Rakija od jabuka - jabukovača

[bistrica]

Nisam mislio ulaziti u ovu priču ali sam u nju očito uvučen, što mi izgleda i ne pada tako teško.  
Malo nelogično pitanje za nekog ko je na ovom forumu dugi niz godina. Neke konkretne smjernice imaš ovdje.
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1260.msg16364.html#msg16364
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg13872.html#msg13872
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,1132.msg17507.html#msg17507
Za detalj koji je isto tako više puta objašnjen iz različitih uglova gledanja, a koji spominješ

(ostavim uvek 1 - 2 kofe komine ), onda pristupam prepicanju meke rakije. U kazan... izručim svu meku rakiju i one ostavljene kofe komine.

imaš možda razumljivije objašnjenje na ovaj način...
  
Prvom destilacijom se odvajaju isparljiva od neisparljivih jedinjenja. Pored tog odvajanja neminovno se dešava povećanje koncentracije, kako alkohola tako i gotovo svih ostalih grupa važnih isparljiv jedinjenja, koja čine aromu rakije. U stručnoj literaturi se ovo iskazuje kao koeficijent obogaćenja, pa je on za etanol u konkretnoj situaciji negdje oko 4 puta. Tako da se ovdje može postaviti i ono logično pitanje. Šta je bogatije aromatskim jedinjenjima da bi time više uticalo na njihovu veću koncentraciju u konačno dobivenoj rakiji? Kofa meke rakije ili kofa kljuka? Neću ni spominjati zahtjev za ravnomjernijim rasporedom po frakcijama destilata i čišće odvajanje.
Teoretski bi jedino imalo smisla ako bi meka rakija u stvari bila kao špiritus-neutralna alkoholno vodena smjesa. Odnosno ako bi kljuk bio bogatiji poželjnim aromatskim jedinjenjima od meke rakije, ali to onda sigurno nije isti kljuk od koga se dobila ta meka rakija.

[Black]

Jeste da mi je trebalo malo više vremena da pročitam sve navedene stranice ali , vredelo je. Sada mi je tek jasan blagi podsmeh pričama tipa : ovako je radio moj deda pa radim i ja. A takav sam i ja , radio ,, po starinski'' , bitno je samo da nešto teče iz lule.
Sve što sam pročitao je apsolutna novina za mene i tek sada shvatam razliku između rakije i ,, rakije'' i zašto je moja jabukovača smeštena u šećeruše , a na moje veliko i neprijatno iznenađenje. Očekuje me destilacija 200 kg komine od jabuka i 400 kg od grožđa i eto meni prilike da sve ovo sprovedem u delo. Posedujem kazan Panonija , tip Alambik , zapremine 100 l.
Bistrice , zahvaljujem na vremenu posvećenom meni.  

[olcan]

Dobar dan.Nov sam na forumu.Nisam uspeo da procitam sve teme i sve diskusije a spremio sam kominu od dunja leskovackih.Kupio sam 70 kg dunja.Izvadio kostice i onaj sredisnji tvrdi deo.Samleo dosta sitno na seckalici.Nisam stavljao ni enzime ni kvasce jer sam tek sada cuo za enzime.U vrucoj vodi razredio sa 6kg  secera i kada se voda ohladila dodao u kominu.Pokrio dobro i mesao masinom prvih 10 dana dva puta dnevno.Danas je 15 dan kako radi komina i procenat secera u komini je 4 posto po Babou sirometru.Hteo bih da je ispecem u prvoj destilaciji do nule pa da radim drugu destilaciju.Posto imam meku rakiju od jabuka od 30 stepeni od prethodnog pecenja koje cu ubaciti u prepek od dunje. Interesuje me na kojoj jacini u luli da prekinem kada budem radio prepek.Koliko prvenca da odvojim ako je kazan od 80 litara.Cuo sam  da kada se radi prepek ne stavlja voda u kazan vec samo meka rakija.Da li je to tacno.Molio bih odgovor od strucnjaka,a kasnije cu procirtati i informisati se bolje o ovoj temi.

[dioda]

Vrati se malo unazad u ovoj temi, sve pise...

http://www.sveovinu.com/index.php/topic,444.msg24096.html#msg24096

[rnovak]

Pozdrav,

jučer sam samljeo jabuke, više manje na način koji sam opisao par postova ranije...jutros su već počele raditi 
250 kg zlatni delišes, 150 kg bergen. Dio bačva su samo jedna sorta, a dio su mješane obje.

Kako sve radim prvi put, imam par pitanja

1. Enzim sam dodavao tako što sam prskao za vrijeme mljevenja jabuka iz boce. Da li u otopinu s enzimom mogu staviti i hranu za kvasce pa ubiti dvije muhe jednim udarcem? Pustio sam enzim da radi oko 2 -3 sata (pri temp. od oko 20 stupnjeva), mogao sam možda i dulje - preko noći?
2. pH sam mjerio u jabučnom soku - bio je 4.0 Dodao sam 45 mL konc. sulfatne kiseline (razrijedio sam ju u pola litre vode radi bolje raspodjele). Nakon dodavanja kisline, nisam provjeravao pH - bila mi gužva pa zaboravio  Kako mjeriti pH - da li je ok uzeti samo sok?

Šećer nisam mjerio jer sam mjerač razbio...
Evo i par slika od jučer 

[bistrica]

Da li u otopinu s enzimom mogu staviti i hranu za kvasce pa ubiti dvije muhe jednim udarcem?

Možda bi i moglo, ali se nikada ne zna šta čemu može da smeta. Djelovanja enzima u ovom trenutku dodavanja je isuviše važno da bi se igrao sa tim. Isto ćeš ubiti dvije muhe jednim udarcem ako tu hranu dodaješ onda kada i kvasce. Tu sam već siguran  da hranu koja sadrži diamonijum fosfat (DAP) ne smiješ sipati u posudu sa kvascem. I jedno i drugo odvojeno sipaš u kljuk i miješaš.

Kako mjeriti pH - da li je ok uzeti samo sok?

Jeste.
 ...ovo je za organizovanost i fotke.

[jon]

I od mene imas jedan   (LIKE) za ovo.
Isprazni malo zastitnu tecnost iz vrenjace,da se ne dizu toliko jer postoji mogucnost da ispadnu ili da udje tecnost u kom.
Dali si stavio malo vinobrana u zastitnu tecnost od vrenjace?

[rnovak]

Jesam, stavio sam i vinobrana u vodu od vrenjača - trudio sam se što više detalja pokupiti, kad radim da radim kako treba 

Hvala za savjet

[Obradovicm]

Da li je potrebno mešanje ovako pripremljenog koma i koliko otprilike traje fermentacija uz dodavanje selekcionih kvasaca pri temperaturi koma od 15C?

[rnovak]

Kom nije potrebno miješati nakon što se bačva zatvori da se ne izlaže zraku - uvjeti fermentacije moraju biti anaerobni (bez kisika) jer se inače potiče stvaranje octene kiseline i nepotrebno se unose bakterije.
Temperaturu prostorije održavam klimom, na oko 16 stupnjeva po danu (po noći je ugašena).

Računam da će mi trajati burno vrenje oko tjedan dana, a onda još oko dva tjedna tiho vrenje...
Kad po vrenjačama vidim da je vrenje pri kraju, otvorit ću bačve i ispitati količinu šećera.

[bistrica]

Burno vrenje će ti trajati 3-4 dana.

koliko otprilike traje fermentacija

Česta su ovakva pitanja, pa ću pokušati malo detaljnije. Za dužinu trajanja fermentacije jeste bitan faktor temperatura, ali nije svejedno da li je ta temperatura mjerena u prostoriji ili u kaci za vrenje, nekih 20 cm ispod površine. Bitno je isto tako da li je taj kjluk pasiran ili nije, dodavan enzim, hrana i kvasci, da li je rađeno zakiseljavanje i sl. I opet ne ide isto zbog količine šećera i različitog hemijskog sastava voća, kiselina, tanina i sl. Tako da odgovor može biti samo orijentacioni, 2-3 sedmice, a može i kraće. Tačniji odgovor bi bio da nije važno koliko traje, a završena je kada kod jabuke Baboov moštomjer pokaže 2–3, Oechslov moštomjer 8-12, ili kada se na refraktometru očita 5–7% šećera ili brixa. Kako ni ovo ne može biti baš precizno onda ide ono malo preciznije... Sačeka se da se približno očitani rezultat ne mijenja 2-3 dana, i tada se ide na destilaciju.

[Obradovicm]

Kom nije potrebno miješati nakon što se bačva zatvori da se ne izlaže zraku - uvjeti fermentacije moraju biti anaerobni (bez kisika)

Trenutno pripremam prvi put kom na način koji me je bistrica savetovao, ali ovo jedino nisam ispoštovao, da fermentacija bude anaerobna, jer sam imao 11 buradi, znam da sam pogrešio zbog ovoga i mislim da ću od sledeće godine preći na anaerobno i kanistere od 1000L.
Jabuka je tako ispasirana da je moglo odmah da se promeša cela količina u buretu, dodao sam enzim Cuvee Blanc, jer u Enovitisu nisu imali HC (po bistricinoj preporuci), a čak su mi rekli i da je Cuvee bolji, al' ajd' sad... Kvasac sam koristio V1116 u dozi 25g/hl i hranu za kvasce.
Kom je stavljen 17.10. i početna slatkoća je bila 58-60 stepeni po Oechsle, a juče, posle 5 dana je pala na 25-30 stepeni po Oechsle u zavisnosti od buradi. Temperatura koma na početku fermentacije je bila 14-15C, a juče 20C. Napominjem da je vrenje otvorenog tipa i sva merenja vršim posle mešanja. Za sada je savršen po ukusu i mirisu, a videćemo kad ispečem šta će biti.
E sad imam još par pitanja ako može 
Ako se ne meša kod anaerobnog vrenja, da li se stvara "kolač" na vrhu kao sad kod mene? I kako se to rešava? Ili možda on potone vremenom?
S' obzirom da je više od 50% šećera prevrelo za 5 dana, da li mogu da očekujem isti tempo do kraja fermentacije ili će malo usporiti? Da li je ovo brza fermentacija?

[bistrica]

Ako se ne meša kod anaerobnog vrenja, da li se stvara "kolač" na vrhu kao sad kod mene? I kako se to rešava? Ili možda on potone vremenom?

Oni koji rade miješanje kažu, što je i logično ako je voće bilo dovoljno zrelo, da je fermentacija završena kada na površini više nema formiranog klobuka-kape. Kada se ne radi miješanje, bez obzira je li vrenje otvoreno ili zatvoreno, onda se skine površina i baci, do onog vlažnog dijela kljuka koji je zadržao lijepu prirodnu boju fermentisanog materijala.
Uslovno rečeno, poželjno je da se klobuk-kapa (kolač) stvara i kod zatvorenog i kod otvorenog vrenja jer se tako stvaraju bolji uslovi anaerobnog vrenja. U otvorenom vrenju isto postoje uslovi za anaerobno vrenje nakon što kvasac potroši kiseonik iz tečnog odnosno vlažnog dijela smjese. Dakle bitna je vlažnost koja mu treba a to je negdje preko 80% prisutne slobodne vode. U tečnom dijelu kljuka je ta vlažnost normalno 100%. Fazon je što mu miješanjem unosiš novi kiseonik i tako jedan dio kvasaca pospješuješ na veće razmnožavanje, a ne prvenstveno na fermentaciju koja stvara etanol i ostale nusprodukte, aromatske materije. U takvoj aktivnosti se oslobađa cca. 20 puta više energije po jedinici razgrađenog šećera (što normalno diže temperaturu i posljedično ubrzava vrenje) i više CO2 i vode na račun etanola. Manji prinos alkohola i aromatskih materija, veća temperatura koja stvara različite proporcije istih tih materija, isti ili sličan uticaj kiseonika, i veća temperatura koja znači veće isparavanje i gubitak etanola i aromatskih jedinjenja...

S' obzirom da je više od 50% šećera prevrelo za 5 dana, da li mogu da očekujem isti tempo do kraja fermentacije ili će malo usporiti? Da li je ovo brza fermentacija?

Da to je bila burna faza u kojoj se troši znatno više od polovine šećera, što je i kod tebe bio slućaj.
Na kraju fermentacije će ti ovaj moštomjer pokazati negdje 8-12 (preciznije kod tebe očekivanih 9-10) tako da ti je za previranje ostalo nekih 3-4% šećera. U ovoj mirnijoj fazi to treba da ide znatno sporije, dijelom i zbog toga što je kvasac potrošio malte ne svu glukozu pa mu je ostala samo fruktoza koju malo „teže“ previre. Međutim imaš kvasac koji inače ima bržu dinamiku vrenja i još mu dodatno unosiš kiseonik pa će  ga to sigurno dodatno ubrzati.

[Obradovicm]

Na kraju fermentacije će ti ovaj moštomjer pokazati negdje 8-12 (preciznije kod tebe očekivanih 9-10) tako da ti je za previranje ostalo nekih 3-4% šećera.

Merio sam slatkocu 23.10. je bila 12-15 u zavisnosti od bureta, juce (24.10.) u jednom buretu 9, a u jednom 7. Danas nisam mesao ni merio, lepo se uhvatio kolac na povrsini, ali se cuje i dalje da radi i da izlaze mehurici, ovo mi je malo cudno.  Probao sam kom, na ukus nema slasti vise.
Da li da cekam jos koji dan ili sutra ujutru da poranim i pecem?  

[bistrica]

Čekaj još. Obavezno poštuj ona 2-3 dana bez promjene očitanja.
Napiši rezultat i od sutrašnjeg mjerenja, pa ćemo vidjeti...