Vino bez svezine?

[ZoćaErdevik]

Pozdrav za Sve!

Sta raditi sa vinom koje je izgubilo svezinu ukusa i bistrinu? Sorta je Talijanski rizling i 20% Zupljanke.
Vino je bilo savim korektno do pre mesec dana, dok nisu pocele vrucine. Vino cuvam u drvenim bacvama u podrumu koji nema mogucnost regulisanja temperature.

[dioda]

Ako se vino zamutilo to je znak da stabilizacija nije dobro odradjena. Sa povisenjem temperature u podrumu pokrenuli su se razni procesi u vinu i zato se zamutilo i izgubilo svezinu.. Pojava mutnoce cesto ukazuje na kvarenje vina ili na neku manu ali ne mora da znaci da je vino pokvareno ili da ima neku manu ako se pojavi mutnoca. Ako vino nije pokvareno mozda je najbolje da pustis da proces dodje do kraja i da se cestice istaloze, onda odlij vino i ako ga cuvas u drvenim sudovima uradi nesto od ovoga sto je peca napisao u ovoj temi da bi sprecio kontakt vina sa vazduhom...

[peca50]

Dioda će da mi pomogne da objasni ovu situaciju koju Zoća ima, a sa stručne strane. Ja znam zbog čega se to dešava. Pored faktora visokih tempratura u podrumu, i eventualne loše zaštite u smislu sumporisanaja, glavni problem je župljanka, koja ima jednu vrlo lošu osobinu a ta je da posle izvesnog vremena u vinu dobijenom od župljanke kreće jabučno- mlečno vrenje i javlja se jabučna kiselina i to je glavni remetilački faktor stabilizacije i čuvanja vina u kojima je i vino od župljanke. Predložene mere za otkanjanje tih problema napisaću u sledećim pričama, ali je naravoučenije da je najpoželjnije talijanski rizlin kupažirati, ili muljati sa smederevkom koja je vrlo stabilna i sa obiljem vinske kiseline koja daje fantastičnu svežinu vinu tipa talijanski rizling.

[dioda]

Eeee, peco pa ne ucimo mi bas toliko na fakultetu 
Pretpostavljam da je problem u hemijskom sastavu zupljanke, nista drugo mi ne pada na pamet...

[peca50]

Ja sam to znao ali sam zaboravio, no ništa podsetiću se, pa ću napisati o tome. No činimi se da je glavni problem župljanke u poreklu, njen tvorac je mislim prof. Avramov, ako se nevaram, i dobijena je od sorte Prokupac, kao polazne osnove. Dobre osobine župljanke su te da je otporna na mrazeve, bolesti, i da ima relativno veliki procenat šećera koji se najčešće kreće oko 20 procenata, ali ovo zadnje kad se tiče jabučno-mlečnog vrenja sve kvari.

[Ivan]

hm, jabucno-mlijecno vrenje je moguce ili malolakticna fermentacija (MLF) kod koje treba biti zadovoljeno nekoliko uvjeta kao sto je prisutnost relativno vecih kolicina jabucne kiseline u vinu, nizi pH, vrlo malo SO2 (narocito slobodnog) i visa temperatura, iznad 20ak °C. MLF se u biti vrlo lako stopira jer su te mlijecne bakterije jako osjetljive na SO2 tako da ako vino drzite na slobodnom SO2 oko 20-25 mg/l, sto je u biti normalni sadrzaj za mlada vina, MLF se gotovo nebi smjela desiti! dakle, optimalna kolicina slobodnog SO2 i ako je moguce u ovim vrucim ljetnim danima, sto niza temperatura, idealno ispod 15 °C. makar ja cisto sumnjam da se ovdje radi o MLF jer iako ona prevodi oporu i vrlo agresivnu i jaku jabucnu u relativno meksu i laganiju mlijecnu kiselinu pod navedenim uvjetima, prije bih rekao da je do gubitka svjezine doslo zbog drugih razloga kao sto je povisena temperatura, iznad 20 °C, otpraznjeni prostor u bacvi, pogotovo ako se radi o drvenoj bacvi koja apsolutno mora biti uvijek puna da bi vino uvijek bilo u redu a cak se i u inoxu to moze desiti, pogotovo ako nema plivajuceg poklopca i ulja ili sta god vec imate na povrsini vina.. ja mislim da je doslo do blage oksidacije ili cak i octikavosti koja daje miris i okus na starost, trpkost i kiselost koja dolazi od povisenih hlapivih kiselina, pogotovo octene ako nisu dobri higijenski uvjeti. MLF ne moze u toj mjeri "ubiti" svjezinu da bi je nedostajalo, istina ona smanji ukupnu kiselost ali opet tesko da moze napraviti ovako nesto jer vino koje je proslo MLF takoder moze biti svjeze. ja vec par godina pustam da mi odradi spontana MLF, dakle ne stavljam nikakve selekcionirane ML bakterije, pretprosle godine sam to radio na chardonnayu na sur lie-u u bariku gdje je pocela spontana MLF i ove godine na crnom pinotu u bariku, takoder spontana MLF i to obje u 3. mjesecu koje su se vrlo lijepo kompletirale do kraja, bez ikakvih problema i gubitka vina na svjezini.

[peca50]

Kod vina koja su proizvedena u severnim predelima, a gde je visok procenat kiselina u vinu, tojest u grožđu, jabučno-mlečno vrenje se namerno izaziva da bi se smanjio ukupan utisak prevelike kiselosti vina. Kad kažem kiselost nikako nemislim na isparljive(sirćetne) kiseline. Vina severnih područja se baš odlikuju, dok su još mlada, izrazitom kiselošću, a koja su za naše pojmove čak i neprijatna.
Šta se ustvari desilo sa svežinom vina koje je proizveo Zoća, od talijanskog rizlinga i župljanke. Vino dobijeno od čiste sorte talijanski rizling je izuzetno oporo, jako i neharmonično, sa povećanim sadržajem tanina, dodatak župljanke ga je harmonizovao i stvorio mu neophodnu svežinu. To je sve trajalo dok se temperature nisu podigle preko dvadeset stepeni, a što je normalno prouzrokovalo i temperaturu vina preko dvadeset stepeni, manjak slobodnog SO2, i prisustvo jabučne kiseline, su prouzrokovali jabučno-mlečno vrenje koje je oduzelo neophodnu kiselost i samim tim vino je izgubilo na svežini. Koje bi mere trebalo preduzeti da se to popravi, koliko se može popraviti? Pa da dođe kod mene da kupi vino proizvedeno od vrhunske smederevke i da izkupažira sa rizlingom. (ovo sam se šalio, ali je izvodljivo). Najednostavniji način je da se doda dva grama vinske kiseline po jednom litru raspoloživog vina, a pre toga izvršiti sumporisanje sa 20 grama vinobrana na sto litara vina, i izvršiti zaštitu otpražnjenog prostora.

[alekovin]

A sta kaze Zoca na sve ove komentare?

[dioda]

Zoca ocigledno nema komentar

[Peđa]

Vino dobijeno od čiste sorte talijanski rizling je izuzetno oporo, jako i neharmonično, sa povećanim sadržajem tanina,

Au, Peco!!!!!
Probao si prošlogodišnji Italijanski rizling, a sad dođi da probaš ovogodišnji. Bez zrna grožđa druge sorte.
Posle probe napiši gornju rečenicu. 

[dioda]

Cini mi se da je Pedja zadovoljan ovogodisnjim vinom

[Peđa]

Hmmmm   malo. 

[peca50]

Ovo nisam ja izmislio, ovako doslovce piše u ampelografiji, ali još jedno pitanje: dali si probao čist talijanski rizling iz Makedonije, koji ima jačinu šećera u grožđu preko 23? Ja jesam i potvrdni je ovaj natpis iz ampelografije i enologije. Vino dobijeno od čiste sorte talijanski rizling sa područja gde ima više uslova za stvaranje vinske kiseline daje mnogo bolje vino, što se pokazalo i kod tebe, i stvarno sam uživao u tvom vinu.

[Peđa]

Ovim potvrđujemo priču iz jednog od postova. (mislim da je "preporučene sorte").
Kvalitet grožđa u vinsko-prerađivačkom smislu, u mnogome zavisi od klimatskih faktora koji pogoduju toj sorti.
Italijanski Rizling iz toplih, južnih krajeva nikada ne može biti, po kvalitetu, prići severnim rizlinzima. Jednostavno, poremećen je odnos šećera i vinskih kiselina.
Zamisli Peco kada bih ja u Vršću posadio Vranac ili Merlot. Sa šećerom od oko 17% i nedovoljno sazrelim grožđem, dobio bih neko bledo-ružičasto, vodnjikavo, kiselo vino.
Odabir sorti prema geografskom i klimatskom području je jedan od osnova za kvalitet vina.

[Ivo]

sta se dogodi kad se vino zaledi,dali je neupotrebljivo.