Kontrolisanje fermentacije

[annon]

Pid regulator tipa rex c100 (najjeftiniji) i pt100 sonda u inoks kucistu povezano za elektroventil ves masine, nastelujes temperaturni opseg i ne brines sa otvaranjem i zatvaranjem ventila, idealno bi bilo da je u razvodu hidrofor.

Ove godine slican sistem cu primeniti, imam bunar u podrumu od 30m kapaciteta 4 kubika na sat, povezan na hidropak, samo sto je moja voda temperature oko 14 stepeni.

[Boris.mk]

 E sad da  vidimo ko ce da izdrzi , Berba 2015 poceo sam danas, prvo shardone vec stiglo

[Jasho]

Brato i muljano u sredu, od juče već kuva!

[Boris.mk]

Nadam se da ce nekome pomoci, ovo je to sto ja radim i zadovoljan sam( ne pricam koja enoloska ce te koristiti nego postupak)

TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
PRIJEM GROŽĐA U PODRUMU:
Dodati na 100 kg grožđa:
- 20 g AROMAX GAL (klasična vinifikacija sa korištenjem SO2) ili
- 3 g PRIMAFLORA VB + 5 g GALLOVIT C (moderna vinifikacija bez SO2)
Dodatak enzima:
- 1-2 g PECTOZYM EXT 100 ili 5 ml ENDOZYM AROMATIC – za maceraciju
HLAĐENJE KLJUKA:
Hlađenje na 8-15°C zavisi od načina bistrenja šire (taloženje u tanku ili
flotacija)
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
PRESOVANJE:
Kod aromatičkih bijeli sorti uraditi presovanje pod zaštitom inertnog gasa.
FLOTACIJA ŠIRE ILI TALOŽENJE U TANKU:
Flotacija:
-5-15 ml/hl GELSOL ili GELAPURE LIQUID
Taloženje u tanku:
-70 g/hl MOSTCLAR
KOREKCIJA pH šire:
Upotrebom mašine STABIMATIC ili dodatkom vinske kisjeline
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
BISTRA ŠIRA U TANKU:
KVASCI MAURIVIN (20 g/hl) :
- UOA MAX THIOL , SAUVIGNON, PLATINUM , ELEGANCE (Sauvignon, Traminac)
- AWRI 796, AWRI 350, ELEGANCE (I.Rizling, Muscat, Temjanika)
- UNITY, UOA MAX THIOL, ELEGANCE (Chardonnay)
- UOA MAX THIOL, Sauvignon, AWRI 796 (R.Rizling)
- ELEGANCE (Smederevka)
Detalnije podatke o kvascima Maurivin dobijate na: www.maurivin.com
KVASCI FERMOL (20 g/hl)
- SAUVIGNON, GLUTAFERM ONE (Sauvugnon, Traminac)
- CRYOAROMAE , AROME PLUS (I.Rizling, Muscat, Temjanika, Smederevka)
- CHARDONNAY, GLUTAFERM ONE (Chardonnay)
- AROME PLUS, ELEGANCE, CRYOFRUIT (R.Rizling)
Detalnije podatke o kvascima FERMOL dobijate na: www.aeb-group.com
U kombinaciji sa svim gore navedenim kvascima možete koristiti: 10 g/hl WINEFERM
CRU CLASSE MOUSSE (bayanus)
HRANE ZA KVASCE:
-U fazi rehidracije kvasca: 20 g/hl BIOSTAB AROME GL PLUS
-Prije početka fermentacije: ? (cca 60 g/hl) FERMOPLUS STARTER ili ENOVIT (da se postiže >
180 ppm YAN u širi)
-Kod formiranja cca 4-5 vol. % alk. i kasnije kod formiranja 8-10 vol. % alk:
30 g/hl FERMOPLUS BLANC VARIETAL + 10 g/hl BIOSTAB AROME GL PLUS (za
zaštitu u fermentacji stvorene arome).
Vrhunska vina: Eventuelni dodatak francuskog čipsa: -100 g/hl ENOCELL CF5 MEDIUM
TALOG ŠTO OSTAJE OD TALOŽENJA U TANKU (ne od flotacije):
Skupiti talog u cisteni, hladiti ga na 5°C i držati ga na toj temperaturi 5 dana.
Nakon 5 dana odtočiti bistri deo i vratiti ga u cisterne odakle je ranije
uzet, a ostatak filtrirati na vakum filteru.
-ENDOZYM ELEVAGE 8-10 g/hl
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH BELIH VINA 2015
FILTRACIJA TALOGA:
Perlit:
-RANDALITE W 24 ili RANDALITE W 28
DRUGI DAN FERMENTACIJE:
- 4 ml/hl ENDOZYM THIOL (Sauvignon i Rizling)
PREMA KRAJU FERMENTACIJE:
-100 g/hl MICROCEL (stabilizacija proteina i polifenola) +
- 30 g/hl POLYGEL (gde se vršila maceracija kljuka)
KRAJ FERMENTACIJE:
Prvo pretakanje napraviti kada ima vino još cca 5g/L preostatka šečera,
Dopuniti cisterne do vrha i 10 dana ništa ne suporiti.
Nakon 10 dana vinu dodati 5-10 g/hl NOXITAN + 5 g/hl GALLOVIT C i pretočiti ga
u zaštiti inertnoga gasa.
Vinima koje želite omekšati na okusu dodati 100 g/hl BATTONAGE PLUS 50
ELEVAGE ili 5 g/hl GLUCAZYM ELEVAGE (ako se vino ostavlja na vlastitom
finom talogu).
Za pojačanje arome dodajte i 5 g/hl ENDOZYM ß-Split.
Za eventuelno sprovođenje malolaktičke fermentacije vina na kraju fermentacije ne
sumporiti i dodati jima 1 g/hl maloktičke kulture WINEBACT XXL D (daje jako
maslenu notu na Chardonnay – vrlo interesantno).
Ista kultura se moži koristiti i ranije u širi kada jednom krene alkoholna
fermentacija.
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
PRIJEM GROŽĐA U PODRUMU:
Dodati na 100 kg grožđa:
- 20 g AROMAX GAL (klasična vinifikacija sa korištenjem SO2) ili
- 5 g PRIMAFLORA VR + 5 g GALLOVIT C (moderna vinifikacija bez SO2)
Dodatak enzima:
- 2-3 g PECTOZYM MCR 100 ili 5 ml ENDOZYM ROUGE LIQUID
EVENTUELNO HLAĐENJE KLJUKA:
Hlađenje na 8-15°C zavisi od daljnih postupka vinifikacije
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
POČETAK PUNJENJA VINIFIKATORA:
KVASCI MAURIVIN (20 g/hl)
- AWRI 796, AWRI 1503, AWRI 350 (Vranec, Shiraz, Stanušina)
- UOA MAX THIOL, AWRI FUSION (Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc, Petit Verdot)
- BP 725, AWRI FUSION (Merlot)
- AWRI 796, AWRI FUSION (Pinot Noir , Tempranillo)
Detalnije podatke o kvascima Maurivin dobi jate na: www.maurivin.com
KVASCI FERMOL (20 g/hl)
- FERMOL RED FRUIT, FERMOL MEDITERANEE (Vranec, Shiraz)
- FERMOL PREMIER CRU, FERMOL SAUVIGNON (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Petit verdot)
- FERMOL CLARIFIANT (Pinot Noir, Sagiovese)
Detalnije podatke o kvascima FERMOL dobijate na: www.aeb-group.com
U kombinaciji sa svim gore navedenim kvascima možete koristiti: 10 g/hl WINEFERM CRU
CLASSE MOUSSE (bayanus)
HRANE ZA KVASCE:
-U fazi rehidracije kvasca: 20 g/hl BIOSTAB COLOR
-Prije početka fermentacije: ? (cca 60 g/hl) FERMOPLUS STARTER ili ENOVIT (da se postiže >
180 ppm YAN u širi)
-Kod formiranja cca 4-5 vol. % alk. i kasnije kod formiranja 8-10 vol. % alk:
30 g/hl FERMOPLUS PREMIER CRU
TANINI ZA FIKSIRANJE BOJE I MEKŠANJE VINA:
-40-50 ml/100 kg WINETAN ROUGE COMBI PE LIQUID (Merlot)
-30-40 ml/100 kg WINETAN ROUGE COMBI PE LIQUID (Vranec, Cabernet Sauvignon, Shiraz)
-10 g/100 kg WINETAN GRAPE PIP P (Pinot Noir)
EVENTUELNI DODATAK ČIPSA: 200-500 g/100 kg ENOCEL CF5 MEDIUM ili CF4 PLUS ili CF6
LIGHT
EVENTUELNA PRE FERMENTATIVNA HLADNA MACERACIJA:
48 sati na temperaturi (10-13°C) – više aroma, vočnosti, boje !
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
POČETAK FERMENTACIJE:
Odvajanje tečnog djela (šire) za korekciju pH
DRUGI DAN FERMENTACIJE:
Tanin: - 5-10 g/hl WINETAN FRESH & FRUITY (gde se želi više vočnosti).
Enzim: - 4 ml/hl ENDOZYM THIOL ROUGE (Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc)
KOREKCIJA pH:
Upotrebom mašine STABIMATIC ili dodatkom vinske kisjeline
TEHNOLOGIJA VINIFIKACIJE MODERNIH CRVENIH VINA 2015
PRAŽNJENJE VINIFIKATORA I PRESOVANJE:
KRAJ FERMENTACIJE:
Na kraju fermentacije cisterne napuniti do vrha i 10 dana ništa ne suporiti.
Nakon 10 dana vino vazdušno pretočiti i dodati mu 5-10 g/hl NOXITAN + 10 g/hl
ELLAGITAN CHENE.
Vinima koje ostavljate na vlastitom talogu dodajte i 5 g/hl GLUCAZYM ELEVAGE.
U naredna dva meseca napraviti još dva vazdušna pretakanja dodatkom 10 g/hl
ELLAGITAN CHENE i konrolirati SO2.
Za eventuelno sprovodenje malolaktičke fermentacije na kraju fermentacije vina ne
sumporiti i dodati mu 1g/hl malolaktičke kultureWinebact XXL PLUS.
Ista kultura može se koristiti i ranije u širi kada jednom krene alkoholna fermentacija.
Ako se pojavi H2S dodati 10 ml/hl Desulfin.

[Koshpa]

Svaka cast Borise! 

[happy star]

Fantasticno  hvala Borisu

[iMesecsija]

Na puno mesta se spominje vremenski period fermentacije koji zavisi od faktora tipa temperatura prostorije, količina ukupnih šećera, tipa grožđa ,burna ili kontrolisana fermentacija itd.

Mene interesuje da li u toku samog procesa postoji način kontrole sadržaja šećera i alkohola i kojim priborom na koji način.

Do sada sam radio sa rakijom i merio sam kraj fermentacije na osnovu gustine proceđene komine tj prisustva šećera sa gradom.

Fermentacija vina traje nedeljama ,a vino se i nakon toga dalje formira mesecima, tako da me interesuje da li pokazatelji/uređaji za količinu alkohola u vinu mogu takodje da se koriste za utvrđivanje % tokom i nakon maceracije i sa kojom tačnošću?

Takodje koliko sam čuo postoje i načini za prekid fermentacije kako bi vino namerno imalo blagu slast, a opet ono nakon toga može naknadno da se pokrene ukoliko je sadržaj alkohola nizak i da nema trajnost kao potpuno fermentisana vina.

[bistrica]

Mene interesuje da li u toku samog procesa postoji način kontrole sadržaja šećera i alkohola i kojim priborom na koji način.

Ne može se to raditi priborom za kućnu upotrebu osim orijentaciono. Za preciznije samo laboratorijski.
Za oboje je neophodno potrebno iskustvo i adekvatan nivo znanja.

[zikibiker]

Znam da svi mi imamo probleme sa kontrolom fermentacije ako zelimo da napravimo kvalitetno vino.
Ove sezone drzao sam pod kontrolom sovinjon blank ( 500 l ), i mogu se pohvaliti sa inzvanrednim rezultatima.To mogu potvrditi i neki clanovi ovoga foruma koji su probali to vino.
Tacnije uspeo sam napraviti jednostavan i jeftin ciler koji mi je vrlo suptilno odradio fermentaciju iako je secer bio 26 !
Ako ima zainteresovanih rado cu objaviti konstrukciju cilera. Mislim da se kvalitetno belo vino ne moze napraviti bez ove stvarciece.

Dragi kolega, sada sam tek nasao ovaj clanak i interesuje me konstrukcija cilera. ako nije problem da mi ukratko opisete vrlo brzo mi treba. pozdrav

[bistrica]

Pretraži poruke na forumu i priču od happy star-a. Sve ti je tamo već opisano. Bar u onom generalnom obliku.   

[tonini]

Jako je teško kontrolirati fermentaciju i održavati ako o vinu govorimo temperatiru od 17 do 10 celzija. Pogotovo tradicionalni podrumar kao ja sa samo drvenim bačvama.
Rješenje je inksica sa duplom stijenkom i tad se kod nje može regulirati temperatura na željenu razinu.
Kod mene je mali posrum cijeli u zemlji i brzo zahladi i sve se ohladi. Evo nakon 1 godine ptopliko i vrenjača se na bačvi podigla. Kad sam gore onda palim grijalicu u podtaknem šećere na izgaranje.

[Dcabro]

Ako nije trebalo da otvoram novu temu, onda se izvinjavam i neka admini/modovi prebace na odgovarajuću temu.

Imao sam sa prijateljima jednu diskusiju i ne slažemo se, pa bih voleo da čujem vaša mišljenja.

Eksperiment je sledeći:

 - U podrumskoj prostoriji gde je temperatura konstantna i iznosi 20C, imamo 1100kg šljive npr. madžarke, i dve kace, jednu od 100L, drugu od 1000L.

 - Za potrebe ovog eksperimenta, voće smo, u istoj toj prostoriji, izuzetno brzo pretvorili u kljuk, i nekako smo sa tom količinom voća uspeli da napunimo do vrha obe kace (nije bitno kako, ali uspeli smo ).

- Onda smo istovremeno, u prvu kacu dodali 25gr selekcionisanog kvasca, u drugu 250gr kvasca.

- Kace ostaju tu gde jesu, temperatura prostorije ostaje 20C.

Pitanja su sledeća:

1) U kojoj kaci će se prvo završiti fermentacija?
2) Da li bi odgovor bio isti ako bi prva kaca bila 500L?
3) Da li će temperatura tokom procesa fermentacije biti jednaka u obe kace?

[bistrica]

1.Teoretski u većoj. Što znači i praktično jer se praktično u većim posudama za vrenje javlja i veća temperaturna razlika u odnosu na temperaturu prostorije ili startnu temperaturu voćne kaše. Rekao sam teoretski jer pretpostavljam da se radi o situaciji u kojoj se ne radi hlađenje posude. Isto tako situaciji da se radi o zatvorenom vrenju i približnim proporcijama visine i prečnika posuda jer i to može imati određeni stepen uticaja.  

2. Da, bitna je zapremina posude uz već navedeni uslov. Doduše približnije vrijednosti bi imale i manja odstupanja. Suština je u odvođenju toplote. Kvasci bi u obe posude trebali za isto vrijeme postići populaciju od cca. 10 miliona jedinki po kubnom centimetru pa će fermentacijom šećera proizvoditi istu količinu toplote po litri kljuka. Toplota se ovdje prenosi na dva načina. Onaj koji je teoretski isti u obe posude je odvođenje toplote putem dinamike napuštanja CO2 iz posude jer ga kvasci stvaraju u istoj količini po litri kljuka. Drugi je onaj bitniji i promjenjivi, kondukcijom. Odnosno dodirnom površinom stjenki posude sa okolinom. Kod većih zapremina je ona manja po litri kljuka pa je time i odvođenje toplote manje, isto iskazano po litri kljuka. Tako u većoj posudi ostaje veća količina toplote što onda diže temperaturu u većoj mjeri i ubrzava dinamiku fermentacije. Ako su ostali uslovi nepromijenjeni.      

3. Ne, neće biti jednaka naročito ne u gornjoj zoni posude za vrenje. Što je zapremina posude veća, veća je i temperaturna razlika. Imaš o tome svemu i priču na linku i nekoliko poruka dalje.
http://www.sveovinu.com/index.php?topic=757.msg21728#msg21728

[Dcabro]

1. Da, zatvoreno vrenje bez ikakvog hlađenja, ni kljuka ni prostorije.

2. Tako sam i ja razmišljao, da će fermentacija šećera proizvoditi istu količinu toplote po litri kljuka, i da će ukupna količina proizvedene toplote naravno biti veća u većoj posudi, ali me zanimao temperaturni skok, da li će biti veći u većoj posudi ili ne. Odnosno koliko procentualno bi on bio veći u većoj posudi, ako bi bilo razlike uopšte.

Pitanje je sad koliki je procenat odavanja toplote kondukcijom, a koliki kroz CO2 odušak i da li manja dodirna površina po litri kljuka u drugoj većoj kaci ima toliki uticaj.

Ako uspem da nabavim šljivu po razumnoj ceni, definitivno ću ovo ispitati u praksi, a ako ne, onda na nekoj idućoj voćki.

Hvala na odgovorima!

[bistrica]

...ali me zanimao temperaturni skok, da li će biti veći u većoj posudi ili ne.

Napisao sam već nedvosmisleno. Hoće. Veća posuda za vrenje će imati i veći temperaturni skok. Naročito pri vrhu posude što bi dalo i prosječno višu temperaturu većoj posudi. Naročito u burnoj fermentaciji. Idući kraju vrenja bi ta razlika bila sve manja pa u odmakloj fazi i zanemarljiva.

Odnosno koliko procentualno bi on bio veći u većoj posudi, ako bi bilo razlike uopšte.

Bilo bi razlike. Ne znam koliko je to procentualno ali bi u posudama od 1000-2000 temperatura pri vrhu bila viša od okoline za nekih 5-8 stepeni dok bi kod onih od 100-500 litara išla za 3-5 stepeni. Generalno bi se za sve njih vrenje završavalo u par dana. Variranje koje ne može baš previše reći o samom uticaju temperature jer bi takva variranja lako mogla biti vidljiva i na posudama sa istom zapreminom. Normalno kad je previše faktora u igri uz sve njih i mnogo drugih nepoznanica. Da nije tako ne bi najobičnije bakterije i virusi ni harali planetom ovako kako haraju.

Pitanje je sad koliki je procenat odavanja toplote kondukcijom, a koliki kroz CO2 odušak i da li manja dodirna površina po litri kljuka u drugoj većoj kaci ima toliki uticaj.

Nekih 20% toplote se odvede zajedno sa CO2 koji napušta posudu za vrenje. Bar tako pokazuju neka ozbiljnija mjerenja.
Ako je ona od inoxa onda i do 50% toplote može isijavati iz nje u okolni prostor. Drugi materijali to rade u znatno manjoj mjeri a hlađenje normalno i mnogo više od toga. Nije baš beznačajno samo isijavanje ali nije ni od prevelike pomoći. Pitanje sam doživio kao neko hipotetsko pa sam na njega i odgovorio na isti način. Postoji razlika svakako ali kao što sam rekao nije prevelika i nije od presudne važnosti pored mora drugih faktora koji stvar mogu zakomplikovati u većoj mjeri. O čemu se u stvari radi ovdje?