Dunjevača (rakija od dunje)

[blue_moon]

Nije to do strpljenja.

[vlada78]

Enzim HC doziracu 2g

Jel ovo dovoljna doza HC-a za dunju (i jabuku)?

[blue_moon]

To je maksimalna doza.

[hrotgar]

Пре 10 дана 150 кг дуње сам изрендао и третирао ензимима (Lallzyme fruit), затим додао квасац и храну. Једно буре је прозирно, тако да се лепо види да је течна фаза захватила готово 90% кљука, док је неких десетак сантиметара при врху чврста маса. Да ли је реално очекивати да дестилацијом у казану без мешача избегнем загоревање (претпостављам да су ензими разбили пектине који, како сам овде читао, изазивају загоревање)? Има ли неко искустава са дуњом без цеђења сока и без мешача? Не позајмљује ми се поново казан, да се не понављам, а за наредну сезону ћу гледати да решим тај проблем на свом.

[blue_moon]

Mene više zabrinjava to bure. No da ne bude da samo zvocam.  

Ja vazda kažem da je kazan bez mješalice kao auto bez mjenjača.
Pa bi odgovor na to pitanje bio kao vožnja bez mjenjača. Neizvjesno.

[hrotgar]

Зашто је буре забрињавајуће?

[blue_moon]

Zbog materijala.

Materijal sudova kroz sve procese proizvodnje je itekako bitna stavka.

[hrotgar]

Шта да радим, као и већина произвођача-хобиста морам да користим и пластику, немам довољно инокса за ферментацију 
Скуп је ово спорт ако човек хоће да све буде по прописима, улажем полако, али компромиси су за сада неизбежни.

[blue_moon]

Nema potrebe da se pravdaš. Skupo je i voziti auto, ali ne vjerujem da ga voziš ako ti otkažu kočnice, ili ti je rezervoar na donjoj crti.

I uvijek isti, sa uvijek istim rečenicama koje počinju sljedeće godine..
Kao da mi onaj iz mućki izleti sa rečenicom: “This time next year, Rodders, we will be millionaires! ”

[Nikola0409]

Pozdrav svima... Posadio sam stotinjak dunja prije par godina sa ciljem da pecem rakiju. Prošla godina je bila prva godina u kojoj sam mogao da sakupim dovoljnu količinu ploda (200kg) za pravljenje komine, a ove godine očekujem da ću imati oko 600kg ploda. Sve sam to radio prethodne godine na "tradicionalnom" metodom (dunje nisu bile dovoljno ustnjene, dodao sam vodu komini jer mi je djelovala mnogo suva, dodao sam 5% šećera, fermentacija se vršila u otvorenom buretu). Za enzime i kvasce prakticno nikad cuo nisam jer dolazim iz kraja gdje se isključivo gaji loza i gdje se ništa ne dodaje kljuku već se sve odvija "tradicionalno". Zahvaljujući ovom forumu prikupio sam zaista mnogo informacija koje ću definitivno gledati da primijenim u ovogodišnjem pravljenju dunjevače ali isto imam dosta nedoumica koje bih volio otkloniti, a i vjerovatno ću dosta stvari ponoviti:

1. Ima li pravilo do kada datumski najkasnije obrati dunju
2. koliko traje period odležavanja ploda nakon berbe
3. Kada dodam enzime nakon kog vremena dodajem kvasce a kada hranu za kvasce i da li odmah nakon toga zatvaram kljuk
4. Da li ima kakve veze što su mi bacve za kljuk 700l i što ću imati veliki slobodan prostor između kljuka i poklopca
5. Na koji način da provjerim da li je vrenje završeno a da ne otvaram bacvu sa kljukom
6. Nije mi baš najjasnije kako odrediti nivo pH u kljuku pa bi i za to moglo neko pojašnjenje.
7. Koji nivo šećera u voću je optimalan za dobijanje kvalitetne rakije.
8. Što se tiče prostorija u kojima se nalaze buradi sam veoma ograničen i u pitanju je stara pojata kamenih zidova u kojoj je temepratura samo par stepeni veća nego što je napolju tako da ne mogu da obezbijedim temperaturu koju sam ovdje na forumu čitao da je optimalna. Da li to ima veliki uticaj na cijeli proces i kvalitet rakije

Novi sam u svijetu proizvodnje dunjevače tako da bih vrlo cijenio svaku vrstu savjeta i pomoći. Cilj mi je da proizvedem što kvalitetniju rakiju (ne idem na kvantitet već na kvalitet) i gledam da iz godine u godinu ulažem u što bolju opremu. Za ovu godinu sam kupio pasirku koja vrlo sitno obrađuje voće i planiram da u narednih par dana krenem u obradu dunje koju još nisam obrao jer su vremenski uslovi idealni pa sam je pustio što više da sazrene.

[blue_moon]

A što vi početnici zakomplikujete.  

Za dunju ti ne treba pasirka nego dobar mlin.I to onaj mlin koji će ispod noževa imati mrežicu određenih promjera da krupnu dunju vraća opet na noževe.A onda je propušta u vidu kaše.

Enzim se dodaje odmah nakon mljevenja,i to ne više od doze 2gr na 100kg dunje.

pH se koriguje do 3.2 radi pravilnije fermentacije,nego ako je kaša suviše gusta izbjegava se korekcija.
Dunja svakako ima nizak pH.
Detaljnije oko mjerenja imaš temu.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=507.0

Što se tiče temperature,ukoliko je odista teško da imaš poželjnu onda je možeš sniziti zaleđenim bidonima,posebno na startu.

Kljuk obavezno zatvoriti uz mogućnost rješenja vrenjače gdje je ulazak kiseonika onemogućen,ali ne i izlaz gasova fermentacije.

[blue_moon]

Na koji način da provjerim da li je vrenje završeno a da ne otvaram bacvu sa kljukom

Možeš zaroniti cijev na kojoj prethodno ostaviš burgijom rupe promjera da čvrsti dio ne prolazi,
I u njoj crijevo kojom ćeš izvući tečnost.

[ibrik]

Za dunju ti ne treba pasirka nego dobar mlin.I to onaj mlin koji će ispod noževa imati mrežicu određenih promjera da krupnu dunju vraća opet na noževe.A onda je propušta u vidu kaše.

Bas to mi se desilo, srecna okolnost u neznanju
Koristio sam mlin za granje, onaj sto drvo samelje u piljevinu. Prvih dvadesetak kilograma je tako i izaslo: samleveno sitno, komadici manji od 5mm. I onda se zapusio izlaz. Pre nego sto sam uspeo da iskljucim pocela je da se probija najpre malo tecnosti a zatim najfinija kasa poput one iz teglica sa decjom hranom. Predivno samlevena smesa kao na njfinijem mlinu za kafu.
24.10 stavljena dunja na fermentaciju, danas 6 brix, sutra ce na destilaciju. Dakle okruglo tri nedelje. Da li je u redu tolika duzina fermentacije?

[blue_moon]

Ako se budeš pitao još nedjelju dana,svakako neće biti prijatno.

[gigamg]

Dva bureta dunje. Razlika u ukomljavanju 2d. Sad mi ovo prvo zavrsava (vrenjaca vec sad redje radi) a drugo punom parom jos radi. Postoji li neki nacin da ih uskladim da u isti dan ih destilisem? Da prosto ostavim prvu dva dana tako zavrseni da ceka? Nema odakle vazduh da dobije. Sve zaptiveno a i vrenjaca ne dozvoljava. Hocu li izgubiti na kvalitetu? Kvasac je lalvin ec 1118, hrana fermaid e.
Inace, pre dve godine sam isto radio dunju ali sa enzimom lalzyme fruit u max dozi pa nije bas tako bila retka komina. Kao bure piljevine. Iz tog razloga sam ove godine isao sa lallzyme cuvee blanc i ostavio ga vise od 12h da radi i opet to meni izgleda kao bure piljevine. Tek nekih 15cm od dna se vidi tecno stanje (burad su plasticna bela 200l).
Cak sam i kupio mali spric i dobro istretirao sa enzimom razmucenim u destilovanoj vodi.