Rakija od jabuka - jabukovača

[peca50]

Čitajući Remarka, naiđoh u njegovom nekom romanu kako jedan od junaka pije kalvados. Zainteresovalo me je kakvo je to piće egzotičnog naziva, i tražeći po literaturi pronađoh da to nije ništa drugo već jabukova rakija odležala u hrastovim buradima i da je to špansko piće. Pošto sam poznavao sistem i način starenja vinskog destilata i proizvodnju vinjaka, reših sa jednim prijateljem da to primenim pri proizvodnji kalvadosa. Prijatelj ima zasad jabuka i ima dosta padalica koje nisu nizašta drugo nego da se ispeče rakija. Od sorata su bile zastupljene roze delišes, ajdared i melroze. opet koristeći iskustvo jabuke nismo mleli već smo ih sekli na pola i složili u burad za fermentaciju, dodali smo i vode sa šećerom. Posle dvadesetak dana kad je fermentacija bila gotova ispekli smo dva kazana posredno, na jačinu oko 50 procenata. dobijenu rakiju smo sipali u hrastovo bure, predhodno ovinjeno, i posle šest meseci(mada smo i ranije probali), smo rakiju istočili iz bureta da se više nebi bojila. Jačina joj je bila oko 45 stepeni, boja karamel žuta, a miris, eee to je tek raj za nepce. Roze delišes koji je bio zastupljen oko 40 posto i  dao je maksimalni doprinos sa aromom, ajdared i melroze su popunili harmoniju organoleptike, a hrastovina pored fine boje je oplemenila sa diskretin mirisom i mekoćom.  Šta tu nije dobro, pa nema je više: prijatelji, rođaci poznanici i muktaroši su probali, probali i probali.
Naravoučenije: nismo trebali da se hvalimo.

[dioda]

Peco prebacio sam ovaj post u posebnu temu....
Prica je zanimljiva, mozda ce se neko zainteresovati za kalvados a onda ce ovde moci da dobije informacije iz prve ruke 

[sablja]

Zanimljiv naziv za jabukovacu.
Volio bi dami objasnis zasto nisi samleo jabuku, nego iseko na pola slozijo i dodo secera? Dal se ta jabuka tokom vrenja i mesanja raspala ili ostala u komadima.
 

[peca50]

Jabuka je izfermentirala i ostala u komadima, normalno ne tako čvrsta kao sveža, ali je daleko lakše peći je, jer se vrlo malo raspada pa je i rizik od zagorevanja daleko manji. U firmi gde radim, bazeni za fermentaciju su zapremine 26000 litara pojedinačno, i svojevremeno smo vršili otkup jabuke padavice iz "Godomina", i ubacivali smo cele plodove bez dodatka vode i šećera. Bilo je i preko 10 punih bazena te jabuke i svi su spontano, bez ikakvog pomaganja prevreli do kraja. Ko ima sudove veće zapremine(recimo 1000litara), neka proba da ostavi cele plodove i videće da će sve prevreti dokraja.

[deki]

Imam dosta jabuka koje nicemu ne sluze sem za ishrannu stoke. Sorte koje imam su Zukva, Kolacara, Bela budimka i Budimka i ove godine su odlicno rodile. Da li od njih mogu da pecem rakiju i da pravim taj Kalvados. 

[peca50]

Zašto da ne?! Pa biće to odlična jabukovača, a određenu količinu koju želiš ostavi na starenje u hrastovo bure. Na dve stvari obrati pažnju : nemoj da sitniš jabuku već se seci maksimalno na četiri dela, i obavezno dodaj šećer. I druga: bure mora biti novo i ovinjeno.

[deki]

Bure je vec naruceno, sada samo cekam da jabuke budu spremne za branje. Kad dodje vreme bice jos pitanja, a onda na kraju degustacija i gradiranje kod mene 
Pozdrav

[dioda]

@deki

Bure je vec naruceno

Gle dekija, ne dangubi ni casa 
Postavicu ovih dana tekst o ovinjavanju drvenih sudova, cisto da se nadje ako zatreba 

[peca50]

@deki
Gle dekija, ne dangubi ni casa 
Postavicu ovih dana tekst o ovinjavanju drvenih sudova, cisto da se nadje ako zatreba 

Ima negde sam i ja pisao, ali nije loše dopuniti kompletno. deki nemoj da se ustručavaš pitaj!

[sablja]

Imam dosta jabuka koje nicemu ne sluze sem za ishrannu stoke. Sorte koje imam su Zukva, Kolacara, Bela budimka i Budimka i ove godine su odlicno rodile. Da li od njih mogu da pecem rakiju i da pravim taj Kalvados.

Za dekija...
Da sam na tvom mestu ja bi jabuku samleo, sto sitnije po mogucnosti da bude kao kasa.Vodu obavezno dodo da nebude gusto na 100 kg. jabuke moze cak i 30-40 lit. vode ako je potrebno.Scer ako bas oces ali ne visse od 3%,umesto secera mozes dodati med u svakom slucaju je bolje nego secer.

[peca50]

Za dekija...
Da sam na tvom mestu ja bi jabuku samleo, sto sitnije po mogucnosti da bude kao kasa.Vodu obavezno dodo da nebude gusto na 100 kg. jabuke moze cak i 30-40 lit. vode ako je potrebno.Scer ako bas oces ali ne visse od 3%,umesto secera mozes dodati med u svakom slucaju je bolje nego secer.

Molio bih te da mi objasniš zašto je bolje jabuku što sitnije samleti? Što se tiče vode, šećera ili meda, to je OK kako se ko odluči!

[sablja]

Molio bih te da mi objasniš zašto je bolje jabuku što sitnije samleti? Što se tiče vode, šećera ili meda, to je OK kako se ko odluči!

Ukoliko se jabuke neusitne alkoholna fermentacij bi se odvijala sporo, sokovi se nebi u potpunosti otpustili.A secer u jabukama nebi  mogo fermentirati u akohol. Te iskoriscenos voca nebi bio u potpunosti i za rezultat bilo bi dobijanje male kolicine rakije.

[peca50]

Ja moram da usrvrdim suprotno, da je to proizvoljno mišljenje, jer se proces fermentacije nesmetano odvija i kada su plodovi celi, a takođe kada su rasečeni na dva ili četiri komada. Mlevenjem se postiže vizuelni efekat, da će to bolje prevreti, ali stvara muku pri pečenju sa zagorevanjem. Još jedan efekat je negativan pri mlevenju gde se mlevenjem, pored mesa melje pokožica i semenka što se direktno odražava na budući kvalitet rakije. I još nešto,  samlevena masa omogućava brzu fermentaciju gde nedolaze do izražaja plemeniti kvasci, već taj posao obavljaju "divljaci" koji kao i kod grožđa daju vrlo loš kvalitet prevrele sirovine. Eto to su moji "aduti" u prilog tvrdnje da voće ne treba mleti.

[peca50]

I moram još ovo da dodam, jer sam u međuvremenu se podsetio: Mlevenjem se usitnjava pokožica i semena loža kao i semenke gde se pri fermentaciji iz tako usitnjene mase oslobađaju cijani koji su izuzetno toksični! Kada se voće ne melje taj efekat oslobađanja cijana je bezazlen.

[dioda]

Radi se o cijanidima...
Semenke jabuka a i monogih drugih vrasta voca sadrze cijanogene glikozide od kojih se u procesu metabolizma oslobadja cijanid koji je vrlo toksican kao sto je peca rekao...