огрозд

[alambik]

Стала нам је мало тема о воћним винима.
Па ево да је покушам покренути.
Ставио сам синоћ вино од огрозда на врење.
Брао сам искључиво зелени (жути, не знам како да га назовем, огроз, а црвене сорте нисам мешао).
Огрозд за вино, ако се хоће имитирати рајнски ризлинг, треба брати још мало зелен, недозрео, а ако се пусти да сазри онда вино има другачији карактер. Више је воћно.
Ја сам ове године обрао огрозд на самом почетку зрења. Значи некако између имитације рајнског ризлинга и воћног вина. У овој првој тури сам набрао 10 кг, измуљао га, додао пектоензим и загрејао на 60-ак степени, а потом додао у њега 10 литара топле воде и кад се све охладило на собну температуру, посејао квасац.
На жалост, тек кад сам хтео да додам квасац, видео сам да немам у кући више никаквих винских квасаца него само онај за припрему дестилата, то јест за врење комине за дестилацију. Дакле, нисам имао избора, додао сам тај који сам имао.
Бурнце ми још увек стоји, то јест врење још није почело, јер се квашчева култура још размножава.
Очекујем да ће сутра почети да ври.
Пустићу га да ври до следећег петка а онда ћу оточити са комине.
Шећер нисам мерио јер ми се није дало да мукотрпно филтрирам довољну количину густог сока од из тврдих плодова огрозда него ћу количину постојећег шећера узети из литературе, то јест претпоставићу да је просечна за огрозд, па онда с обзиром да сам тек на почетку зрења, узези доњу границу.
Киселине ћу код отакања измерити и кориговати.
Наставак следи.

[alambik]

Вино од огрозда сам данас оточио и ставио га на даљње врење са врењачом.

Испричаћу нешто касније мало више о самом поступку а сад да искористим ову тему да кажем коју реч о воћним винима уопште.

Вино остаје, наравно, вином само оно направљено од грожђа. Ова констатација међутим ни на који начин не потцењује воћна вина. Воћна вина зовемо винима јер нема бољег назива за њих (не можемо их звати преврелим воћним соковима!) и кад се добро направе могу бити изузетно квалитетна.
Вина од разног воћа разликују се доста и по карактеру али им се разликује и сама технологија прављења. Ја правим, зависно од слободног времена разна воћна вина (јер их правим искључиво за властите потребе, значи чисти хоби) али највише волим да правим вина од ситног воћа. И сад пар констатација: нема воћног вина, а нарочито не оног од ситног воћа, без додавања воде, додавања, најчешће, великих количина шећера, и снижавања киселости калцијевим карбонатом. Узмимо само један пример. Ако имамо сок од црвене рибизле, неразређен водом, он садржи око 30 грама киселине по литри и има тек 7-8% шећера. У исто време правилници за воћна вина дозвољавају највише 4 грама киселине по литри да се неутралише калцијевим карбонатом. Дакле, у најбољем случају можемо добити сок од рибизле, без воде, са 25 грама киселина и премало шећера. А кад га разредимо водом онда се шећер још толико смањи да, кад сав преври, даје вино од 3-4% алкохола, или још мање.
Дакле, по мени, приче о воћном вину, без додавања воде и шећера, пусте су приче.

Остаје сад само питање колико воде додати. наиме топитање другачије гласи: колико вина направити од 1 кг воћа?
Ја сам узео неки стандард да од 1 кг црвене рибизле поставим око 2,5 литре вина. Кад се све заврши, и оточи, буде то 2 јаке литре (2,2 литре) бистрог вина за флаширање (велики губици су ми због тога што имам пуно талога, тако га правим).
Сад сам овај стандард усвојио и за огрозд али се чини да сам ипак требао мање.
Правим то вино већ неколико година и увек ми је било добро али у последњее време читам по разним винарским форумима да људи обично од 10 кг огрозда поставе 15 па до максимално 20 литара вина. Ја сам сад поново од 20 кг огрозда поставио 50 литара вина (укључујући сав волумен, и онај од додатог шећера.

Дакле, огрозд ми је врео под комом 2 дана па сам онда додао ново воће (тако ми је ишло брање) и хтео да пустим још 2 дана али ми је данас (петак ујутро) врење стало и дошао сам до закључка да једноставно нема више шећера!
Зато сам га испресао кроз крпу (у огрозд сам приликом муљања додао 1 литру воде по сваком килограму воћа) и добио 28литара сока са безнајном количином шећера-алкохола и са око 14 грама киселина по литри. Тада сам испресане суве делове растрсао и поново их налио са 15 литара вруће воде и оставио сат-два, па то поново испресао. Тад је укупно било око 42 литре сока са киселином око 9 грама.
На ову количину додао сам 9 килограма шећера (инвертованог у соку) и тако је укупна количина шире постала 48-49 литара са киселином око 7 грама и шећером око 200 грама по литри.
Све се то налази у стакленом балону од 54 литре и лепо ври. Можда мало и прејако (ври као чобанац, што би рекао један мој познаник) а то приписујем квашчевој култури која је, као што сам већ рекао, она за спремање дестилата а не винска.

[dioda]

Mislim da sam to vec jednom napisao ali nema veze...
Samo jednom sam probao vocno vino u i to od kupina. Bilo je toliko kiselo da mi je pozlilo ali sam ga popio iz pristojnosti
Moguce je da je pravljeno bez dodavanja vode i secera, tada me proizvodnja vina uopste nije zanimala pa se nisam ni raspitivao...

[alambik]

Evo me ponovo kod ovog istog vina čiji sam početak počeo da opisujem pre tačno godinu dana.
Dakle, ovo vino je vrelo veoma mukotrpno što me ne iznenađuje jer to i očekujem od ogrozda.
Ali nije to tema ovog priloga. Tema je nešto drugo, to jest imam pitanje za poznavaoce vina, i to više kvalitet, degustatore, kakvim se, recimo, ovde košpa predstavio.
U prethodnim postovima sam napisao da sam kiseline sveo na 7 grama po litri.
Danas sam se dobro, po prvi put, napio ovog vina. Popio sam u toku popodneva celu litru. Vrenje je završilo i vino je postalo suvo. kvalitet mi se izuzetno sviđa. Pravo voćno vino sa jednim lepim bukeom zelenog ogrozda.
Ali......
Ima jedno veliko ali.
Vino mi se danas, dok sam ga pio, učinilo baš onako fest kiselim. Meni je upravo ta kiselina izuzeno prijala i ne bih voleo da je manje kiselo ali mi se stalno provlačila kroz glavu ideju da osećaj da je vino kiselo nije samo subjektivno, stvar trenutka, nego zaista objektivna veličina.
Ali kako? Ne pravim ovo vino prvi put. I lepo sam kiselinu namestio na 7 grama po litri.
Dakle, na kraju ipak izmerim kiseline.
Jakih 11 grama po litri!!!
Ja sad neću ulaziti u to kako sam mogao pre godinu dana u moštu meriti samo 7 kad sad ima 11. Vinarstvo je moj hobi, ne raspolažem profesionalnom aparaturom, a možda sam bio malo i potegao kad sam pravio to vino, i merio, pa je sve moguće.
Uglavnom, situacija je sad takva: vino objektivno ima jako pune kisleine. Međutim, meni ta kiselina baš odgovra. Nikad mi ogrozd nije došao ovoliko do izražaja nego sad kad je u ovako kiselom vinu.
Zna li neko za vina sa tolikom kiselinom?
I uopšte molim komentar na ovu čenjenicu.
Mislim celo veče šta da radim sa ovim sa ovim vinom. Imam ga oko 50-ak litara. Da li da ga ipak još malo neutralizujem kalcijevim karbonatom?
Ja rađe ne bih jer mi se baš ovako sviđa.
Šta misle drugi o tome?