Kada se pišu preporuke ili dijele savjeti treba dobro paziti da nam jezik nikada ne bude brži od pameti.
Zna on o nama reći mnogo više nego što to i sami želimo. U stanju nas je odati i razgolititi do kraja.
Kad god pomislite da iza titule mora stajati i neki prihvatljivi fond znanja sjetite se samo onog doktora sa hemijskog fakulteta, i njegovih silnih lupetanja o rakiji. Na žalost nije ni on usamljen produkt obrazovnog sistema.
Pokazat ću na konkretnom primjeru šta to sve brz jezik može reći o nekome ko piše preporuke za pravljenje rakije.
Ovako izgleda jedna od žešćih blamaža u svijetu alkoholnih pića. U pitanju je definitivno ovim već čuveni lakrdijaš, Nikićević, i njegove još čuvenije preporuke. Ovaj put je to za medovaču, rakiju od meda.
Dalje u tekstu idu preporuke i opisi u nizu...
-Fermentacija se vrši na temperaturi od 27˚C
- Fermentacija traje i po nekoliko meseci
- Destilacija treba da je lagana i ravnomerna, bez odvajanja frakcije prvenca. Dobija se destilat prosečne jačine oko 25% v/v i naziva sirova meka medovača.
- Srednja frakcija ili glavni destilat se prihvata u specijalni čist sud sve dok prosečna koncentracija etanola u masi ne bude 58-60% vv
Šta je to neprimjereno u ovakvoj preporuci? Da bi bilo jasnije krenut ću redom.
1. Med sadrži od od 74% do 82% šećera. U analizama mnogobrojnih uzoraka različitih vrsta meda pronađena je prosječna vrijednost od praktično utvrđenih 79,6% ali nećemo za prosjek našeg meda uzimati nju nego još nižu. Onu od 75%.
2. Jedan litar meda po standardima kvaliteta mora biti težak minimalno 1,41 kg. Ili drugačije rečeno 1 kg meda ima zapreminu od približno 0,71 litar.
3. Med koji se inače koristi za pravljenje rakije je svjetlije boje i u sebi sadrži jako malo mineralnih materija koje su kvascu neophodno potrebne za razmnožavanje i kvalitetno provođenje fermentacije. Zbog toga se ni u kom slučaju u med ne dodaje destilovana voda nego ona za piće koja sadrži minerale.
4. Kod smanjenja koncentracije šećera vodom, kao što je to slučaj kod suhih šljiva, suhih smokava, grožđica, meda... nastoji se namjestiti sadržaj šećera ispod 15% zbog plazmolize kvasca. Visoka koncentracija šećera mu uveliko otežava aktivnost što nije nimalo preporučljivo zbog svega što će se dešavati i nastati takvim okruženjem, pa onda i preći u rakiju iz fermentisanog materijala.
5. Takav med sadrži i jako malo hrane za kvasce pa je njeno dodavanje neminovno, ako se već ide na kvalitet rakije.
6. Zbog navedenih razloga je i fermentacija kritični moment cijelog procesa kroz zastoj, prekid ili jako otegnuto i otežano odvijanje, što onda nepovoljno utiče na kvalitet onog što se dobije fermentacijom. Na kvalitet rakije.
7. Zbog toga se u preporuci i bezglavo trči u neprimjerene temperature. Čime se neminovno ulazi u drugi itekako velik problem. Zbog gubitka aromatskih materija stvaranja neželjenih produkata pa i gubitka etanola. Na temperaturama fermentacije od 30 stepeni gubi se i do 70% aromatskih materija.
8. Zastoj ili neprimjereno otegnuta fermentacija kod meda se jako često dešava i zbog izostanka kontrole pH. Med, naročito onaj svjetlije boje, ima jako loš puferski kapacitet. Mala promjena zbog nastanka kiselina i CO2 fermentacijom može pH spustiti i na 2,5. Zato je praćenje i rješavanje problema pH u prvih par dana jako bitno.
9. Zagrijavanjem meda na temperaturu od 41 stepen se već stvara znatna količina hidroksimetil furfurala koja takav med čini manje aromatičnim, manje kvalitetnim, pa i gorkim. Njegova količina u medu se i propisima ograničava. U pitanju je isparljivo jedinjenje prisutno i u rakiji. Nastaje pod uticajem temperature kao i neugodni i isto tako gorki furfural, samo iz različitih šećera. Zato se u med sipa voda sa maksimalnom temperaturom od 40 tepeni. Ili se med u duploj posudi sa vodom zagrijava do te temperature. Nikako preko nje a pogotovo ne na 50 ili preko.
10. Fermentacija sa dodanim kvascima i hranom na temperaturi od 27˚C ni u crtanim filmovima ne može trajati mjesecima nego će i kod meda biti gotova za nekih 5-6 dana.
11. Ako pomiješamo 3 kg meda i 9 l vode dobili smo medno vino, medovinu sa cca. 12% alkohola. Potpuno neprimjeren sadržaj za destilaciju. I kod vina se to izborom sorte i trenutka berbe nastoji ograničiti na 7-9%, maksimalnih i ne baš najpoželjnijih 10% alkohola.
12. Takvo medno vino od 12% alkohola naprosto nije u stanju dati meku rakiju sa 25 stepeni. Neizvodljivo bez približno pola vode u kazanu za destilaciju. Što bi bila nevjerovatna glupost koja bi nam za 2-3 puta umanjila koncentraciju estera i terpena, a duplo povećala sadržaj acetaldehida u mekoj rakiji...
13....
Dakle, da bi se napisala ovakva preporuka potrebno je samo:
- Ne znati previše toga o sirovini od koje bi se pravila rakija.
- Ne znati previše o kvalitetnoj pripremi tog materijala za fermentaciju.
- Ne znati previše o samoj fermentaciji i uslovima njenog odvijanja.
- Ne znati previše ni o destilaciji i svemu onom što u njoj nastaje ili se samo prenosi u rakiju.
- Doduše ima i ono što nije vezano samo za znanje nego za senzorno razlikovanjem boljeg i lošijeg. Odnosno potrebno je ne biti u stanju napraviti razliku u kvalitetu rakije uhvaćene na 58-60 stepeni i one od preko 65.
- Potrebno je bar jednom pokušati uraditi fermentaciju ili destilaciju na opisani način, pa se uvjeriti, a ne samo kao papagaj ponavljati tuđe gluposti ili pisati svoje kakao bi neko pomislio da ste stručni.
Pa slijedi i preporuka za medovinu, Vino od meda.
Da ne duljim.
Ključanje je ovdje neobjašnjiva glupost i ne radi je niko ko želi dobro vinu koje pravi. Bez obzira na materijal od koga se pravi, pa bio to i med.
Da mi je samo znati za šta bi to kod medovine ono moglo poslužiti osim što direktno narušava njen kvalitet? Ali hajde, prepisuju svi već takve gluposti bez razmišljanja pa može i on.
Ono što je ovdje važnije je način na koji miješa med i vodu pa pravi od toga vino, kao i način na koji započinje fermentaciju. Dodaje 2 kg meda u 4 litre vode i pravi sredinu koju kvasci jedva da mogu podnijeti. Sredinu sa cca. 30% šećera pa ih pušta da se muče 6-7 dana, a onda tek onima koji su uspjeli iz svega toga izaći iole vitalni usipa još 6 litara vode i spušta šećer na za rakiju poželjnih 15%. Nešto kao kada bi vas 6-7 godina držali u koncentracionom logoru pa pustili iz njega da učestvujete u trci na 5.000 metara.
Radi sve suprotno jer za rakiju bi ova 2 kg u 10 litara mednog vina moglo proći. Tako bi sadržavalo 8,8% alkohola. Za vino od meda nikako jer je za njega poželjno od 12-14% alkohola koje je Nikica i napisao ali na žalost u toj smjesi, bez perpetuum mobila se to ne može dobiti.
Ovako nešto ne može preporučiti baš svako. Potrebno je biti vrhunski diletant pa dati ovakvu preporuku u nizu. To može samo onaj kome je jezik mnogo brži od pameti, i to više puta. Ne u basamake medo je tamo, medo.
