Izvini za ovo. Naprosto nisam mogao povjerovati, mislio sam da je greška kod prepisivanja ili neka novinarska skračenica.
Naime, dunja u usporedbi s drugim voćem sadrži najviše pektina i tanina. Ti složeni ugljikohidrati stvaraju čvrste ovojnice oko nektarskih stanica pa se sok (nektar) ne može tiještiti. Osim toga, tijekom zrenja i ležanja plodova povećava se sadržaj tih tvari.
Poluzreli plodovi dunje se oberu
Zrenjem se povećavaju količine ukupnih šećera, askorbinske kiseline i biljnih pigmenata, a smanjuju se tvrdoća, ukupni pektini, tanini i kiseline.
Dozrijevanje je skup biokemijskih procesa koji se odvijaju nakon faze zrenja do postizanja najboljih organoleptičkih osobina ploda (okus, miris, aroma, boja, harmoničnost)
Ovo je nešto što opravdano stoji u svim uđbenicima pa izvor ne treba ni navoditi. Ovdje se naprosto ne može i ne smije pogriješiti.
Ako se prokuhana kaša dunja (kuhanje se provodi u rakijskom kotlu) ohladi na 50 - 60"C, ..... Na taj način, kuhanjem, oslobodili smo mirisne komponente koje će rakiju tijekom pečenja oplemeniti,...
Kao što reče dioda u jednoj sličnoj situaciji, od ovoga koristi može imati samo komšija jer će mu dvorište mirisati na dunju od oslobođenih mirisnih komponenti. Ne treba ih oslobađati tako da idu u tuđe dvorište neko onda kada mogu ići jedino u rakiju, u toku destilacije.
Malo detaljnije, iz drugog ugla, možeš vidjeti i ovdje:
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=1115.msg17715#msg17715...doda selekcionirani suhi aktivni vinski kvasac (50 g/100 kg dunje). Kvasac se prethodno razmulji u 2 1 vode, kojoj je dodano 2 - 3 žlice šećera, pa se razvojem pjene (nakon 2-3 sata) doda u kašu i dobro promiješa.
Kvasci su jako osjetljivi organizmi i za njihovu rehidraciju je od strane proizvođača precizno propisan postupak. U modernom vinarstvu se itekako obraća pažnja na postupak rehidracije pa se u ovoj fazi dodaje specijalna hrana za pojačanje vitalnosti i otpornosti, a ni u kom slučaju se sve to ne radi na ovaj način. Kada bi u tom postupku i napravili neku „grešku“ ne bi to bilo baš tako tragično, ali ovdje je sve urađeno baš suprotno, što čini nevjerovatan niz pogreški koji dovode u pitanje stručnost onoga ko je to napisao. Neprimjerena količina (veća od potrebne), u kombinaciji sa manjom količinom vode, na sve to dozvoljeno vrijeme na kojem kreće razmnožavanje, a u ovoj situaciji pored stvorenog broja ćelija kvasci bez hrane, jer šećer to elementarno nije
Ovdje imaš detaljnije.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=442.msg11520#msg11520Rakija se peče vrlo pažljivo, kap po kap.
Ovo, kap po kap, može napisati samo neko ko nikada nije ni sjedio pored kazana za rakiju, ili neko ko je pročitao nešto o destilaciji, ali samo onoj parnoj kod eteričnih ulja u proizvodnji parfema. Tako spora destilacija ima za posljedicu stvaranje jako štetnih jedinjenja, i po aromu i po zdravlje.
Plodovi dunje sadrže oko 6% fermentabilnih šećera.
Još nisam naišao na podatak da je šećer kod dunje manji od 8%, normalno kod boljih sorti je to i više. Tako da ovih 6% nije čak ni donja granica, a kamoli neki prosjek. Može se i izguglati.
Leskovačka dunja: ukupna suha materija 19,59%, rastvorljiva suha materija 15,9%, organske kiseline 1,29%, pektinske materije 2,6%, celuloze 1,1 - 1,7%, šećeri cca. 10-12%.
Navedenim postupcima moguće je postići i više od 10% fermentabilnih šećera
Od čega se ovdje misli dobiti dodatnih 4% šećera kad ukupne materije koje ga sadrže u sastavu svojih polimera ne prelaze taj procenat.
