Popravka sadržaja šećera u širi

[nemoguce111]

Imam jednu nedoumicu. Da li se sav secer, koji iskoristim za popravku sadrzaja secera u siri, vrenjem pretvori u alkohol? Postoji li neka granica tj. maximum? Secer je istopljen u zagrejanoj siri na 40-ak stepeni.  Naime, ove godine sam imao dosta slabu kolicinu secera samo 16g/l i popravio sam sadrzaj na 20g/l.
Imam jos jedno pitanje:
Sadrzaj secera sam merio nakon muljanja (ali bez ubacenog SO2). Da li i u kojoj meri utice SO2 na merenje sadrzaja secera? Tj. da li je nakon sumporisanja kljuka, a kasnije i sire (prilikom otakanja) moguce tacno merenje?

[KizaHood]

Imam jednu nedoumicu. Da li se sav secer, koji iskoristim za popravku sadrzaja secera u siri, vrenjem pretvori u alkohol? Postoji li neka granica tj. maximum?

Postoji, a to zavisi prvenstveno od vrste kvasca koju koristis. Kako procenat alkohola u komini raste, tako sposobnost kvasaca da dalje razgradjuju secer opada. U jednom momentu koncentracija alkohola moze biti tolika da kvasci uginu, u zavisnosti od vrste kvasca.

Bilo kako bilo, ako imas 20% ukupnih secera u komini, trebalo bi sve da prevri. Preko 20% bi bilo previse, osim ako nemas neke specijalne kvasce koji mogu da izdrze vise koncentracije alkohola (postoje kvasci koji trpe i do 20% alkohola, ali su retki).

[nemoguce111]

Kolko se secam to je bio opste poznati "VRELKO". Pretpostavljam da on nije od tih retkih koji mogu da izdrze vise alkohola.

A ovo drugo pitanje? Jel imas neku informaciju

[peca50]

Kolčina izmerenog šećera u širi (korigovanog), od 20 procenata neće imati problema kod završetka fermentacije jer je i vrelko pouzdan. Merenje šire posle korekcije šećerom je uredu, stim što uvek moraš računati na minus 0,7 do 1 procenat na mutnoću šire, tako da možeš očekivati jačinu vina oko 11,2 alkohola maksimalno. Sumporisanjem šire, ako se bistri pre fermentacije, dobijaš efekat bistere šire i vrlo je blizu realne vrednosti, obično preventivno sumporisanje neutiče na tačnost izmerenog šećera u širi.
Kod iskorišćenja, (prerade), šećera u alkohol je sledeća situacija, jedan neznatni deo ostane neprevreo, koji se meri desetim delom stepena, jedan deo pojedu kvasci pri razmnožavanju, ako nisu predhodno razmnoženi , ili ako nije ubačena hrana za kvasce, ali je i to zanemarljivo. Praksa je pokazala da je ukupni gubitak alkohola u odnosu na početnu količinu očitanog šećera maksimalno do 5%, ali tek posle prvog pretaknja, gde se mora uzeti u obzir i lagerski, kao i kalo pri pretakanju. Tako ako imamo predpostavljenu količinu šećera za dobijenih 12% alkohola, kalo i drugačije rečeno ukupni gubitak alkohola je maksimalno  0,6, ali je to vrlo vrlo retko, najčešće je mnogo manje jer u međuvremenu se alkohol još malo popenje zbog tihog vrenja.

[Markoni]

Selekcionisani kvasci bi trebali bez problema da odrede vrenje do 14-15% alkohola, a divlji mogu da prave problem već preko 10%.

[Vladan.Kostic]

Pozdrav svima na forumu! Najbolji forum na internetu 

Treba mi jedna hitna pomoc. Naime juce sam smuljao grozdje (smederevku) i sira je bila  preko maximuma na mom sirometru. Otprilike 26-27 "stepeni". Znam da moram da razblazim siru ali neznam koliko se dodaje vode? I kakve vode? Destilovana, obicna sa cesme...? Ovo mi se jos nije desilo 
Inace grozdje je bilo zdravo, obrano juce u Sicevu, i odmah smuljano, ispresovano i zasticeno sa 20g vinobrana na 100l.

Nadam se brzom odgovoru, hvala unapred.

[vladan]

Kupaziraj sa grozdjem koje ima manje sire, a nikada se ne razblazuje vodom.

[Vladan.Kostic]

Hvala na odgovoru. Da li imas neki predlog sa kojom vrstom grozdja kupazirati zupljanku? Obicno u mom kraju mesaju sa smederevkom. Samo se bojim da zbog suve godine kupim smederevku i samo dobijem na kolicini a da oslabim siru neznatno.

[vladan]

Pre kupovine izmeri secer, mozda ranjski rizling, zavisi sta mozes naci.

[Vladan.Kostic]

Kako da izmerim secer pre kupovine? Nemam refraktometar. Postoji li neki drugi nacin. Ovde u Pirotu nemam bas veliki izbor za kupovinu belih sorti. Pokusacu da potrazim rajnski rizling.

[milanst]

Zdravo forumaši
KAKO SE I DALI JE MOGUĆE SMANJITI KOLIČINU ŠEĆERA U ŠIRI/VINU.
Naime 24.10.2012 otočio sam vino od taloga(prvo pretakanje nakon završene fermentacije). Čini mi se da je malo više slađe. Dali je to zbog možda nedovršene fermentacije(izmuljao sam grožđe 1.10.20012) ili će se sadržina šećera u toku zrenja vina smanjiti.

Hvala unapred!!!

[sale]

Fermentacija nije zavrsena,a zurio si sa pretakanjem.Skidanje sa taloga se vrsi nakon zavrsene tihe fermentacije.

[milanst]

Hvala Sale na odgovoru..Prvi put pravim vino, pa mi nije sve baš jasno. Po savetu "iskusnog vinara" pretočio sam vino t.j. odvojio od taloga. I meni se činilo da fermentacija nije skroz gotova(Čulo se pucketanje još uvek po površini). Posle pretakanja zatvorio sam bure(plastično).
Dali ima načina da korigujem šećer, a da to ne bude nahnadna fermentacija. Vino je veoma korektno, nema stranih i odbojnih mirisa, čak osećam arome crvenog voća. Na ukusu je lepo, oseča se trpkost po malo, ali i to će se srediti. Samo me brine ta slagja žica što se oseća po malo. Grožđe je prokupac.
Šta da radim?

[lazarcobi]

ako nisi sipao vinobran,probaj da podignes temperaturu u prostoriji ali ne previse mozda ce se vrenje opet pokrenuti

[milanst]

Nisam sipao vinobran, niti dodavao kvasce. Sada je bure hermetički zatvoreno. Dali pod tim uslovima može da se pokrene fermentacija, s obzirom da vino nema više prisustvo kiseonika?