Sumporenje

[dioda]

Sumporisanje sire vrsimo u cilju njene zastite od oksidacije kao i u cilju selekcije vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije.

Kao redukujuce sredstvo sumpordioksid (SO₂) vezuje vazdusni kiseonik i na taj nacin sprecava oksidaciju sastojaka sire i njeno posmedjivanje. Osim vezivanja kiseonika iz vazduha sumpordioksid inaktivira aktivne grupe oksidativnih enzima i na taj nacin eliminise njihov uticaj na siru. 

Sumporisanje sire vrsimo i sa ciljem selekcije kvasca. Ovakva upotreba sumpordioksida se zasniva na njegovim antiseptickim osobinama. U slobodnom stanju sumpordioksid ometa procese respiracije, fermentacije i razmnozavanja pojedinih predstavnika mikroflore prisutne u siri. Kvasci koji su uzrocnici alkoholne fermentacije nisu podjednako osetljivi prema sumpordioksidu tako da sumporisanjem sire dajemo prednost onim vrstama kvasaca koje su otpornije na dejstvo sumpordioksida. Uloga sumpordioksida je narocito izrazena kod spontane alkoholne fermentacije kada se ne koriste selekcionisani kvasci vec mikroflora koja sa grozdja prelazi u siru. Medju kvascima su uglavnom zastupljene vrste Kloeckera apicula (vrskasti kvasac) i Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (elipticni kvasac). Kako je elipticni kvasac glavni nosilac fermentacije a ujedno je i otporniji prema sumpordioksidu on ce u odnosu na vrskasti kvasac biti aktivniji. Sumporisanjem sire se kvasci ne ubijaju vec se prevode u latentno stanje iz koga se pre vraca elipticni kvasac. Dok se vrskasti kvasac vrati u aktivno stanje dotle elipticni kvasac vec prevre odredjenu kolicinu secera u siri i stvori 4-5 % alkohola koji inhibira dalji razvoj vrskastog kvasca. Samim tim se vrskasti kvasac iskljucuje iz procesa fermentacije koju preuzimaju elipticni kvasci i dovode je do kraja.

Preporucene kolicine sumpordioksida za sumporisanje sire (Rankovic)

Normalno zrelo grozdje ------------------ 7,5 - 12,5 g SO₂ / hl sire
Slabo natrulo grozdje -------------------- 15 - 20 g SO₂ / hl sire
Jako natrulo grozdje --------------------- 20 - 25 g SO₂ / hl sire

Posto se sumporisanje sire najcesce vrsi kalijummetabisulfitom (vinobran) treba znati da od jednog grama vinobrana nastaje nesto vise od 0.5 grama SO₂.

[peca50]

Čika Peca bi da dopuni Diodu, nadam se da mi neće zameriti. Kod sumporisanja šire vinobranom (kalijummetabisulfidom), se ubacuje slobodan sumpor koji je interesantan i upotrebljiv. Jedan gram kalijummetabisulfida daje kao reče dioda malo više od 0,5 grama sumpora, ali i ta polovina grama nije efikasna u kompletnoj količini već je slobodni sumpor oko jedne četvrtine grama. Da bi manje upućeni razumeli šta je sumpor za širu ili vino, ja ću to uprostiti, to je lovac koji juri štetočine i kada ih ubije gine i on, pa tako nema više efektivu, ili kako mi kažemo to je vezani sumpor koji samo dalje može da opterećuje kvalitet vina i zato postoji limit u odnosu na ukupnu količinu sumpora u vinu ili širi, i vrlo teško se odstranjuje, a najefikasnija je termička obrada vina, gde pomoću povišene tempereture dolazi do razgradnje sumpornih jedinjenja. Međutim to je već problem koji ima i drugu dimenziju. termičko tretiranje određenih vina ubija kvalitet pa efekat skidanja ukupnog sumpora, ili još bolje  vezanog gubi smisao jer se gubi i kvalitet vina. Zato je i najbolje sumporistati širu ili vino sa sumporastom kiselinom H2SO3, koja je nestabilno jedinjenje i ubacivanjem se razlaže na elementarni sumpor i kiseonik, tako da nema prosto rečeno otpadaka. Međutim najnovija tehnička rešenja pri preradi grožđa maksimalno smanjuju primenu sumpora, na taj način što savremene muljače i oceđivači imaju dodatak gde se pri preradi ubacuje ugljen dioksid, i na taj način sprečava oksidacija, negativno delovanje na širu pri preradi. Jedan od takođe preporučljivih postupaka je i bistrenje šire neposredno posle muljanja, otakanje sa taloga u roku od 24 sata, pa tek onda zasejavnje sa kvascima, ali o tome na nekoj užoj temi.

[Ivan]

hm, hm... evo mog pojasnjenja. kao prvo ne bih se slozio da je za izuzetno zdravo i zrelo grozde potrebno dodati toliko sumpora, ja bi radije rekao da je to 5 do 10 g (govorim o vinobranu, tj. kalijmetabisulfitu), vise ne treba definitivno! pogotovo ako se sve radi skolski, od same berbe pa do prerade, dakle sa kvalitetnom opremom i u optimalnom vremenskom roku. 10 g vinobrana je 100 miligrama k-metabisulfita od kojega ce se u vinu razviti oko 50% SO2 (sumpordioksida) sto opet ovisi o njegovoj cistoci ali najcesce se nalazi od 95 do 98%, ovisno o proizvodacu, sto je cisci to je bolji, po mojem iskustvu. od tih recimo 50 miligrama (5 g) stvorenog SO2, oko 50% se veze za ostale spojeve u vinu a 50% ostaje u slobodnom stanju kao slobodni radikali koji se vezu na kisik (O2) i na taj nacin sprecavaju oksidaciju. ovih 50-50 nije bas u potpunosti tocno jer prema mojem iskustvu od ukupno stvorenog SO2 iz k-metabisulfita, slobodni SO2, dakle upravo onaj koji stiti vino od oksidacije vezuci se na molekule kisika, njegov sadrzaj iznosi oko 20 do 25%, sto opet ovisi o cistoci. dakle, od 10 g vinobrana dobit cemo oko 20 do 25 mg/l slobodnog SO2 i 25 do 30 mg/l ukupnog SO2. naravno, ovisi opet i kolicina koja se nalazila od prije u vinu tako da prilikom sumporenja treba obavezno voditi brigu i o tome! dalje, sumporasta kiselina (H2SO3) je vec cista i kada se doda u vinu u cijelosti se oslobada samo SO2 koji se dijeli kako sam vec pojasnio, 50-50 i zato je obicno preporuceno da je treba duplo manje nego vinobrana. takoder, vinobran zbog male kolicine kalija moze smanjiti ukupnu kiselost vina pa je recimo bolje dodavljati kiselinu u gotovo vino a vinobran u most i vino koje jos nije gotovo. takoder postoji i SO2 plin u spreju koji samo oslobada slobodni SO2 i mislim da je dozacija 1 g po sekundi pritiska, dakle, potrebno ga je vrlo malo i oprezno koristiti..

[peca50]

Tečni SO2 koji se nalazi u bocama pod visokim pritiskom, sličnim onima za gasno zavarivanje, je kako  i napisa Ivan, najbolji za dodavanje širi ili vinu. Postoje male posude, dozimetri, na kojima je izbaždarena količina tečnog sumpora, pa se tako potrebna količina tečnog SO2 prebaci iz velike boce u dozimetar, pa iz njega u sudove koji se sumporišu. Pri tome nema predoziranosti, i eliminiše se svaki rizik odokativnog sumporisanja.

[kbdnk]

Ne razumem se nešto posebno u proizvodnju vina kao ljudi sa ovog foruma, a proizvodnjom belog vina se bavim duboko amaterski. Pošto sam video ovu temu registrovao sam se na forumu da bih mogao da postavim pitanje vezano za sumporisanje šire jer nisam mogao da skontam da li kad se kaže "sumproisanje šire kod proizvodnje belog vina" misli na sumporisanje otočene šire ili pak na sumporisanje kljuka ili i na jedno i drugo.
Izvinjavam se unapred ako je pitanje glupo ali ovo sumporisanje šire je za mene novina i to nikada nisam radio...

[dioda]

Pozdrav kbdnk (sta god to znacilo  ) i dobrodosao na forum!

Sumporisanje sire ili kljuka kod proizvodnje belih vina je obavezno zbog zastite od oksidacije i zbog odlaganja pocetka fermentacije da bi talozenje u siri moglo nesmetano da se zavrsi.

Da pokusam da pojasnim a ostali ce me dopuniti...

Mozes sumporisati kljuk odmah nakon muljanja a onda kada odlijes siru uraditis dosumporavanje ako za tim ima potrebe.
Kolicine vinobrana koje se dodaju u kljuk su 10 g/100 l ako je grozdje zdravo ili slabo zahvaceno plesnima ili 15-20 g/100 l ako je grozdje jace zahvaceno plesnima. Nakon toga kljuk se cedi a dobijena sira ide na talozenje. Ako se sira talozi u prostoriji cija je temperatura do 12^oC onda se ne vrsi dosumporavanje a ako je temperatura visa onda se dodaje vinobran u kolicini koja je polovina kolicine dodate u kljuk. Znaci ako je kljuk sumporisan sa 10 g vinobrana/100 l i siru dodas jos 5 g/100 l, na taj nacin ces odloziti pocetak fermentacije za otprilike 12 sati sto je dovoljno da se sira istalozi.

Ako ne radis cedjenje kljuka tj. ako na fermentaciju ide smotok onda mozes dodavati vinobran direktno u siru bez sumporisanja kljuka, bar ja tako radim i nisam imao probleme sa oksidacijom....

[kbdnk]

Ja kljuk ne cedim jer nemam čime to da radim. Imam običnu metalnu muljaču koja ne odvaja peteljke i širu otačem čim krenem sa muljanjem i za vreme dok se vrši muljanje. Pretpostavljam da se tako otočena šira zove "samotok". Kolika je temperatura u podrumu ne znam ali sam siguran da nikada nije ispod 12 stepeni. Ako uzmem da mi grožđe nije zahvaćeno plesnima da li to znači da tako otočenu širu sumporišem sa 10g vinobrana na 100 l ili 15g vinobrana.
Osećam da će me svi koji budu tu, kada stavljam vinobran u širu odmah nakon otakanja, praviti na budalu jer to niko od mojih prijatelja i poznanika ne radi ali nema veze. Siguran sam da ću ove godine to raditi.
Isto tako hteo bih da pitam da li ima logike da za vreme vrenja vino ne treba da ima kontakt sa vazduhom te da je zato pre početka vrenja potrebno da se sa bureta skine čep i stavi crevo čiji je drugi kraj stavljen u neki sud sa vodom pored ili ispod bureta pa da vazduh ističe kroz crevo u vodu i da se tako onemogući kontakt vazduha sa vinom. Za ovo sam čuo od ljudi u mom okruženju i to sam primenjivao iako ne znam da li sam nešto i šta time dobio.
Ovaj forum je zlata vredan pogotovo za slabo upućene kakav sam ja. Tek ima da pitam na ovu temu. Za sada ovo a kasnije ćemo videti...
Pozdrav svima... 

[dioda]

Da to je samotok - sira koja se oscedi pod silom gravitacije i masom kljuka....
Ako je grozdje zdravo onda bi 10 g vinobrana na 100 litara sire trebalo da ti bude dovoljno, ima tu na foumu mnogo iskusnijih od mene pa ce ti oni reci svoje misljenje 

Osećam da će me svi koji budu tu, kada stavljam vinobran u širu odmah nakon otakanja, praviti na budalu jer to niko od mojih prijatelja i poznanika ne radi ali nema veze. Siguran sam da ću ove godine to raditi.

Samo ti dodaj vinobran i nista se ne sekiraj, onda talozenje pa bentonit pa zasejavanje kvascima...

Sto se vazduha tice...
Na pocetku fermentacije je potreban vazduh da bi se kvasci namnozili u dovoljnom broju, ako ih nema dovoljno fermentacija nece ici do kraja... U toku razmnozavanja (aerobna faza - u prisustvu vazdusnog kiseonika) kvasci ne proizvode alkohol. Kada nestane kiseonika kvasci prelaze na anaerobni metabolizam (bez prisustva kiseonika) u kom nastaje alkohol i ugljendioksid. Kroz to crevo koje si pomenuo i koje stavljas u sud sa vodom ne izlazi vazduh kako si napisao vec stvoreni ugljendioksid. Stavlja se u vodu da se spreci ulazak vazduha, prasine, vinskih musica itd. u siru koja previre... Imas po poljoprivrednim apotekama vranjeve koji sluze za te stvari pa pogledaj.

Slobodno pitaj sta te god zanima...

Pozdrav

[Aleksandar Nikolov]

me interesira dali se znae tocno kolku trose sumpur dioksid 1 mg kislorod ako se naoga vo vinoto?

[Bojan Vuk]

Dobar dan svima, relativno sam novi član i upustio sam se u istraživanje prelepog sveta pravljenja vina. Cilj mi je da ove jeseni napravim svoje prvo (crveno) vino u nekim manjim količinama (300 do 500 l), a posle toga ako budem imao uspeha u proizvodnji, kao i od kreditne sposobnosti, kapacitete povećam u komercijalne svrhe. Za sada jedina nauka koja me povezuje sa pravljenjem vina je ekonomija, tako da ću iskoristiti sve resurse i prikupiti znanja koje mogu da steknem pre kontaktiranja Enovitasa ili nekog profesora za know-how.

Ovu temu bih otvorio zato što je nisam našao na forumu, a u literaturi koju čitam je vrlo zastupljena pa bih je podelio sa vama.

Reč je o količini dodavanja kalijum-metabisulfita u dve faze

- prva faza jeste posle maceracije (kako bi se vino sačuvalo od neželjenih mikroorganizama i divlje fermentacije pre stavljanja selektivnih kvasaca)

-druga faza je stabilizacija vina posle MLF.

Količinu koja se dodaje u prvoj fazi još nisam našao, a koliko znam mora biti tolika da ne ugrozi primarnu alkoholnu fermentaciju selektivnim kvascima. Ako imate informacije o ovome molim vas da podelite sa mnom.

Dodavanje u drugoj fazi kao i u prvoj je uslovljeno sledećim varijablama:

- Vrsta vina
- Ph vrednost
- predhodni rezultat merenja slobodnog SO2

Metabisulfit dodajemo naknadono i to ako je još uvek nizak slobodni SO2 posle merenja.
Ono što utiče na snižavanje slobodnog SO2, jeste njegovo vezivanje za:

- Aldehide (javljaju se oksidacijom alkohola zbog kontakta sa kiseonikom)
- Mikroorganizme
- Ubačena čvrsta tela u vino (bilo koji aditivi).

Posle svih ovih promena potrebno je izmeriti slobodni SO2 i korigovati dodavanjem metabisulfitom.

Evo i referentnih vrednosti uticaja Ph na potrebne količine slobodnog SO2:
http://www.foodsci.purdue.edu/research/labs/enology/FreeSO2%28pH%29Pro.pdf

Evo i obrazac za dodavanje metabisulfata

grams of metabisulfite to add = ______ppm x 0.00657 x _______gallons of wine, juice or must.

1 US gallon = 3.78541178 litre

Pozdrav 

[sale]

Praksa je pokazala da se u prvoj fazi na 100kg kljuka dodaje 5-10gr,u zavisnosti od stanja grozdja koje smo izmuljali.

[Bojan Vuk]

Evo malo i teorije 
U knjizi koju je objavio Morewine navodi se da je za to prvo sumporisanje dovoljno 50ppm (parts per million) ako je zdravo grožđe, ako nije onda se ide na 100ppm-a. Problem je što iznad 50ppm može da kasnije napravi problem kod MLF. 50ppm se dobija sa 330mg metabisulfata na 1 galon što mu dođe 87,17mg na jedan litar ili 8,7g na 100l kljuke.

[vinvel]

Zdravo,Ja sam radio u jednom podumu u Makedoniji  vise od 25 god.kao enolog i evo u kratkim crtama mogu iz mojih licnih iskustsvs sledece : u proizvodnji crvenih vina obavezno u zavisnosti u kom stanju dolazi grozgje uvek sam merio ukupan sumpur da bude izmedju 80 do 100 mg/lit a to se izracunava ovako : 10.ooo kgr grozdje x 100 = 1.000.000 pa se podeli sa 500.000 i dobija se 2 kgr.Cifra 500.000 je ustvari 500000 gr.jer kalium metaqbisulfit dolazi u pakovanju kao 50 procentni a ne cist 100 procentni.
Nadam se da sam vas malo upoznao kako se vrsi tocna dozacija kaliummetabisulfitem.Pozdrav

[haris]

kada je vec u pitanju dodavanje kalium metabisulfita, da i ja iznesem svoj problem. imam bijelo vino koje je spremno za punjenje, i trenutno mi se nalazi u metalnom tanku, i jako brzo gubi slobodni SO2 tako da ga moram dosta često sumporisati, a ukupni odnosno vezani SO2 mu je dosta velik, pa bih molio da mi neko predloži nesto sto bi moglo pomoći da sporije gubi  sl. SO2.

[lozar]

harise...vino ti nije od početka stabilno.verovatno si ili presumporisao širu ili ti je bilo trulo grožđe pa je vezivalo više SO2. tu pomoći nema, šta je urađeno urađeno je a ti možeš samo da se drugim načinima boriš da ti se vino očuva(bez otpraznog prostora u sudu i neka bude na hladnom mestu).slobodnog SO2 ćeš morati da imaš preko 25gr/litru sviđalo se to tebi ili ne ali bi morao da paziš na količinu tj. da imaš mogućnost analize slobodnog i ukupnog SO2.ako ti je u buradima kad otvoriš bure odmah pretoči u flaše itd.
vinvel je samo zaboravio da kaže da je ukupni sumpor jedna kategorija ali da samo druga kategorija, slobodni sumpor, čuva vino.
kad si već rešio da ga puniš onda ga bar prodaj brzo!