Inače sama preporuka proizvodjača jeste 24h nakon dodavanja kvasca kod većine sojeva.(objasniću zašto)
Hajde da nešto više o tome napišem.
Kada se radi o dirigiovanoj ML,prvenstveno je cilj da selektovana kultura diriguje samu MLF,a ne da se ona odvija spontano,kao i kod dirigovane glavne fermentacije selekcionisanim sojem kvasca.
To može najbolje postići njihovom inokulacijom u toku 24h dodavanja kulture kvasca iz više razloga.
Prije svega,sredina u kojoj se dodaje je za nju najpovoljnija što u pogledu hranljive podloge,što u nedostatku etanola,i maloj konc sumpora.Svi oni faktori koje sam u postu gore spomenula su zadovoljeni da selektovani soj prolazi ravnomjerno svoje faze rasta i samim tim od samog početka ima pravilnu MLF i bude dominantan u svojoj vrsti,postepeno se prilagođavajući podlozi koja se pod uticajem kvasca menja.Ako bi dodali ML bakterije neposredno pre završetka AF,ili po njenom završetku, faza u kojoj bi one bile je sami početak njihovog razvoja i bile bi izložene više negativnih faktora počev od sadržaja alkohola (kod nas bude i 14vol%),pa nadalje tako da bi jedan deo populacije već u startu izgubio šansu za preživljavanje.
Zatim,sva ona flora koja je loša u ML bi se već namnožila jer kao što sam rekla ML bakterije se nalaze prirodno u samom moštu,pa odlaganjem dodavanja selekcionisane kulture stvorena je već populacija lactobacila i pediococca koje su njihovi konkurenti u podlozi.Oni će po dodavanju nove kulture već biti u svojoj punoj snazi.Tako da se dešava da se u vinima sa visočijom pH odlaganjem dolazi i do pojave bretta,i loše aromatike.Ispitivanjem na istom vinu različitih momenata inokulacije se pokazalo takođe da su vina kojima je ML dodat ranije voćnija i bogatijeg tela.
Problem sa isparljivom kiselinom takodje nije detektovan,a u nekim vinima čak naprotiv.
Iz svih navedenih razloga većina vinarija širom svjeta danas,upravo ima praksu inokulacije ML bakterija u periodu od 24h do 48h nakon dodavanja kvasca,pri čemu naravno se gleda soj i jednog i drugog što za stil vina,što za njihovo međusobno dejstvo.
Nadam se da sam približila zašto je to sve češća praksa.
Sve ovo se odnosi na situacije gde je pH vina iznad 3.15,u suprotnim se odlaže.
