Amaterski način proizvodnje crvenih vina

[bodo]

Temperatura od 40 C je previsoka za fermentaciju. Računa se da na temperaturi od 35 C kvasci prestaju da se razmnožavaju i inaktiviraju se, tj. odumiru. Temperatura u kljuku treba da je oko 25 C, a ne u podrumu. Temperatura kljuka je uvek viša za nekoliko stepeni u odnosu na okolinu ( zavisi od zapremine fermentatora-bureta) jer u toku alkoholne fermentacije stvara se i određena količina temperature, naročito za vreme burne fermentacije je ono izreženo. Pozz.

[Kanadjanin]

Aha... otvorio sam prozor pre 2 dana i temperatura je pala na 32C u kljuku a u prostoriji je oko 19C nize ne mogu. Vino i dalje vrije sto mi daje znakove da fermentacija i dalje ide i po okusu sve lepo izgleda. Potapam kljuk 3 puta dnevno tako da svaki put to nadgledam.
Sta bi mogli biti losi efekti zbog povecane temperature? Kao sto rekoh prosle godine temperatura je dostigla do 37C i vino je predivno ali eto sad me malo prepalo...
Hvala Bodo, pozdrav...

[bodo]

Paaa, kada je vino fermentiralo na visokim temperaturama obično dolazi do oksidacije vina, gubitka boje koja vuče više na braon. Vino je blago bljutavo na ukusu zbog gubitka svežine, a ima i nekih negativnih hemijskih jedinjenja koji se stvaraju na visokim temperaturama, što bi ti neko od školovanijih kolega bolje objasnio, ako te interesuje. No sve to možeš i da izguglaš ako se potrudiš. Uglavnom vino koje fermentira na visokim temperaturame nije pokvareno i nepitko , ali nije ni neki vrhunski kvalitet. Pozz.

[Kanadjanin]

Hvala puno Bodo moj, ovo je stvarno bilo lepo, kratko, poucno...Sta da kazem sledece godine moram da razmisljam kako da hladim bacve ako nista onda stavljati zamrznut boce tih kriticnih par dana. Po mojoj proceni temperatura je bila visoka 2 ili max 3 dana, znaci fermentacija i dalje ide i sad je lagana. Temperatura je 20-21C i sad cu da ga otocim ovo koji dan. Inace maceracija traje evo osmi dan i ne bih bas odugovlacio sa otakanjem. Boja je fina crvena, okus je fin...jos ne osjecam neki stran okus (probam svaku noc) tako da mi to daje nade da nije neka velika steta nanesena za tih par dana. Eto kad ga otocim (dan pre cu da stavim 5g/100L vinobrana) pa ti javim kako dalje ide. Pitam se koliko ljudi i ne meri temperaturu pa ne znaju zasto se neke stvari "dese". Nadam se da ce ovi nasi komentari pomoci jos nekom "sledece godine"...
Veliki pozdrav,
Mirko

[Kanadjanin]

E zaboravih da ti kazem zasto me prevarilo. Nekako sam citajuci dosao do podatka da sobna temperatura treba da bude 20-23C i ako dodas par stepeni zbog fermentacije to je tu do 30C. E hajde ti sad meni reci odkud tolika temperatura da se stvori sa sobne 23C? Na 180L kljuka sam dodao 45g kvasca RC212 Lalvin i eto onda huknulo... 

[bodo]

Velika temperatura ti se stvorila jer si imao idealne uslova za razmnožavanje kvasaca, oni se razmnožili u ogromnoj količini i naglo krenuli da jedu šećer. Inače svaki hemičar zna da su produkti alkoholnog vrenja, alkohol i ugljen dioksid uz oslobađanje energije u vidu temperature Što je vrenje burnije to se veća količina temperature oslobađa od jednom, pa eto ti belaja. Zbog toga se berba grožđa prekida kada spoljnja temperatura dostigne 20 C, i grožđe se obično bere ujutro, barem ko sebi to može da priušti. Tada  izmuljano grožđe ima temperaturu ispod 20 C, što predstavlja idealnu temperaturu za početak maceracije crnih vina, dok za bela vina ona treba da se spusti ispod 17-18 C, pa i niže u zavisnosti od tipa vina. Da i još nešto, veličina fermentatora ( bureta )direktno utiče na temperaturu, što je veće zapremina , više šire stane, više temperature se stvara a njena disipacija preko zidova fermentatora je neznatno veća. Tako da više temperature ostaje zarobljeno u fermentatoru. Donekle ima i uticaj materijal od kojeg je napravljen fermentator, nije isto jel od drveta ili od stakla. Uticaj ima kako smo i ranije rekli i temperatura okoline. Pozz.

[Kanadjanin]

Sve sam to sad skontao samo nisam ocekivao toliko toplote. burad su plasticna food grade koristeni za transport maslina iz Spanije. Zgodno kupiti 20$ po komadu i negde su oko 200-220L. U jednom mogu da izmuljam 224kg grozdja i ostane mi dovoljno praznog prostora da kljuk ne izadje vani i da ga mogu mirno potapati. Zato i jest takva temperatura u njemu jer mislim kad bi bio stainnless (prohrom) bure onda bi lakse odasjavalo toplotu vani. Sad radim cetvrto bure u istim uslovima (sobna temperatura 19C) ali sam stavio ventilator da duva po buretu i temperatura kljuka je 30C sto je maximalno za RC212 jer po karakteristikama proizvodjaca idealna temperatura 20-30C. Bice to dobro za ovu godinu a sledece bolja priprema, planiram da napravim prostoriju vani gdje bih mogao da konrolisem temperaturu sa AC i sa grejalicama. Pa ako treba toplije ugrejati a ako treba hladnije ohladiti 
Varljivo je to sto sam hteo da imam 20C u kljuku kad sam stavljao kvasce i vec sutradan temperatura raste. Po sad mom iskustvu prva 4 dana su kriticna i tu bi trebalo rashladjivati burad da se temperatura odrzi oko 25-28C a onda opet dogrejati sobnu na 20C da bi ta temperatura opstala. Sredicu ja to vec nekako...
Hval jos jednom i veliki pozdrav tebi i svim forumasima...

[tatkodvd]

Danas sam prekontrolisao svoje crveno vino, odnosno vrenjača je stala još juče, ne radi više. Izmjerio sam Ekselovim širomjerom koji pokazuje vrednost između 0-1. Što znači da je burna fermentacija završena. Sad me interesuje da li bi možda bilo boje da vino prebacim (stakleni galon) u frižider gdje je temperatura oko 8 stepeni radi stabilizacije ili da ostavim u prostoriji gdje je oko 15-16 stepeni. Dana je tačno 10 dan od stavljanja kvasaca.

[Kanadjanin]

Pozdrav Tatkodv, ne kazes dali si otocio vino..Ako si otocio vino od kozica, semenki i ostalog vino ce i dalje da ti radi (tiha fermentacija) barem sledece 2 sedmice za to ja mislim da mu je rano da ga stavljas na hladno. Mozda ako bi nam opisao sta si i kako si dosad uradio bi ti lakse mogli pomoci. I sam sam amater, uceci sa foruma i nesto prakse od pre sad sam sve pojednostavio i nemam problema (evo kuckam u drvo da ne ureknem), vino mi je uvek fino mada i dalje izucavam i praktisem i naravno gresim ali u oprostivim i lako popravljivim greskama. Po meni 15-16 stepeni je vec niska temperatura za tako mlado crveno vino koje samo sto je zavrsilo burnu fermentaciju. Hajde da vidimo hoceli se jos neko javiti a ti do tad ostavi vino na toj temperaturi kako jeste. Pozdrav...

[tatkodvd]

Uglavnom sam radio prema upustvu sa foruma a to je:
- Muljanje i odvajanje peteljki
- Vinobran oko 15g/100l (bilo je malo trulog kojeg sam 99% odvojio)
- Poprvka šećera na 19 sladera
- Nakon 24h Selekcioni kvasac i hrana
- 4 dana držao na tropu (sjmenkama i kožicama), uz 3x potapanje na dan (temp. oko 20 stepeni)
- Ispresano i stavljno u stakleni galon sa vrnjačom.
- 10-ti dan vrenjača stala, ekselov širomjer pokazuje 0-1 stepen.
- Znači vino je sad na talogu, koje se bistri.

Takođe me interesuje pošto je dio galona otpražnjen (galon od 34l a ima nekih 26-27 litara vina), da li bi sve trebao pretočiti u drugi manji koji bi bio pun do vrha ili npr. usutu enološko ulje.

[Jasho]

Balon obavezno pun do vrha, znači u manji recima 25 l ili ako ne doliti sličnim vinom taj balon do vrha.

Baloni su nezgodni kade počneš sa konzumacijom vina, jer ne možeš popiti svo vino odjednom, a ne smeš ga ostaviti otpažnenog u kontaktu sa vazduhom, za takve stvari najbolje ti je jedno bure sa plivajućim poklopcom bilo plastično ili inox, tad nemaš tih problema.

[tatkodvd]

Znači da to sad sve prelijem u drugi galon. Interesuje me hoće li smetati ako se sve ponovo izmješa.

[Kanadjanin]

 Jedna stvar koja je jako bitna sa vinom je strpljenje, iako siromjer pokazuje 0-1 t ne znaci da je fermentacija zavrsena. Tvoja burna fermentacija je prosla a sad sledi tiha od 2-4 sedmice sto zavisi od temperature. Ukoliko zelis da ostavis slatkasto vino onda je ok da sad zaustavis fermentaciju medjutim i tu kao pocetnik mozes uletiti u probleme jer se fermentacija moze povratiti kad ugrije u prolece.
Kazes da si otekao vino sa grubog taloga i sad se polako bistri, medjutim tebe muci sto je jos uvijek malo mutno i sto vidis da se talog i dalje skuplja. To je normalno jer fermentacija jos uvijek traje i vino je puno CO2. Hajde ti to lijepo sve ostavi jos dve sedmice na to j temperaturi nek to fino doradi to je moje misljenje.
Evo kako ja to radim a i sam sam ti amater koji uci medjutim znam sto je lijepo vino pa znam da sam dobro uradio prosle godine (zahvaljujuci dobrim ljudima sa foruma) i sad pravo uzivam.
-Izmuljam grozdje sa 1g/10L vinobrana, ostavim 24 sata
-Popravim siru ako treba sa koncentratovim sokom
-Ugrijem siru na 20 stepeni, dehidriram kvasac i dodam ga u kljuk
-Fermentacija krene i vec sutradan kozice isplivaju i potapanje pocinje 3 puta dnevno.
-E sad ja drzim na kljuku 10-14 dana, znam da je mimo pravila ali neki slavni vinari kao Vukoje ili Tvrdos isto tako drze vino duze na komini. Nakon burne fermentacije otprilike oko 7dana vise nije potrebno potapati kozice jer jednostavno tonu tad zatvorim bure hermeticki naravno sa vranjem. Noc prije otakanja dodam 0.5g/10L vinobrana rastvorenog u vinu sipajuci odozgo kroz rupu za vranj (tako sam barem razumio Pecu). Vino sutradan otacem koristeci plasticnu bocu izbusenu sitni rupama (2mm rupe) i izvucem maltene sve lepo skoro bistro vino. Kozice ispresam i presevinu ostavim na stranu, presevina od prosle godine bila je super daleko bolja nego neka vina koja sam pravio proslih godina od iscedjenih sokova koje sam kupovao pripremljene vec od lokalnih vinara.
Posle otakanja vino punih do vrha u staklene balone i imam 2 stainless steal bureta (50 i 100L) i na njih stavim vranjeve. Ostavim tako da stoji 2-3 sedmice i onda pretocim. Kad pretacem tad radim degassing (oslobadjanje CO2), imam neku mesalicu sto stavim na busilicu i dobro izvrtim 2 puta dnevno 2-3 dana. Pustim da se smiri i tad dodam jos 1g/10L vinobrana. ostavim da stoji 3-4 sedmice pretocim jos jednom bez buckanja i onda ostavim da stoji do Maja. Pretocim jos jednom i cekam Septembar i tad flasiram.
Eto iako nisam do sad imao super extra vino (osim od prosle godine koje sad pijem) nikad nisam imao pokvareno u boci a drzao sam neke 3-4 godine nadajuci se da ce se popraviti. To me i nateralo da kupim muljcu i da pocnem sam kod kuce "od samoga grozdja"
Eto ja malo oduljih ali bih volio kad bi neki od majstora komentarisali na ove nase poruke jer mozda negde gresim.
Pozdrav Banja Luci...Mirko

[tatkodvd]

Mirko prvo hvala na trudu i iscrpnom odgovoru.

Kazes da si otekao vino sa grubog taloga i sad se polako bistri, medjutim tebe muci sto je jos uvijek malo mutno i sto vidis da se talog i dalje skuplja.

Otočio sam iz razloga jer nisam ljubitelj jakih vina, više sam za laganija crna vina. Takođe boja je bila po mom ukusu. Zabravio sam reći da je u pitanju Burgundac crni. Ne brine me mutnoća, imam vremena za bistrenje.

Stavio sam u veći sud, pošto nije bilo prošlo burno vrenje kad sam prešao, zato nisam stavio u ovaj manji 25l koji bi bio pun do vrha,  bojao sam se da ne izađe kroz vrenjaču ako je pun.

Sad me interesuje gledano generalno, kad se završi burno vrenje i stane vrenjaća odnosno ne izlazi više CO2. Nebitno da li se radi o inox, plastici i dr. Sud ostane otpražnjen, jer mora imati mjesta da ne izađe iz posude za vrijeme burnog vrenja. Da li na površinu suda mora obavezno staviti neki plutajući poklopac, kako vino nebi bilo u dodiru sa "vazduhom", iako je sav kiseonik istisnut iz suda, a vrenjača sprečava ulazak novog. Ili ništa ne dirati dok ne prođe i tiho vrenje, pad kad se otoči onda standardno staviti ulje i poklopac.

Pitam ovo jer imam u druga dva suda (inox) mošt koji je još uvjek na burnom vrenju, u pitanju su bijelo vino više sorti i vranac posebno. Vranc je skinut sa tropa i ispresan. Znači oba su u Inox posudi koja je otprilike imaju 30% praznog prostora.

Sad da se vratim na onaj galon, da ga nebi pretako i bućkao sinoć sam skinuo vrenjaču i ulio enološko ulje koje pliva po površini. Takođe probao vino. Miris fantastičan, okus malo opor i više kiselkast (vjerovatno zbog godine jer grožđe ima više kiselina).

Takođe sam mjerio slobodan CO2 vin reagensom. Sad koliko sam mogao tačno izmjeriti pošto je u pitanju crno vino, pa nemožeš vidjeti tačno za razliku kao kod bijelog. Uglavnom počne plaviviti lagano negdje na 25 mg dok na 30mg baš poplavi. Pa bih molio nekoga da ovo prokomentariše.

[vinogradar u pokusaju]

 Veoma sam zahvalan svima sa foruma...
 Hocu da improvizujem vrenjacu...  Potrebna neka sema,ako je ikako moguce!
 Poz