...mada ne znam odgovore na pitanja koje si mi postavio da bi rešio svoju dilemu,...
Zato sam i preporučio da uvijek pitaš onog koji ti daje preporuku da bi mogao odvagati i odlučiti. Malo i zbog nečeg drugog. Nisam nimalo sujetan, niti mi je teško ponovno napisati, ali nakon opsežne argumentacije u bilo čijem pisanju na forumu pomalo smiješno djeluje ono, rekao mi jedan čovjek drugačije i sad ja imam dilemu. Radovalo bi me da je potkrijepljeno ikakvim razlogom, pa da pokušamo problem izanalizirati iz nekog novog ugla, možda nešto novo i naučiti.
Usput, dunja je kupljena kod nas u Zrenjaninu, nije prskana i bila je poprilično zrela.
Bez obzira na to ona mora na dozrijevanje.
prilikom rezanja se dobijaju rezanci.
Potrebno ju je više usitniti, i granulacija materijala nikako ne bi smjela da bude veća od 4-5mm
Ovde dolazimo do prvog problema, kominu je nemoguće mešati!
Nastavak na bušilici ili ona veća mašina za mješanje maltera, ljepila i sl., pa koliko može, može.
Nakon dva sata, dodali smo unapred pripremljen univerzani vinski kvasac
Vrijeme djelovanja enzima zavisi od usitnjenosti materijala, njegove koncentracije, temperature i pH sredine. Ponekad je za određene enzime potrebno duže vrijeme.
Da li ta gustina utiče na rad enzima, kvasaca i uopšte na vođenje procesa alkoholne fermentacije.
Uopšte ne utiče na način na koji misliš. Samo je potrebno dobro sve izmiješati. Za oboje je bitno da je ostvaren kontakt. Za fermentaciju, u smislu onog što vjerovatno pitaš, su pogodniji uslovi u gustoj nego u rijetkoj smjesi. Tada je brža. Još je i sve potpunija što je granulacija manja, prevre sav šećer i oslobodi sve arome.
DA LI DODATI VODE I KAD?
Dovoljno dozrela dunja, usitnjena uz upotrebu enzima i ostalo što sam naveo osigurava dovoljnu ekstrakciju soka, pa voda koja se inače dodaje samo zbog toga da bi stvorila anaerobne uslove za fermentaciju, je nepotrebna i štetna.
Bilo je peporuka već u ovoj temi da se doda voda neposredno pred pečenje kako sam i uradio.
Ako sve uradiš kako treba, uz kazan sa mješalicom, nema te potrebe. Ako sve nije baš tako onda bi zbog zagorijevanja trebalo kljuk razblažiti, ali ne vodom nego mekom rakijom. Već sam mnogo puta o tome detaljnije pisao pa da se ne ponavljam.
Da li dunju seckati ili drobiti, da li i to utiče na gustinu? Na jednom mestu sam u temi pročitao da ne valja ni da se napravi pekmez već da delovi plivaju...
Za prvo je odgovoreno. Za drugo sam to jednom napisao ali isključivo za materijal koji se stavlja u kazan nakon fermentacije. U fermentaciji se razdvoji gornji gusti sloj i donji tečni. Od ta dva sloja se ne smije praviti „pekmez“ burnim ili mašinskim miješanjem, nego je potrebno to pažljivije uraditi da svaki kazan ima približnu proporciju tečnog i gustog dijela, gdje će u ovom tečnom plivati veće i manje grudvice gustog materijala.
DA LI POSTOJI NEPOSREDNI POKAZATELJ da je enzim odradio svoje, pošto vidim da enzim posao obavlja u periodu od 2 sata pa do 12. Da li je komina ređa, mirišljavija, ili po čemu odrediti da je uspešno enzim dodat i da odrađuje posao.
Ekstrakcija soka koju bi eventualno primijetio u vidu nivoa tečnosti na nekoj prozirnijoj kaci.
Po završetku fermentacije imaš znatno veće učešće rijetkog u odnosu na gusti dio, nego što bi to bilo bez enzima. Izaberi enzim koji je bržeg djelovanja i manje zavisan od temperature. Ne daj da ti ona ide ispod 15 stepeni, i u zavisnosti od temperature ostavi 6-12 sati prije nego što radiš eventualnu ostalu pripremu za fermentaciju (kvasci i sl.).
