Kontrolisanje fermentacije

[Bojan Vuk]

Intresuje me vaše iskustvo u kontrolisanju fermentacije bez bilo kakvih skupih sistema za kontrolisanje fermentacije. Kako se to izvodi u praksi, znam da neki zalede nekoliko dvolitarskih plastičnih flaša pa kad skoči temperatura kljuka onda mešaju dok ne spuste temp. Takođe me interesuje mišljenje o temperaturama, znam da razni kvasci rade na različitim temperaturama.

Hvala

[dioda]

To sa flasama nije dirigovana fermentacija vec improvizacija. Tesko ces na taj nacin odrzavati temperaturu na zeljenoj vrednosti, bolje reci neizvodljivo je...
Jedino ako ulozis pare u neki ozbiljniji sistem mozes pricati o kontrolisanoj fermentaciji.

[sale]

Bez sistema za kontrolisanu fermentaciju tesko je postici stalnu temperaturu.Moze se nesto postici a nije tako skupa varijanta,sa klima uredjajem.Temperature opet zavise od toga da li se radi o belim ili crvenim vinima.

[Bojan Vuk]

Sale verovatno si mislio na klimatizovanje prostora. Hvala Dioda i Sale.

[peca50]

Kad se tiče radne temperature kvasaca, u praksi su se najbolje pokazali, a pri primeni kontrolisane temperature, kvasci koji imaju radni raspon temperature od 5 do 18C.

[Milan73]

Drugari

kontrolisana fermentacija je nauka za sebe. koliko znam kod nas je jedino koriste vinari, u proizvodnji rakija, ona praktično nepostoji. možda i zbog toga što su klima-fermentori jako jako skupi a potpšuna kontrola podrazumeva i atvosferu bez kiseonika...azot npr.
Prave voćne arome dobijaju se samo tako.
mi smo uspeli da donekle, kontrolišemo fermentaciju ali na nivou, da bude "mirna" i sa što manje kiseonika, ali ne i ULO.
vrede klime, kao da ne? ali najjeftine rešenje bunarska ili izvorska voda, ko je ima i ima gde da mu otekne, posle toga, i sistem hlađenja komine "radijatorima" to je jako jeftino i veoma efikasno.
Mi to ne možemo da postignemo, ali imamo odlične prostorije, jako dobro izolovane i zato je rezulatat tako dobar.
Za utehu, kada nemate fermentor ili sistem hlađenja je da pokušate da selekcionisanim kvascima odradite kontrolu vrenjua ali da se trudite da temperatura bude što uniformnija. svaka oscilacija nije dobrodošla.
I na kraju, ješ jedna tajna..kod kontrolisane fermentacije u "-" pazite na kiselinu, ako je prepustite slučaju, imate sve šanse da dobijete đubre i ako ste se trudili veoma.
veliki pozdrav svim forumašima

[bistrica]

Hajde da ne pravimo nauku od najobičnije ljudske djelatnosti.
U praksi se susrećemo sa dvije vrste vrenja, spontano (neobuzdano) i dirigovano (usporeno). Spontanim vrenjem se naziva situacija kada stavimo voće u neku kacu i čekamo da ono završi da bi izvršili destilaciju. Kod takvog vrenja se može primijetiti izuzetno buran početak (stvaranje pjene koja kipi) i naglo povećanje temperature što rezultira gubitkom alkohola i voćnih aroma, stvaranjem nepoželjne sirćetne kiseline (kisela rakija) i mnogo patoke, a često nam se vrenje i ne završi do kraja. Dakle dešavaju se visoke oscilacije intenziteta vrenja i temperature.    
Intenzitet vrenja zavisi od: količine šećera, mutnoće soka ili kljuka (mutnije brže fermentira) i temperature. Povišena i nekontrolisana temperatura vrenja zavisi od: vrste i soja kvasca, količine dostupnog kiseonika, veličine posuda za vrenje (gubitak toplote je veći u manjoj posudi) i gubitka toplote isparavanjem vode i CO2. Visoka temperatura vrenja daje više: isparljivih kiselina (sirćetna), viših alkohola (patoka), vodene pare i ugljen dioksida (što znači veći gubitak sortne arome i alkohola bržim isparavanjem).
Zahvaljujući takvim spoznajama i primjenom raznih tehnoloških postupaka moguće je upravljati vrenjem, kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature. Takav način upravljanja naziva se dirigovanim vrenjem (fermentacijom). Dakle kroz regulaciju ovih faktora intenziteta vrenja (dostupnog kiseonika, temperature, aktivnog soja kvasca i mikroorganizama...) postižemo: bolje očuvanje i stvaranje sortnih aroma voća, manje viših alkohola, manje isparljivih kiselina (sirćetna) i manji gubitak alkohola.

[Koshpa]

Ajmo sad uzet u obzir ovu situaciju. Mi nemamo mogucnost kontroliranog vrenja, ali zato redovno imamo najbolje ocijenjena vina u sferi sortnog aromatskog profila i to u nazad zadnih 3-4 godina. U cemu je stvar? 

[alambik]

Ja ne znam u čemu je stvar ali sigurno nije u tome da nekontrolisano vrenje daje bolji aromatski profil.

[bistrica]

@Kohspa
Primarna sortna aroma grožđa je zavisna od geografskih i klimatskih faktora, starosti loze, opterećenja loze-rodnosti, zdravstvenog stanja i agrotehničkim mjerama, a oblikuju je prije svega terpeni. Jako je važan i optimalan trenutak berbe (u tehnološkoj zrelosti) jer je njihova količina znatno manja u nedozrelom ili prezrelom grožđu. Za neke druge primarne arome bitna je dužina i temperatura maceracije. U prethodno napisanom postu izostavio sam uticaj sumporenja iz razloga što se ono ne provodi na voću koje je namjenjeno destilaciji, a u vinarstvu je jako važan faktor u formiranju aroma. Situaciju koju ti pominješ može objasniti i činjenica da ovu ocjenu imaš od zavoda za analizu vina koji vjerovatno svojom analizom utvrđuje količinu aromatskih jedinjenja (nerol, geraniol, citronelol, α-terpineol, norizoprenoidi...) i onda daje ovakvu ocjenu, kao i činjenicu da su primarne arome više prisutne u svježim i mladim vinima koje im i nosiš na analizu. I još jedna razlika u odnosu na prethodni post sastoji se u činjenici da se u vinarstvu arome strogo dijele po vremenu nastanka, a kod destilata se takva podjela ne poštuje u potpunosti iz razloga što mnogi esteri koji po vremenu nastanka spadaju u fermentativne arome a po svom karakteru i uticaju izražavaju strogo sortni i voćni profil arome.  

P.S. Cilj kontrolisane fermentcije nije samo očuvanje sortnih aroma nego i stvaranje fermentativnih kao i stvaranje uslova za nastanak aroma dozrijevanja...

[Koshpa]

Ja ne znam u čemu je stvar ali sigurno nije u tome da nekontrolisano vrenje daje bolji aromatski profil.

Naravno nisam to ni mislio. 

[vladan]

Koshpa, pa ti u stvari gotovo potpuno kontrolises fermentaciju. Koriscenje suvog leda ti omogucava da sok potpunu izbistris sto ti, ako koristis manje posude do 600 litara, znatno olaksava kontrolu vrenja na nacin kako si opisao. Vinograd ti je prelep, a nadam se da ce mo se negde sresti sa sve vinima pa da ih probamo. Ja cu sa mojim vinima u septembru ici u Irig i Banostar pa ako i ti dodjes sa svojim vinima to je prilika za degustaciju.

[vladan]

Sta ti je mator covek, hteo sam da te pitam, dali kvecas i odvajas peteljku sa istim kvecom ili prvo odvojis peteljkovinu pa tek onda kvecas bobice?

[Koshpa]

Hmm ako sam dobro razumio imamo muljacu i runjacu koja odvaja peteljke i drobi bobice.
Suhi led nismo dosad koristili, sad cemo ga koristiti samo za maceraciju na jednoj sorti. Nekako nemam povjerenja koristiti suhi led za talozenje jer se djelomicno veze u vinu pa cemo za talozenje koristiti zaledjene karnistere i flase i klimu.

[vladan]

Ja nisam mislio da suvi led ide direktno u sok ili vino vec da njime hladis vodu koja cirkulise kroz sok za vino. Cevi u obliku zavojnice u posudi za vino (moze i totratermove) preko pumpe spojene sa posudom vode koju hladis sa suvim ledom i termostat sa sondom u posudi za sok koji ukopcava i iskopcava pumpu. Ja sam ranije  dok nisam imao ciler na slican nacin kontrolisao temperaturu ali nisam imao suvi led pa je to islo mnogo teze. Naravno, crna vina sam najcesce morao grejati zbog kasnije berbe.
Kada oces da primenjujes maceraciju dobro bi bilo da prvo odvojis peteljkovinu pa tek onda da muljas grozdje. Kada radis na nacin kako si opisao u izmuljanom grozdu  ostane dosta peteljkovine koja ucestuje u maceraciji i moze doci do problema (grubih tanina iz peteljkovine) sto ti se nikako nebi dopalo. Ovi tanini dodju do izrazaja tek kada se pocne gubiti buke mladog vina.