Prerada voća-priprema za fermentaciju

[bistrica]

Jeste.

[armin1]

Ja mislim da bi trebalo seme da ostane celo nakon prese. Zanima me kakva su iskustva drugih pri presovanju voća u kakvom stanju ostane seme . Mlevenjem na mlinu za repu na primer sigurno bi se više semenke gnječile.

Da, posle mlina imas ostecene semenke i to je vec problem. Semenu lozu treba odstraniti jos pre mlevenja. Naravno pricam o pecenju rakije vrhunskog kvaliteta. Mukotrpan je to posao ali ako se ima zelja, nista nije problem.

vadjenj  semene loze i semenki iz dunje i nije tako  strasna stvar, troje ljudi, jedan koji  donosi  odnosi gajbice i sece dunje sekirom na pola  i js dvoje koji nozem vade semenu lozu sa  semenkama za osam sati kod mene  uradimo sigurnu tonu. nekad i malo vise. mislim da je idealna kombinacija  da samo jedan deo naprimer cetvrtinu ispresujes i doadas u ukupnu masu za pecenje jer si  ga na taj nacin dovoljno razbistrio a nisi  dodavao vodu. sam proces presovanja bi se trebao uraditi neposredno pred samu destilaciju da sok ne bi oksidovao. tako cu bar ja ove godine raditi

[goran92]

dobio sam savjete da kupine i maline skupljam samo od dva dana u istu posudu za fermentaciju, jer kolač na vrhu može prestariti i potonuti u širu

[bistrica]

Da ima i toga na neki način. Već sam nekom prilikom na forumu odgovarajuči na ovakvo pitanje davao objašnjenje sa aspekta uticaja unošenja kiseonika u smjesu na fermentaciji, posljedično dizanje temperature i sve ono što time nastaje kao rezultat, i na drugoj strani gubitka aroma takvim prozračivanjem. Ovdje bih mogao pomenuti i onaj drugi aspekt. Remećenje rada kvasaca unošenjem mikroorganizama prisutnih na voću koje kvasac mora nadvladati u uslovima u kojima utićemo na njegov broj po jedinici zapremine materijala na fermentaciji. Vraćamo ga iz stacionarne faze u kojoj njegov ukupni broj više ne raste nego intenzivno vrši vrenje, u eksponencijalnu fazu u kojoj preovladava razmnožavanje do postizanja dovoljnog broja jedinki i nakon koje u stvari i započinje puna fermentacija. Inače bi ovakvo stalno dodavanje voća bilo jako slično poznatom tehnološkom postupku namjernog održanja kvasca u eksponencijalnoj fazi koja u stvari ima za cilj sprječavanje kvasca u proizvodnji etanola i dobivanje njegove maksimalne biomase, koja se kasnije dehidrira i prodaje kao kvasac. Drugačije rečeno, ako je cilj dobivanje alkohola i aromatskih jedinjenja sa njim, ne treba raditi ono što rade oni kojima je cilj dobivanje biomase uz minimalno „onećišćenje“ alkoholom i drugim nusporoduktima fermentacije.

[bistrica]

vadjenj  semene loze i semenki iz dunje i nije tako  strasna stvar....

Ubacio sam citate u tvoju poruku jer je ovako jasnije o čemu pričaš.  
Možeš to raditi ako se bojiš zagorijevanja materijala u kazanu. Samo ipak pripazi na okidasciju bez obzira što je manje izražena kod fermentisane nego svježe samljevene dunje. Nakon prvog kazana možeš smjesu dodatno razrijediti i mekom rakijom, ništa joj se loše ne može desiti. Naprotiv, samo ćeš povesti računa da ne pređeš jačinu smjese u kazanu preko cca 8-9% alkohola po zapremini. To je lako izračunati nakon dobivene meke rakije iz prvog kazana, i lako je odrediti dodavanje nakon prvog takvog urađenog kazana i korekcije zbog dobivanja idealne jačine meke rakije koja treba ići na drugu destilaciju.  

[goran92]

ok hvala na objašnjenju , a posle fermentacije oba vina mi idu u steklene galone od 54L, imas li neki savijet ili misljenje oko toga?

[bistrica]

Voćna vina su jako osjetljiva na kiseonik i zbog toga su stakleni baloni dobro rješenje za njih, jer se ionako flaširaju po proteku 2-4 mjeseca nakon fermentacije.

[goran92]

aha. pa u praksi nikad ne flasiram vise od 20-30 flasa, tako da mi je vino iz 2011 stajalo u galonima do prije mijesec dana

[Vaske1]

Da sve ne bi bilo samo na polu određenom nivou, može i mala preporuka. Za dunju ovo ne bih preporučio bez striktnog i stručnog tretmana voća prije i tokom prerade jer bi postizanje iskorištenja od cca. 50% dobivenog soka (a time i približno toliko aromata) bilo najčešće nemoguća misija. Za jabuku i krušku se to može uraditi, ali pod uslovom da im je urađeno kvalitetno dozrijevanje uz tretman enzimima u toku prerade, i opet pod uslovom da sa kljukom dobivamo rakiju koja nema izraženu pitkost nego je pomalo opora i tvrda ukusa, ili sa prisutnim drugim manama. Ako imamo za cilj nešto lakšu, mekšu, pa i suptilniju aromu, vrenje soka može biti jako prijatno iznenađenje. Za šljivu tako nešto ne dolazi u obzir. Za dud, južno voće, dinju, lubenicu i sl., je to jedini pravi način...
Valjda sam sve nabrojao.

Zašto to kod šljive ne dolazi u obzir? Pretpostavljam da isto važi i za kajsiju.
Mene to presovanje voća interesuje iz čisto praktičnih razloga, to jest nema kuda sa vrelom džibrom.
Šta misliš da li bi, ako se već ne može u fermentaciju ići sa sokom šljive i kajsije, prevelik grijeh bio procijediti kljuk neposredno pred destilaciju?

[bistrica]

Dobila bi se rakija mekša po profilu ali mnogo praznija i slabija po kvalitetu. Slaba količina soka znači i slabiju aromatičnost. Ovo je na neki način pravilo za sok i voćnu kašu uopšte, ali određene vrste voća to lakše podnose u rakiji pa čak imaju i prednosti zbog odsustva sjemenki i sjemene lože.
Za ovo drugo, ne samo da je određena vrsta grijeha   nego se velikim dijelom rizikuje oksidacija koja će u destilaciji sigurno dati neku izraženu manu rakije i umanjiti ili pokriti dobivene arome. Ohladi u nekim buradima ostatak od destilacije pa ga tek onda baci. Ista ti je količina u pitanju i kada bi ga odvajao od fermentisanog soka prije destilacije.

[Vaske1]

Dobila bi se rakija mekša po profilu ali mnogo praznija i slabija po kvalitetu. Slaba količina soka znači i slabiju aromatičnost. Ovo je na neki način pravilo za sok i voćnu kašu uopšte, ali određene vrste voća to lakše podnose u rakiji pa čak imaju i prednosti zbog odsustva sjemenki i sjemene lože.

Na koje voće misliš kad govoriš o prednosti presovanja? Ove godine sam imao priliku da probam dvije jabukovače spremljene u isto vrijeme, od istih sorti, na istom kazanu identične destilacije i naravno kod istog domaćina  , razlika je samo u tome što je jedna išla od fermentisane komine, a druga od fermentisanog soka. Ova od soka, za moj ukus, je bila mnogo bolja u svakom pogledu.
Šta misliš da li bi recimo i viljamovka dala isto tako bolji rezultat ako bi se u fermentaciju išlo sa njenim sokom ili u najvećem dijelu sa sokom?

[bistrica]

Da, upravo sam i govorio o tom mekšem i diskretnijem profilu rakije od jabuka i viljamovke. Ako ti je bolja rakija kod jabuke onda će biti i kod viljamovke.
S tim da bih ja u takvim situacijama išao sa enzimom. Pod obavezno i askorbinskom kiselinom (C vitamin) u količini od 5 grama na 100 kg, u toku sitnjenja voća za prešanje, i to sa što bržom preradom zbog opasnosti od oksidacije na koju je viljamovka naročito osjetljiva.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,640.msg18977.html#msg18977

[Vaske1]

Da, upravo sam i govorio o tom mekšem i diskretnijem profilu rakije od jabuka i viljamovke. Ako ti je bolja rakija kod jabuke onda će biti i kod viljamovke.
S tim da bih ja u takvim situacijama išao sa enzimom. Pod obavezno i askorbinskom kiselinom (C vitamin) u količini od 5 grama na 100 kg, u toku sitnjenja voća za prešanje, i to sa što bržom preradom zbog opasnosti od oksidacije na koju je viljamovka naročito osjetljiva.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,640.msg18977.html#msg18977

Hvala ti brate na mišljenju, svakako ću to probati na nekih 400-500 l soka da bih dobio nekih 120 l za prepek.
Što se tiče jabukovače koje spomenuh u predhodnom postu, ona je vjerovao ili ne bila mnogo izraženija i aromom.
Da li je razlog tome to što sok "možda " bolje podnosi otvorenu fermentaciju ili joj je dovoljno onih 2-3 deca odvojenog prvjenca pri pepeku, ne znam. Niti je fermentacija obavljena po "mom" ukusu, niti destilacija u potpunosti, a ni jabuka kao voće za dobijanje rakije nije među mojim omiljenim, i pored svega toga uočena je bitna razlika u kvalitetu rakija, od pitkosti do aromatičnosti.
Što se tiče enzima, to ne bih propustio. ( predhodno spomenuta jabukovača nije tretirana enzimima prije presovanja, a kvalitet soka posle enzima svakako mora da bude bolji). Nikad nisam radio sa viljemovkom, pa ću čisto zbog sebe probati više varijanti.

PS. Više nemam problem sa odlaganjem iskorištene komine, poslednje pitanje se više odnosilo na kvalitet destilata.

( Bistrice, poseban pozdrav za tebe, neko veče sam se uhvatio kako prelistavajući neke teme na forumu , zapravo tražim šta si ti napisao na tu temu  , a uhvatio si me na tri osnovne stvari šećer, čist prepek s visokim rezom, na alambiku.  .  dok mjesto na kome te podržavam u potpunosti, a koje nisam sprovodio kod komine za voćnu rakiju je kontrolisana fermentacija, jer nisam imao uslova za to. Međutim, za sledeću sezonu se pripremam u namjeri da pokrenem mini destileriju kapaciteta 3000- 4000l rakije, sa ptpunim uslovima za fermentaciju. Ako to sve bude, postaviću i fotografije i podjeliti iskustva.

[armin1]

Vaske,  mozda bi  trebao  da probas i kombinovanu  varijantu, odnosno klasicnu  fermentaciju  sa  svim  vocem a posle da jedan  deo  ocedis  i dodas u kom koj ce  sada  biti  dosta  bistriji. i jedno pitanjce za tebe! mislis  li da   destilerija  sa 3 4 hiljade litara na  godisnjem nivou moze da pokrije svoje  troskove i  da   jos bude u  zaradi, ili   je to  deo  koj  se prikazuje pitam  jer je  i meni  namera  da  otvorim  destileriju cim  pre samo   moram   pod  definitvno  sloziti  prvo  finansisku  konstrukciju i izidati prostorije

[Vaske1]

Vaske,  mozda bi  trebao  da probas i kombinovanu  varijantu, odnosno klasicnu  fermentaciju  sa  svim  vocem a posle da jedan  deo  ocedis  i dodas u kom koj ce  sada  biti  dosta  bistriji. i jedno pitanjce za tebe! mislis  li da   destilerija  sa 3 4 hiljade litara na  godisnjem nivou moze da pokrije svoje  troskove i  da   jos bude u  zaradi, ili   je to  deo  koj  se prikazuje pitam  jer je  i meni  namera  da  otvorim  destileriju cim  pre samo   moram   pod  definitvno  sloziti  prvo  finansisku  konstrukciju i izidati prostorije

Da, ako krenem ove godine u ozbiljnu proizvodnju sigurno ću krenuti sa klasičnom fermentacijom samljevenog voća ali bih uz to probao i onoliko soka koliko bi mi eventualno bilo potzrebno za kazan prepeka, pa možda i varijanta sa sokom i nešto samljevonog voća, recimo u omjeru 80-20 % u korist soka, a sve u cilju dobijanja bolje rakije.

Što se tiče destilerije, ja planiram prvu godinu, a možda i dvije ići na crno, jer mi ne bi bio problem prodati rakiju na crno ( moje tržište bi bila Jahorina i Sarajevo) što se tiče registrovane destilerije, sigurno bih prqaktikovao to da stalnim mušterijama ( najčešće vlasnicima kafana) najveći dio rakije prodam na crno.