Ukomljavanje voća, odvijanje vrenja (dileme i nepoznanice)

[bane30]

Evo ovako planiram a sve sugestije preporuke i pomoc vrlo rado citam i prihvatam!
Naime nameravam da pola tone viljamovke oslobodim od kostice i peteljke i lepo spakujem u kacu koju cu zatvoriti poklopcem koji ima na sebi vrenjacu i da to lepo zadihtujem! E sad takodje cu kupiti preporucene kvasce i nameravam da ih ubacim u dosta velikoj kolicini jer pakovanje koje meni treba za tu kolicinu u enovitisu nemaju. Prvo pitanje moze li tolika kolicina kvasaca da smeta? Takodje me interesuje da li im moram dodavati vazduh ili ne ako ih spakujem mnogo? Mislim da mi to i nije neko preveliko cimanje samo skinem vrenjacu i gurnem crevo na kompresor, pretpostavljam da bi to bilo dosta? Takodje nameravam da se sve to vrenje odvija u starinskom podrumu u kome je temperatura uvek ista i mislim idealna za krusku 15-18 c! Ako sam sta propustio vi dodajte i posavetujte, hvala unapred!

[mirkov]

da, za viljamovku, nije loše dodati nekih 200 gr sumporne kiseline na 200l kljuka, da bi se spčrečio razvoj štetnih gljivica, te vinobran, da se odloži vrenje jedno 48 sati, kako bi se razvila aroma.

[bistrica]

Šta tačno radiš u tih 48 sati, i nakon njih? Za ovako nešto, kod pravljenja rakije, prvi put čujem pa mi je interesantno i pomalo neshvatljivo.
Jesi li to sam izmislio, ili to rade i drugi? Šta je cilj svega toga?

[bane30]

Evo ja upakovao 4 kace po propisima pa sad videcemo kako ce ispasti. Ne da nisam odlagao fermentaciju nego je za nekih pola sata od dodavanja startera(uvaferm cm) krenula samo tako. Brbocu vrenjace sam pice a temperatura podruma 17C!

[bane30]

Jedino sto sad imam problem sto ne mogu da udjem u podrum da ne bi ostao dole! Kad malo uspori fermentacija valjda ce se to iscistiti? Jel CO2 ide gore ili ostaje u podrumu?

[bane30]

Jos me interesuje vase misljenje o ovoj racunici: 2200 kg vilje iseckano i ispasirano stalo je u nekih 250 kg kostica i peteljki i 1600 kg cistog ispasiranog mesa kruske? Jel to dobar racun ili su me prodavci malo poplasili?

[bistrica]

Oprezno sa CO2, nije nimalo bezazlen. Nakuplja se pri podu jer je teži od vazduha, a doći će i do plafona, u zavisnosti od veličine prostorije i ako nemaš provjetravanje. Ubaci zapaljenu svijeću pa ako se ugasi, imaš ga. Za ovo drugo rekao bih da si zanemario odnos litar-kilogram.

[peca50]

Indikacija, iskustvena, za mnogo vecu kolicnu CO2 u prostorijama gde se obavlja fermentacija je: Toplina na nogama, kada udjete u takvu prostoriju, pošto se kao što reče Bistrica prvo gomila na podovima pa se onda podiže postepeno na gore. Kada nam je svojevremneo nedostajao prostor za fermentaciju bili smo prinudjeni da istu obavljamo u podzemnom delu podruma. Tada smo silazili bez čarapa u sandalama polako okruglim protiv-požarnim stepenicama korak po korak na dole prema podzemnom delu podruma, prvo što smo osetili bila je ta toplina na nogama, ali ne od povećane temperature zbog fermentacije, već zbog povećane koncentracije CO2. Nismo smeli da to proveravamo otvorenim plamenom pošto su se u podrumu čuvala i druga pića sa daleko većim sadržalem alkohola. Za približno 40 godina rada bilo je tri slučaja trovanja sa CO2, ali srećom bez ikakvih posledica jer smo otrovana lica na vreme evakuisali iz toga dela podruma. Iako je ventilator prečnika 1metar non-stop radio u odredjenim uglovima podruma CO2 je ostajao, pa se nameće zaključak da je teško pokretljiv u odnosu na ostali vazduh, zato oprezno u prostorije gde se obavlja veća količina fermentacdionog materijal.
PS. Možda nije u okviru teme, ali generalno je vezano za fermentaciju.

[bane30]

Ok za CO2 al moze li mala sugestija na tu temu litar-kilogram?

[bistrica]

Četiri kace puta 400 litara i imaš 1600 litara, a ne kilograma kljuka.
Trebao si od kljuka da uzmeš zapreminu od jedan litar, izvagaš i vidiš koliko imaš kilograma.

[bane30]

Specificna gustina! Pa trebao sam al eto, nije ni bitno prva tri dana je vrilo kao ludo a sad se polako smiruje i moze se prici podrumu. Inace prvih dana nije moglo koliko je stipalo za oci a da ne pricam o disanju!

[Ћира]

Imam jedno bure komine od breskve,izvadio sam kostice,zatvorio bure i stavio malo crevo koje sam potopio u teglu sa vodom,sutradan je pocelo da brboce u tegli ali nakon tri dana tacnije juce ujutru je prestalo,sad sam ga otvorio i zatekao na povrsini nesto belo,kao pepeo,probao sam onaj sistem sa upaljacem,ugasi se cim pridjem vrhu bureta. Sta dalje da radim? Unapred hvala

[Vladimirl]

Ne dihtuje ti bure pa zato ne brboce nego izlazi co2.

[rogi87]

Imam par nedoumica oko prikupljanja voca (sljiva u ovom slucaju) i stavljanja u bure na vrenje...

Koliko dugo se voce moze skupljati i stavljati, a da se ne narusi kvalitet kljuka? (obzirom da se bure otvara i zatvara svaki dan za razliku od kupovinu odredjene kolicine koja se ubaci i gotov posao)

U mom slucaju, poceo sam sa skupljanjem sljive sa zemlje, sortirao sam ih i kalao, te ubacivao zrele u bure. Par dana nisam otvarao bure i vidim po vrenjaci da je fermentacija stala, a imam jos poprilicno dosta sljiva da dodam, pogotovo sorte koje dolaze kasnije (u pitanju je samo plava sljiva, a za sorte nisam siguran)   

Sta predlazete da uradim? Kako postupati sa ovim 'problemom' kontinuiranog dodavanja? Da li da se voce prikuplja vise dana pa da se doda veca kolicina odjednom?

Veliko hvala

[bistrica]

Voće odvojeno od stabla potpuno gubi sposobnost odbrane od mikroorganizama koji će izazvati njegovo kvarenje. Prije svega su to bakterije pa onda i plijesni, kod onog makar i minimalno nagnječenog ili oštećenog sa otvorenim pristupom do voćnih sokova, vlažnije životne sredine pogodne za njihov razvoj i aktivnost. Ležanje šljive u skladištu ili na zemlji u uslovima neprimjerene vlažnosti, temperature i sl. je ograničeno vremenom. U pravilu se izbjegava jer je u takvim uslovima propadanje i kvarenje neminovno, samo je pitanje koje je razmjere poprimilo. Dakle šljiva nakon berbe ide odmah na preradu i u što kraćem vremenu u posudu za fermentaciju.

Posuda za fermentaciju se puni odjednom a najkasnije sa zadrškom od nekih 24 sata. Tačnije do započinjanja  fermentacije.

Rješenje je u pristupu. Samo je potrebno dnevnoj količini svježe ubranog dostupnog voća obezbjediti posudu odgovarajuće veličine. Više dana takve aktivnosti zahtjeva više odvojenih posuda.

Sve drugo je neprimjeren postupak koji utiče na kvalitet.