Dunjevača (rakija od dunje)

[Borgoe]

Već sam ti odgovorio, ovo se odnosi na fermentisani kljuk za dunjevaču a ne za šećerušu.

Leskovačka dunja, hemijski sasatav u procentima: suha materija 19.59; rastvoljiva suha materija 15,9; kiseline 1,29; pektinske supstance 2,54; a ima toga još... i kako sada samo od ove dvije stvari koje imaju blizu 16°Oe da ostane 6-12°Oe. Možda pojede maca?   

Dobar dan poštovani forumaši.
Prvi put se javljem na ovom forumu, a razlog je taj što sam tek od skoro naleteo na njega a i totalni sam početnik u svetu pečenja rakija tako da i nemam šta pametno da kažem.
Pažljivo sam isčitao predhodne postove, i naravno pokušaću da iskoristim znanje i iskustvo koje ljudi ovde nesebično dele.
Ono što me trenutno muči je što, iako je već i bilo reči o toj temi, još uvek ne shvatam razliku u merenju procenta šećera u kljuku između Oechsle-ovog širometra i širometra po BABO-u, koji ja posedujem.
Pronašao sam na netu specifikaciju nekog prodavca ( http://migros.rs/Asortiman/Sirometar_hr.html ) i oni kažu sledeće :
Kod širometra po BABO-u se očitava vrednost u procentima šećera (na skali 4 - 32) ili na drugoj skali približni zapreminski procenat alkohola u budućem vinu (skala 6-16 vol.%).
Kod širometra po OECHSLE-u očitava se vrednost u Oechsleovim stepenima (°Oe) na skali 0 - 130°Oe ili na drugoj skali približni zapreminski procenat alkohola u budućem vinu (skala 6 - 16 vol.%).
Količinu šećera možemo izračunati i prema Oechsleovoj formuli na sledeći način:
(°Oe / 4 ) - 3 = šećer (kg) / 100 lit šire
Ako ovaj Oechsle-ov širometar primenim na savete za dunju, dobiću sledeće:

Preporuka sa interneta (http://www.sljivovica.net/vrenje/odredjivanje-zavrsetka-vrenja.html):
Ako očitaš na širometru 12 ° Oe, 12/4-3= 0 , što bi trebalo da znači da je 0 kg šećera na 100 l kljuka

Preporuka bistrice:
18-20 °Oe za dunju zbog nerastvorljivih suvih materija, neka očitamo recimo 19°Oe, 19/4-3=1.75 kg šećera na 100l kljuka.

Na širometru po BABO-u, po toj specifikaciji ( http://migros.rs/Asortiman/Sirometar_hr.html ) bi instrument trebao da direktno pokazuje procenat neprerađenog šećera u kljuku, pa bi po toj logici trebao da pristupim pečenju rakije onda kada širometar ( po BABO-u) pokaže izmedju 1.5-2 !? 
 PS. Znam da je najsigurnije ako meris nekoliko dana pa ne vidiš promene, ali me zanima ovaj metod, tj merenje procenta sećera u kljuku sa širometrom po BABO-u.

[poluamater]

Pozdrav Borgoe i dobro došao
Blago tebi da si totalni početnik u svetu pečenja rakije pa nećeš imati problema sa predrasudama i pređašnjim znanjem kao ja što sam imao i pravio se da sam Dr Kolumbo za rakiju , pa kad sam odkrio ovaj forum , vidjeo da nisam čak zaslužio ni titulu amatera pa sam se samoprozvao
'' poluamater''   
Samo budi uporan u studiranju ovog  foruma , koji je u puno toga bolji od knjige i biće od tebe dobar pecmajstor . Za pametna pitanja si na pravom mjestu i na koja ćeš  dobiti i prave i pametne i stručne odgovore.

Puno sreće u daljnjem studiranju i živio   

[Borgoe]

Bolje Vas našao 'poluamater' 
Da sam totalni početnik u pečenju rakije, jesam. Ali me to na žalost ne oslobađa borbe protiv predrasuda i pređašnjeg (ne)znanja, jer sam se od ove godine uključio u pečenje rakije sa ocem koji to radi već neko vreme u stilu 'tako je radio moj deda, pa hoću i ja tako'-tvrda struja 
E sad, volim i ja tradiciju,ali da nema nauke jos uvek bi se prevozili konjima i ziveli u pećinama, tako da volim da slušam ljude koji pomeraju granice.A ovaj forum upravo to pruža.
Elem, pripremili smo ove jeseni kljuk od grožđa i dunje. Lozu smo već ispekli, na žalost na ovaj forum sam naišao kasno da bi iskoristio savete koje sam ovde našao, ali je ispala odlično na ćaletov način. Verujem da će dogodine biti još bolja.
A dunja je posebna priča. Pošto moj ćale ne veruje previše u 'novotarije', morao sam da kljuk podelim na četiri dela. Otvorena fermentacija, zatvorena, grejana dunja, ne grejana dunja...ludilo  . Sve da bi mogli da uporedimo stari način i novi! ( kvasce i enzime sam stavio u sve)
E sad, trenutno se natežemo oko vremena za pečenje rakije, da li da verujemo širometru ili starovremenskoj proceni, a pozicija mi je klimava jer ne znam 100% koliko BABO-ov širometar treba da pokaže da bi bili sigurni da je kljuk spreman.
U svakom slučaju, hvala na želji da imam sreće, trebaće mi !

[bistrica]

još uvek ne shvatam razliku u merenju procenta šećera u kljuku između Oechsle-ovog širometra i širometra po BABO-u

Babo moštomjer tačno pokazuje koliko kilograma šećera sadrži 100 kg mošta od grožđa ubranog nekada negdje u Austriji koje je sadržavalo 17% šećera.
Oechsle moštomjer tačno pokazuje specifičnu težinu mošta, odnosno koliko je 1 litra mošta teža od 1 litre destilirane vode na +4 stepena celzijusa..
Ako brzo čitaš onda je akcenat na kilogramu i litru kao različitim veličinama. Akcenat je još na soku od grožđu i njegovim nprevirućim rastvorljivim materijama kao nečemu što se bitno razlikuje od soka ostalog voća, pa i dunje.
Iz gore navedenog je očigledno da se ni jednim od ovih instrumenata ne može raditi mjerenje sadržaja šećera u različitim voćnim sokovima. Očitane vrijednosti mogu samo poslužiti za njegovo određivanje. I to ne tačno nego približno, a i to pod uslovom da poznaješ sadržaj neprevirućih rastvorljivih matrerija za različito voće, i opet okvirno jer i taj sadržaj varira kod istih voćnih vrsta a različitih sorti, a ni kod iste sorte u različitim godinama nije isti.

Znam da je najsigurnije ako meris nekoliko dana pa ne vidiš promene, ali me zanima ovaj metod, tj merenje procenta sećera u kljuku sa širometrom po BABO-u.

Priča o određivanju sadržaja šećera u soku od grožđa i soku od nekog drugog voća su dvije potpuno različite stvari.
Priča o određivanju sadržaja šećera u soku od bilo čega i tom istom soku nakon započinjanja fermentacije su dvije potpuno različite stvari.
Priča o određivanju završetka vrenja soku od voća i istom tom soku kome je dodavana voda i šećer su isto tako bitno različite stvari.

Tako da je najbolje zaboraviti sve što si do sada na ovim linkovima pročitao ili na forumu napisao na ovu temu, pa krenuti ispočetka. Od nule.  

[happy star]

12 Oe je priblizno 2.5 po Babo-u. Ali nedoumicu mozes resiti i bez  instrumenta

[bistrica]

Ma nije nije mu to prioritet jer da je pitao konkretno dobio bi i konkretan odgovor. Ovdje se dešava nešto drugo, viđeno više puta.
Vidljivo je da nije bilo pitanje ali mi je za sve preko toga djelovalo isuviše traljavo.
Tako da nećemo ponavljati neke prošle trakavice od raznih profila samozvanih stručnajaka koji su se na forumu predstavljali čak i kao poznati doktori hemije, a poznavanje te oblasti im je bilo ispod nivoa srednjoškolca.

Borgoe@, imaš ubuduće poseban tretman i određen okvir za pisanje. Kada prođemo sve ono što si nabacao u prvoj poruci onda možemo i dalje. Idemo jedno po jedno. Stvarno i bukvalno. Iz tog okvira nećemo izlaziti dok ga ne apsolviramo.

Količinu šećera možemo izračunati i prema Oechsleovoj formuli na sledeći način:
(°Oe / 4 ) - 3 = šećer (kg) / 100 lit šire
Ako ovaj Oechsle-ov širometar primenim na savete za dunju, dobiću sledeće:
Ako očitaš na širometru 12 ° Oe, 12/4-3= 0 , što bi trebalo da znači da je 0 kg šećera na 100 l kljuka

Hajde molim te objasni ovu logiku. Samo i doslovno nju bez drugih nepotrebnih dodataka.

[rogi87]

Postovanje i pozdrav forumasima.

Ispekao sam rakiju od dunje ove godine ali sam se iznenadio rezultatom :'( rakija je zuckaste boje



Eto kako izgleda, a ispisacu moj kompletan postupak rada.

Dunje su pobrane i ostavljene na dozrevanje 10 dana. 70 kila dunja (sorta Moldavka) i 10 kila jabuka (crveni delises - da ne propadne) sam oprao i ocistio od trulezi, samleo i iscedio sa presom. Dobio sam tacno 40 litara soka koji sam stavio na fermentaciju u spajz gde je temperatura prostorijestrogo kontrolisanih 18 stupnjeva (temperaturu soka nisam merio). Dodao sam kvasac i hranu za kvasce, bez secera naravno (gadim se na seceruse). Fermentacija je krenula sutradan, a trajala je tacno 10 dana; 9-ti dan uvece sam video da stoji, 10-ti dan sam ostavio da budem siguran da je gotovo. Odmah sutradan sam ispekao i dobio 2 litre sa 67% u prihvatnoj posudi.

Uopste mi nije jasno u cemu je stos... Ukus i miris su odlicni.

Ovo sam pronasao u temi "Kako lijeciti rakiju"

MUTNA RAKIJA
        Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka željeza (rakija je žuta), bakra (rakija je smeđe- crvena) ili spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaživanje rakije, običnom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.

Zbunjen sam jer rakija nije mutna; bistro je zuta boje soka od jabuke...

Da li je neko imao ovakvo iskustvo i kako da se "ispravi" greska?  mrzim kad me snadje nesto cemu se nisam nadao...

Unapred zahvalan

[bistrica]

Destilat ne može imati ovakvu boju pod uticajem metala, ili u bilo kakvim normalnim okolnostima destilacije.
Kakav je to kazan na kojem si je destilisao, dimenzije i ostalo, a prije svega oblik i tačan opis kondenzatora?
Akcenat je na prečniku cijevi kroz koje prolazi para ili destilat.
 

[rogi87]

Evo, odradih merenja.



Ovo je crtez kazana sa dimenzijama. Zapreminu sam vec spominjao u temi "Kazan za pecenje rakije"
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,16.0.html

Kazan je od Inox-a, a parovodna cev i spirala od bakra. Dimenzije parovodne cevi sam postavio u crtezu, a spirala je od 4 navoja po 1 metar, dakle 4 metra ukupno. Precnik cevi od koje je nacinjena spirala je 18 mm. Procitao sam da kondenzator za kazan od 100 litara treba da bude od 2 do 2,5 puta veci te sam kupio plasticno bure od 250 litara, odsekao vrh i postavio spiralu. Ukupna zapremina je 230 litara.

Cisto da eliminisemo pranje i odrzavanje opreme; Nakon svake destilacije kljuka/soka (npr. sljiva), pre novog punjenja kazana, kazan perem krpom i vodom, a cevi ispiram sa oko 20 litara vode. Kada prelazim na destilaciju kljuka/soka drugog voca, sve perem detaljno kristalnom sodom, obicnim sundjerom i obilnom kolicinom vode. Ma sija se sve kao da je novo...

[bistrica]

Iskreno, išao sam na povraćanje kazana kao uzrok jer mi je boja djelovala tamnije žuto nego sada kada sam je pogledao uvećanu.
Kazan može povratiti kada su mu cijevi u kondenzatoru (ako ih ima više) uske, što kod tebe nije slučaj sa ovih 18 mm. Kako si rekao da si dobio samo dvije litre rakije mislio sam da je u pitanju neki mali kazan, od 5-6 litara koji ima kondenzator sa cijevima od 5-7 mm.
Može se i velikom kazanu desiti da "povrati" na prejakoj vatri u prvom dijelu destilacije. U oba slučaja šira iz kazana krene na lulu pa može da oboji destilat. Normalno sve je to priča vezana za prvu destilaciju. Mislio sam da je to u pitanju, ali očito nije.

Kako su silazni dijelovi kazana od bakra ne može uzrok da bude ni inox koji je manje otporan na kiseline, tako da nemam pojma o tom šta se moglo desiti ako nisi rakiju hvatao u neku metalnu posudu.    

[rogi87]

Nikako metal, dobro se secam da ste mi to objasnili letos
Prihvatna posuda za rakiju na luli je staklenka od 1,5 litara na kojoj sam oznacio 0,5 i 1 litar, tako da odmah radim i merenje nakon svake litre ili na pola litra, u zavisnosti od snage destilata koji izlazi. Za meku rakiju imam stakleni balon od 50 litara na koji stavljam plasticni levak sa gazom (sledece godine kupujem stakleni levak), a za prepecenicu, u zavisnosti od toga koliko smatram da ce izaci, imam balone od 5 i 10 litara.

Sta predlazete da uradim sa ovom rakijom? Iskreno, radije bih je prepekao ako je moguce, bez tretiranja preparatima.

[dekara]

 Povratio je sok. jaca vatra i boja je tu

[početnik.12]

kazan zapremine 100 litara a hladnjak 230 litara sa spiralom koja ima ukupnu zapreminu niti jedan litar, pa kakvo je to hlađenje? tj.kakve je temperature rakija tu izlazi napolje? a niti parovodna nije primjerena, čudim se što Bistrica nije dao nikakav komentar na ovo. Po meni je bespredmentno razgovarati o ovome.

[bistrica]

  U pravu si. Nisam ni obratio pažnju na ove parametre. Čačkalo me samo čuđenje kako li je moguće dobiti boju u drugoj destilaciji kada u njoj ne učestvuje fermentisani materijal, niti u njoj može biti u suvišku nečega što bi nagrizlo bakar do te mjere.

Sada mi je jasno šta se desilo. Kazan je povratio u prvoj destilaciji i obojao meku rakiju, pa je povratio i u drugoj destilaciji i tom obojanom mekom rakijom obojao i onu koja je dobivena prepekom. Spada u domen nemogućeg, ali kao što kažeš okolnosti nisu ni blizu normalne pa je i to moguće.    

[početnik.12]

da, i još nešto; ako je stavljeno 40 lit kljuka (soka) na prvu destilaciju moglo se dobiti nekih 1o-12 litara meke rakije, kako je tako mala količina meke rakije mogla da se destilira drugi put u kotlu od 100 litara?