Kvarenja i mane vina

[žure]

Peco u pravu si sto se tice flasa i vinobrana.Flase nisu bile potpuno suve a u njima je jos uvek bilo malo mineralne vode.Ispraznio sam ostatak min.vode iz flasa i odmah nakon toga sipao vino.
Sto se tice vinobrana njega sam dodao pri samom muljanju grozdja 50gr na 500kg grozdja.Posle 8 dana sam otocio vino iz pvc bacve u drveno bure i tada nisam dodavao vinobran.Dodao sam ga tek nakon 3 nedelje kada sam prvi put pretocio vino i to 15gr na 150 litara mosta.Sredinom januara sam vino pretocio jos jednom ali tada nisam uopste dodavao vinobran.Od tada nisam vrsio ni pretakanje niti sam dodavao vinobran.
Da li mozes da me posavetujes sta mi je dalje ciniti.
I jos jedno pitanje u vezi zelatina,ima li smisla dodavati ga sada ili je malo kasno.Vino je bistro ali.....
Uf ovo pitanje je malo konfuzno valjda ces ga razumeti.Sve mi se pomutilo i zbrkalo u glavi  od ovolikih tekstova.

[peca50]

Prateći put prerade grožđa, fermentaciju i sumporisanje vinobrana došao sam do zaključka da se jedina omaška, propust dogodio u drvenom buretu, odnosno u prelazu iz pvc suda u drveni. Po svoj prilici pojava isparljive, sirćetne kiseline se desila  u drvenom sudu, gde si ti posle osam dana pretočio poluprevrelu širu iz pvc suda. Sve ovo pišem da se neponovi kod nekog drugog ista situacija. Drveno bure u koje si sipao poluprevrelu širu, ili prevrelu, je bilo zaraženo sirćetnim bakterijama, ili si već inicijalno imao sirćetne bakterije u startu zbog neodgovarajućeg kvaliteta grožđa ili prerade. Ali jedno sada stoji da ti je vino počelo da se kiseli i da ti  je bure zaraženo sirćetnim bakterijama. Da vidimo koje mere možemo da preduzmemo da spasimo koliko može vino.
 Evo kako da uradiš: 15 komada školske krede izmrvi i ubaci u vino, a predhodno je razmuti u jednoj kofi vina, zatim 20 grama vinobrana takođe razmuti u kofi sa vinom i sipaj u vino, i treći postupak, 20 grama želatina rastvori u dva litra vrele vode, prohladi i sipaj u vino. Vino dobro promešaj, kružno, odozdo na slavinu istači pa sipaj odozgo, najmanje 5 kofe. Mirovanje 20-tak dana pa pretakanje sa taloga. Vino neće imati toliku kiselost, izgubiće deo boje, ali će biti upotrebljivo za piće, iiii lepooo! Čujemo se piši kako je bilo!

[žure]

   Peco savaka čast za ovaj  „recept“ upalilo je.Eh šta znači iskustvo.
Juče sam bio do sela i jedva sam čekao da stignem i da probam vino.U potpunosti sam postupio kako si me posavetovao što se tiče krede,vinobrana i želatina.Što se tiče ukusa vina ono ima nekako blaži ukus tj. pitkije je,ne oseća se više ona kiselkasta jačina od ranije. Ukus je neverovatan,svaka čast još jednom.Za boju nisam siguran ali mi se čini da nema nekih bitnijih promena. Posle degustacije sam izvršio pretakanje,pranje bureta, vraćanje vina natrag u bure i naravno malo sam uživao u blagodetima crnog vina.
Hvala još jednom za savet i veliki pozdrav.

[peca50]

Žure: "   Peco savaka čast za ovaj  „recept“ upalilo je.Eh šta znači iskustvo"

Ovo mi posebno drago! Ne zato što je upućeno meni, već ja to shvatam kao kompliment ovom forumu. Žure je spasio njegov proizvod, i ne samo spasio već je i vrlo zadovoljavajući kvalitet, Bravo!

[kbdnk]

Javljam se jer ne znam u okviru koje teme da pitam ovo što hoću. To u stvari nije moj problem već problem jednog mog kolege s posla. Naime i on se bavi amaterskom proizvodnjom vina slično kao i ja ali ima problem koji ja nikada nisam imao. Igrom slučaja sam mu kazao da sam ja član ovo foruma, a pošto on nije vičan upotrebi kompjutera, interneta, i sl. zamolio je mene da postavim ovo pitanje da vidim šta će reći experti a pošto ja Pecu, diodu i ostake smatram expertima evo i problema. Problem je u kristalnom talogu vina koji se javlja u flaši, a verovatno i u samom buretu. Po njegovim rečima u širu nije dodavao nikakav šećer a druge detalje ne znam jer nisam znao šta da ga pitam odnosno šta je bitno u vezi ovog problema.
Negde je čuo da bi se problem rešio ukoliko bi se vino "smrzlo" odnosno zaledilio ali nije siguran ni on a ni ja pa te zato pitam šta mu je činiti da mu prenesem. Ako treba pitaću ga šta treba samo mi kažite.
Pozz

[sale]

Ti kristali ili tartarat,vinski kamen,stvarno se taloze na niskim temperaturama.Moze vino da se smrzne,nista mu nece skoditi samo ce se jos bolje stabilizovati,a onda kada se kamen natalozi vino pretociti u drugi sud.

[peca50]

Pojava vinskog kamenca je normalna pojava kod  vina koja nisu stabilizovana. Vinska kiselina iz vina je ta koja se vezuje i stvara vinski kamenac. Potpuno je neškodljiv i više puta izaziva kod neupućenih nedoumice u smilslu otkud sitno "staklo" u vinskim sudovima, ili okud nataloženi "šećer" u vinskim sudovima. Ustvari to je vinski kamenac. Stvaranjem soli, tartarata, ili kamenca se oduzima deo vinske kiseline iz vina.

[duncan]

drzim manju kolicinu vina koje je proslo burnu fermentaciju (muljano 13 septembra) i sada je u staklenim bocama i talozi se.

buni me tanak sloj neceg belog na povrsini (boc su bez vazfuha)

[Markoni]

Duncan, ti si dosta koraka preskočio

[lozar]

Primetio sam jedno pitanje koje doduše stoji još od zimus ali je po meni, ostalo nedovoljno objašnjeno.Pošto je opet vreme spravljanja i čuvanja vina nije zgoreg da se razjasni do kraja, možda će nekome opet zatrebati.

Pitanje je otprilike glasilo: kakva je to mana ako vino miriše na OHO lepak?

Radi se zapravo o etil acetatu(koji se zaista koristi u industriji lepkova).Normalno je da ga ima u vinu ali ako se nalazi u većim količinama onda daje karakterističan miris koji preuzima primat i smatra se manom.To samo po sebi i nije neki problem jer se radi o isparljivoj supstanci pa se otvorenim pretakanjem miris može i odstraniti.Veći je problem što se radi o estru etil alkohola i sirćetne kiseline pa je njegov izražen miris najčešće i indikator veće prisutnosti same sirćetne kiseline.Ukoliko u isto vreme nemate miris na isparljivu kiselinu to znači da količina sirćetne kiseline još uvek nije prešla granicu od 1gr/l kada je i neiskusniji nos može registrovati ali je prisustvo etil acetata dovoljno upozorenje da je krenulo njeno umnožavanje.Ona se može držati pod kontrolom sa većim količinama slobodnog SO2 u vinu ali u uslovima podrumarenja u domaćinstvu, bez povremenih hemijskih analiza, takvo vino lako «pobegne» i iskusnijim vinarima pa je moja preporuka ne zamarati se njegovim dužim čuvanjem.Shvatite to kao školu i obratite pažnju na prethodne korake da biste shvatili gde ste pogrešili kako vam se greška ne bi ponovila.
Takvo vino pretočite otvorenim pretakanjem, najbolje u stakleni ili prohromski sud(drveni se mogu zaraziti Acetobakterom), dosumporišite ga vinobranom ali vodite računa da vam slobodni SO2 ne sme biti ispod 25mg/l.(to je kao da ste uneli 10gr vinobrana na 100lit.vina).U sudovima u kojima čuvate vino ne sme biti otpraznog prostora.
Nakon toga, ukoliko ste otklonili neprijatne mirise(što zavisi od praga tolerancije vašeg nosa) iskoristite ga u nekom kraćem roku.Drugim rečima, nemojte čekati proleće i toplije dane.
Zaboravite na  kupažiranja bez kompletne hemijske analize vina osim ako ne želite da radite napamet pa da bez potrebe zarazite i neko zdravo vino.

[Vali]

posto je pojava vinskog kamenca normalna kod mladih vina kao sto kaze peca zanima me kada ce ona nestati.dal samo posle hladne stabilizacije ili vec kod prvog pretakanja

[Vali]

 da dopunim u pitanju je belo vino.pozdrav

[dioda]

Vinski kamen su soli (tartarati) vinske kiseline, koje se tijekom fermentacije i dozrijevanjem vina, u vidu kristala izdvajaju i kao netopljive, zajedno sa ostalim česticama u vinu, padaju na dno kao talog ili se primaju za stjenke bačava, inox i drugih vinskih posuda, stvarajući pri tom deblje ili tanje naslage. Otuda i naziv vinski kamen.

Ovdje moramo reći, da se kod nas vinogradara – vinara, stalno vodi polemika, da li je bolje vinski kamen sačuvati u posudi prilikom pranja ili ga treba što više odstranjivati. Zagovornici teorije, da vinski kamen nije poželjno odstranjivati iz bačve, govore, da vinski kamen čuva bačvu i da u takovoj posudi vino bolje dozrijeva, ali ne podastiru nikakve argumente za to. Ovi drugi, argumentiraju odstranjivanje vinskog kamena time, da vinski kamen zatvara pore između duga bačava, pa na taj način sprečava doticaj vina i zraka koji je poželjan, jer na taj način vino bolje dozrijeva. Drugi argument im je taj, da se na vinski kamen unutar posude talože razne nečistoće, i da je on dobro «skrovište» za razne štetne mikroorganizme. Ako malo logički zaključimo, tada možemo reći da su ovi drugi u pravu. Stoga vinogradarima-vinarima svakako preporučamo, da vinski kamen, koliko god je to moguće odstranjuju iz vinskih posuda.

Taloženje vinskog kamena ubrzava se nakon prvog pretoka, kad se vino oslobodi ugljičnog dioksida i kada se ohladi. Naročito je taloženje ubrzano ako je vino izloženo niskim temperaturama (od 0 do -5°C). Taloženje soli vinske kiseline javlja se zbog njene slabe topivosti u vinu (alkoholu). Za usporedbe radi, u vinu jačine 12,5% alkohola otopit će se svega 2,7 g/l striješa, a u vodi na 20°C 4,92 g/l. Zbog toga se veći dio soli vinske kiseline istaloži po završetku alkoholne fermentacije. Topivost se smanjuje snižavanjem temperature. Stoga vinogradari-vinari u sjeverozapadnom dijelu Hrvatske trebaju težiti tome, da se što više vinskog kamena istaloži, jer znamo da su naša vina uglavnom prekisela, za razliku od naših južnih krajeva koji trebaju sačuvati što više kiselina, jer je i onako imaju premalo.

Također moramo reći, da se topivost vinskog kamena u vinu povećava, ako vino sadrži više jabučne kisekine, odnosno smanjuje s povećanjem vinske kiseline. To znači da je u vinima s više kiseline poželjno da se količina jabučne kiseline u vinu što više smanji, odnosno da moramo prilikom fermentacije mošta, svakako voditi računa o malolaktičkoj fermentaciji (prirodni proces razgradnje jabučne kiseline u blažu mliječnu kiselinu) i na taj način pospješiti taloženje vinskog kamena kako bi se ukupne kiseline u budućem vinu što više smanjile. Znači, za vina s malo ukupnih kiselina sve ovo gore navedeno ne vrijedi. Ovo je vrlo bitno i to svakako moramo imati u vidu, ako želimo proizvesti dobro vino.

Utvrđeno je da je taloženjem 2,5 g/l tartarata (soli vinske kiseline) uz pomoć hlađenja, vinska kiselina pala za 2 g/l, ekstrakt za 3,6 g/l , pepel za 0,9 g/l i ukupni aceditet za 1 g/l. Znači da hlađenje djelomično utiče na sastav vina, pospješuje taloženje vinskog kamena i na taj način dovodi do smanjenja ukupnih kiselina u vinu. Moramo napomenuti da je hlađenje vina tokom zime svakako poželjno i preporučivo za kisela vina kako bi i na taj način što više doprinjeli taloženju vinskog kamena i smanjenju ukupnih kiselina. Obrada vina u cilju sprečavanja naknadnog taloženja vinskog kamena (vina s manje ukupnih kiselina) vrši se filtriranjem ili dodavanjem metavinske kiseline.

I na kraju da zaključimo. Viski kamen su soli vinske kiseline koje se talože na dno ili po stijenkama vinski posuda. Taloženje je poželjno kod vina s više ukupnih kiselina, dok se kod vina s manje ukupnih kiselina nastoji spriječiti. Taloženje pospješuju niske temperature, pa stoga vina s više ukupnih kiselina treba biti podvrgnuto nižim temperaturama tokom zime u hladnim podrumima ili preko posebno hlađenih tankova (vinskih posuda), dok ona s nižim ukupnim kiselinama ne treba izlagati niskim temperaturama. Svakako treba iz drvenih bačava što više odstraniti vinski kamen i na taj način pospješiti sazrijevanje vina u njima. Odstranjivanje vinskog kamena iz inox posuda ubrzava se razlijevanjem vruće vode po stjenkama posude.

Sastavio: Ivan Pribanić

Preuzeto sa www.bilikum.hr

[Vali]

vise od svega hvala na ovako punom i divnom odgovoru.jer ovakvi odgovori razbijaju sve nedoumice.  COVEK SE UCI DOK je ziv i na kraju opet vidi da nistan nezna.veliki pozdrav i laku noc za sve vinare.
                     

[Koshpa]

Takodjer treba napomenuti da koristenje vinobrana (kalij metabisulfita) takodjer u nekoj mjeri smanjuje kiseline u vinu jer se vinobran djelomicno veze sa vinskom kiselinom. To smanjivanje kiseline je od 0,3-0,7 g/l pa se ove godine preporuca koristenje vinobrana umjesto 5%otopine sumpraste kiseline za cuvanje vina.
Ovo se odnosi na bijela vina s povisenim kiselinama.