Rakija od jabuka - jabukovača

[peca50]

Lovranski dobrodošao! I pre nego što pređem na tvoj problem oko rakije od jabuka, želim da ponovim ono što reče Bistrica, naše granice su ucrtane sa onoliko debljine koliko volimo proizvodnju vina rakije i ostalih proizvoda, a normalno i konzumaciju te proizvodnje. Znači to je naša zemlja, zemlja poljoprivrede i proizvodnje pića koja su nam druga ljubav, a to, je složit ćeš, se ceo svet, vina i rakija. I posle ovog uvoda evo konkretno kao da rešiš ili pokušaš da rešiš taj problem:
Ako imaš još jabuka koji nisi ispekao, ubaci u sledeći kazan, dolij tih osam litara jabukove rakije kojom nisi zadovaoljan, malo vode(otprilike 10 litara), i još ako imaš kukuruz u klipu, ubaci jedno 5-6 klipa kukuruza i kuvaj to. Koliko rakije iscuri nije bitno, ali je bitno da ti jačina bude oko 45%, mislim da ćeš biti prezadovoljan. Neznam dali si uspeo da me razumeš, a bilo bi mi drago da se ponovo javiš sa rezultatom, i to odličnim!

[lovranski]

sad si me zainteresirao još više pa imam par pitanja:
1. čemu služe klipovi i dali nužno moraju imati na njima kukurauza jer imam ih samo bez
2. ovako laički sam razmišljao šta bi došlo da destiliram konpot od jabuka pa da njime razblažim prepečenicu što je vjerojatno isto što i dodavanje jabuka u kazan

[peca50]

Kukuruz vrši absorbciju dela nepoželjnih aroma, pogotovu miris patoke, skida mutnoću novih rakija, i kristališe sortni miris voća ondnosno pojačava, ujedno oduzima i deo kiselina iz komine. Ako nemaš u klipu pokušaj da nadješ zrnevlje pa ubaci.
Destilacijom kompota od jabuka nebi dobio ništa jer nemaš alkohola u njemu.

[lovranski]

Prilikom prepekA NA KOJOJ jačini bi trebalo završiti destilaciju ja sam to napravio na 68% zadnja litra na 28% tada mi rakija nije bila dobra pa sam prestao.Što preporučujete za u buduće?

[peca50]

Prijatelju, Lovranski!
daj nam detaljine tvoj postupak fermentacije i destilacije jabuke. Ja imam problem da mi je rakija od jabuke i previše aromatična, a kod tebe je problem da nemaš arome na jabuku.

[bistrica]

I nemoj zaboraviti za šećer, vidljiv je iz ova dva podatka.

[lovranski]

Ovako, najprije sam jabuke samlieo na muljači za vino na naj širem razmaku a zatim sam smanjio na naj manje, rezultat je bio dobar nije bilo velikih komada i drugi dan od početka fermentacije već se sve moglo mješati a na kraju fermentacije je kljuk bio kao kaša, vjerojatno su i enzimi pomogli tome.
Drugi dan nakon muljanja plodova, koji su bili čisti, stavio sam oko 40 grama selekcioniranih kvasaca na 100l masulja i odgovarajuču hrnu za njih. Dodao sam dvije i pol kile šećera na sto kila jabuka.
Fermentacia je počela za 12 sati od prilike. Fermentacija je trajala 20 dana, možda koji dan manje, na minimalnoj temperaturi od 13 pri dnu a na vrhu masulja 20 stupnjeva prosiječna temperatura 18 stupnjeva. Treba dodati da sam u masulj stavio i 5g na sto litara vitamina c i nešto vinske kiseline. Nakon završetka fermentacije sve sam pekao u roku od 10 dana.

A sada destilacija

na dnu kotla sam stavio sito i na njega dvije medicinske garze koje su uz sito spriječavale i najmanje komade da padnu na dno kotla.
prosiječno trajanje pečenja rakije u kazanu od 120 litara trajalo je 5ipol sati. Kotao sam zagrijavao na plin,prvo jaku vatru a kada je počelo teći tj. prije nego što je počelo smanjio sam vatru i ravnomjerno pekao rakiju dok zadnji tok nije pao ispod 20 posto alkohola. Nakon toga sam svu rakiju stavio opet u čisti kazan dodao 10 kg jabuka 7 klipa kukuruza i opet polako ali stvarno polako sve pekao.

Naravno odvajao frakcije prvu oko pola litre mada mi nije imala strani ili gorak miris i patoku

[bistrica]

Svaka čast na ovako detaljnom opisu. Ali mi se nešto nikako ne uklapa. Sad si me baš zainteresovao, i pokušat ću ti dati što potpuniji odgovor. Da bi to mogao treba mi samo informacija o sorti jabuke, ili još bolje ako imaš i podatak koliko je imala šećera prije stavljanja na vrenje. Je li vrenje bilo otvoreno ili zatvoreno i koja je zapremina posuda u kojima je obavljeno.    

[lovranski]

Ovako jabuke su bile 80%ZLOATNI DELIŠEC I 20 %GRENI SMITH količinu šečera nisam mjerio ali plodovi su bili zreli, jedino što sam jabuke kupio pa su možda brane zelene ali zrele su bile. U sudu od 500 litara sam obavio vrenje i bio je pun do 15cm od vrha. na početku sam mješao dvaput nadan kasnije jednom. Vrenje sam obavio u zatvorenm sudu tako da sam duplim najlonom pokrio sud i stegnuo u okolo špagom. Nakon završetka vrenja okus masulja nije bio sladak ko na početku i nije imao stranih okusa i mirisa.

Da dodam da sam pravio prepečenicu jer sam prilikom prvih pečenja zbog prljavih cijevi u hladioniku imao miris na patoku onda sam to oprao sodom i strojem pod pritiskom i kasnije je bilo dobro.

Prepečenica mi je izašla na oko 68 posto jer mi je daljnom destilaciom rakija sve više davala na patoku ali nije bila mutna. Da se razumimo rakija daje po jabuki ali mislim da bi amlo više arome trebala imati. Sada ču čekati mjesec dana i onda cu destiliranom vodom ili vodom iz bunara razrijediti je na 45 ili 40 posto. buduči da prvi put radim prepečenicu zanima me i mislim da ču još dodatno izgubiti na aromi zbog vode

[peca50]

I meni je sad kompletno jasno. Problem je jedino ostao zbog , po mom mišeljnju, prevelike jačine destilata jabuke, ali izbora Lovranski nije imao, uplašila ga je rakija koja je imala malu jačinu, pa ju je poistovetio sa patokom. Međutim ta rakija je mogla da dodatno skine jačinu kompletno dobijenog destilata od jabuke. Lovranski posle 30-tak dana iznenadišeš se koliko će se aroma pojačati, ali ćeš morati da sada psotepeno počneš da skidaš jačinu, razblaživanjem sa destilovanom vodom.

[bistrica]

Sigurno je da imaš gubitak arome kada skidaš pokriv na posudi za vrenje i to bi trebalo izbjeći, ali bi isto tako trebao da imaš i gubitak na alkoholu, a kod tebe je to ona čudna stavka koja se ne uklapa u priču. Tako da ovaj prvi razlog predstavlja nešto što je u tvojoj situaciji manje značajno. Na način kako si to opisao u ovih par postova, prva destilacija i dobiven destilat (meka rakija) 44. Druga destilacija sječena na 28 i dobivena rakija od 68. To dvoje se uklapa. Nakon cjelokupnog postupka koji je detaljno opisan trebao bi biti zadovoljniji postignutim. Jedini pravi razlog i objašnjenje je da ti ne valjaju mjerni uređaji. Prije svega alkoholmetar  ili vaga kojom si mjerio dodani šećer. Bit će da je ovo drugo jer da ti ne valja alkoholmetar ili bi bio zadovoljan aromom ili bi mislio da je imaš previše. Ovakvi parametri ukazuju na fermentaciju sa količinom prevrelog šećera od 30%. Ako krenemo od pretpostavke da ti je jabuka imala maksimalnih i teško dostižnih 15% onda si morao dodati još 15% i imati fermentaciju u kojoj je vrenje završeno do kraja. Da bi to imao za nekih dvadeset dana temperatura ti je morala biti znatno veća, znači ne valja ti ni termometar. Da baš svi uređaji ne valjaju, jako teško. Nešto ne štima u priči. Ima još jedna mogućnost da ti je ovo na kraju u stvari bila treća destilacija ili dupli prepek, a u njoj na ovako pažljivu destilaciju teško da možeš imati baš ovolike gubitke na aromi. 

[lovranski]

Da ja sam provao napraviti manje kokičine prepečenice koja mi je zbog cjevi dobila miris pa sam recimo na ukupnu količinu rakije stavio 1/3 prepečenice. I prvi tok za sirovu rakiju sam rekidao kada bi rakija palaispod 20 posto

[bistrica]

Nemoj pogrešno shvatiti, ne glumim ovdje istražitelja. Ali da bi dobio odgovor šta je uzrok pomanjkanju arome kod tvoje rakije jako je bitno šta je stavljeno na vrenje i kako je ono završeno. A to se bar na neki način može oslikati kroz podatak, ali mora biti precizan, koliko si stavio šećera i koliko je otprilike bio prirodni šećer u voću. Ako ne znaš ovo drugo nije strašno ali se u svakom slučaju mora znati šta si tačno dobio iz prve destilacije, koju ukupnu količinu alkohola. Jedino tako možemo praviti konstrukciju eventualne pogreške ili nedostatka koji je uzrokovao izostanak aroma.

[lovranski]

OK, provat cu što preciznije,ne glumiš iztražitelja nego mi pomogneš a za to ti mogu samo zahvaliti.
ovako sve skupa je bilo oko 500kg 10kg šečera, u plastiniku je bila grijalica tako da je dio bio jače grijan a dio slabije na vrhu je bila temperatura i 22 a na dnolu min. 15(inače sam imao 1000kg ali sam radio dva puta ovaj je zadnji što opisujem). Prvom destilacijom dobio sam 50 litara meke rakije a postotak alkohola neznam recimo od prilike od 25 do 35 % ali sam prepek prekinuo na zadnjoj litri od 30%.podaci nisu sto posto točni

[bistrica]

Ovako lovranski, dio tvog problema se nalazi u šećeru koji si dodavao a dio u neadekvatnoj destilaciji. Ovo sve uz pretpostavku da si imao dobru jabuku po kvalitetu ploda, sorte su dobre (rakijske i po šećeru i po kiselinama a nisu loše ni u aromatskom pogledu)  to smo utvrdili. Ali glavni problem nedostatka arome leži u fermentaciji koja je u nekom dijelu morala krenuti po zlu. Da bi uopšte o tome mogli bilo šta reći moramo znati šta je ta fermentacija kao krajnji produkt napravila. Jedan od relevantnih podataka koji nam mogu dati dio odgovora je alkoholni procent kljuka (vina od jabuke). Pošto njega nemamo moramo ga tražiti preko litara i snage meke rakije, uz obrazloženje kada si prekidao njeno hvatanje (negdje si pominjao podatak 20 stepeni). Možemo ga tražiti još i preko ukupno dobivene rakije ali pod uslovom da znamo kada si radio rezanje i odvajanje patoke, njenu količinu i snagu i šta si u konačnici uradio sa njom. A ako ne želiš nastaviti iz razloga što možda nemaš ove podatke onda je odgovor slijedeći. Nemoj dodavati šećer. Nemoj otkrivati jabuku na vrenju u toku njegovog trajanja, uradi hermetičko zatvaranje sa ugradnjom cjevčice za odvod ugljendioksida. Destilaciju radi na način da potpuno odvojiš faze dobivanja meke rakije i prepeka. Kod prepeka nemoj raditi rezanje na 28 stepeni nego potraži njegov trenutak negdje oko 40 na način da ga odrediš nešto prije pojavljivanja patočnih tonova. I kao što peca kaže pusti tu rakiju da odleži možda ćeš biti zadovoljniji.