18. Januar 2019, 16:42:25 *
Dobrodošli, Gost. Molim vas prijavite se ili se registrujte.
Da niste izgubili svoj aktivacioni e-mail?

Prijavite se korisničkim imenom, lozinkom i dužinom sesije
 
Stranice: [1] 2 3 ... 118   Idi dole
  Štampaj  
Autor Tema: Amaterski način proizvodnje crvenih vina  (Pročitano 645393 puta)
0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.
DarkoK
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 39
Lokacija: Smederevo
Poruke: 349

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Poslato: 08. Septembar 2008, 13:32:26 »

S obzirom da već postoji tema vezana za amaterski način proizvodnje vina a da je temu otvorio član koji preferira samo belavina, poneo sam se mišlju da ne bi bilo loše odvojiti posebnu temu za proizvodnju samo crvenih vina.

Ova beskonačana i neiscrpiva tema možda će pomoći onima koji tek počinju da otvaraju vrata iza kojih se krije tajna proivodnje crvenih vina.

Bio bih vrlo zahvalan Peci kada bi na isti način objasni kako se pravi crveno vino. Čuo sam da od dužine tranja fermentacije zavisi i boja vina, pa me interesuje koliko treba da traje ako želim da boja vina bude što tamnija? Ali bih molio da bude sa što manje stručnih termina.

Meni kao početniku a i svima onima koji tek počinju,  vrlo je bitno da se shvati suština proivodnje, sve ostalo: dodavanje kvasaca, šećera i ne znam čega još su male tajne velikih majstora.

Čitajući razne teme o proizvodnji vina često sam sebe zaticao kako  se gubim u moru novih, stručnih termina.

Nadam se da će ova tema pomoći svima koji tek počinju da osvajaju beskrajno carstvo proizvodnje crvenih vina.
Sačuvana

“U vodi ćeš videti svoje lice a u vinu vidiš izraz svoje duše.”
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.434

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 2.0.0.16


« Odgovor #1 Poslato: 08. Septembar 2008, 14:27:44 »

Evo ja cu samo ukratko, boja vina zavisi od toga kako je uradjena maceracija a ne od fermentacije, o maceraciji mozes procitati vise na ovom linku. Vino svakako odlivas sa komine nakon 4-5 dana tako da u tih par dana mora preci sto vise bojenih materija u vino. Kada ga odlijes sa komine nastavlja se fermentacija ali boja ostaje ista, sto je preslo u vino preslo je, vise nema  Smiley
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 68
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.140

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 1.5.0.12


WWW
« Odgovor #2 Poslato: 08. Septembar 2008, 15:06:42 »

Tehnologija proizvodnje crvenih vina se sastoji od postupka da se  posle muljanja  neotače šira od kljuka (kljuk je samleveno grožđe sa sokom), već ostaju jedno vreme da se zajedno druže i tom prilikom se oslobađa boja iz mesa i pokožice i prelazi u tečnost-širu. Pored boje tom prilikom prelaze i neke lepe stvari koje daju karakterističan miris, ukus i punoću crnim vinima. Dužina "druženja" pokožice, mesa i soka zavisi od želje proizvođača koji intezitet hoće da bude buduće vino obojeno i naravno od sortnih osobina samog grožđa, a u smislu koliko ima boje u mesu i pokožici. To prelaženje boje u tečnost se stručno zove maceracija. Maceracija može da se obavlja prirodnim i da kažem ubrzanim izazvanim postupkom. Ovo drugo se obavlja preko uređaja koji se zovu maceratori a koji pomoću povišene temperature i još nekih trikova u kratkom vremenu odmah posle muljanja izvuku maksimalno boju iz  mesa i pokožice i "prebace" u širu. Pošto je to mehanizovani proces, ja ću akcenat dati na običnu domaću prozvodnju, bez mnogo komplikacija.
Kako doći do dobro obojenog crvenog vina?:
Podrazumeva se da imate obojene sorte grožđa a da nisu tipa plovdine ili muskat hamburga. Treba imati prokupac, frankovku, kabernet sovinjon, crni burgundac, game ili game bojadiser, ili neke slične sorte koje imaju u sebi dosta obojenih materija(mislim da se zovu antocijani). Takvo grožđe izmuljati uz obavezni 10 grama vinobrana po njemu pre muljanja, izdvajanje peteljke je poželjno ali ako nema odvajanje može da se vrši i delimično ručno, pokupiš rukama svemena na vreme i odbaciš, pošto najčešće ostaje na površini, pa nastaviš muljanje, pa opet i tako do kraja. Kako dalje?; Ostaviti da kompletna masa prevri do kraja na komini, uz dodatak kvasca kao ga imate, ako ne, pa štaćemo idemo dalje. Bitno je da sud u kome se vrši fermentacija bude zaštićen od vazduha, i da gustina na površini bude potopljena.  Gusta masa koja izbije na površinu se potopi sa dva ukrštena čista drveta, i to suva, kao kupus kad se topi. Na svaka dva do tri dana površinski sloj razmuvati , potopiti sa drvetom, da nebude stalno isti deo okrenut površini. Kako zaštiti sud, povezati sa PVC folijom, ako je otvoreno bure ili kaca taj sud za fermentaciju. Mnogi praktikuju da iseku unutrašnju zadnju, staru, gumu od draktora i taj lastiž vrlo lepo steže. Kad pređe fermentacija više od pola, što se da ustanoviti probanjem, kada je vrlo malo slatko, onda posoliti odozgo sa još jednom kesicom vinobrana i više nemuvati do kraja vrenja. Ako pak želite da imate ružicu ili roze, onda istočite poluprevrelu širu, a od zavisnosti od sorata, obojenosti, posle 24, 48 ili 96 sati. Nemojte zaboraviti i ovaj podatak da intezitet obojenosti u vrenju i posle bistrenja je različit, znači to da u vrenju izgleda jače obojeno, a posle bistrenja intezitet boje se smanji, to znači da morate raditi odokativnim metodom. Primetili ste da stalno preporučujem drvo, za zaprečavanje, mešanje, a to je zato što nikad nekoristite metalne šipke i sudove, sem inox-a, koji ne reaguje sa vinom.
Kada prevri na komini, vino otočite, a o trpkosti odnosno višku tanina, otom potom, napisaću i to , nije to veliki problem i lako se rešava.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
Ivan
Stariji član
***

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 34
Lokacija: Ivanic Grad, Hrvatska
Poruke: 106

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #3 Poslato: 08. Septembar 2008, 21:16:39 »

@peca50 - crni pinot DEFINITIVNO nije sorta bogata tvarima bojom, tj. antocijanima! kod njega je uvijek problem dobiti boju i obicno su crni pinoti mnogo manjeg intenziteta i dubine boje. npr. cabernet sauvignon, frankovka, zweigelt, syrah.. oni imaju izrazito dobre i mnogo tvari boje. ako zelite dobiti maksimalnu boju kod crnih sorata, macerirajte crno grozde maksimalno 8 dana! mozda je najbolje 7 dan presati ali 8 bi trebalo svakako, vise od toga samo cete gubiti boju a dobivat cete trpkost i gorcinu koja se dobiva od tanina koji se izlucuju svakim danom maceracije dok se antocijani najvise izlucuju i vezu do 7,8 dana i tada treba presati bez obzira da li je vino provrilo do kraja ili ne.
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 68
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.140

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 1.5.0.12


WWW
« Odgovor #4 Poslato: 08. Septembar 2008, 21:55:21 »

Slažem se, crni pinot ili crni burgundac, ima vrlo malo bojenih materija pa se pribegava bojenje sa malim dodatkom nekog bojadisera tipa začinak ili game bojadiser. Jeste da nije to tema ove priče ali burgundac, a posebno sivi ima najveću cenu na tržištu i sve više ulazi u "modu" i vino sivi pino u malo boljim restoranima ima cenu po čaši oko 20-tak eura, no to je druga tema, ali ovo kao informacija da nebude monotono.
Ako nemate presu za presovanje, ili neželite da presujete kljuk od crnog grožđa, a opet da bezazleno ostranite višak tanina, trpkosti koji će se neminovno javiti, onda posle završene glavne, burne fermentacije otočite dobijeno vino i bistrite ga sa želatinom na sledeći način:doza je naoptimalnija 10 gr na 100 vina. Na 12 sati pred bistrenje potopite želatin u hladnu vodu da nabubri (10gr želatina+1 litar vode), posle tog perioda istočite u jednu plastičnu kofu oko pet-šest litara vina i u njega nalijte rastopljeni želatin, dobro promešajte drvenom čistom varjačom i sipajte u sud sa vinom, vino dobro, kružno promešajte. Više dobrih stvari se postiže bistrenjem sa želatinom: skida višak tanina iz vina, skuplja nečistoće taloga, koaguliše ih stvrajući finu mrežicu i polako pada ka dnu suda kako povećava veličinu skupljenih čestica nečistoće u vinu, i još nešto ne skida boju vina, za razliku od klarola koji i do 30% skine boju kad se sa njime bistre crvena vina. Neko će da pita koji je to želatin, i gde ga nabaviti?, pa to je onaj obični iz trgovine predviđen za potrošnju u domaćinstvima.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
DarkoK
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 39
Lokacija: Smederevo
Poruke: 349

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #5 Poslato: 11. Septembar 2008, 11:59:07 »

Imam belo bure , ono koje se koristi za kiseli kupus, pa bih da priupitam da li je problem da se u njemu drži kljuk. Na dnu postoji slavina tako da može da se istače vino.
Sačuvana

“U vodi ćeš videti svoje lice a u vinu vidiš izraz svoje duše.”
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.434

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.1


« Odgovor #6 Poslato: 11. Septembar 2008, 12:20:30 »

Nije problem pod uslovom da nema miris na kiseli kupus  Cheesy
Salim se malo, peca je pisao u nekoj temi o kvalitetu plasticnih sudova i ta bela burad su po njegovom iskustvu najnekvalitetnija... Koliko su dobra za fermentaciju pojma nemam jer ih ne koristim mada mislim da bi mogla da se iskoriste za maceraciju odnosno za drzanje kljuka dok se ne odlije vino a onda da se odliveno vino stavi u neki drugi (kvalitetniji) sud dok se ne zavrsi fermentacija....
Sačuvana
DarkoK
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 39
Lokacija: Smederevo
Poruke: 349

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #7 Poslato: 11. Septembar 2008, 12:36:40 »


Hvala!!!! Smiley
Sačuvana

“U vodi ćeš videti svoje lice a u vinu vidiš izraz svoje duše.”
Dux
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 56
Lokacija: Grocka
Poruke: 310

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #8 Poslato: 17. Septembar 2008, 12:08:09 »

Nigde nisam pročitao da spominjete temperaturu kljuka pri vrenju što mislim da je takođe bitno.
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.434

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.1


« Odgovor #9 Poslato: 17. Septembar 2008, 12:16:18 »

Bitno je ako imas mogucnost da kontrolises fermentaciju tj. ako imas rashladne uredjaje u tankovima.
Onda je to posebna prica i postoji vise nacina vodjenja fermentacije. Ako nemas rashladne uredjaje onda je tesko (citaj skoro nemoguce) kontrolisati temperaturu fermentacije... U principu je bolje da fermentacija traje duze i na nizim temperaturama jer se dobijaju kvalitetnija vina...
Sačuvana
Dux
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 56
Lokacija: Grocka
Poruke: 310

OS:
Windows XP
Browser:
Microsoft Internet Explorer 6.0


« Odgovor #10 Poslato: 17. Septembar 2008, 13:51:23 »

Pa..dosta uopšten odgovor, mislio sam da cu ja ili neko drugi saznati nešto više..   Nemam rashladne uređaje u tankovima, ne verujem da ih u amaterskoj proizvodnji neko ima. Vrenje se uglavnom obavlja u drvenim kacama ili plastičnim burićima. Meni je uvek bio veći problem dogrevanje nego hlađenje pogotovo pri ovakvim temperaturama kao što su ovih dana.  Možeš li da mi kažeš koje su to optimalne niže temperature? 
Sačuvana
peca50
Zlatni član
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 68
Lokacija: Krnjevo(pomoravlje) Ratković (levač)
Poruke: 1.140

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.1


WWW
« Odgovor #11 Poslato: 17. Septembar 2008, 14:33:36 »

Optimalna, znači preporučljiva temperatura kljuka je od
16-20 stepena celzijusova, a najbolja je oko 18 stepena. Ako koristiš selekcionisane kvasce koji imaju nižu radnu temperaturu onda se ta granica pomera na dole pa imaš kvasce koji rade i na temperaturama od 5 stepena celzijusiova. No to je već ekstrem, taj isti kavsac će kvalitetno odraditi svoj posao i kad temperatura padne oko 10-15 stepeni. U suštini je bitan zamah, ili startna temperatura, jer kada vrenje krene, pri oksidaciji(mislim na pretvaranje šećera u alkohol), temperatura koja se oslobađa ostaje u kljuku i omogućava dalji rad kvasaca. Pošto Dux koristi drvene sudove za fermentaciju, koji su ujedno i dobri čuvari temperature, bitno je da se prva količina šire blago zagreje do temperature od oko 37 stepena celzijusiova, i to jedna trećina od ukupne količine, što bi pomešano sa ostalom hladnom širom, čija je temperatura predpostavljam sada oko 10 stepena, i kada se to sve izmeša daje startnu temperaturu oko 17-18 stepena. Šta je važno i neizostavno, pre zagrevanja šire obavezno ubaciti u kompletnu širu 10 grama vinobrana na sto litara. Ako nemate termometar, odokativni pokazatelj kada šira ima zagrejanost od oko 37 stepena , je kada se na sudu u kome zagrevate širu stvori po obodu prsten pene koja je oko 2 cm široka, tada je temperatura ukupne mase željeni 37 stepena. Obavezno obratiti pažnju da ne dođe do pregrevanja jer će viša temperatura uraditi pasterizaciju i samim tim pobiti kvasce. Kada se ubaci zagrejana šira u hladnu, treba znati da će ona ostati na površini, zato širu treba kružno izmešati: Istočite odozdo više kofa pa sipate odozgo, tako će se izmešati i ujednačiti temperatura. Sudove obmotajte okolo starim ćebadima dok traje fermentacija, da bi sačuvali radnu temperaturu. Odozgo stavite staro čisto ćebe ili stolnjak, pa preko njega PVC foliju, i sve to uvežite, ili stegnite lastižom. Na svaka tri dana treba otvoriti da bi došao kiseonik, tojest malo provetriti, pa opet povezati do završetka vrenja. Sve se ovo odnosilo za vrenje kada nema dovoljno radne temperature.
Sačuvana

Sve sto trazim od vina je da uzivam u njemu!
Hemingvej
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.434

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.1


« Odgovor #12 Poslato: 17. Septembar 2008, 14:46:50 »

Dux odgovor je uopsten jer je prica o temperaturi fermentacije preobimna, moze se pisati o tome nadugacko i nasiroko...
Konkretno ako imas problem sa niskim temperaturama mozda je najbolji nacin da to resis sa kvascima koji imaju nize radne temperature. Pedja je pisao o tome nedavno..
Drugi i skuplji nacin je ovo sto je peca napisao. Da bi fermentacija krenula potrebna ti je temperatura od oko 15 stepeni. Prvi nacin da je postignes je da zagrevas prostoriju u kojoj se obavlja fermentacija a drugi je peca objasnio, zagrevanje sire. Mozes raditi na dva nacina, zagrevanje vecih kolicina sire na 37 stepeni ili manjih kolicina sire na 65 stepeni pa onda da mesas sa hladnom sirom da bi dobio siru temperature 18 stepeni. Ako hoces mogu malo detaljnije pojasniti kako da izracunas kolicinu sire koju treba zagrejati da bi nakon mesanja dobio temperaturu oko 18 stepeni.
Ovo ostalo sto je peca napisao vazi u svakom slucaju, da umotas sudove zbog izolacije i da ih pokrijes najlonom...
Sačuvana
Dux
Zaslužni član
****

Van mreže Van mreže

Starost: 56
Lokacija: Grocka
Poruke: 310

OS:
Windows XP
Browser:
Opera 9.51


« Odgovor #13 Poslato: 17. Septembar 2008, 17:44:10 »

Ok, hvala na odgovoru, ovo je mnogo konkretnije jer sam bio u uverenju da je optimalna temperatura20-25C.
Nisam koristio kvasce jer ih poljoprivredne apoteke nemaju. Nov sam na forumu pa nisam sve pročitao , ali sam video Pecin tekst o tome. Što sa dogrevanja tiče "kuvanje" šire mi se smučilo, prošle godine sam počeo sa grejačima za akvarijume, ali sam bio u krivu za temperaturu. Mislio sam da sa 18 staje vrenje.
Sačuvana
dioda
Osnivač foruma
*****

Van mreže Van mreže

Pol: Muškarac
Starost: 38
Lokacija: Novi Sad
Poruke: 1.434

OS:
Windows XP
Browser:
Firefox 3.0.1


« Odgovor #14 Poslato: 17. Septembar 2008, 19:34:49 »

Ako mozes da odrzavas temperaturu na 18 stepeni onda ti je to dovoljno.
Sto se tice kuvanja sire kako kazes moras stalno mesati i paziti da ne dodje do lokalnih pregrevanja jer secer moze da se karamelizuje...
Sto se kvasaca tice nebi trebalo biti problema oko nabavke, cudi me da ih nema u poljoprivrednim apotekama..
Sačuvana
Stranice: [1] 2 3 ... 118   Idi gore
  Štampaj  
 
Prebaci se na:  

UseBB Port by Gaia Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006-2007, Simple Machines | Srpski prevod: Jovan Turanjanin


Prijatelji Foruma
rscaffe.com | rakijaizkrnjeva.org | vivis.org.rs

Stranica je napravljena za 0.021 sekundi sa 21 upita.