne smeta ni meni.
Komina u fazi završene fermentacije izložena direktnom i intenzivnom dodiru sa kiseonikom, narodski rečeno, „lapi“ u svakom pogledu. Imaš gubitke i alkohola  i aromatskih jedinjenja isparenjem. Pored toga imao bi situaciju oksidiranja fenolnih spojeva i antocijana (bojenih materija) koji su važni za aromu (mnogi od njih su nepostojani prema kiseoniku-efekat posmeđivanja), koji i u procesu destilacije igraju važnu ulogu. Na drugoj strani količinski svaki odbačeni kilogram tropa u ovakvoj situaciji imao bi, pretpostavljeni efekat, približnog odbacivanja trečine litre dobijene preševine.

[bane30]

Kazu da nema glupih pitanja, interesuje me sta bi se dobilo a sta izgubilo kad bi se kruska cedila na presi i od toga stavljala komina? Dal bi se gubilo na kolicini alkohola u prepeku?

[armin1]

pozdrav,

interesuje me kad  bih sitno  samlevenu dunju  ubacio u  ovkavu drvenu presu, dal bi se mogao iscediti  zi  nje sok ili bi se morala nekako doraditi. pitam jer dunju meljem kroz sito  nesto majeg precnika rupa od  5 mm pa veruje mda ga ove dascice ni u jednom slucaju ne bi zadrzale, a kad bih  stavio neki  carsav verujem da bi ga veci  pritisak  poceopa umesto da vrsi  cedjenje   ?

[sale]

Mozess da stavis neko sito na sud u koji bi prihvatao sok,a da presu normalno punis,ono sto ostane na situ mogao bi da ubacis u presu pri sledecem punjenju.

[armin1]

na primer par krugova u njoj da namotam one zicane mreze sto se stavlja na sita od bunara

[bistrica]

Ne vidim razloga da ne uradiš ono što ti sale predlaže, jedino ako ti nije suviše veliko rastojanje između letvica. U tom slučaju ne moraš ići sa čeličnom mrežom jer na stranicama te preše nema nikakvog posebnog pritiska, a sigurno nije toliki da pocijepa bilo kakvo platno. Ako nećeš sa platnom onda ti ostaje kao varijanta ona plastična mrežica za komarce.
Vinogradarska presa koliko god bila dobra za grožđe nije baš idealna za prešanje voća, kod njega su se mnogo bolje pokazale prese koje se tradicionalno koriste kod proizvodnje cidera i kalvadosa, odnosno one za prešanje soka od jabuka. Mogu se jako jednostavno napraviti u vlastitoj režiji.     

[bane30]

Bistrice, sta bi se dobilo a sta izgubilo kad bi se ovako pripremala komina za rakiju?

[bistrica]

Postoje neke generalne stvari, može postojati želja za određenim profilom arome, a najviše zavisi koje i kakvo voće je u pitanju, kao i od njegovog daljnjeg tretmana.

Već sam isticao da se stavljanjem kljuka na vrenje može dobiti kompleksnija i aromatičnija rakija, ali da ona često sadrži i pojedine mane koje neutrališu ovaj efekat, pa u stvari daju lošiju rakiju.
Pozitivne strane su vrenje pod lakšom kontrolom kojim je isključeno stvaranje pomenutih mana koje su prije svega aromatske prirode. Postoje i one mane u vidu hemijskog sastava destilata u smislu zadovoljenja zakonskih propisa i ograničenja nastupa na pojedinim rigoroznijim tržištima. Na ovaj hemijski sastav, koji najčešće i dodatno kvari aromatičnost se može uticati kvalitetno obavljenom fermentacijom kljuka, kao i njegovom destilacijom, e sad se postavlja pitanje koje znači i odluku u svemu ovome, da li to radimo kako treba. Pa se tako vrenjem soka od voća dobiva manje: metanola, isparljivih kiselina (sirćetne i ostalih masnih kiselina) furfurala, viših alkohola, ciajnogenih jedinjenja, etilkarbamata..., ali i manje srednjelančanih etilnih estera i terpenskih jedinjenja kao dvaju najvažnijih aromatskih segmenata mnogih rakija. Ovo sve je uzrokovano sa više stvari. Prva je da kompletna sjemena loža voća, a pogotovo njene košpice, sadrži jedinjenja koja nepovoljno utiču na kvalitet rakije. Druga je da se u pokožici voća kao i neposredno oko sjemene lože u stvari nalazi najviše aromatskih materija i jedinjenja koja su polazište njihovog nastanka fermentacijom pa kasnije i destilacijom. Treće je da su stvoreni bitno drugačiji uslovi za obavljanje fermentacije i destilacije pa samim time i učinjena razlika u dobivenim rakijama.

Da sve ne bi bilo samo na polu određenom nivou, može i mala preporuka. Za dunju ovo ne bih preporučio bez striktnog i stručnog tretmana voća prije i tokom prerade jer bi postizanje iskorištenja od cca. 50% dobivenog soka (a time i približno toliko aromata) bilo najčešće nemoguća misija. Za jabuku i krušku se to može uraditi, ali pod uslovom da im je urađeno kvalitetno dozrijevanje uz tretman enzimima u toku prerade, i opet pod uslovom da sa kljukom dobivamo rakiju koja nema izraženu pitkost nego je pomalo opora i tvrda ukusa, ili sa prisutnim drugim manama. Ako imamo za cilj nešto lakšu, mekšu, pa i suptilniju aromu, vrenje soka može biti jako prijatno iznenađenje. Za šljivu tako nešto ne dolazi u obzir. Za dud, južno voće, dinju, lubenicu i sl., je to jedini pravi način...
Valjda sam sve nabrojao.

[bane30]

Veliko hvala!

[samar]

Planiram da ove sezone jabuku,krušku i dunju presujem u hidrauličnoj presi. Da bih usitnio voće dovoljno omekšao iscedio sok i opet sjedinio u jednu masu. Tako dobijenu presovanu masu bih dodatno propasirao na horizontalnoj pasirci sa sitom 2mm da bi odstranio semenke i semenu ložu. Dali je to neko radio, kakvi su efekti to jest kakvu rakiju mogu da očekujem posle ovakvog tretmana i donekle kontrolisane anaerobne fermentacije sa kvascima i enzima u podrumu na temperaturi 20C.

[bane30]

Pa sad, mozda gresim ali mislim da posle prese ne bih imao cele nego zdrobljene kostice koje su pustile sve iz sebe pa i ne moras da ih odstranjujes al opet bilo bi dobro da kazu poneku i iskusniji od mene!

[samar]

Ja mislim da bi trebalo seme da ostane celo nakon prese. Zanima me kakva su iskustva drugih pri presovanju voća u kakvom stanju ostane seme . Mlevenjem na mlinu za repu na primer sigurno bi se više semenke gnječile.

[jagnjilac]

Da, posle mlina imas ostecene semenke i to je vec problem. Semenu lozu treba odstraniti jos pre mlevenja. Naravno pricam o pecenju rakije vrhunskog kvaliteta. Mukotrpan je to posao ali ako se ima zelja, nista nije problem.

[goran92]

da li je greška sakupljati voće više dana i dodavati ga u istu posudu za fermentaciju ?