Rakija od lubenice

[darko09]

Približava se sezona lubenica pa me zanima da li je tko probao peći rakiju od lubenica ? Mogu se naći članci o kvaliteti takve rakije ali nigdje ništa o postupku fermentacije . Ako može dati tko kakav savjet bio bih zahvalan.

[KizaHood]

Znas li koliki je procenat secera u lubenici? Po meni je osnovni problem nedostatak secera (tj. premnogo vode). Takodje, mislim da rakija od lubenice ni na sta ne bi licila zato sto lubenica ima daleko manje arome u odnosu na voce (lubenica i nije voce).

[darko09]

Ne znam što ti je bio potreban komentar na moj upit . Nije uopće važno što je lubenica , voće ili povrće i koliko ima šećera ( 5-6 % ) , bitno je da ljudi peku rakiju od lubenice  , a mene zanima postupak fermentacije pa sam zatražio savjet.
Pozdrav !

http://www.mondo.rs/v2/tekst.php?vest=134842
http://hu-hu.facebook.com/note.php?note_id=390262577468

[lozar]

eh za vino od visanja....expert ne svojom krivicom.ili mozda bas svojom,ko ce ga znati.

[KizaHood]

Nije uopće važno što je lubenica , voće ili povrće i koliko ima šećera ( 5-6 % ) ,

Vazno je.

Ali ako ti smetaju moji komentari, nek ti neko drugi odgovori zasto je vazno.

[alambik]

Lubenica ima, bojim se, premalo šećera da bi se ukomila tek tako. Našao sam podatak da procenat šećera u lubenici može da varira od 3 do 5%! To je jako malo.
Moralo bi se dodavati šećera. Ili meda.
Ali to je sad već druga priča.

[darko09]

Podaci o količini šećera se razlikuju .  U ovim tekstovima se spominje 8 pa čak i do 14 % šećera.
http://narodnilijek.com/index.php?name=news&op=view&id=530&word=Tvrda
http://www.gastro.hr/lubenica-2395.aspx

[milorad231]

RAKIJA OD DINJE , evo uveliko tece sezona dinje pa me zanima da li je iko pekao, i kako se radi , da li ima nekih caka, da li  i  koliko secera staviti. Cuo sam da moze biti jako lepa rakija. Pozdrav svima

[bistrica]

Sa dodavanjem šećera je stvar jako jednostavna, što ga više dodaješ to dobivaš više alkohola ("rakije") i istovremeno više gubiš na njenoj kvaliteti, razblaživanjem aroma i još koječim. Nema potrebe za savjet o količini, sam se odluči šta želiš.  

Sadržaj šećera kod dinje je od 6,5 do 8%. Kod nje postoje još dvije bitne stvari. Prva je da se kora ne smije stavljati na fermentaciju jer se tako dobiva rakija nezadovoljavajućeg kvaliteta. Dakle potrebno je odstraniti sjemenke i koru, a pasiranu (samljevenu, gnječenu) kašu ili cijeđeni sok staviti na fermentaciju. Druga bitna stvar je izuzetno visoki nivo pH, čak 6. Ovo iziskuje namještanje kiselosti, tako se dobiva rakija znatno boljeg kvaliteta. Ako to ne želiš raditi, onda se fermentacija mora obaviti na znatno višim temperaturama (20 - 25 stepeni), kako bi skratio vrijeme trajanja, na taj način bi izgubio dio kvaliteta ali spriječio pojavu izražene mane rakije. Ovakva fermentacija bi trajala cca. 7 dana, nakon nje odmah destilacija. Prva destilacija, zbog manjeg sadržaja stvorenog alkohola bi morala biti spora kako bi se pojačala meka rakija, ni u kom slučaju je ne bi trebalo hvatati ispod 20-25%. U zavisnosti od kvaliteta obavljene fermentacije, koji je u ovakvim situacijama uvijek neizvjestan, ovo možeš postići na način da destilaciju prekidaš kada u prihvatnom sudu imaš ovu jačinu, a na luli bi ti u tom trenutku išao destilat jačine od 10-15 stepeni. Njega možeš hvatati i ubacivati u slijedeći kazan zajedno sa kljukom, a možda ga budeš prinuđen i baciti.

[milorad231]

Bistrice , kako da namestim kiselost za  bolji kvalitet. Sta da dodam na 100 kg gotove samlevene mase i u kom trenutku pre ili posle dodavanja secera. Kanim ispeci sirovu rakiju  jacine 20 do 25% , pa je zatim prepeci sa jednom kantom komine i naravno vodom .     S postovanjem milorad 231

[SundjerBob]

Ja sam veliki protivnik dodavanja šećera pa me zanima da li može i bez šećera. Ja znam da ću onda dobiti manje rakije ali me iznad svega zanima kvalitet. Koja je donja granica % šećera u komini da bi ona uspešno preradila. 

[bistrica]

...kako da namestim kiselost za  bolji kvalitet...

Prvo moram, samo za one koji toga nisu svjesni, naglasiti opasnosti i posljedica koje mogu nastati nesavjesnim rukovanjem. ostali će vjerujem razumjeti motiv i uvažiti ovaj oprez. U ovakvim situacijama dobro je koristiti sve moguće oblike zaštite kao što su: gumene rukavice, naočare za oči i sl., uostalom evo jedan kratki prilog i upustvo za rukovanje.
http://hemoprodukt.com/rukovanje.pdf
Spuštanje pH se radi sumpornom kiselinom (H2SO4), tako da se odmjeri pH kod voća. Idealni pH za fermentaciju namijenjenu pravljenju rakije je od 3,0 do 3,2. U tvom slučaju kod dinje bi na 100 litara dobro samljevene kaše trebalo upotrijebiti 2 decilitra ove kiseline. Prvo se u neku posudu koja je staklena ili keramička (nikako željezna ili plastična zbog agresivnosti) sipa deset puta veća količina vode. Nakon toga se lagano, tako da klizi po stjenki posude koju ćeš nakriviti da bi se to moglo raditi, sipa kiselina u tu vodu. Ovako razrijeđenu i oslabljenu kiselinu ćeš isto pažljivo nasuti u kacu sa kljukom i dobro promiješati da bi se ona ravnomjerno rasporedila po cijeloj posudi. Ovo se radi prije fermentacije i nakon ovoga se ubacuju još samo kvasci, koji bi bili poželjni i hrana za kvasce ako je uopšte koristiš. Sve ostalo u principu ide prije kiseline, kako bi tačno mogao odmjeriti postignuti pH, i još nekih razloga koji ovdje nisu bitni jer nemaš potrebe u ovoj situaciji dodavati enzime i sl.
Ako imaš mogućnost mjerenja pH, bilo bi dobro isprobati proporcionalnu dozu na manjoj količini kljuka, i eventualno je korigovati.

[bistrica]

...Koja je donja granica % šećera u komini da bi ona uspešno preradila.

Za uspješno obavljanje alkoholnog vrenja ne postoji donja granica, ali se ne može dobiti vrhunski kvalitet rakije ako voće prirodno nema potencijal koji će ga stvoriti. Zato se od svačega ni ne pravi rakija. Dodavanjem šećera se ne može napraviti pomak ka kvalitetu rakije bez obzira koliko ga je voće prirodno imalo, tim potezom ćemo učiniti upravo suprotno. Dakle za fermentaciju ne postoji donja granica, ali se može pojaviti problem povećanog stvaranja nusprodukata fermentacije, prije svega djelovanjem mikroorganizama u koje ubrajamo i divlje kvasce. Ovo je posebno izraženo u situacijama kod manje koncentracije alkohola  u posudi za vrenje. To se pogotovo dešava kada kljuk sa donjom granicom od 3-4% alkohola, nakon kratkog perioda odmah ne ide na destilaciju. Zato i preporučujem: pasiranje, obavezno dodavanje kvasaca,  popravljanje pH kiselinom, anaerobno-zatvoreno vrenje i znatno bržu fermentaciju sa čak povišenom temperaturom (ovo je stvarno izuzetak kod pravljenja rakije) kako bi trajala samo sedam dana u slučaju da joj je šećer onih minimalnih 6%, a nakon toga odmah i destilaciju.     

P.S. Uz dodatni oprez i uvažavanje preporuka ovih 6% kod dinje nekako prolazi. Za šljivu bi to bilo katastrofa, što ne znači da se rakija baš ne bi mogla popiti. Za ostale situacije treba upotrebiti malo mašte i u fermentaciji i u destilaciji, neke elemente sam već spominjao pa da se ne ponavljam. U protivnom kao izbor se nudi maceracija u alkoholu i nakon nje destilacija. Mogućnosti su mnogobrojne.

[SundjerBob]

Hvala puno bistrice. Ja sam i planirao da koristim kvasce kao i enzime i naravno anaerobno vrenje pošto imam vrenjače na burićima. Poslušaću i savet sa malo višom temperaturom kako bi komina prevrela za 7 dana i javiću rezultate. Doduše još samo treba negde da nađem jedno tonu dinje mada to mislim da neće biti problem 

[bistrica]

Dobro bi bilo kada bi mogao izmjeriti količinu šećera ili suhe materije, refraktometrom. Godina je jako dobra, posle ove kiše će vjerujem ponovno zagrijati, u pravo vrijeme za dinju. Obzirom na sorte koje se pojavljuju na našem tržištu ne bi me čudilo da se te količine šećera pomjere u zonu od 8 do 10%, onda bi fermentacija mogla biti i normalna.