Ukomljavanje voća, odvijanje vrenja (dileme i nepoznanice)

[rogi87]

Jasno kao dan 

Zahvaljujem na brzom odgovoru 

[voltron]

Moze li eventualno zamrzivac da pomogne? Za manje kolicine.

[bistrica]

Niže temperature će onemogućiti kvarenje djelovanjem mikroorganizama pa bi to bilo prihvatljivo, čak bi u pojedinim strogo kontrolisanim uslovima moglo doći i do određenih poboljšanja.

Ne bih preporučio zamrzavanje, iako bi i ono moglo proći uz određenu ogradu, nego one nešto više temperature od nule, na kojima se inače čuva konzumna šljiva u hladnjačama.

Sve ispod 10 stepeni uz solidno provjetravanje i solidno posloženu šljivu, uskladištenu bez vidljivih oštećenja, bi bilo dobro na neki kraći period. Na nekih maksimalnih 48-72 sata uz brižljivu kontrolu moglo bi biti zadovoljavajuće i sve ispod 15 stepeni.

[početnik.12]

bistrice pomagaj! rakiju radim isključivo za svoje potrebe, dakle manje količine ,no nastojim da to bude odrađeno po pravilima struke kako bih dobio što bolji kvalitet. Problem je sljedeći: ukomljavam šljivu (čačanka rodna) izmjereni šećer nakon muljanja je bio 12% (u kom ne stavljam  niti grama šećera, vode ili bilo što drugo osim zdrave sirovine). Svu šljivu sam ručno iskoštio i stavio lallzym HC, uvaferm cm, i fermaid E sve po preporukama sa foruma. Vrenje se odvija u hermetički zatvorenim bačvama u podrumu na temp. oko 20°c Međutim nisam imao čime usitniti šljivu pri komljenju pa su ispali veći komadi. Sada to previre već 25 dana i još nema naznaka da je gotovo, na crijevo za odušak još povremeno izlazi CO2. Nisam otvarao radi oksidacije kljuka a ne bih ni miješao jer kažu da nije preporučljivo. Šta raditi u ovakvoj situaciji, i za u buduće ako ispoštuješ većinu stvari a recimo nisi u mogućnosti odraditi pasiranje voća kako si pomoći da pravilno vodiš fermentaciju i dovedeš je do kraja a da nešto bitno ne zezneš. Glavna mi je dilema miješanje da ili ne? i na koji način i u kojim fazam fermentacije.pozdrav velikom znalcu!

[bistrica]

Glavna mi je dilema miješanje da ili ne?

Jedostavno i isključivo, ne.

Šta raditi u ovakvoj situaciji, i za u buduće ako ispoštuješ većinu stvari a recimo nisi u mogućnosti odraditi pasiranje voća kako si pomoći da pravilno vodiš fermentaciju i dovedeš je do kraja

Ništa, ionako će sama doći do kraja. Potrebno je samo omogućiti uslove.

[rukky]

Prije tri dana kruškom sam napunio bačvu od 50 lit, danas sam napunio drugu bačvu od 50 lit. Ima li smisla ova dva  sadržaja spojiti u bačvu od 100 lit ili da ih ostavim da fermentiraju pojedinačno ?

[duhovitiduh]

rukky, pokušaj da umesiš testo za hleb, pa onda nakon tri dana uradi to još jednom, i onda objedini ta dva testa i ispeci hleb. Ako bude dobar, onda objedini sadržaj krušaka.
Započet proces fermentacije ćeš pokvariti uvođenjem nefermentisane količine. Mislim da ti ne treba nikakv stručan odgovor osim ovoga - nema razloga da ih objediniš, osim ako ne želiš problem.
Lako će novija količina kljuka da sačeka onu stariju kada budeš radio prvu destilaciju, za tri-četiri dana se kljuk neće pokvariti.

[rukky]

Hvala duhovitiduh na odgovoru,

[Goja]

Verovatno uskoro cu dobiti jabuku.Namera mi je da napravim rakiju,do sad sam je seckao nozem stavljao u burad i prelivao vodom i gle cuda bila je vrlo solidnog kvaliteta.Resih da ove godine pored ranijih saveta primenim neke nove savete sa ovog foruma.Dakle nesmem da stavljam vodu u kljuk ok teska srca necu ,mozeli neki konkretan savet sta da radim recimo na primeru jednog bureta od 200 l u kome ima recimo 160l kljuka koji kvasac koja hrana za kvasce koji enzimi kojim redosledom da stavim u bure i da ga hermeticki zatvorim sa vrenjacom.
Ovo isto pitanje je i za krusku jer nju takodje imam nameru da spravljam dali je isti princip
Unapred hvala

[rnovak]

Stavio sam na vrenje čačanku rodnu (Lallzyme HC, Uvaferm CM + FermaidE) u dvije plastične bačve po 100 L u prostoriju u kojoj je temp 15-20 stupnjeva. U startu su još zaleđene boce hladile kom, no sad je vani preko dana 33 C, a po noći 27 C... Zbaog toga mi je temp u bačvama prerasla 20, a došla je i do 23 u nekom trenu 

Kad je ovako vruće svaki dan otvaram ubacim po 2 zaleđene boce da bar malo rashladim...računam da mi je veća šteta od pre visoke tempreature nego od nešto zraka što će pritom ući.. jel mi dobra logika?

[bistrica]

Dobra, a postaje sve bolja i bolja što su boce veće, i što ih više ima. Nije problem malo vazduha jer će ga CO2 tokom fermentacije lako i brzo istisnuti, nego će manji gubitak aromatskih materija biti povremenim otvaranjem posude nego uticajem znatno veće temperature.  

[Darko5]

Dobar dan, zelim da se nadovrzem na prica, eve sve je uradeno kako sto je RNOVAK napisao ubacen je led u bacve sa lozov kljuk. Primer dokoliko napolje je temperatura 27c  ili neka druga temperatura kako bi znao da u plasticna bacva temperatura je ispod 20c ? Dali treba da otvorim bacva da izmetim temperatura ( sto znai prevreli kljuk bi izlozio na oksidacia ) ili ima drugacje opcija? BISTRICA dokoliko moze da mi razjasnis dilema ? Ipak ja sam novi na forum i na puno pitanja sam nasao odgovor ali ovo neznam bas. Hvala unapred pozdrav do svi forumashi !

[bistrica]

Nećeš tako kljuk izložiti oksidaciji jer je zaštićen stvaranjem CO2 koji prirodno potiskuje kiseonik iz tečnosti ili praznog prostora u posudi, nego bi ovdje aspekt problema bio, kao i u poruci koju sam prije ove napisao na forumu, u gubitku aromatskih materija i etanola.
Kratkotrajno otvaranje posude u toku vrenja, ili povremeno skidanje vrenjače kako bi se kroz otvor mjerila temperatura i slično, neće vidljivo uticati na kvalitet onog što se dobije fermentacijom, ali ima i ona da se kretajući mic po mic ipak može relativno daleko stići. Mislim na nekih stotinjak situacija koje se javljaju u procesu pravljenja rakije od njenog početka do kraja pa svaki lošiji potez, bez obzira da vuče i samo po 1%, u konačnici jako mnogo oduzima od kvaliteta.
 
Tako da su u stvari najbolja rješenja ona koja u pripremi već misle i na tako neminovne situacije. Postavi se neki digitalni termometar sa sondom na kablu, koji inače košta jako malo, i ima se kontrola cijelo vrijeme fermentacije.  

[Darko5]

Hvala Bistrica na odgovor !!!

[Semberac]

Sutra bih trebao da ukomim 500kg čačanske rodne, koja će proći kroz muljaču, i koja izgleda nije baš zrela do kraja   (duga priča). Kupio sam kvasac Fermol Davis 522, to je jedini koji sam mogao naći, i planiram da rehidriram 100gr(5x20gr) kvasca sa litar vode, odgovarajuće temperature, koji ću da prospem na dno kace, a preko toga nalijem šljivu/kljuk. Da li je problem što nemam hranu za kvasce, i da li da ga uopšte stavljam zbog toga? Da li će se desiti da on ne bude imao dovoljno hrane i da će imati neželjene efekte? Prvi put sam u ovoj priči, planiram da hermetički zatvorim kacu, zveknem dvije male vrenjače na poklopac, da ne diram ništa jedno 3-4 sedmice... iako mi, kao i mnogim drugim članovima sa foruma, savjetuju da svaki dan promješam kljuk, i da na kraju "nema šta da se baca".
Pravio sam pivo, tako da nešto znam oko procesa u vezi kvasca i sl, ali tu se recimo ne ubacuje hrana za kvasac.

Ipak moram da editujem, jel ogromna šteta što šljiva nije zrela do kraja? Znam da nema onoliko koliko treba da bude šećera koji treba kvasac da pretvori u alkohol, ali opet da pitam... Kupio šljivu od roditelja od moje učenice, i nisam ni gledao kakva je, kontam, neće me za*ebati jer ni ja ne bih nikog, pogotovo što me znaju, ali eto...