Gorčina u vinu

[aladin]

molim da mi netko odgovori, tj. da savjet dali je imao sličnih problema. postupak prerade grožđa i mošta bio je u skladu sa svim poznatim propisima i postupcima. vino (sorta rizling) fermentiralo je do kraja- znači suho, te je bilo svježe i ok. na preliminarnom ocjenjivanju mjesec dana prije izložbe dobilo je ocjenu iznad 17 (srebro) dok je na izložbi koja je bila za oko 45 dana dobilo konačno ( brončanu plaketu).
ono što me zanima tj, zabrinjava je da je moje vino kad je mlado dobro, a što više stari , dobiva nekakvu dozu gorčine, težine , nije više svježe i mekano kako je bilo ,a držim ga u inoxu(u kojem i fermentira) i kontroliram sumpor, te redovito vršim pretok.
to mi se događa svake godine, na početku je ok, a kasnije sve lošije i lošije, pa stoga molim savjet, dali sam negdje profulao u postupku proizvodnje ili kasnije.
hvala.

[peca50]

Sa malim zakašnjenjem, ali nadam se poučno će biti, da ja odgovorim iz mog iskustva. Sotra Talijanski rizling je vrlo specifična baš po pitanju odnosa kiselina, šećera i alkohola. Neznam sa kog si područja aladine, ali ta pojava je najizraženija kod rizlinga koji se gaji na suvim i kamenitim terenima, i gde ima dosta sunčanih dana. E kako to izbeći: posle izvesnog vremena sazrevanja rizlinga(mislim na vino), jedan, i onako mali deo kiselina se neutrališe u vinu pa tako vino izgubi svežinu, i počinje da dobija gorčinu. Prvi postupak koji će ublažiti problem je skidanje tanina želatinom u dozi 10gr na 100 litara vina, rastvaranje i ubacivanje kao kod bistrenja. Možda sam trebao prvu meru da napišem odmah, a to je kupažiranje sa vinom smederevka u odnosu 30% smederevke i 70 % rizlinga. No ako je već sve završeno, onda je prva mera želatin, a druga prateća je dodavnje vinske kiseline u količini 2grama po litri, ili mešavina 1gram limunske i 1 gram vinske po litri vina i 1gram šećera, sve u isto vreme. Pobu uraditi na manjem uzorku(10litara), pa posle 7-8 dana uporediti. Bez sugestije moje, rezultat će biti divan, probaj!
I na kraju napomena: ovo je moje i mojih prijatelja i saradnika, praktično iskustvo, ne može da pokvari ništa.

[aladin]

hvala peco na odgovru zadovoljan sam istim. iz odgovora je vidljivo iskustvo. hvala

[aladin]

neznam dali si dobio poruku peco, ali još bih te molio da mi objasniš to kupažiranje (jel to miješanje ili slično) i kakva je to sorta vina smederevka. naznam odakle si, ja sam iz područja sjeverne hrvatske.
unaprijed hvala

[peca50]

Mešanje dve ili više vrsta vina u vinarstvu se naziva kupažiranje. Majstorstvo u proizvodnji vina neki put, a i praktično se pokazalo ispravnim, elem majstorstvo je veće kod onih koji uspeju kupažiranjem da dobiju najbolje vino. To mu dođe kao kompozitor: svi imaju note na raspolaganju ali pravi majstor slažući note dobije izvrsnu kompoziciju, tako je i kod vina. Poizvedete čisto sortno vino od vrhunske sorte grožđa, primenite najsavremenije tehnološke i iskustvene mere, pa opet nešto neštima, nije nešto dobro. Tada na scenu stupaju majstori za kupažiranje-mešanje, pa na osnovnu sortu dodaju pomalo ili više druge sorte da bi dobili kompoziciju koja će da peva u ustima i na nepcima.
A sada za Aladina odgovor direktni: Imaš talijanski rizling i posle izvesnog vremena se pojavljuje gorčina u vinu. Treba ti neko vino da ga osvežiš, belo, a koje sadrži veći procenat vinske kiseline. Ja sam naveo sortu smederevka koja je idealna za to. Međutim vidim da na tvom području, severna Hrvatska, nema te sorte zato ti preporučujem sledeće: raspitaj se kod kolega vinara koja je bela sorta vina kod tebe rasprostranjena, a da ima veliki procenat vinske kiseline, pa tu sortu iskoristi da osvežiš tvoj rizling.

[Dux]

Aladine gde ti zimi stoji ta inox posuda?

[aladin]

inox posudu (kvalitetnu -proizvođač LETINA) držim i ljeti i zimi u podrumu koji je čist, okrećen, na podu su pločice. također veoma vodim brigu o čistoći samog podruma, a isto tako i posuda.
molio bih te još samo da mi odgovoriš u svezi onog sa želatinom. dali se prvo stavlja želatina, a onda vinska  limunska kiselina i šečer ili obratno. isto tako želio bih znati koliko vremena treba da prođe između stavljanja želatine i ovih drugih sastojaka ili ih se može staviti odmah jedno za drugim, odnosno dali možda treba sačekati jedan dan ili sl.
inače naveo sam da je moja sorta rizling, u biti ja imam rajnski rizling i graševinu ( kojeg kako ti kažeš zovu talijanski rizling). to su kao što i znaš slične sorte, ali malo različlitih aroma. ja ih ponekad berem odvojeno.
nadalje, čudi me to s kiselinama, jer graševina (talijanski rizling) ima dosta izražene kiseline, jer duže dozrijeva i nisu tako visoki šečeri kao kod rajnskog rizlinga.
Kod nas ima jedna sorta-kisela, vodenstog vina- ŠIPON ili kako ga još zovu MOSLAVAC

      POZDRAV!

[aladin]

Poruku koju sam poslao je i za Dux-a i za Pecu50

[Dux]

To sto Peca kaze za suve i kamenite (tople) predele, pretpostavljam misli na Dalmaciju sto ovde nije slucaj. A i da jeste to se resava nesto ranijom berbom. Obicno se losija vina popravljaju boljim, a ne obrnuto.
Pitao sam te za drzanje zimi zbog temperature u podrumu. Mraz ima osobinu da snizava kiselost vina, cak da je neutralise i kod ciknulih vina.

[peca50]

Citat Dux-a: "To sto Peca kaze za suve i kamenite (tople) predele, pretpostavljam misli na Dalmaciju sto ovde nije slucaj. A i da jeste to se resava nesto ranijom berbom. Obicno se losija vina popravljaju boljim, a ne obrnuto"
E sad se ja pitam šta su lošija, a šta bolja vina!?
Dux živi u Grockoj, Smederevsko vinogorje (uslovno rečeno a i faktički), autohtona sorta poznata i vrlo poznata je Smederevka.
Aladin ima problem gorčine u vinu, koja se javlja posle izvesnog vremena, vino je proizvedeno od sorte Talijanski rizling. Slažem se da je Talijanski rizling kvalitenija sorta od Smederevke, ali i najkvalitenije lokomotive nemogu da saobraćaju ako nemaju prugu-kolosek. Smederevka je u ovom slučaju kolosek po kome će se kretati Talijanski rizling. Uprostio sam mnogo, neosporno je jedno, ali po mom mišljenju, Aladinu treba sorta koja je slabija po kvalitetu, ali sa više vinske kiseline da bi dobio vrhunski Talijanski rizling sa najboljom kompozicjom.

[sale]

Ja svake godine dodajem Smederevku u italijanski rizling.Odnos je 70-30%.Daje mu izvanrednu svezinu.Slazem se sa Pecom,sta znaci losije vino?Ako je grozdje zdravo,vino je dobro.Jace ili slabije ali je dobro.A ukusi su vec nesto drugo.

[Dux]

Ja sam mislio da pricamo o Aladinovom slucaju i gde on zivi. Inace se slazem se sa Saletom da su ukusi nesto drugo i da nemaju veze sa gorcinom. Ja imam Italijanski Rizling koji je sadjen 39. i ne mesam ga, niti bi ga mesao sa Smederevkom bez obzira na vinogorje.
Svar ukusa.

[Koshpa]

Talijanski rizling ili grasevina ima upravo tu karakteristiku, a to je odredjena gorcina. Problem kod aladina je sto gubi na svjezini, dakle padaju mu kiseline tijekom zime pa ta gorcina dolazi do izrazaja. IMHO
Ja bi na njegovom mjestu izmjerio kiseline ili prirucnim kompletom ili kemijskom analizom i prema tome radio korekciju. Ovo je sve na pamet i nije zahvalno davati savjete kad se ne znaju parametri.
S tim da bi u slucaju potrebe korekcije kiselina dodao 80% vinske i 20% limunske. Isto tako bi uzeo u obzir i dodavanje askorbinske kiseline (c-vitamina) cija je namjena u vinarstvu upravo podizanje svjezine, ali se najcesce koristi na godisnjacima i ostarjelim vinima.

[alambik]

Graševina, ako se ne varam, ima dosta niske ukupne kiseline.
Ispod 6 grama nije neubičajeno, a često ide i do 5.
Za poređenjem rajnski rizling ima redovno preko 7.
Svejedno, graševina se doima kiselijom!
Ali skrenu ja sa teme!
Košpo, da li je ta gorčina, za koju kažete da je karaktiristika graševina, u stvari prirodno nizak nivo kiselina ili je po sredi nešto drugo, neka gorka materija, koje u talijanskom rizlingu ima više nego u drugom grožđu?

[Koshpa]

Ovo sa kiselinama u grasevini je relativna stvar. Grasevinu najcece karakteriziraju kao kraljicu svjezine, dakle vino sa visim kiselinama. Sto se tice Hrvatske, ako prijedjemo od Zagorja do Srijema i Baranje imat cemo presjek od super svjezih do super robusnih grasevina. Tako da ne bih generalizirao sto se kiselina tice.
Moja prirodno ima oko 5,5-6 g/l u nazad zadnje 2 godine, sto je podosta nisko barem za ono sto su se ljudi navikli kod nas. Zagorske imaju i 7-7,5g/l dok baranjske imaju oko 5-5,5 g/l i one najkvalitetnije su redovite iz barriquea. Vjerujm mi zagorske i baranjske nemaju veze s vezom.
Ova gorcina nema veze s nedostatkom kiselina jer se pojavljuje u svim izvedenicama kao odraz sorte. Koji su tocno spojevi u pitanju nebi znao reci, ali cinjenica je da barrique bacve naglasavaju tu notu.