Rakija od jabuka - jabukovača

[bistrica]

S obzirom da će se prepicati možda da dozvolimo da prva destilacija bude brža...  

Prva destilacija nije ništa manje važna od one druge. Njena brzina ne smije da bude veća, odnosno mora da bude jednaka brzini curenja prepeka, bez obzira na to što će se on raditi nakon nje. Posljedice ne samo da su primjetne u aromatskom profilu nego i u jačini uhvaćenog destilata na istom rezu.

Ako je hladionik dobro dimenzioniran...

Može li neka numerička odrednica za ovo? Zapremina, procent ili proporcija, dobro dimenzionirane tabarke i kondenzatora u odnosu na kazan.

[whisky]

Nema numeracije, ima samo pare. Ako nam pri destilaciji krene para na lulicu onda smo sigurno, ili preterali sa brzinom preko svih razumnih granica, ili možda nismo ali je kapacitet hlađenja hladionika premala za taj kazan.
A brojevi zavise od zapremine kazana kao i načina hlađenja. Protočni hladionik ima za istu kontaktnu površinu hlađenja i do 8 puta veći koeficijent hlađenja.

Za ono prvo se slažem. Nisam ni ja rekao ništa drugo doli da je ta mala brzina potrebna i u prvo i u drugom pečenju, međutim dozovoljam da je u prvoj destilaciji veća brzina manje zlo nego u drugoj jer utiče uglavnom na veličinu internog refluksa. Uticaj na procese esterifikacije manje je ovde značajan. Bar ja tako mislim.
I, naravno, rekao sam da se ni tu ne preteruje pa sam dozvolio da se sa 3 litre na 100 litara komine (što je zaista mala brzina, donja granica) podigne na maksimalno 5 litara (sad gornja granica).
Ali, ponavljam, slažem se da i prvu destilaciju, koju nazivamo grubom destilacijom, ako se teži perfekciji,  jednako sporo moramo destilovati kao i finu destilaciju ili prepek.

[bistrica]

Nije samo u pitanju gubitak alkohola uslijed isparenja na luli nego i uslovi pod kojim se dešava kondenzacija, što je zbog reaktivnosti bakra u kondenzatoru važno kako za umanjenje nepoželjnih tako i za stvaranje poželjnih aromatskih jedinjenja. Dimenzioniranje kondenzatora i tabarke je itekako važno u destilaciji a nigdje nije do kraja precizno definisano i objavljeno, ni u našoj ni u stranoj literaturu, iako postoji numeracija za situacije koje nisu primjerene našim veličinama kazana i postoje pojašnjenja koja nagovještavaju idealno rješenje, pa me zanimao precizniji odgovor. U stvari sam pitao da li se još neko možda ozbiljnije bavio ovom problematikom.

[lovranski]

ispekao sma jabuku ali mi je meka rakija jako mutna neznam zašto. kljuk je bio zdrav nisma dodavao ništa šečera i bijo je zatvoren dodao sam selekcionirane kvasce i pripadajuču hranu. čak sam ga i hladio ali fermentacija mi je potrajala 11 dana. miris je dobar ali je jako mutna od 500l kljuka dobio sam 80l rakije od 30 stepeni ili malo više32. a primijetio sam i plavkasto u rakiji znam da je to, valjda , od bakrenog oksida ali kazan sam prao pa da vidim vaše mišljenje.

[bistrica]

Najvjerovatnije neadekvatna temperatura destilata na izlazu iz lule na tabarci.

Za uvjerljiviju potvrdu ili precizniji odgovor, moraš malo detaljnije. 
Sadržaj šećera u voću prije fermentacije? Stanje dozrelosti jabuka? Da li si upotrebljavao enzim? Temperatura vrenja? U kojoj fazi destilacije je bilo primjetno zamućenje? Temperatura rakije na izlazu iz lule? Kako si uspio dobiti meku rakiju ove snage?

[lovranski]

Količinu šečera neznam ali pola jabuka nije bilo baš za jabukovaču dosta su bile brašnaste ali imaju jako lijep miris zato sam ih stavio.zrelost je bila na nekih 80% ako se tako mogu izrazit. čekao sam sa branjem što duže čak sam ih u dvije ture brao da budu što zrelije. enzime sam koristio i lijepo su se raspale jabuke. temperatura zbog vručina 25c (tepm vrenja). Skoro tokom cijele tj. tokom cijele destilacije je rakija tekla mutna, mada u prva dva kazana koji su ukomljeni 10 dana ranije rakija  nije bila tako mutna. Temperatura na luli na početku solidana ali neadekvatna18c ali kasnije se penjala i do 32 na jačini alkohola 35 stepeni.

Dali ču prepekom to uspijeti popraviti. rakiju sam skidao na 7 cca. stepeni točno i od 500l samo dobio 70l meke rakije od 32 vol alk% to su točniji rezultati provijerio sam. Kako sam dobio tako jaku meku rakiju neznam destilacija je tekla malo sporije 4l na sat zbog, po mojoj logici neadekvatnog kazana smanjio sam brzinu destilacije.

[kazanpasa]

Zar to nije malo dana (11) za fermentaciju 500 L kljuka?Moze biti da ti nije sva izfermentirala pa ti se zato zamutila.

[lovranski]

Ali alkohola je bilo dosta mislim solidno po mojoj procijeni

[bistrica]

...Skoro tokom cijele tj. tokom cijele destilacije je rakija tekla mutna, ...

Kada smo eliminisali druge razloge zamućenja, ostaje nam još onaj koga sam i naveo. Ovakva temperatura fermentacije je proizvela više svih isparljivih kiselina i njihovih estera. Proizvela je i veću biomasu kvasaca, čije prisustvo u kazanu za destilaciju utiče na veću količinu ovih jedinjenja. Za njih kao i za neka druga jedinjenja koja nastaju fermentacijom karakteristično je da stupaju u reakcije sa bakrom, a destilacijom na bakarnom kazanu se umanjuje njihova količina tako što će ostati kao naslaga na površini svih dijelova kazana, pogotovo na kondenzatoru. Da bi se to desilo potrebna je kontrola temperature izlaznog destilata. Ova jedinjenja na višim temperaturama imaju povećanu topivost-rastvorljivost, pa će tako većim dijelom preći u rakiju a manje se zadržati kao naslaga na unutrašnjoj bakarnoj površini, umjesto obrnuto. Pogotovo još u situaciji koja se kod tebe desila, da ti se temperatura trajanjem destilacije još i drastično povećala, što je dovelo do naknadnog otapanja svega onoga što se reakcijom vezalo za bakar i zadržalo na njemu. Takva jedinjenja su ti u destilatu vidljiva u zeleno plavim nijansama boje.

Prepek će ti sigurno dati bistru rakiju, zbog većeg procenta alkohola, ali ćeš problem zamućenja imati tokom svođenja na pitku jakost. Pokušaj u drugoj destilaciji konstantno držati ovih 18 stepeni. Sačekaj malo hladnije vrijeme za nju, ionako najavljuju promjenu, i uradi to noću.

[lovranski]

Da sigurno če to biti tako još sam nadodao kvasce koji kako kaže na pakiranju daju fermentativne arome, što ne mora značiti ništa ali..... kod svođenja na pitku jakost mislim držat rakiju nakon razblaživanja u škrinji na temperaturi ispod nule pa filtrirati mislim da če bit uredu. i samo jedno pitanje te isparljive kiseline kako se one ponašaju u drugoj destilaciji i dali su poželjne u određenoj mijeri. jer rakija ima lijep miris ali imam osiječaj da je malo prekirven nežin dali su to one.

[bistrica]

...rakija ima lijep miris ali imam osiječaj da je malo prekirven nežin...

Između ostalog, zbog toga se i radi prepek.   
Nemoj se opterećivati ostalim, uradi samo ispravan rez frakcija. U krajnjem slučaju spomenuo si i filtriranje kao opciju.

[lovranski]

pokušavm učiti što više no zadnje vrijem zbog posla ne stižem a ovo sa kiselinama me zanima sali su pozitivne ili kako .....ako imaš vremena da mi to malo pojasniš kada god .....hvala

[dalibordg]

Dobar dan, dobri ljudi.

Nije me bilo evo skoro godina. Iygleda da sam sebican i javljam se samo kad me nesto interesuje.   Ali eto.   Imam problem.  Ova godina je bila sušna. I Jabuka je rodila 50% slabije. Takodje i kvalitet nije bio zavidan. A i ja sam zbog posla i pritiska porodice da boravimo na moru, malo zapostavio neke stvari koje sam trebao da odradim. Rezonujuci, bice to dobro do septembra.  Ali nije.  Nisam zalivao niti jednom u avgustu i rezultat je bio sijaset sitnih jabika. narocito ajdara. 

E sad. To je zavrsilo u burad.  Gdje im je i mjesto.  Ali ya rayliku od proslogodišjnjih 1000+ litara vrhunske rakije, ove godine ispekao sam 220 lit.  izuzetno kisjele rakije.

Kako to da odstranim?

Tradicionalni sistem u ovim moim  ( Crna Gora ) krajevima, jeste da se u sudove doda kukuruz i ostavi mjesec dana da odstoji.  Takođe sam prepekao svu rakiju, bez dodavanja džibre u prepeku.  Inače standardno prepijecam 100 Lit. patoke i 20 Lit džibre.  U drugoj sam radio jednu dugu prepeku od 9 sati. uy stalno dodavanje one kisjele rakije u kazan.  kako istekne 20 Lit stare, ja dodam 15 Lit  nove, jos soli i malo vode.   Rezultat je bila manje kisjela... ali ipak jos kisjela rakija.  Trenutno je u dimidzanama sa dodatim  kukuruzom šećercem u njima.

Inače dosta sam radio po sajvjetima bliskih rodjaka ( tradicionlani dio ) a za strucne savjete sam se oslonio na Pecu 50  . Mogu vam reci da je g. Petar bio nesebican i korektan.

E, sto sad. Ako bude kisjela i poslije tretmana kukuruzom_?   Inače i sama džibra je bila drugacija ove godine. Mnogo tecnija u odnosu na iste odnose od prosle godine. A na povrsini budadi ( 750 lit )  bilo je barem 3-4 cmm ciste , bistre tecnosti.  Prosle godine je po povrsini bilo samo manje tecnosti. Dzibra svjetlija i 30% gusca.

Hvala unaprijed. Dalibor.

[dalibordg]

Opet.

Prvo sam se ‚‚požalio‚‚ i iznio svoj problem, a onda prelisato unazad . Da vidim što ima novo. I vidim da se opet vodi diskusija na temu  .. šećer , da ili ne. I ako da... koliko?

Ja stavljam onih tradicionalnih 5%. I dobijam 10 Lit rakije na 100 Lit džibre .. ili kljuka.. kako ga ko zove.

Inače, ovamo vlada mišljenje da samo vrenje nije dovoljno dobro ukoliko nema šećera.  Tako da su mi par rođaka koji su mi pomagali prethodna dva vikenda,  objasnili da ova kisjelost koja se pojavila proizvod nedovoljne količine šećera , nedozrele jabuke  ( iako je bila tehnički zrela, ipak nije bila ni približna normalnom ukusu i sladu ) i nedovoljnoj usitnjenosti iste.  ( nešto je samljeveno, a nešto samo usuto u već samljevene količine i samo nožem prepolovljeno.  ovo jer je došlo do kvara na mlinu, a posao je već bio pri kraju, te nijesam nosio na popravku )

E.... pošto sam ja pristalica onoga ...  ‚‚ ŠKOLA NIJE POJATA ‚‚   ( štala )  .. ipak bih volio i na tu temu da čujem stručno mišljenje.

Hvala.

[bistrica]

I vidim da se opet vodi diskusija na temu  .. šećer , da ili ne.

Vodi se i diskusija ponekad, ali ga opet gotovo svi stavljaju. Sa šećerom ti je ista stvar kao i sa prostitucijom u društvu. Mnogi su deklarativno protiv toga, ali kada se ukaže prilika da se "stavi" onda to ispadne ipak malo drugačije. Tako da ćeš teško imati koristi od bilo kakvog stručnog mišljenja. To treba rasčistiti sa samim sobom, ili bar probati obje varijante pa se odlučiti za onu koja ti više leži.