Dunjevača (rakija od dunje)

[ibrik]

Enzimi me do sada nikad nisu izdali, mada za sve postoji prvi put. Pricacemo kad bude bilo.

[blue_moon]

Jabuku sigurno treba cediti i praviti rakiju od jabukovog vina, verovatno i dunja ima neku svoju priču kada se pravi na taj način ali poenta priče je ako ti je radman soka mali a 40% na jabuci je mali radman, treba bude minim 60%, samim time ćeš preneti malo aroma i ukusa u finalni proizvod.Nisam cedio dunju ali posmatrajući je u toku prerade i fermentacije vidim da je to još teži materijal za cedjenje pa bi radman soka isto bio mali a samim time i rakija od toga bi bila slabijeg kvaliteta.Ovo što sam izneo stoji ako nemaš mogućnost da dunju ili jabuku dovoljno dobro iscediš u suprotnom ne sumnjam da ćeš dobiti odličan ruzultat.

Koju presu koristiš?

[Maggicni]

Koristim klasičnu vinogradarsku presu i svo voće tretiram enzimima, rendam voće na mašini koja mi radi otkoštavanje koštičavog voća i istovremeno ga pasira, jedino što menjam šajbu, za rendanje stavljam šajbu sa gušćim rasporedom rupa.

[vlajkoni]

U principu svako voće donekle gubi na aromatici zamrzavanjem.
A šta ti je problematično kod uslova fermentacije?

Prvi problem je temperatura prostorije. Drugi problem je sto sam tamo samo vikendom. Tako je ove godine dogodine cu preraditi podrum pa se nadam da cu to resiti. Citao sam (ali nisam probao) da postoji varijanta snizavanja pH vrednosti kljuka cime bi se onemoguclo kvascima da krenu pa onda na prolece da se pokrene kontrolisana fermentacija. Zamrzavanje me privlaci zato sto nakon odmrzavanja je daleko lakse usitniti dunju.

[bistrica]

Nisam pristalica takvih stvari uopšte nego sam jednom prilikom na priču o konzerviranju kljuka prenio iskustva autora daleko najpoznatijeg i najčitanijeg priručnika za pravljenje voćnih rakija, iz 1982 godine. Kontataciju da je jedini način konzerviranja kruške koji je dao zadovoljavajući rezultat bio upravo taj. Neprevreli, pasirani kljuk je sa H2SO4 spušten na pH 2,2-2,4 pa je nakon zime i prije zasijavanja kvascima korigovan na 3,0-3,2 sa NaOH.

Odavno su za nama ta vremena prerade voća i pravljenja rakije od njega, ili bi bar trebala biti. Kada se posuda za vrenje punila i po par mjeseci, ostavljala na milost i nemilost klimi i prirodnom toku stvari, a destilacija radila kada se u zimu ili proljeće uhvati vremena za nju.  
Danas bi se kao prvo moglo postaviti pitanje šta je njemu uopšte predstavljao pojam zadovoljavajuće, i koliko je to
stvarno zadovoljavajuće bilo i u ono vrijeme, a pogotovo koliko je to danas. Danas je već poznato da za tako veliko
spuštanje pH, kao što je to kod viljamovke, H2SO4 nije najbolji izbor. Pogotovo u kombinaciji sa enzimima. Isto tako je jasno da bi tretman baznim sredstvima značajno uticao na kvalitet rakije. Značajno se promijenio prihvatljivi profil rakija kod konzumenata, a podigao se itekako i nivo kvaliteta kod proizvođača. Ne prolaze više tako olako sve one uočljive mane loših, teških, sirovih i patočnih rakija kao nekada.      

Jednostavno rečeno nema alternative kada je pravovremenost u pitanju. Lako je vidljiv uticaj pogrešaka i nepravovremenosti u svakoj fazi tehnološkog postupka. Berba, dozrijevanje, prerada, fermentacija, destilacija...

[vlajkoni]

Hvala na pravom odgovoru

[ibrik]

Dosla je na red i dunja. Dve male nedoumice, molim iskusne da pomognu:
-Da li je za mlevenje dunje dobra seckalica za granje? U stvari to i nije seckalica vec mlin, samelje granje na piljevinu. Cini mi se da nema vecih komadica od 5mm
-Imam enzim. Da li je ipak dobro dodati 5% jabuke? Tako sam nesto procitao ovde, ima prilicno teksta na ovoj temi.
Kvasac imam CEG. Hoce li biti dobar za dunju? Mogao bih da nabavim i D254, QA23 i CM su mi bile prve opcije ali ih nema. Valjda je malo i kasno za nabavku enoloskih sredstava, sezona je na izmaku.

[Maggicni]

Nisam baš siguran da će sečka za grane tako sitno mleti ali je sve moguće, ako je tako to je u principu dovoljno samo obrati pažnju na zrelost dunje, ukoliko nije sasvim zrela uzalud se trudiš.Pitanje jabuka u dunji je po meni izlišno, ako želiš dunju sa jabukom uradi kupažu a na dunju primeni svu enologiju pogotovo ne žali novac na enzime jer ukoliko ne ispasiraš dobro materijal da to nadomestiš enzimimima i dobiješ na tečljivosti kljuka.

[ibrik]

ako želiš dunju sa jabukom uradi kupažu

Ne zelim nikakvu kupazu sa dunjom. Procitao sam da ce jabuka da pomogne enzimatskom delovanju. Da li je tako ili je dovoljno 2g enzima HC?

[Maggicni]

Ne znam da li jabuka pomaže enzimatsko delovanje ali iz ličnog iskustva, dobro ispasiraj, takodje pravilno i ravnomerno apliciraj enzim i bude odlična dunja.

[ibrik]

"Svijet pića" dr. inž. Janka Križanića, tiskana 1995.


"Specijalna rakija od dunja

Dunja (Cydonia obloga) je relativno dobro zastupljena voćka u našim voćnjacima. Samo rijetki voćari odlučuju se na plantažni uzgoj tog korisnog i zdravog voća. Drvo dunje može narasti i do sedam metara, iako se za plantažni uzgoj sade sorte cijepljenje na manje bujne podloge. Plod dunje (Fructus Cydoniae) ljekovitih je svojstava jer sadrži obilje pektina, voćne šećere, voćne kiseline, tanin, voćnu sluz i vosak,a sjemenke sadrže ljekovito biljno ulje s amigdalinom. Zbog obilja pektina i tanina dunja je izrazito dijetno voće.
U svijetu se danas uzgaja oko 30 sorata dunja a najpoznatija je portugalska koja ima krupne kruškolike plodove.
Od plodova dunje možemo pripremiti vrlo ukusnu i zdravu voćnu rakiju, ali pri tom moramo obratiti pozornost na neke specifične postupke i tretmane kojima treba podvrći plodove dunje kako bismo dobili sok, odnosno rakiju. Naime, dunja u usporedbi s drugim voćem sadrži najviše pektina i tanina. Ti složeni ugljikohidrati stvaraju čvrste ovojnice oko nektarskih stanica pa se sok (nektar) ne može tiještiti. Osim toga, tijekom zrenja i ležanja plodova povećava se sadržaj tih tvari. Zato se za sve oblike prerade u sok, odnosno rakiju, plodovi beru u fazi zlatnožute zriobe, kada je sadržaj "nepotrebnih" šećera najmanji, pa će i randman biti najveći. Poluzreli plodovi dunje se oberu, više puta operu vodom, dobro usitne (melju), te spreme na vrenje. Prije vrenja moguće je primjeniti nekoliko postupaka kako bi se poboljšala iskorištenja:
1.   U voćnu kašu od dunja mogu se dodati pektolitički enzimi za ošećerenje koje razaraju ovojnice nektarskih stanica pa sok slobodno izlazi te se može podvrći procesu vrenja dodatkom kvasca;
2.   Ako se ne mogu nabaviti pektolitički enzimi, tada se u voćnu kašu može dodati 5 - 10% (5 - 10 kg/100 kg dunja) mljevenih jabuka. Samljevene jabuke imaju suviška tih enzima pa će postupak ošećerenja biti znatno ubrzan;

Evo nasao sam. Nisam hteo ceo citat jer je malo konfuzan, da ne kazem netacan, bistrica je vec tada pisao o tome ali se nije dotakao jabuke.

[Maggicni]

Iz citata se da zaključiti da se kao imperativ stavlja enzimatski pripravak a jabuka se stavlja kao rezervna opcija u slučaju nedostatka enzimatskskog pripravka te dolazimo do toga da ti imaš enzime i nema potrebe da kvariš ukus dunje nekom količinom jabuka koje ne znam ni kako bi u tako maloj količini rasporedio pravilno po kljuku.

[blue_moon]

Svašta.  

Ove godine sam stavila dunju na fermentaciju kao cjelokupni kljuk zbog bolje mogućnosti dezintegracije ploda gdje sam prošle godine koristila samo sok.
Još uvijek traje fermentacija, vidjeću na kraju razliku.

Ibrik,
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=112.msg74491#msg74491

[bistrica]

Svašta.

Jašta!  

Dovoljno je pročitati ovo...

1. U voćnu kašu od dunja mogu se dodati pektolitički enzimi za ošećerenje

... pa da postane jasno kako je došao do ovog...

dr. inž. Janka Križanića

Ostalo nije vrijedno komentara.

[ibrik]

blue_moon
hvala na strpljivosti.
Razmisljao sam da stavim samo sok na fermentaciju, i odustao. dunje cu da sameljem prekosutra, imaju vec lepu, zrelu boju. Ubrane juce popodne 410kg. Enzim HC doziracu 2g, kvasac CEG 25g, hrana FERMAID E 30g i fermentacija nepresovanog, celovitog kljuka u podrumu na temperaturi 18c.
Ocekujem neocekivano