Rakija od jabuka - jabukovača

[bistrica]

http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2009_05_61_1405.html
Negdje na sredini teksta: PRILOG 2.,  JAKA ALKOHOLNA PIĆA,  Kategorije jakih alkoholnih pića.
Pogledaj pod 9., Rakija od voća, i 10. Rakija od jabučnog vina i rakija od kruškovog vina

[lovranski]

Evo stigla je analiza metanola i otprilike jedna trečina dozvoljene količine u rakiji od 40%

[lovranski]

koja je cijena ph metra tj. koja je kvaliteta zadovoljavajuča tj. minimalne funkcije za upotrebu

[lovranski]

i dali bi bio dobar onaj za mjeriti kiselost u bazenima

[lovranski]

nigdje ne mogu nači kometar o kiselosti sa kiselinom i vitaminom c molim pomoč

[lovranski]

Za namještanje kiselosti dali se može koristiti neki drugi pripravak osim sumporne kiseline (mislim da je ta) jer nemam iskustva sa njom tj. znam da se ona ljevaq u vodu da se razrijedi i to je to veliko znanje

[alambik]

Naravno da može bilo koja kiselina.
Kupite limunske kiseline. Ona se kupuje na kile i relativno nije skupa.
Sumporna kisleina se primenjuje kod ozbiljnih, većih proizvođača iz razloga što je malo treba (što nije zanemarljivo na velike količine komine jer zamislite da trebate zakiseliti 10 000 litara komine, to jest da na toj količini trebati podići kiselost 2-3 grama po litri!), a drugo sumort je nekako najbezbedniji, verovatnost da izreagira sa nečim i da nepoželjna jedinjenja je mala, to jest prkatično nikakva.
međutim, sa sumpornom kiselinom treba biti oprezan. Dodaje se koncentrovana i mora biti dobro mešanje. E sad, kad imate 10, ili 50, ili čak 100 litara komine, možete i rukom, i nekom mešaljicom, dobro mešate, ali za nekoliko kubika komine morate imati mešalicu na dnu bureta, a to je već ozbiljna i skupa industrijska oprema.

[bistrica]

Ovakva situacije samo potvrđuju tezu da velike „igračke“ nisu za „malu djecu“. Pročitati nešto što je napisano i to primijeniti a ne razumjeti u suštini razlog i sve ono što se time postiže je često štetnije nego ne uraditi ništa.
Kada se to radi samo za sebe onda je to prihvatljivo, jer šteta je samo njegova, ali javno davati preporuke i to na način da je iz njih vidljiva totalna neupućenost koja onda i druge navodi na grešku, nije mi razumljiva a pogotovo nije prihvatljiva.
Jedna od osnovnih podjela kiselina je na one organske i neorganske ili mineralne. Za organske kiseline je karakteristično da se prirodno nalaze u voću i njihova količina i zastupljenost je pored ostalog sortna karakteristika. Kada se pominje korekcija kiselosti onda se misli na dvije stvari, na ukupnu kiselost i realnu kiselost ili ph reakciju. Ukupna kiselost se izražava u gramima po litri i značajna je kod vina jer utiče na ukupnu aromu (količina od 6 do 7 gr. se smatra idealnom za bijela vina), a kod voća namijenjenog destilaciji ne bi trebala biti manja od 4 grama po litri. Za razliku od ukupne kiselosti postoji i pojam realne kiselosti koja se izražava kao ph faktor i koji je bitan za fermentaciju iz razloga obezbieđenja uslova za njen neometani rad i krajnji rezultat u vidu količine aroma i alkohola. Poznato je da isparljive organske kiseline u pravilu remete tok fermentacije, a ostale organske kiseline svojom količinom i proporcijom bitno utiču na produkte fermentacije. Organske kiseline su slabije od mineralnih kiselina i time manje utiču na promjenu ph reakcije. Njihovim dodavanjem u količini od 1 grama dižemo ukupnu kiselost za približnih 1 gram a smanjujemo pH za 0,1. Jabuke, Zlatni Delišes (koje lovranski gaji) prirodno imaju Ph reakciju 3,6 do 3,8 i ukupnu kiselost od 6 do 8 grama po litri. U našoj situaciji gdje je potrebno regulisati realnu kiselost i pH faktor, a ne uticati na ukupnu kiselost na način kao što bi to radili kod voćnih vina da bi postigli svježinu i pitkost, dodavanje 6 do 8 grama limunske kiseline po litri bi spustilo pH na željenu vrijednost i udvostručilo količinu ukupnih kiselina na način da sada preovladava limunska kiselina koje u jabukama praktično i nema. 
Kako se prirodno u plodu jabuke nalazi jabučna kiselina kao izrazito najzastupljenija (preko 90%) i mnoge druge, ne manje važne za aromu, dodavanje limunske kiseline ne samo da bi poremetilo prirodnu ravnotežu i uticalo na konačno formiranu aromu nakon destilacije nego bi imalo i negativne efekte u pogledu stvaranja nepoželjnih aromatskih komponenti.
Dakle, Limunska kiselina se ne dodaje jer njezinom razgradnjom od strane kvasaca ili mliječno kiselih bakterija u toku fermentacije nastaje veća koncentracija sirćetne kiseline, za koju je poznato da u koncentraciji preko 1,5 grama, a naročito 2 grama po litri izuzetno nepovoljno utiče na aromu destilata, a u stanju je da oteža i prekine alkoholno vrenje pogotovo u kombinaciji sa visokim temperaturama. 
Tako da se za namještanje realne kiselosti (pH) u cilju ograničavanja rada nepoželjnih mikroorganizama i drugih kvasaca u fermentaciji preporučuje mineralna (sumporna) kiselina iz razloga sigurnosti i pouzdanosti za razliku od metode sumporenja i dodavanja organskih kiselina, a ima još jedan ne manje važan razlog. U esterifikaciji služi kao katalizator broj jedan i baš u njenom prisustvu dolazi do većeg stvaranja estera, odnosno presudnih faktora arome i kvaliteta voćnih rakija.

[alambik]

Niti je meni jasno u čemu se to bistrica spori sa mnom, niti mislim da bistrica odgovra na pitanje, ali zato mislim da ne ume da objasni ono što je postavio kao tezu u početku, i povrh toga dolazi sam sebi u koloziju, to jesat skače u stomak.

1. Ja sam rekao da bi podešavanje kiselosti nekom drugom (organoskom) kiselinom zahtevalo puno takve4 kiseline. Bistrica istina puno produbljuje taj odgovor ali u biti, u zaključku kaže isto. Pa u čemu je onda spor?

2. Ja sam pročitao pitanje i ono je glasilo da li se kiselost može nameštati i drugačije, osim sumpornom kiselinom, i ja kažem da može. I zaista može, naročito ako je pitanje uopšteno. Bistrica se uhvatio jabuka i tvrdi da kod njih ne može limunskom kiselinom! A jel može jabučnom?


3. Bistrica ne objašnjava šta je to pH vrednost i kolika je pH vrednost poželjna kod pripreme komine.
Ako ni 3,5 nije dovoljno onda to znači da se skoro uvek pH mora korigovati i to znači da, s obzirom da se to zakišaljavanje radi tek u poslednjim decenijama da pre, zapravo, nije bilo dobre rakije. I konjak, i armanjak i kalvados nastali su na krivoj tehnologiji i na nama je sad da ih izvedemo iz ćorsokaka tako što ćemo sipati sumpornu kileinu u kominu

4. Kako to limunska kiselina u alkoholnom vrenju prelazi u sirće? Šta to znači? Da svaka komina koja, ili ima veliku količinu limunske kiseline u samom plodu od kojeg pravimo kominu, ili smo tu kiselinu mi dodali, vino je uvek bogato hlapivim kiselinama?
Ako bistrica tvrdi da je upravo tako ja mu odmah kažem da nije tačno. ja gotovo uvek u pravljenju voćnih i cvetnih vina koristim isključivo limunsku kiselinu (jer cenim svežnu u voćnom vinu) i nijedno takvo vino nema povišene hlapive kiseline.
5. pridružujem se pitanju koje je ovde već postavljeno, i to nekoliko puta, kad je bistrica u pitanju: imali li bistrica ikakva praktična iskustva u pravljenju rakije i vina ili sve to što govori nema nikakve dodirne tačke sa praksom vinarstva nego sve prepisuje iz nekih udžebenika. Evo samo na primer ova tačka 4. Možda i piše u udžebenicima da limunska kiselina povećava koncentraciju hlapivih kiselina ali kad to pročita neko ko i sam pravi voćna vina i voćne komine, i ko ima iskustva sa limusnkom kiselinom, mora se direktnoi zapitati zašto se kod njega onda ne oseća niakvo povećanje hlapivih kiselina iako često i mnogo dodaje limunsku kiselinu.
Jedino onaj ko nikad to u praksi nije radio, ni video, niti ima bilo kakvog neposrednog podrumarskog iskustva sa limunskom kiselinom, može hladnokrvno da napiše da je limunska kiselina jednako sirće u vinu, i da ne trepne.

[lovranski]

Evo od ovog gore pročitanog lajički zaključujem;

moža bi bolje bilo povečati kiselost neorganskim kiselinama jer se u manjoj mjeri doziraju e manje utiječu na destilat. Organske kiseline u vinu su rasprostranjene u večoj količini mošta a tokom destilacije se možda koncentriraju u večoj količini u manjoj količini destilata. Evo čekam vaše mišljenje

[lovranski]

Ovako sam zamislio postupak:

čiste plodove izmuljati na muljači na valjkove prvo tanko pa debelo i odmah umiješati enzime pokriti najlonom koji če biti jako stegnut.(pala mi je još jedna ideja, ovako: kako bi kljuk što manje bio u doticaju sa zrakom mislio sam nabaviti najlon koji ču zavezati špagom u krug na vrhu kace ali ga neču natezati več pustiti mu prostora da ga mogu djelomično uroniti u masulj kako bi ga mogao mješati )drugi dan nakon dodavanja enzima namjestio bi kiselost pomoču sunporne kiseline stavio bi selekcionirane kvasce za bijelo vino dobro izmiješao i pokrijo najlonom dobro zavezao stavio cjev za co2 i svaki dan na vrh bi stavljao ledene karnistre od 25l.

Zanima me vaše mišljenje sa postupkom i načinom mješanja bez većeg doticaja sa zrakom.

ps.znam da se može napraviti rešetka koja nije od metalnih dijelova da se odmah potope kruti djelovi ali mislim da bi i ovaj način gore naveden ok. Mislio sam možda i ovo:

da stavim na labavo nailon oko suda i u sredini napraviim rupu u koju ču staviti štap za miješanje i dobro ga stegnuo ljepljivom trakom tako da je posuda uvijek pokrivena a ja mogu miješati kljuk nesmetano

[bistrica]

Niti je meni jasno u čemu se to bistrica spori sa mnom, ...

Postoji spor samo ako ćemo se „kačiti“ na način koji nije primjeren, i koji nije ni u skladu sa našim godinama, a nema nikakve veze sa utemeljenom realnošću. Postoji spor u situacijama degradiranja i omalovažavanja u stilu:“ Teoretičar“, što bi u našem žargonu bilo kao „prazna prića“ bez ikakvog dodira sa stvarnošću i ono:“ Ne priča on to iz glave“ što bi značilo:“ Pojma on o tom nema, nego odnekud prepisuje i soli nam pamet“. U svim ostalim situacijama nema nikakvog spora nego dijalog u kom razmjenjujemo mišljenja i spoznaje.

...niti mislim da bistrica odgovra na pitanje, ali zato mislim da ne ume da objasni ono što je postavio kao tezu u početku, i povrh toga dolazi sam sebi u koloziju, to jesat skače u stomak.

Odgovor je jako precizan, argumentovan i temeljit, samo ga treba polako pročitati i pokušati uočiti i razlikovati pojmove koje ti stalno brkaš i dolaziš do pogrešnih zaključaka.
Morat ču na još jednostavniji način prikazati suštinu gore rečenog, pa pokušaj ponovo pročitati.  
Kod dodavanja kiselina potrebno je biti jako oprezan u njihovom odabiru i količini zbog toga što su predviđene različite kiseline za različite uslove dodavanja. U zavisnosti da li se radi o situaciji:
povećanja ukupne kiselosti prije fermentacije kod dobivanja vina;
povećanja ukupne kiselosti kod samog vina i
povećanja realne kiselosti prije fermentacije kod dobivanja rakije.
U sve tri situacije potrebno je jako dobro poznavati vrste kiselina i njihovu prirodnu zastupljenost u pojedinom voću, način promjene njihove količine kao i posljedice takvih dešavanja. Povećanje realne kiselosti je mjera koja se preduzima kod dobivanja voćnih rakija kojom se reguliše rad mikroorganizama. Kod vina je ona nepotrebna zato što se to postiže sumporenjem. Povećanje ukupne kiselosti se radi kod dobivanja vina zbog pitkijeg i svježijeg okusa, i za to se mogu koristiti organske kiseline u strogo propisanim, ograničenim količinama i omjerima.

1. Ja sam rekao da bi podešavanje kiselosti nekom drugom (organoskom) kiselinom zahtevalo puno takve kiseline. Bistrica istina puno produbljuje taj odgovor ali u biti, u zaključku kaže isto. Pa u čemu je onda spor?

U ovom:

“Naravno da može bilo koja kiselina. Kupite limunske kiseline. Ona se kupuje na kile i relativno nije skupa“

, i nije nikakav spor nego preporuka koja je netačna i štetna, na koju sam reagovao.

2. Ja sam pročitao pitanje i ono je glasilo da li se kiselost može nameštati i drugačije, osim sumpornom kiselinom, i ja kažem da može. I zaista može, naročito ako je pitanje uopšteno. Bistrica se uhvatio jabuka i tvrdi da kod njih ne može limunskom kiselinom! A jel može jabučnom?

A čega bi se trebao „uhvatiti“ na pitanje koje se tiče tretmana soka ili kljuka od jabuka na temi, rakija od jabuka.

3. Bistrica ne objašnjava šta je to pH vrednost i kolika je pH vrednost poželjna kod pripreme komine.
Ako ni 3,5 nije dovoljno onda to znači da se skoro uvek pH mora korigovati i to znači da, s obzirom da se to zakišaljavanje radi tek u poslednjim decenijama da pre, zapravo, nije bilo dobre rakije. I konjak, i armanjak i kalvados nastali su na krivoj tehnologiji i na nama je sad da ih izvedemo iz ćorsokaka tako što ćemo sipati sumpornu kileinu u kominu

Sad ti smeta što ne objašnjavam, a kad objašnjavam onda „teoretišem“, a može se i izguglati.
Kod dobivanja konjaka i armanjaka upotrebljava se grožđe posebnih sorti i karakteristika koje su baš podređene ovom o čemu pišem. Idealne prirodne realne kiselosti, pa korekcija nije ni potrebna. Visoke količine ukupne kiselosti, gdje za razliku od svih vinskih sorti omjer jabučne kiseline u odnosu na vinsku ide i do 70% naprema 30% (podatak je iz „glave“, možda je par procenata manje), što se namjerno postiže trenutkom berbe (pored ostalog), a po završenoj fermentaciji se ta jabučna spušta malolaktičkim vrenjem. Inače bi odgađanjem berbe imali povećanje vinske i smanjenje jabučne uz povećanje količine šećera. Treba se samo zapitati zašto bi neko birao takve sorte i odricao se količine šećera u grožđu, na način da ga bere sa malo vinske a puno jabučne kiseline i kasnije smanjivao količinu jabučne kiseline ako za to nema neki drugi debeli razlog.

4. Kako to limunska kiselina u alkoholnom vrenju prelazi u sirće? Šta to znači? Da svaka komina koja, ili ima veliku količinu limunske kiseline u samom plodu od kojeg pravimo kominu, ili smo tu kiselinu mi dodali, vino je uvek bogato hlapivim kiselinama?
Ako bistrica tvrdi da je upravo tako ja mu odmah kažem da nije tačno. ja gotovo uvek u pravljenju voćnih i cvetnih vina koristim isključivo limunsku kiselinu (jer cenim svežnu u voćnom vinu) i nijedno takvo vino nema povišene hlapive kiseline.

Ovo već treći put pišem. Nije ista stvar dodavati limunsku kiselinu u vino i nešto što je namijenjeno destilaciji.

5. pridružujem se pitanju koje je ovde već postavljeno, i to nekoliko puta, kad je bistrica u pitanju: imali li bistrica ikakva praktična iskustva u pravljenju rakije i vina ili sve to što govori nema nikakve dodirne tačke sa praksom vinarstva nego sve prepisuje iz nekih udžebenika.

Da ne ispadne da izbjegavam ovakva pitanja, na njih sam već odgovarao, i ovo je posljednji put u kojem to činim. Moja praktična iskustva su velika kao i kapaciteti i količine koje prerađujem, o rezultatima koje postižem, ne želim. Nadam se da ćemo imati priliku i degustirati ponešto, nekim članovima foruma sam obećao prvom prilikom, još ovo ljeto. Od udžbenika sam ti već preporučio one iz osnovne i srednje škole, jer tamo možeš pročitati ono za pH vrijednost, kao jedino pitanje na koje nisam odgovorio. Ja ih na žalost dugo već nemam.

P:S: I sve to samo zbog jasne poruke koju ponavljam. Ako namjeravate „prčkati“ po fermentaciji raznim preparatima a ne znate šta radite, onda bolje ne radite ništa  jer sve ono što se time postiže je često štetnije nego da ništa ne uradite.

[Kratkoglavi]

 

[lovranski]

dans mi sljedi berba nekih starih jako aromatičnih sorata, male količine te nemam ph metar dali bi se moglo dodati određena količina sumporne kiseline bez mijerenja (jer jabuke nisu jako kisele).u knjizi od jovića sam procitao neke omijere dodavanja kiseline u kljuk. i molim da ako je moguće u kratko postupak opišete mada sam već i nešto o tome ćitao dali je bas tako opasna ta kiselina itd.

[kicca]

@lovranski
ko da ti odgovori :doh:kad god nesto pitas ispadne cirkus posle toga bas si malerozan
Izvini na sali ali rano je