Rakija od jabuka - jabukovača

[bistrica]

Svaka čast. 
Jesi li možda mjerio šećere kod berbe jabuke ili u kljuku?

[armin1]

na zalost nisam merio, sve sam to morao samleti u dva dana jer  su jabuke bile sve kucnute kako su sa drveta otpadale pa BIPRI TADASNJIM TEMPERATURAMA NASTAO HAOS DA SAM JOS MALO USPORIO

CENIM DA JE BILO OKO 13% SECERA U NJIMA

[akijana]

Mene zanima da li postoji nacin da se dobije jabukovaca zadovoljavajuceg kvaliteta bez vrsenja prepeka? Ako postoji, kako?

[peca50]

Sve zavisi od toga koliko imas kazana za destilaciju. Ako imas dva i vise onda destilacijom kazan na kazan mozes dobiti jabukovu rakiju zadovoljavajuceg kvaliteta, pod uslovom da postujes izdvajanje frakcija (prvenac-srce-patoka). Ako pak imas samo jedan kazan onda odbaci prvenac, izdvoj sredisni deo destilacije za konzumaciju, i normalno odvoj patoku, samo ce to biti vrlo mala kolicina rakije.

[bistrica]

Mene zanima da li postoji nacin da se dobije jabukovaca zadovoljavajuceg kvaliteta bez vrsenja prepeka? Ako postoji, kako?

Ako sam dobro razumio, ti u stvari pitaš kako se pravi rakija jednokratnom destilacijom, bez prepecanja?
Oni koji prave rakiju jednokratnom destilacijom bez prepeka, a u Bosni je dosta takvih, rade to na slijedeći način. U prihvatnu posudu hvataju rakiju željene jačine, ostalo do kraja destilacije hvataju kao patoku. Tu patoku sipaju u slijedeći kazan zajedno sa kljukom i tako svaki slijedeći kazan.

Zadovoljavajući kvalitet dobiven destilacijom je dosta širok pojam. Za mene je to samo ono maksimalno što se može dobiti iz nekog fermentisanog materijala. Da li će rakija dobivena jednokratnom destilacijom za tebe imati zadovoljavajući kvalitet, zavisi od toga šta smatraš maksimalnim dometom neke rakije, i da li si imao prilike da probaš neku takvu.

[armin1]

ove sam  godine  odradio 4 tone jabuke,koristeci pritom sve sto mi je poznato sa  foruma da bi  sto  bolje ispala (mlevenje, enzim, ukiseljavanje, kvaci i hrana zatvorena   fermetacija, cito  posudje,  ispran kazan masnom sodom pa  destilisan vodom, ugao  parovodne  cevi ....) naravno   uzeo sam  srce od jednog  kazana cisto da  vidim razliku  od  prepeka, definitivno kao amamter  posle   mesec  mesec ipo kad sam   probao srce  od ne  prepecene  je izgledalo  kao  brlja u  odnosu na  prepecenu  rakiju

kome god sam dao  da proba to srce , bio je  odusevljen, a onda kad  proba razblazen  prepek  na  istu jacinu , konstatuje da ona prva nicemu  ne  vredi u  odnosu na ovu prepcenicu tako  da nema  promasaja, ako  imas kolicinu da mozes  i   pola kazana da  prepeces preicaj

i da ako je situacija da mozes da skupis  za prepek u  tom  slucaju   guraj  prvu  destilaciju  do god u prihvatnom loncu ne bude jacine 25 - 30 procenata alkohola (hvataj i  prvenac i patoku pa ako  treba i   vodu  koja curi  posle nule da bi to  dobio) i  to  sto nahvatas iz par  kazana  sve u  prepek

[jon]

Mene zanima da li postoji nacin da se dobije jabukovaca zadovoljavajuceg kvaliteta bez vrsenja prepeka? Ako postoji, kako?

@akijana,
Svi se nekako uzdrzavaju da ti kazu istinu,jer nezele izazvati neki "incident" i gomilu nepotrebnih komentara...

@armin ti je to isto rekao u ublazenoj formi, ali je potpuno u pravo.

Ja cu to malo direktnije- NE! Nepostoji nacin da dobijes kvalitetnu rakiju bez da je prepeces i bez selekcionog odvajanje (prevenac,srce i patoka) prepeka.
Sve ostalo je improvizacija i snalazenje u destilaciju.
Procitaj malo po forumu, jer tamo imas odlicne savjete kako dobiti dobru rakiju.
Nemoj da improviziras,nego se drzi ovdje opisanih i vec provjereni savjeta za destilaciju.

[akijana]

Hvala svima na odgovorima. Posto sam jako svez u pecenju rakije, trenutno prikupljam kominu iz supermarketa i sa pijace-ono sto ne moze da se proda. Ima tu jabuka, grozdja, juznog voca. Kako je sad hladno, vrenje ne ide, komina ceka lepse vreme, taman dok se burici ne napune. Ovih par kazana ce mi sluziti za neku praksu, pre nego sto dodje sledeca jesen i ozbiljnija nabavka voca.
  Burnih komentara od mene nece i ne moze biti, citam, ucim, i pustam druge da se raspravljaju.
 Odgovor za Bistricu: jesam, probao sam zaista vrhunske rakije jer se bavim peskiranjem stakla pa radim ekskluzivnu ambalazu za razne proizvodjace-od onih sto mesaju alkohol i aromu a pored kazana nisu nikad ni prosli, do zaista ozbiljnih rakijasa koji prave bas prave rakije.
 Pitace me neko, sigurno, zasto njih ne pitam ono sto me zanima? Iz razloga sto sam ovde naisao na ljude koji iskreno hoce da podele znanje sa ostalima, a ne smatraju za konkurenciju odmah nekoga ko bi da radi isto sto i oni.
 Kad pricamo o "zadovoljavajucem" kvalitetu rakije, za mene bi to u pocetku bilo da ta rakija moze da se pije a da ne pali zdrelo, da ima bar deo ukusa i mirisa koji treba da ima, i da mogu bez stida da kazem da je to jedna od prvih kolicina izaslih iz mog kazana. Naravno, svako mora da tezi tome da vremenom ide nabolje-kad se posle nekoliko godina seti kako je radio na pocetku, da mu bude smesno.
Inace, kolicina komine koju ocekujem da bude dok dodje vreme da prevri ce biti za 3-4 kazana jabuke, 1-2 od juznog voca i cak ni jedan pun loze, s tim da komina za lozu stoji u zatvorenom, vec lepo vri i izuzetno lepo mirise, pa cu je peci kad bude prevrela, iako ima samo za pola kazana.
Malo sam napisao nabacano, nadam se da cemo se razumeti.

[bistrica]

Kad smo se već dotakli kategorije zadovoljavajućeg kvaliteta.  
Za razliku od ocjenjivanja vina gdje se koliko toliko uspijeva zadržati neki realniji nivo, ocjenjivanje jakih alkoholnih pića se na žalost pretvorilo u sliku trenutno preovladavajućih društvenih normi i odnosa. Korupcija i degradacija pravih vrijednosti u svakom pogledu postaje i smiješna. Bez obzira na to, neke se stvari mogu koliko toliko generalizovati. U zavisnosti od ozbiljnosti sajma i neke njegove pojedinačne komisije ipak postoji nekoliko vidljivih kategorijskih razreda kvaliteta za rakije:
-   Eliminacija
-   15-16, plaketa za učešće
-   16-17, bronza
-   17-18, srebro
-   18-19, zlato
-   Preko 19, vrhunski uradci
Eliminacija podrazumijeva rakiju pravljenu na nedozvoljene načine ili sa nekom izraženom manom kvaliteta. Plaketa za učešće je gore navedenim degradacijama postala smiješna i u stvari se preselila u razred bronzane medalje koja nikako više nema bilo kakav karakter medalje nego se u nju trpa sve što nema izraženu i lako uočljivu manu. Dakle radi se o rakiji koju bi trebao moći napraviti svako ko ne učini neku veću ili kardinalnu pogrešku u tehnološkom postupku. Srebro je po meni ono što navodiš kao neki zadovoljavajući kvalitet. Rakija koju popiješ i već si zaboravio ko ju je pravio i sutra je ne bi mogao izdvojiti od ostalih u toj kategoriji. Zlato je nešto gdje se moralo voditi računa o sorti voća, njegovom kvalitetu i svim školski opisanim postupcima prerade, fermentacije i destilacije, i tek ta rakija zavređuje pažnju, naročito u zonama preko 18,5. Vrhunski uradci, ako su stvarno realno ocijenjeni, su nešto što je izuzetno rijetko i što prosječnom konzumentu, a takvih je dosta preko 90%, mijenja iz korijena sliku o rakiji uopšte. Tako nešto mora imati kvalitet koji može parirati najcjenjenijim svjetskim pićima. Neke vrste rakija i voća, a nije ih malo, do ove ocjene prirodno ne mogu dobaciti bez obzira na trud i znanje onih koji ih prave.

[bane30]

A koje voce spada u vrhinsko, naravno mislin na rakiju od istog?

[bistrica]

Rano je i neću o tome, jer se još masovno nismo udaljili ni od zone dodavanja šećera.

[bane30]

Ako mislis na mene secer je davna proslost posle letosnjeg pecenja kajsije po tvojim upustvima. Samo me je interesovalo od cega se sve (od kog voca) rakija moze smatrati vrhunskom? Doduse jos se nosim mislju da dodam med ali secer nikako!

[armin1]

kad se zanatski deo pripreme rakije nauci do kraja, naravno ne kao bistrica, ali sve ono sto neko ko se  ozbiljno bavi time(ne po kolicini vec po kvalitetu) logicki sam se  zapitao sta  treba dalje uciti jer uvek ima jos.  verujem da je  prelazak sa zanatskog dela na umetnost  u ovoj profesiji ustvari pravljnje kombinacija prirodnih  rakija bilo kupazom  dve ili  vise vrsta  bilo mesanjem voca u fazi  fermentacije.
ako je moja gornja konstatacija tacna, u tom slucaju bi i dodavanje nekih vrsta meda u neke  druge  vocne vrste takodje bilo oplemenjivanje takvih rakija. nesto sto se meni jako  dopalo je kombinacija sljive i kruske gde je kruska bila 30%  a ostalo sljiva. kakve sve mogucnosti  pri pravljenju takvih rakija postoje mmmmmmmmmmmmmmmmmm 

[rnovak]

Pozdrav,

ove godine ću prvi puta probati ispeči rakiju od jabuke, u manjim količinama, za probu i osobni gušt. Napisao sam ugrubo plan po kojem namjeravam raditi pripremu i fermentaciju jabuke, pa me zanima kako vam se čini?

1. Za vrenje ću koristiti sorte Ajdared, Greni Smith, Zlatni delišes (manje, jeftiniji plodovi), ubrane zrele izravno s voćke.
2. Plodište jabuke ću uklanjati i jabuke samljeti na muljači za voće u plastičnu burad za vrenje. (Sve što dolazi u kontakt s jabukama je oprano).
4. Enzim (pektinazu) razmutiti u 1L soka mljevenih jabuka, pa ga (po uputama proizvođača) dodavati ravnomjerno kako se puni bačva. Dobro promiješati, zatvoriti bačvu i nakon nekoliko sati (4-5, ili preko noći) provjeriti količinu šećera u kljuku.
5. Izmjeriti pH kljuka i namjestiti kiselost na pH 3 – 3.2 dodavanjem sulfatne kiseline (isprobati potrebnu količinu na manjem volumenu kljuka). Promiješati kominu.
6. Dodati kvasce za bijelo vino po uputama proizvođača. Promiješati kominu.
7. Vrenje raditi anaerobno u zatvorenim posudama s vrenjačama (s vinobranom) pri temperaturi koja ne prelazi 20 °C i ne pada ispod 15 °C. Nakon 15 – 20 dana (ovisno o tome izlazi li CO2 na vrenjaču) provjeriti količinu šećera u kljuku.
8. Ako je količina šećera 0, ili je blizu nule i ne mijenja se kroz tri dana – fermentacija je završena.

Imam i par pitanja:
1. Ako su jabuke brane direktno s drveta – je li ih nužno prati? Ako da, mislio sam ih nakratko „provući“ kroz vodu s dodanim Izosanom (sredstvo za dezinfekciju vode koje djeluje baktericidno i fungicidno)?
2. Ima li kakav općeniti savjet u vezi miješanja sorti jabuka? Mislio sam za početak odvojeno raditi vrenje i odvojeno peči različite sorte jabuke (postupak je naravno isti) da bi vidio razlike u okusu pa eventualno na manjim količinama poslije probati miješati dobivene rakije?


pozdrav

[bistrica]

kako vam se čini?

Prilično dobro. Jedino što mi je žao aroma koje se u velikim koncentracijama nađu oko same sjemene lože. Po koncentraciji je to znatno više nego u ostalom dijelu ploda, osim u pokožici. Ako imaš mogućnost ono plodište koje si uklonio blago usitni nekim improvizovanim valjkom ili sl., pazeći da ne oštetiš košpice, i prešaj tu masu da iscijediš sok, pa taj sok stavi na vrenje zajedno sa onim kljukom.  

1. Ako su jabuke brane direktno s drveta – je li ih nužno prati? Ako da, mislio sam ih nakratko „provući“ kroz vodu s dodanim Izosanom (sredstvo za dezinfekciju vode koje djeluje baktericidno i fungicidno)?

Peru se samo ako je to nužno, a ovdje to nije. Nemoj dodavati ovaj Izosan, a ako ipak neke moraš prati onda to radi mlakom vodom, ili u nuždi samo onakvom kakvu imaš.

2. Ima li kakav općeniti savjet u vezi miješanja sorti jabuka? Mislio sam za početak odvojeno raditi vrenje i odvojeno peči različite sorte jabuke (postupak je naravno isti) da bi vidio razlike u okusu pa eventualno na manjim količinama poslije probati miješati dobivene rakije?

Nema nekog posebnog pravila, a ovo što namjeravaš je u redu. Jedino što je poželjno je imati uticaj različitih sorti, naročito onih koje se svrstavaju u kisele i slatke. Zbog izrazito različitih grupa hemijskih jedinjenja koja čine presudni aromatski doprinos jedne i druge vrste jabuka, u segmentu primarnih aroma, to jest onih koji bitno određuju aromu svježe jabuke.