Rakija od jabuka - jabukovača

[dalibordg]

Eh, čitam i vidim sopstvene greške prilikom kucanja. Nadam se da nećete zamjeriti.
Dodatna informacija, ako koga zanima. Od mojih 430 do sada ispečenih prodao sam 150 Lit. Vjerovatno vas interesuje, poređenja radi, cijena u Crnoj Gori.  Od 5 EUR-a na sjeveru do 8 EUR-a u centralnim djelovima. Primorci to ne konzumiraju.  Ja sam ovih prvih,  svoj prvijenac u ovoj oblasti , prodao po 7 EUR-a.  Sa ambalažom.  Sto znači realno po nekih 6.5 EUR-a / Lit.

Eto, pa upoređujte sa vašim lokalnim prilikama.  A Jabuke nakupci kojima je moja majka prodavala plaćali su Petrovače i one, ne znam im ime na žalost, koje stižu odmah 15 dana nakon njih, po Cca 0,80 EUR-a / Kg.  Ajdare nikada nijesam prodavao ali znam da Župa Nikšićka ima hiljade tona toga svake jeseni i tamo cijena pada do 15 - 20 centi / KG u zavisnosti od godine. Tako da se to ne isplati. Kupile su komšije i davali prasadima. A zadnje tri godine nije voćnjak čak ni rezan. Tek ove godine je orezan, okrečen,  prskan 5 puta i dodata su mu azotna djubriva. Zadnje djubrenje 1. Juna. Zadnje prskanje takodje u tom nekom periodu.  Rodilo je po mojoj procjeni oko 17.000 Kg.  sa Cca 700 voćaka. Najmanje 550 od toga su jabuke. 11 različitih vrsta. Kupio sam kace od 500 i 750 Litara. Napravio kućicu u centru vonjaka i tamo imam sada kace i tamo i pečem.  Napravio sam 11.000 Litara Džibre - kljuka - tropa kako ga gođ zvali.  A očekujem oko 1.000 Lit jabukovače na kraju.  ‚‚Znalci‚‚ rakije kažu da sam imamo početničku sreću- Izuzev prvih 75 Lit koje mi se osjećaju na džibru ( Jabuke brane oko Petrovdana a rakija pečena prvog septebmbra pa je trop pregorio ) sve ostalo je izuzetno lijepo i pitko. Rakiju ostavljam na 50 stepeni, očekujuci realnih 48 -49 kasnije.
Koga put nanese u Podgoricu ili moje Bjelopavliće, neka se javne na degustaciju 

[dalibordg]

Za Darka 09.

Darko, i ja sam učenik pa evo jedan savjet iz iskustva starog 50-tak kazana.Učio sam kako sam prolazio kroz proces.

Želiš amatersku jabukovaču koja će imati prepoznatljiv miris i ukus jabuke, jeli tako?

E ovako.  Kod nas se ostavlja jabuka na 50% jer se ne može prodati drugačije , ali realno za sebe ti želiš nekih 44 - 45% za najbolji odnos ukusa i jačine.

Ja to imam.
kako?
Ovako. Pečem 4 kazana patoke.  Obično je prvi udar oko 45 -47% i puštam dokle ne padne na ispod 10%.
Zatiim dodam tih nekih 100 Lit. patoke u kazan od 120 Lit. I dodam 20 Lit džibre u smjesu.  Kazane ya patoku obalim za sat i 30 min.  Ali ovaj za prepek ide čak do 3 sata. Jer ide laganije.  Dodajem luk i so u smjesu. Iako sam čitao Pecine savjete o Kukuruzu . Prihvatio sam to ali kod mene kukuruza nema  
Prvi udar kod prepeka je 78 -79%   pečem dok ne dobijem 50% u buretu u kojem odvajam. Ostatak nastavljam da pečem i kasnije opet u prepek.
Rezultat je rakija sa ukusom i mirisom jabuke.   Jesam li ja dobro pogodio ili sam imao dobar recept u startu, to je za debatu. Uglavnom, dobio sam sto sam želio. Čim se prodaje po dobroj cijeni , i kod poznavalaca, znači da je to to.  Probaj.  Nadam se da će ti uspjeti.

Pozdrav.

[darko09]

Za Darka 09.

Darko, i ja sam učenik pa evo jedan savjet iz iskustva starog 50-tak kazana.Učio sam kako sam prolazio kroz proces.

Želiš amatersku jabukovaču koja će imati prepoznatljiv miris i ukus jabuke, jeli tako?

E ovako.  Kod nas se ostavlja jabuka na 50% jer se ne može prodati drugačije , ali realno za sebe ti želiš nekih 44 - 45% za najbolji odnos ukusa i jačine.

Ovo je bit problema . Moji rakijaši vole rakiju koja je minimum 50 % i da lijepo miriši i da ima dobar okus .

[alambik]

dalibordg, kako ukomljavate jabuke?
Usitnjavate  li ih, i kako, te da li dodajete vodu u kominu i ako da, koliko, te koliko šećera (ili je sve to bez šećera?)

[dalibordg]

Pozdrav,

Ja sam imao najbolu  namjeru da kupim odgovarajuću muljaču za voće. Ali..... rod me je iznenadio. Ja jednostavno nisam znao da će biti tolika količina i iznenada. A za baksuz u cijeloj Podgorici nije bila niti jedna odgovarajuća. Inače to je područje đe se uzgaja 95% loza. A te mi  nijesu odgovarale. I onda sam tražio po netu i naletio na jos jednu od replika PECA50 sa nekim o tome treba li da se jabuka melje ili sitni, ili ostavlja čak u cijelo.  treba li da se melje metalnim predmetima ili ne. itd itd.  To mi iskreno bio jedini izvor informacija u tom momentu. Internet.
Stvar sam rijesio tako sto mi je lokalni mašinbravar napravio od motora od veš masinu i kazana od bojlera jednu skalameriju koja je odradila posao. Motor na vrhu, otvor sa strane a na dnu tri polusavijena noža. Ali poslije par lomova presao sam samo na 2 i od tada je sve ok.
Postavi se na daske, daske na bačve,prikupi jabuka, ocisti od trulih i lišca i ubača u spravu dok ona dolje usitnjava jabuke.  E sad,  neke ostanu gotovo cijele a neke se pretvore u kašu.  Dobijem nešto izmedju onog o čemu je Petar debatovao sa tim kolegom. Niti su sve samljevene ,niti su rezane. Ja iskreno ne znam ništa o enzimima i drugim stvarima. Noje obrazovanje i posao kojim se bavim nemaju ama bas nikakve dodirne tačke sa ovim. Sve sam učio ‚kako sam dolazio do podataka.
Kada se samelju do nekih 25 cm ispod vrha bačve ja razmutim 5% šećera u vodi. Znam da treba topla, ali...  I dosipam dok se nivo ne popne do 15-tak cmm od vrha.   I uprkos Petrovom savjetu (ovaj nijesam poslušao ) miješam metalnom grabuljom. Prvih 5-6 dana čak rukama jer je previše gusto. Nakon nedelju dana to pokrijem i mijesam onda svaki drugi dan grabuljama. Nakon 15-tak dana zatvorim i više ne diram. Dvije nedelje u prosjeku nakon toga - pečem.  Mislim da imam prinos 10% rakije . 10 Lit na 100 Lit džibre.
Sve ostale finese za sada su mi strane.  A iduće godine želim da pravim vino od jabuka a da u džibru stavljam ono što preostane nakon presovanja. Sećerom i vodom.

[dalibordg]

Imam i jedan problem.

Nemoguće je odraditi odgovarajuću analizu u Podgorici.
Tek nakon ispečene prve rakije pošao sam na Biotehnički institut i imao jedan vrlo prijatan razgovor sa enologom, g-djicom Pajović. Od nje sam dobio par savjeta ali ne i analizu jer se to više tamo NE RADI. I uputila me na g. Ivana Dašića po dodatne kosultacije. Srećom Ivan mi je poznanik, ali da je tolika jaka ličnost u toj oblasti saznao sam NAKON sto sam prošao onaj hod po mukama ranije. Tako da sa ponosom mogu ka kažem da sam ukomio jabuke SAM.  Zdravim razumom , internetom i sa par polu-dobronamjernih komšiskih savjeta. 

[alambik]

Znači, stavili ste samo 5% šećera u vodu?
To bi značilo na 100 litara vode 5 kg šećera?
A na 100 kg jabuka dosipali ste 60-70 litara vode?
Meni se čini da je to puno vode.
Ili malo šećera, kako vam god drago.

Vidim da pišete lokacija Podgorica a onda pokraj Danilovgrad.
Da nije taj voćnjak negde u Martinićima?

[dalibordg]

Da, bas u Martinicima. Na putu za gradinu Martinicku.

I ne, nije bas taj odnos vode. Mislim da je meni dzibra dosta gusta. Dodajem 20 Lit vode prilikoom pecenja. Mislim da ,( moja procjena, vrlo vjerovatno pogresna ) na bure od 750 Lit. zapremine meni stane oko tona jabuka, 35 Kg secera i oko 100 Litara vode. Citajuci sisteme recimo Petra, na koje sam  naknadno naisao, jer bihvjerovatno vise razredjivao, vidim da on ide sa mastrodontskom kolicinom secera. vise od 15% i ogromnom kolicinom vode. Kod mene je puno vise jabuka, a manje vode i secera.  Prije bih rekao da ide 5% na 100 Lit nego na 100 Kg jabuke.   Samljevena jabuka u buretu od 750 Lit, do visene od 650 Lit mislim da izlazi blizu tone tezine. Lit zapreminski, mislim, samo mislim jer nijesam mjerio, iznosi cini mi se oko 1.5 Kg.

Vidim da poznajete bjelopavlice, kako znate za Martinice?

[alambik]

Tona jabuka u 750 litara zapremine ne može nikako. Jabuka je lakša od vode i kad biste je složili bez praznog međuprostora (što nije moguće, naravno) već tad bi to bilo manje od 750 kg.
Ovako cenim da u tu kacu od 750 litara, koja nije napunjena do vrha, a to znači da koristite prostor od možda 650 litara, stane u vr`glave 350 kg jabuka.
U tom slučaju je 100 litara vode malo na suvo ali nije nemoguće tako prevreti, ali je 35 kg šećera tad baš onako, fest!
Peca, koji je ovde dao jedan predlog za pravu jabukovaču sa šećerom, čiji kom potpuno pliva, dao bi ovde oko 50-ak kilograma šećera ali i oko 250 litara vode, a to je potpuno druga situacija.

Za Martiniće: nekad davno, 70-ih godina, tamo je moja familija iz Podgorice kupila staru kamenu kuću, kao za vikendicu. Išao sam tamo nekoliko puta jer sam školska ferija provodio u Podgorici.
međutim nisu oni tu kuću dugo imali. Oni su gradski ljudi i naprosto nisu znali šta da rade sa tim prostorom.

[dalibordg]

Moja kuca u martinicima je 12 Km od centra Podgorice. Ako se kao centar racuna ulica slobode.  Za koju deceniju to vise nece ni biti selo u pravom smislu.
A oko tezine, eto debate.  Jabuka jeste laka. Pliva u vodi. Ali , kada je sameljete zapremina se mijenja. Tacno vam se cini da dok ih meljete neko vam ih krade  A inace, taj dio mi je vec blizak. Drzim boje i lakove i znam koliko mi je teska roba sa kojom radim. Zbog  transporta, zbog utroska , zbog puno faktora.  Jedan litar vrlo rijetkog razradjivaca je tezak 0.8 Kg.  Jedan litar poludisperzije za zidove tezak je 1.5 Kg.  Tako je kanta od 15 Lit teska 25 Kg.  A imam premaza kod kojih je 0.75 Lit kantica teska 2 Kg. Nikotinska farba recimo. A moja dzibra je upravo te gustoce.  Lici na skrob, i boja je kada odradi svoje za 5 tonova svjetlija nego kada je u previranju prije mijesanja . i Gusta je.  Gusca od te farbe za zidove. A ona je teska 1 Lit - 1.5 Kg.

Tako da vam matematika u ovom slucaju nije dobra.  Obzirom da nije perfektno samljevena mislim da staje barem 800 Kg Jabuke, minimum.  Znam jer sam je ja brao i mlio. Ide 100 Lit vode i 35 Kg secera.  mada cu iducih godina praviti rjedju smjesu.  Ovu razredjujem dok pecem.

[alambik]

Ne znam.
Ja režem jabuke u ploške, debljine 5 mm (takva mi mašina za rezanje).
100 kg ovako isečenih jabuka, bez slaganja dakako, nego slobodno istrešena u bure, zauzme volumen od oko 160-170 litara.
Da bi ove jabuke privale mora se dodati na tih 100 kg minimalno 50 litara tečnosti (bolje je upravo onako, kako je Peca rekao, oko 70 litara).
Ova tečnost ne poveća ukupni volumen, ili ga poveća malo (ako deo delova jabuka u ovoj tečnosti počne da pliva), već uglavnom samo popuni prazni prostor.
Kad sve ovo počne da radi i komina počne da izbacuje suve delove na vrh, volumen se poveća na oko 200 litara.
Eto, ja sam vagao i jabuke i merio zapreminu tečnosti jer sam hteo ove podatke da imam da bih mogao  naručiti kacu u koju u jednoj turi staje 3 ona velika kaveza jabuka, sa po 300 kilograma.
Zato sam naručio za 900 kg jabuka, u jednoj turi, kacu od 2000 litara.

[dalibordg]

 
Vaš sistem jesigurno dobar.  Moje iskustvo je toliko skromno da mi ne pada na pamet da diskutujem o tome. Ovaj sistem po kojem sam ja radio je zbir tudjih iskustava pokupljen sa neta.

Jednu stvar sam primijetio. Prilikom mljevenja strašno puno tečnosti nadje se na dnu kace. Radoznao sam bio pa sam gledao sto se dešava po dubini. Čak i one jabuke koje nozevi promase ostanu po pola ili u djelovima. Tako da unutra NEMA vazduha.  Kaca je popunjenja 100%. Čak šta više, kada kantom u kojoj razbijam šećer , naspem vodu u kacu, čuje je vrlo čludan šumeći zvuk. Ono malo malo balončića koji su zaostali probija se sa mukom do gore.  Mlin kako melje tako sabija jabuke. Jer izbacuje smjesu koju same vibracije od mlina sabijaju.  Mada kazem, vjerovatno sam pogrijesio sa toliko malo vode. Iduće godine dodavaću više.

Ove godine imam rezultat. Dosta rakije. i Dobar kvalitet. Sjutra ujutro idem do sela opet i do neđelje veče pečem. To je nekih 15-16 kazana još.   Tek sam na pola cijelog procesa. Upravo mi je pristigla džibra od ajdara.  Juče sam provjeravao. Poplivala je bjelkasta skrama po povrsini. a kada se zadigne najlon udari strasna apa alkohola. Vrlo jaka i karakterističnog mirisa.
 

[vmpudar]

Mislim da grešite sa toliko vode.Ja na 700 kg samlevenih jabuka dodam 50 litara vode pomešane sa šećerom i to je sve.Ali dok se melje jabuka zbijam je da sto vise stane i tu vec procuri sok tako da nemoram dodavati puno vode a i manje mi treba i buradi,na celu količinu, a i smanjujem broj kazana za pečenje.Kad pečem rakiju dodajem 20 litara patoke u proseku iz prethodnog kazana,dodam kominu uključim mešač i nikad nikakvih zagorevanja nije bili.Jos nesto od takve komine ispecem 5 kazana od 200 litara dobijem istu količinu rakije kao kad sam sipao vode na bure od 200 lit.30 litara vode i pečem 7 kazana sto mi je gubljenje i vremena za 2 kazana i gubljenje boce plina da bih ispekao ta dva kazana.

[vmpudar]

Da, bas u Martinicima. Na putu za gradinu Martinicku.

I ne, nije bas taj odnos vode. Mislim da je meni dzibra dosta gusta. Dodajem 20 Lit vode prilikoom pecenja. Mislim da ,( moja procjena, vrlo vjerovatno pogresna ) na bure od 750 Lit. zapremine meni stane oko tona jabuka, 35 Kg secera i oko 100 Litara vode. Citajuci sisteme recimo Petra, na koje sam  naknadno naisao, jer bihvjerovatno vise razredjivao, vidim da on ide sa mastrodontskom kolicinom secera. vise od 15% i ogromnom kolicinom vode. Kod mene je puno vise jabuka, a manje vode i secera.  Prije bih rekao da ide 5% na 100 Lit nego na 100 Kg jabuke.   Samljevena jabuka u buretu od 750 Lit, do visene od 650 Lit mislim da izlazi blizu tone tezine. Lit zapreminski, mislim, samo mislim jer nijesam mjerio, iznosi cini mi se oko 1.5 Kg.

Nemogu a da ne ukazem na to da bure zapremine od 750 lit moze da primi tonu jabuka.Po meni moze da stane pola tone i ni malo vise.

[dalibordg]

Pozdrav,

Evo zaintrigirali ste me i googlovao sam odnos lit-kg. Na 4C` 1 Lit je jedan KG. E sada, obzirom da znam da mi je specificna tezina poludisperzije 1.5  ( 1. Lit tezak je 1.5 Kg. ), i obzirom da vidim da mi je dobijena dzibra  kud i kamo gusca od te poludisperzije, zakljucujem da je barem 1.6 ili 1.7 specificna tezina moje dzibre.  Tu je znaci samljevena jabuka, voda i rastopljeni secer.  Moralo je ispariti nesto vode ali ajde price radi da to ignorisemo.

Na bure od 750 Lit nakon 3 do 4 nedelje ja imam zapreminu od 650 Lit guste dzibre. Na 100 Lit iste dodajem 20 Lit vode i dobijam u prosjeku ( nakon prepeke ) 10+ Lit. rakije jacine 50+  stepeni.

Ponavljam. ne sporim da je odnos jabuke i vode kod drugih kolega rakijasa drugaciji. A sa gosp. pudarom vidim da imam dosta slicne karakteristike dzibre.

Sada vec nakon ovog vikenda i dodatnih 210 Lit rakije imam i iskustvo staro 70+ kazana.  Jeste da je sve ove godine, ali poznajem  ``strucnjake`` u mom kraju koji peku maksimalno desetak kazana godisenje. Te opet dedukcijom vidim sebe kao relativno iskusnog u poredjenju sa njima.

Naravoucenije:  Zakljucio sam da bi mi bilo lakse i korisnije da iduce godine povecam odnos vode i jabuke, u korist vode, za barem 20 - 25%.  Tako  ocekujem da dobijena dzibra nece biti slicna siru za mazanje, a da ce sira koja popliva kada dzibra prevrnem biti bogatija za koji procenat alkohola.

Vidjecemo   Vrijeme je maistorsko reseto.