Rakija od jabuka - jabukovača

[Душан]

Pozdrav,

rakiju precem od pitomih ranih i kasnih jabuka a sada ne zanima me da li je neko od vas pekao rakiju od divljih jabuka? Sobzirom da (koliko sam ja informisan) procenat secera je jako mali. Kako pripremate kljuk, koliko jaku, da li je razblazujete?

Hvala.

[bistrica]

Da imaju jako malo šećera ali zato uz solidan odabir pogodnih divljih sorti, pa i uz mješavinu sa plantažno gajenim daju izvrsne aromatske karakteristike rakiji od jabuka. Nema nikakve razlike kod pripreme kljuka u odnosu na bilo koje voće. Zahtjevi za preradu i fermentaciju su isti. Kod destilacije u mješavini sa standardnim jabukama isto tako. Jedino ako idu samo divlje na destilaciju onda bi mekom rakijom trebalo pojačati etanol u kljuku. Sve ostalo uobičajeno. Nikada ispod 67-68.

[Душан]

67-68 samo ako idu divlje ili vazi i za mijesano?

Mislim da cu ih ubaciti sa jabukama koje imam i od kojih inace pecem. Mozda i dunje dodam.
Vazda sam se plasio da ne pobrkam kljuk sa divljakama.

Hvala. Sjajan forum sa sjajnim informacijama!

[bistrica]

Druga destilacja je ista. Prva bi kod divljih jabuka zahtijevala podizanje alkohola u kljuku mekom rakijom. I ostala bi samo prva destilacija nakon koje bi se radio prepek.

[Душан]

Jasno, hvala. Sad nemam dilemu sta da radim sa divljim jabukama.

[janke]

Pozdrav ljudi, treba mi pomoć. Da li kupovati sada jabuke zbog mogućnosti zahlađenja, bile bi u buricima napolju. I još da li odgovara kvasac lalvin dv 10 pošto njega imam. 

[blue_moon]

Lalvin dv 10 da, ali fermentaciju moraš držati na nižim temperaturama jer izmedju ostalog što se tiče brzine fermentacije je medju bržima.

Inače,proizvodi nizak nivo sumpora,i nije zahtjevan u pogledu hraniva.

[janke]

Hvala na odgovoru

[janke]

Koliko je tačna metoda određivanja završetka vrenja pomoću šire i kvasca sipanih u plastičnu flašu? Pitam zbog toga što mi nakon tri nedelje ispade još nije završeno vrenje, aa temperature su ipak ovih dana bile visoke. Meni se već nakon 4 sata flaša sa širom i dodatim pekarskim kvascem naduvala.

[blue_moon]

Kolika ti je specifična kad meriš širomjerom?

[janke]

Nemam širomer, držim se onoga što sam negde pročitao da ne treba flaša da se napumpa kada se u širu doda kvasac ako je vrenje zavrseno.

[blue_moon]

Širomjer je osnovno što treba da imaš, a pri tom ne vidim što je sporno oko njega. Uzmi sjutra širomjer, vidi kolika ti je specifična. Ako hoćeš baš da budeš dodatno siguran, izmjeriš specifičnu u flaši, dodaš 5g/litar kvasca,na sobnoj temp, pa nakon 24h izmjeriš opet specifičnu ako se ne mjenja završena je. Ako pada, znači ima još neprevrelog šećera.

Inače kod voćnog kljuka završetak fermentacije je oko 6 do 12 eksela.

[bistrica]

Može i mali nastavak one priče o sortama jabuka.  
Zastupljenost jabuka u mješavini zavisi od toga da li su jabuke prošle fazu dozrijevanja ili se prerađuju tek ubrane. One se inače dijele po odnosu šećera i kiselina (indeks slasti), i još po izraženoj aromatičnosti. Kod cidera ili vina od jabuka dijele se još i po odnosu kiselina i tanina. Ta druga podjela kod rakije koja se pravi od jabuka se može zanemariti jer bi bila štetna za njen kvalitet. Radi se o sortama koje imaju visok nivo tanina što nije dobro u destilaciji, a ionako takve sorte imaju neutralan ukus, i nizak nivo šećera, pa kod vina služe prije svega za postizanje balansa ukusa, ravnoteže na planu alkohol, kiseline, tanini, u pratnji zaostalog neprevrelog šećera, i jabukovog vina koje u tim relacijama ne bi smjelo imati previše naglašenu aromatičnost.

Dakle jabuke za pravljenje rakije razvrstavamo u tri grupe. Kisele, sa indeksom slasti manjim od 20. Balansirano slatko-kisele sa indeksom slasti od 20 do 40 i one slatke sa indeksom preko 40 možemo svrstati u jednu grupu i nazvati ih slatke. Treća grupa bi bila vrlo aromatične.

Baza su uvijek ove naše imenovane kao slatke,a morale bi inače biti zastupljene najmanje tri sorte jabuka, a bolje je više.

Kod onih koje se prerađuju odmah po berbi zastupljenost bi bila slijedeća: prva grupa 20-30%, druga 40-50% i treća 20-30.

Tokom dozrijevanja padaju kiseline pa bi ta zastupljenost bila slijedeća: prva grupa 40% pa i 45 ako su u igri aromatični jonatan i diskretnije aromatični greni. Druga 35-40, i treća 20%. Normalno uz napomenu da se pojedine sorte jabuka ne nalaze samo u jednoj grupi, i da ne treba zanemariti ni miješanje jabuka po bojama.

[rnovak]

Ove godine sam na vrenje stavio Zl. delišes / Braeburn / Idared / Jonagold u omjerima 30% / 30% / 20% / 20%. Ukupno 360 kg. (Bilo je i jako malo tzv. kolačare, kiselije jabuke...al to svega 10ak kg). To su sorte koje su mi dostupne.
Jabuke su stajale na dozrijevanju oko 22 dana na temp. od 18-22 kako koji dan (uglavnom niže temperature). Sad su na vrenju, svi parametri pod kontolom 

Imao sam mogućnost uzeti i Greni kao kiseliju kad sam brao ove spomenute sorte, ali njoj je falilo još cca mjesec dana do pune zrelosti. Da li uopće dolazi u obzir ubrati ih toliko ranije pa da i one budu na dozrijevanju ovih 20ak dana... da i njih ubacim ubuduće  kao kiseliju sortu s 20ak %??

[bistrica]

Ne, nikako. Jabuka za rakiju se bere u punoj tehnološkoj zrelosti, ili još bolje onoj jestivoj, pa po mogućnosti još ide i na dozrijevanje. Tad ima maksimalno nakuplanje aromatskih materija. Radi je posebno, ako želiš i nju.