Rakija od jabuka - jabukovača

[lovranski]

Dobro punlo zahvaljujem na trudu u buduće neču otkrivati jabuke ali me zanima dali nemješanjem kljuka gubim šta buduči da kruti djelovi dolaze na vrh.
Ovako mi je prošla jedna ideja po glavi dali bi šta dobioda sameljem 100 kg jabuka i pustim jedan dan da puste sok i onda dodao nešto vode pa to sve skupa destilirao za razrijediti rakiju dali bi voda imala aromu

[bistrica]

U situaciji kada imaš zatvorenu fermentaciju ništa se strašno ne dešava time da su kruti dijelovi na vrhu kace. Na njima doduše neće biti provedena potpuna fermentacija jer je za aktivnost kvasaca bitna vlažnost sredine. Ali je znatno manja šteta nego što je to kod otvaranja posude pri kojoj dolazi do hlapljenja i aroma i alkohola.
Za ovu namjeru da destiliraš vodu sa sokom od jabuka mislim da nema smisla. Bi voda dobila nešto malo ukusa po jabuci ali bi to bilo beznačajno, a ko zna šta bi još mogla da dobije.
Kad si već navalio da sa ovom rakijom napraviš nešto drugačije i misliš da ti je rakija baš toliko loša i po svaku cijenu želiš popraviti njenu aromu, a raspolažeš sa 100 kg jabuka, onda možeš uraditi slijedeće. Odstrani peteljke, odstrani cijelu sjemenu ložu, usitni ili samelji takve jabuke i potopi to u cjelokupnu rakiju koju imaš. Ostavi tako 4 do 6 sedmica i u tom periodu alkohol će macerirati sve arome iz njih. Vodi računa da ti posuda bude dobro zatvorena zbog mogućeg isparenja alkohola. Na grubo procijedi takvu smjesu a onaj gusti dio možeš isprešati (vinogradarskom presom). Možeš na kraju, da bi prešanje bilo potpuno, dodati nešto vode pa ponoviti prešanje uz oprez da alkoholna jačina svega dobivenog treba biti na 35 do 40 stepeni. Nakon toga sve ponovno destilirati kao da radiš prepek. Napominjem da ovo nikada nisam radio ali je alkoholna maceracija nešto što je opštepoznato i rezultat će biti vidljiv i prije same destilacije. Tada ćeš imati liker od jabuka, a u pažljivoj destilaciji ne možeš imati ukus baš kao kod likera ali ćeš sigurno dobiti aromatičniju rakiju od ove koju sad imaš.
Svođenje rakije na pitku jakost moguće je na tri načina od kojih su dva prihvatljiva. Onaj neprihvatljivi je da to radiš u trenutku destilacije gdje bi rakiju razblaživao patokom i gdje bi ti se pored razblaživanja arome desilo i unošenje nepoželjnih sastojaka kojima bi bitno uticao na kvalitet rakije. Jedan od ona dva prihvatljiva je da rakija prirodno gubi alkoholnu jačinu kroz dugotrajno odležavanje u hrastovim posudama različitih karakteristika i veličina, kroz period odležavanja u trajanju od 35 do 50 godina. Mislim da ti je to dugo za čekati pa ti onda ostane onaj drugi i u ovoj situaciji jedini način koji je itekako prihvatljiv. Nakon perioda dozrijevanja a koji se određuje kao polovina perioda nakon kojeg namjeravaš koristiti rakiju ali ne kraći od 6 do 8 sedmica (što duži to bolje) pristupaš onoj drugoj polovici perioda u kojoj vršiš postepeno spuštanje destilata za 5 do 10 stepeni alkohola u etapama, isključivo destilovanom ili demineraliziranom vodom.

[peca50]

Evo prijatelji da vam napišem kako ja to radim već 10-tak godina. Jabuku seckam na seckalici krupnije komade pri tome dobijam, jer je takav raspored noževa i ručno se okreće, kao ručna muljača. Sledeće što radim je ubacivanje enzima (4grama na 100kg voća, jabuke). Enzim rastvorim u desetak litara vode da bi mogao da pokrijem kompletnu masu voća, i da bi došlo do pravilnog tretmana ukupne količine jabuke.Posle 5-6 sati vršim proveru količine šećera u soku jabuke. Pre tretiranja enzimom sam kod jedne količine jabuke imao 11% šećera, posle tretiranja enzimom, a posle 8 sati procenat je bio 15% šećera. Iseckanu masu sam potom pojačao sa po 5 kg šećera na 100 kg. Pored toga dodajem na svakih sto kilograma jabuke 50 litara vode i 8-10 kg šečera. Sledeća operacija je dodavanje razmnoženog selekcionisanog kvasca za bela vina. Fermentaciju fršim u Tankovima i kadama zapremine ne manje od 1000litara. U tankove i kade postavljam vrioničke cevi napravljene od cevi za kanalizaciju prečnika 12 cm, koje su odozdo zatvorene i dopola izbušene bugijom prečnika od 8mm(kao sito). Fermentacija teče tiho oko 25 dana, a pri tome potapam gusti deo mase svaka dva do tri dana, ali kade prekrivam PVC folijom, koja je probušena na sredini gde je vrionička cev.
Destilaciju počinjem onda kada se završi fermentacija, stim što kompletnu masu prebacim u PVC burad i izbacim napolje da odstoje još 5-6 dana ovlaš zatvorena gde se procenat alkohola poveća doviranjem(do fermentacijom) još za oko 2% alkohola. Tada pristupam destilaciji na običnom kazanu, alambiku, sa mešalicom zapremine 250 litara. Za ogrev koristim otpad od mekog drveta za palete(kora i okrajci), topola i vrba,kukuruznu šašu i kukuruzne kočanjke. Ova mešavina ogreva omogućava ujednačenu vatru, i ne preveliku kaloriju što je vrlo bitno kod destilacije. Masa koja se destiliše je 30:70, gusta-tečna masa. Sistem destilacije isključivo, i uvek, kazan na kazan, sa dodatkom 10-12 kururuza u klipu. I na kraju kakav je rezultat dobijenog proizvoda: Količina rakije 18-20 litara, jačine 46-48%, (po kazanu), ukus izvanredan (svetlo prijatno pitak), aroma izrazito plemenita na jabuku, bistrina kristalna!
Ako neko neveruje, stojim na raspolaganju ( u ponedeljak kreće treća tura destilacije od 4000litara), dobro došli!

[bistrica]

Na 100 kg jabuka dodaš 60 litara vode i 15 kg šećera, još malo pa pola pola, i dobiješ dobru rakiju. Koje su to jabuke!

[peca50]

Izostavio sam da na startnih pet kg šećera ide 10 litara vode, i plus 10 litara vode sa enzimom. Što znači 15kg šećera, 70litara vode i 100kg jabuka, što da ukupnu masu oko 180litara zapreminski. Jabuke su sorte: ajdared, melroze malo grin smita i zlatnog delišesa.
Bistrice shvatio sam pitanje kao poruku: kakva je to šećeruša, koja se zove jabukovača?
Pa bez foliranja odlična, za mene i za one koji je vole. A dali je prirodna, opet po meni jeste. Zato što koristim prirodni šećer, prirodnu jabuku, prirodnu vodu...., i što neizdvajam metil alkohol jer je na donjoj granici zahvaljujući šećeru.

A evo i moje poruke: ko hoće može da peče jabukovaču bez dodatka šećera, i dobiće super rakiju, i opet ja to poštujem, i stvarno cenim!
 
Ali "ukusi su različiti" reče đavo i sede golim dupetom u koprive!!!!!

[alambik]

Diabolo sede golom guzicom u koprive ali meni nikako ne uspeva da dobijem isti kvalitet jabukovace sa i bez secera. A voleo bih da to mogu da postignem jer mi je mlogo, bre, lakse, da pravim kominu sa secerom kristalom.

[bistrica]

Ma peco, poštujem to i ja. Ne sumnjam čak i ni u to da sa šećerom možeš dobiti bolju rakiju nego neki amater od čiste jabuke. Ali ako već pričamo onda treba da znamo šta nam koji pojam znači. U suprotnom bi za svaki termin tražili objašnjenje. Je li ćista? A koji procent? A nema u sebi krušaka? Kad se kaže jabukovača sa dodatkom od 15%, a čega 15% jabuka ili šećera? A onda se može jabukovačom nazvati i kad je na tonu bila samo jedna jabuka. Ko je taj koji će odrediti granicu? Ali sve što sam rekao nije bitno. Hajde molim te iskreno reci. Čašica pored čašice, u obe tvoja rakija, u jednoj čista jabukovača a u drugoj ona sa 15% šećera, ima li razlike?   

[peca50]

E tu se Alambik i ja slažemo, nije isti kvalitet! I branim teoriju 100% prirodno, alii, nesmeta mi ni moj način, a ni mnogim dugima koji rade isto ili slično kao ja, i konzumiraju kao i ja to što proizvedemo.
Nego da nefilozofiram mnogo, tehnologija proizvodnje alkoholnih, i ne samo alkoholnih,proizvoda zadržala je izvornost što se tiče početne sirovine, a ostalo je postalo visoko softificirana nauka. Ući neinformisan u objekat za proizvodnju alkoholnih pića, je isto kao kad bi mom seljaku iz Ratkovića dali nanoviji Del kompjuter, a on siromah jedva čita ćirilicu.Nije komparativno ali je indikativno, jer mi zadržavamo izvornost (bez mene po neki put), i pokušavamo da proizvedemo što čistiji i jednostavniji proizvod, dok drugi primeni sva top saznanja u tehnologiji, koristeći pri tom mnoga sitnija i krupnija pomagala, tehnička i hemijska, i dobije proizvod koji se u ocenjivanju i upoređenju, kotira po ceni hvaljenju deset puta više nego ona naša natur proizvodnja!

[peca50]

I opet odgovor Bistrici, a upoređenje dve moje rakija: čista jabukovača i jabukovača sa dodatkom šećera i vode, koja je bolja.
Umesto direktnog odgovora: Kada imaš prirodni proizvod, pri prozvodnji možeš 50% da svojim znanjem, umećem, tehnologijom i njenim postupcima, utičeš, da dobiješ što bolji proizvod; a ostalih 50% je priroda na koju nemožeš da utičeš, i takva je kakva je.

A kada imaš sve jasne parametre tehnološkog postupka za proizvodnju određenog proizvoda, i sve elemente-satojke tog proizvoda kao finalnog, onda ćeš beskonačno davati isti kvalitet tog istog konačnog proizvoda i priroda tu nema više uticaja, već samo ti, tvoje znanje i elemnti za sastav tog prozvoda.

[bistrica]

Peco molim te, obe tvoje rakije, sve isto samo u jednoj nema 15% šečera, koja je bolja?

[peca50]

Ljudi koju su probali neznajući da je jedna sa šećerom a druga ne, od 10 ljudi 9 su rekli da je ova sa šećereom dva koplja ispred. A još jedan podatak, ocenjujući te iste rakije stručnjaci su ovu sa šećerom ocenjivali za dve do tri ocene više nego prirodnu.

Ps. Namerno nisam rekao moje mišljenje, jer bi bilo subjektivno.

[bistrica]

Ko ne prepozna 15% šećera taj bi pod hitno trebao mjenjati struku. Nemoj molim te mišljenja takvih stručnjaka. Pa to je razlika ko špricer i vino.

[alambik]

Kod mene 8 od deset "nestrucnjaka", to jest ljudi koji nisu strucni za vocne destilate ali imaju ravijen gastronomski osecaj ocenjuju prirodnu rakiju, dakle bez secera, "pitkijom", "meksom" "u ustima manje palecom" ili jednom recju boljom.
Preostali dvoje ne nalaze bitne razlike.

[kicca]

Alambik pazi na strucnjake ako ucestaju sa ocenjivanjem "presusices" 

[lovranski]

PISAO SAM O MOJOJ JABUKOVAČI SA MALO AROME, evo nakon odstajalih deset dana u staklenom sudu sa cca. 10% zraka aroma se popravlja i zadovoljniji sam, na vrhu rakije mi se pojavilo ko neka sluz nije je puno pa me zanima šta je to.

Ima 62% akh. pa kada bi trebao počet smanjivati alkohol i dali je dobrA VODA IZ BUNARA.Naime deset dana mi stoji jedna litra sa vodom iz budara i bistra je dali može doći do naknadnog butnjenja