Odredjivanje vremena berbe grozdja je vazan uslov za dobijanje vina odredjenog tipa i kvaliteta. Za utvrdjivanje stepena zrelosti grozdja odnosno vremena berbe postoji vise metoda subjektivne i objektivne prirode.
Pre svega zrelost grozdja se moze odrediti po njegovom spoljasnjem izgledu. U punoj zrelosti grozdje postize najjacu boju sa izrazenom pepeljkom na pokozici bobice, bobica postaje vise ili manje meka zadrzavajuci pri tome normalan oblik i lako se otkida sa peteljke pri cemu na peteljki ostaju manje ili vise izrazene cetkice. Ukus grozdja je sladak a grozdjani sok je lepljiv. Ovo je najnepouzdanija metoda odredjivanja zrelosti grozdja.
Fizicke metode se mnogo pouzdanije, najcesce se koriste u praksi i podrazumevaju odredjivanje sadrzaja secera pomocu
siromera ili
refraktometra.
Indeks zrelosti podrazumeva odnos izmedju sadrzaja secera i titrirljivog aciditeta u siri. Zbog jednostavnijeg pracenja sazrevanja grozdja u praksi se najcesce koristi samo odredjivanje sadrzaja secera u siri.
Sadrzaj secera u siri se odredjuje najcesce pomocu siromera. Siromeri mere specificnu tezinu sire a iz nje se izracunava sadrzaj secera. Najcesce se koriste
Ekslov,
Saleronov i
Babov siromer.
Ekslov siromer pokazuje razliku izmedju specificne tezine sire i vode. Ako u siri ocitamo npr. 85
oOe to znaci da je jedan litar te sire tezi za 85 grama od jednog litra vode. Ovaj tip siromera se najcesce koristi u praksi i bazdaren je za rad na temperaturi od 15
oC. Ukoliko temperatura odstupa od navedene vrednosti potrebno je izvrsiti korekciju ocitane vrednosti Ekslovih stepeni. Korekcija se vrsi tako sto se svaki temperaturni stepen iznad 15
oC mnozi sa 0,2 i dobijena vrednost se doda na ocitanu vrednost Ekslovih stepeni na siromeru. Ako je temperatura sire ispod 15
oC razlika do 15 se mnozi sa 0,2 i dobijena vrednost se oduzme od ocitane vrednosti sa Ekslovog siromera.
Saleronov siromer pokazuje punu vrednost specificne tezine sire. Ako na Saleronovom sirometru ocitamo vrednost 1,085 to znaci da litar te sire ima masu od 1,085 kg.
Babov siromer pokazuje sadrzaj secera u siri izrazen u gramima na sto grama sire.
Za odredjivanje sadrzaja secera pomocu siromera je potrebno uzeti reprezentativan uzorak grozdja, izmuljati ga, procediti kroz gazu i siru usuti u menzuru. Menzuru treba napuniti do vrha tako da siromer istisne visak tecnosti kada se uroni. Nakon uranjanja siromera ocitava se vrednost sa skale u nivou tecnosti. Nakon merenja odredjuje se procenat secera u siri pomocu tablica ili se izracunava ako se koristi Ekslov siromer pomocu sledece formule:
X=oOe x 0,226 - 3, gde je X sadrzaj secera u siri izrazen u procentima.
Refraktometar je pogodan za odredjivanje sadrzaja secera jer se za kratko vreme moze obraditi veliki broj uzoraka a za analizu je dovoljna jedna kap sire. Refraktometri koji se koriste u vinarstvu imaju dve skale, jednu koja pokazuje procenat secera u siri i drugu na kojoj se ocitavaju Ekslovi stepeni. Ukoliko refraktometar nema skalu za ocitavanje
oOe mozemo ih dobiti tako sto se procenat secera koji se ocita na skali pomnozi sa 4,25.
RefraktometarProcenat secera odnosno zrelost grozdja se moze odrediti i
hemijskim metodama koje daju najtacnije rezultate ali zahtevaju laboratorijski rad.
