Rakije i destilati od jagodastog voća

[maldoror]

Pozdrav !
Pripremio sam jučer kljuk od kupine. Imao sam 10tak kila svoje i kupio još 30kg kupine s plantaže. Propustio sam ih kroz sokovnik da se usitne. Koštice nisu uništene ili zdrobljene. Na kraju sam pomješao sok i usitnjenu masu. Stavio sam enzime. Išao sam mjeriti ph i tu me iznenadilo da su i moje kupine i te sa plantaže imale prirodno 2,8ph. Nisam naravno dodavao kiselinu nakon rezultata tog mjerenja. Ima li netko isto iskustvo? Da li je to preniski ph? I još pitanje za koštice.. vlasnik plantaže radi vino od kupina i kaže mi da nakon tjedan dana koštice padnu na dno i da se mogu odvojiti od ostatka. Trebam li odvojiti koštice prije destilacije? Jesu li koštice od kupine potencijalno otrovne? Kaže mi vlasnik plantaže da su one navodno inače ljekovite.. nisam baš siguran u to pa ako netko zna odgovor bio bih mu zahvalan.

[blue_moon]

Prenizak je to pH za zrelu kupinu,za koju se u proseku kreće 3.2-3.5.
Koliki je šećer?

[maldoror]

Šečer nisam mjerio. Nisam imao mjerač.

[blue_moon]

Pa pitaj vlasnika plantaža od kojeg si kupio,on vjerovatno zna čim pravi kupinovo vino.
Mada po tom podatku pH,ako je stvarno takav bojim se da ni šećer nije sjajan.

[maldoror]

Da, pitat ću ga. Hvala

[Maggicni]

Može li neko da objasni kompletan postupak pripreme komine od jagode? u mom slučaju bih je dezintegrisao  skoro do soka pa stavljao u kacu sa vodenim dihtungom uz dodavanje enzima i selekcionisanog kvasca, šta je još potrebno da komina ostane zdrava i pravilno fermintiše do kraja.

[blue_moon]

Prije svega je potrebno da materijal bude zdrav, a bitna je i kontrola temperature. Kao i kod drugog voća destilacija odmah nakon završene fermentacije.

[Maggicni]

Poželjan PH, korigovanje šećera?

[blue_moon]

Šta ti u stvari očekuješ od rakije od jagode? Eventualno možeš korigovati pH,mada ja ne bih dirala ako je tu do 3.4.Šećer batali ili pređi na liker.

[Maggicni]

Ne očekujem vrhunsko piće jer sumnjam da to može ali aromatičnu rakiju od jedno 40-ak stepeni, ugodnu na nepcu i mirisu bih već poželeo, mišljenja sam da bi to piće bilo interesantno.

[blue_moon]

Od jagode ne očekuj previše.Koja količina? Svi principi kod destilacije i fermentacije kao kod drugog voća.

[Maggicni]

Princip destilacije se podrazumeva i to ću sprovesti nego koliko sam mogao da zaključim najteži deo je priprema i očuvanje zdravog kljuka.Količina će zavisti od cene, moj kraj je jagodarski i tek je počela sezona, prodaja im jako teško ide i cena je bila već pala na 70din danas se povratila na 100din po kg, ne želim nikome zlo ali ako bude cena tih 70 i ispod, uzeo bih par stotina kilograma ali sačekaću još petnaestak dana pa ćemo videti, u svakom slučaju barem bih uzeo eksperimentalnu količinu.

[blue_moon]

U redu, kad bude vreme napiši pH i sadržaj šećera.
Ja sam prošle godine radila sa voćem koje po izgledu liči na jagode ali raste na drvetu. Raste samo na primorju, arbutus unedo i od njega portugalci prave nacionalno piće. Fermentacija je bila na 16 C, uz selekcionisani kvasac a nakon fermentacije imala sam taman količinu za jednu dvostruku destilaciju. Prvi put mi se desilo da sam odvojila 5% prvjenca iako je materijal bio zdrav. Jednostavno svako voće ima svoju specifičnost i kad sam rekla uobičajeni principi mislila sa na suštinu ali odvajanje frakcija se mora pažljivo pratiti.
Drugu destilaciju sam završila na 68vol%, i tek nakon 3 mjeseca se osećao intenzivno miris samog voća. Ne kažem da ta rakija nije pitka i prijatna ali daleko je od vinskog destilata ili voća poput jabuke i šljive.

[Maggicni]

Uredu, zahvaljujem na informaciji.

[blue_moon]

Kod pasiranja možeš dodati 2gr/100kg askorbinske kiseline zbog očuvanja oksidacionih procesa.