Kvarenja i mane vina

[dioda]

Kvarenje i mane vina

Vino je osetljivo prema spoljnim faktorima i kao takvo je vise ili manje podlozno kvarenjima i manama. Najcesci uzroci kvarenja vina jesu kontaminirane prostorije ili sudovi u kojima se vino cuva, zatim nepravilan postupak prerade grozdja i vinifikacije. Pod ovim okolnostima vino menja svoj izgled, organolepticke osobine a promene ponekad mogu da zahvate i hemijski sastav vina. Promene boje vina, bistrine, a narocito njegovog ukusa i mirisa mogu u tolikoj meri biti izrazene da je vino neupotrebljivo za pice. Za takva vina kazemo da su pokvarena ili da imaju manu. Kvarenja vina su posledica delovanja stetne mikroflore vina, najcesce su u pitanju bakterije dok se mane vina ispoljavaju vise u promenama organskih osobina vina pod uticajem spoljnih faktora.


U kvarenja vina spadaju:

- vinski cvet
- ciknulost
- mlecno-manitna fermentacija
- zavrelica
- tegljivost


Mane vina su:

- mrki prelom
- ukus na zemlju
- miris na sumporvodonik (H₂S)
- miris i ukus vina na plesan
- ukus vina na drvo
- hibridni miris vina

Opsirnije o svim kvarenjima i manama ponaosob nekom drugom prilikom....

[peca50]

Pored ostalih problema, jedan od najvećih neprijatelja vinu je nezaštićeni prazan prostor u vinskom sudu, kao štititi vino od toga. Predpostavka je da je postojeće vino zdravo, a da je otpražnjeni prostor potencijalni "neprijatelj" koji jedva čeka da počne da "igra kvarnu igru". Prva mera je dopuniti sud do vrha sa vinom sličnog ili istog kvaliteta i osobina. Ali roblem je šta ako nemamo više vina? Preručiti u manji sud i napuniti ga do vrha, izflaširati vino u boce, ako nećemo ili nmožemo to da uradimo uraditi sledeće: u čistu tanju krpu sipati 2-3 kesice vinobrana, svezati jačim koncem kao zavežljaj (kalimero ga u crtanom nosi na štapu i viče nepravda), pustiti zmotuljak sa vinobranom kroz vranjski otvor u vino da se nakvasi, povući tako natopljen zavežljaj u otprađnjeni prostor da visi, a spoljni deo kanapa vezati za predhodno ukucani mali ekser na dugi sa spoljne strane bureta, bure dobro zatvoriti i nije loše oko čepa sipati oko pola kesice vinobrana.
Drugi način je stavljanje parafinskih pogača u bure sa vinom, ili sipati parafinsko ulje, koje će napraviti finu foliju na površini vina i na taj način zaštititi ga od dodira sa vazduhom. I pade mi na pamet i ovaj često primenljivi način: sipanje jake prilično mirisno neutralne lozove rakije na površinu vina preko drvenog tankog štapa.

[Ivan]

ili to ili jos bolje SO2 u spreju, efekt je isti, zapuniti otpraznjeni prostor u bacvi SO2 i sprijeciti oksidaciju, samo treba biti oprezan kod doziranja!

[Markoni]

Probao sam vino koje je moj prijatelj kupio u Negotinu. Crveno je bilo veoma prazno na ukusu i mirisu, i imalo je dosta neprevrelog šećera. A belo, je imalo dosta neprevrelog šećera i veoma oštar miris koji podseća na oho lepak , ali na ukusu se ne oseća da je se ukiselilo ili nešto slično. Interesuje me o čemu se tu radi, da li je moguće da je dodavan šećer kako bi se dobila veća količina vina ili prikrile neke mane

[Gost]

"Kreni-stani" fermetacija koja traje dugo, i ne završi se, doprinosi vetrenju vina. Vino je prazno i na mirisu i na ukusu. Pod uticajem ovih niskih temperatura vino se izbistrilo i staložilo, ali fermentacija nije izvršena do kraja, pa otud neprevreli šećer.
A miris na lepak......možda je posledica upijanja nekog stranog mirisa iz podruma, jer je vino vrlo sklono upijanju mirisa.

[kosta]

Vec duze vreme kao gost pratim forum, a kao clan obracam se prvi put. Razlog tome, svakako nije veliko znanje vec naprotiv prevelik broj pitanja, koja ce da slede.
Ovako stoje stvari. Napravio sam crveno vino koje je otprilike ima sledeci sortiment - 80% vranac, 10% prokupac i 10% zupljanka. Nakon propisnog vremena, mislim da je bilo posle 12 dana od muljanja, zavrsene alkoholne fermentacije, vino sam otocio i tom prilikom blago sumporisao-vinobranom  i ostavio ga da u drugom buretu stoji jos 14 dana, pa ga posle tog uz ponovno blago sumporisanje pretocio u staklene balone, i tako odvojio od krupnog taloga. Tom prilikom vino je vec bilo bistro sa izrazenom, ja bih rekao sortnom aromom. Nakon toga vino sam uskladistio u vinski podrum i pre dva dan sam ga prvi, odnosno drugi put pretakao. Vino je potpuno bistro i mikrobioloski ispravno-nema onih klasicnih mana. Medjutim, oporo je, ima pojacanu vinsku kiselinu i kao da mu je sortna aroma prikrivena navedenim osobinama i jacinom. Sumnjam da sam napravio gresku kada sam posle otakanja vino tretirao vinobranom i tako mozda usporio malolakticko vrenje. Nabavio sam neku strucnu literaturu koja me je kao pocetnika potpuno zbunila i bacila u ocajanje.
Molim savet i preporuku.

[sale]

Prvo da li si odvajao peteljke ili je sve zajedno fermentiralo?Kako znas da ima pojacanu kiselinu?

[peca50]

Za Kostu:
Fermentacija i "zrenje" vina je dug proces, koji kada stane burna(prva) fermentacija, taraje i traje. Probaj sada to isto vino posle pretakanja, pa vidi dali se nešto promenilo. Ako i dalje nisi zadovaoljan sa ukusom, trebalo bi da uradiš jedno malo drugačije bistrenje, a o tome posle tvog komentara.

[darko]

tu vinsku kiselinu si mogao da smanjis izlaganje vina mrazi , doslo bi do njene kristalizacije sto je bilo pogodno ovih dana oko nove godine kada temperatura nije prelazila u plus tu oporost ces smanjiti bistrenjem kojom ces oduzeti visak tanina a malolaktickom fermentacijom se ne smanjuje vinska kiselina nego je jabucna kiselina prevodi u mlecnu kiselinu

[Don Julijan]

Onaj miris na oho lepak, je moguć ako grožđe prilikom berbe nije bilo dovoljno zrelo.
Sa sigurnošću znam da je svaka rakija koja ima ukus (ili miris) na oho lepak pečena od poluzelenog voća (ili grožđa).
Zbog toga mislim da se i u vinu može osetiti taj miris ako grožđe nije bilo dovoljno zrelo.

[kosta]

Dakle, peteljke sam odvojio pre muljanja grozdja i to veci deo masinski, a manji deo rucno. Sto se tice kiseline, moram malo da pojasnim, jer sam u prvoj poruci malo neprecizno objasnio situaciju. Prilikom zadnjeg pretakanja, sa dna balona skinuo sam jednu pristojnu kolicinu taloga i to, ako ne gresim, tartarata, odnosno soli vinske kiseline, jer je talog bio krt i kristalast. Ono sto mene brine je to sto je vino imalo bolju aromu prilikom prvog pretakanja. Ja sumnjam da se izmedju dva pretakanja spontano odigrala malolakticka fermentacija koja je pokvarila ukus vinu (za ovaj proces saznao sam iz literature i nije mi bas jasan). Inace vino nije neispravno, pojacano je prisutna kiselost i oporost, pa cak i jacina, dok je aroma nekako neharmonicna. Moram da priznam da se vino malo popravilo nakon zadnjeg pretakanja jer sam jedan balon razlio u flase i pijem-testiram ga vec tri dana. Vino je stabilno, nakon isipijanja u ustima ostavlja prijatan utisak, mada je i dalje sa pojacanom kiselinom tako da je prvi gutljaj blago paleci. Mislim da se ne radi o klasicnoj ukiseljenosti vina, jer ono ispravno i potpuno upotrebljivo, medjutim neharmonicno je i prakticno gore nego prilikom prvog pretakanja. Inace vino do sada nisam bistrio zelatinom jer za to nije bilo potrebe, bar ne zbog zamucenosti. Cuo sam nesto o uklanjanju oporosti-tanina bistrenjem, mada je meni ipak glavni problem pojacana kiselost. Na kraju da se zahvalim ljudima koji su napravili i odrzavaju ovaj sajt, stvarno je velika stvar za male-hobi prizvodjace, da ipak imaju kome da se obrate. Pozdrav svima i sa nestrpljenjem cekam nove preporuke i objasnjenja.

[dioda]

Ako su kiseline problem onda bi bilo najbolje da odneses uzorak na analizu i utvrdis koliki je sadrzaj kiselina, posle toga mozes da ga korigujes na zeljenu vrednost...

[peca50]

Koliko sam razumeo kod Koste nije problem isparljiva, sirćetna kiselina, već organoleptički ukus usmerava da je prevelika vinska kiselina. To je takoreći normalan utisak kod mladih crvenih vina koja nisu bistrena sa želatinom. Moramo jedno shvatiti, strpljenje je majka mudrosti. Prvi utisak posle završene burne fermentacije je možda bio prijatniji, ali je to startni utisak. Pitanje kakav bi bio utisak da je tako vino ostalo i da se duže konzumiralo, a da se nije menjalo. Kosta budi strpljiv, posle mesec dana videćeš kako se to naizgled loše stanje promenilo na bolje.

[žure]

Jer neko moze da mi objasni da li je normalno da crno vino koje je drzano u pvc flasama od mineralne vode dve nedelje,poprimi kiselkast ukus.Da li se radi o nekoj mani vina ili je to normalno.Inace crno vino koje mi stoji u staklenoj,polupraznoj flasi u frizideru 3 nedelje nije uopste promenilo ukus. 

[peca50]

Ako su flaše bile suve, i ako si vino štitio, odnosno prevenivno dodavo vinobran, što podrazumeva da ti je vino zdravo, vino u pvc bocama bi ostalo kvalitetno i nepromenjeno dok ga nepopiješ. Ovo što se tebi dogodilo ukazuje na neki propust u proizvodnji, što je rezultiralo pojavom isparljive (sirćetne) kiseline.