Amaterski način proizvodnje crvenih vina

[Ivan]

sad mi malo niste jasni.. ako pricamo o idealnog temperaturi vrenja za bijela vina onda je to 14-18 °C a za crna je to vise, 25-30 °C jer kod crnih je bolje da je visa temperatura zbog pojacane ekstrakcije svih dobrih tvari i spojeva iz pokozice bobice a narocito tvari boje, antocijana. kod bijelih je pak drugacija situacija jer se nastoji zadrzati sto bolji miris, pogotovo ako se radi o izuzetno aromaticnim sortama tipa traminac, sauvignon, muskat, rajnski rizling.. kod njih je cak i bolje da su temperature vrenja sto nize, pa cak i 10-12 °C jer nikada ne dolazi do faze burnog vrenja i naglog i jakog pretvaranja secera u alkohola i sa time povecano stvaranje CO2 i u takvim slucajevima sve te stvorene tvari izuzetno brzo hlape i ispare zajedno sa CO2 a to je kod aromaticnih sorata jako vazno, zadrzati njihove primarne sortne arome niskim temperaturama vrenja. naravno, onaj tko za to nema uvjete moze stavljati u bacvu plasticne boce od 1-2 l koje su prethodno zaledene, dakle hladiti ledom ako se radi o manjoj kolicini vina i potrebno je kontrolirati i po potrebni mijenjati boce s ledom. to je vrlo efikasan, jednostavan i jeftin nacin amaterskog hladenja bijelog mosta u vrenju.

[dioda]

Pricamo o crnim vinima...
Temperatura od 18-20 stepeni je sasvim dovoljna da fermentacija dodje do kraja, mislim da nema potrebe da se temperatura podize na 25-30 stepeni.
Ako imas 100 litara sire cija je temperatura 10 stepeni i hoces da joj podignes temperaturu na 18 stepeni onda trebas na to dodati 17 litara sire zagrejane na 65 stepeni.
Za istu kolicinu sire, ako hoces da joj podignes temperaturu na 25 stepeni treba dodati 37,5 litara sire zagrejane na 65 stepeni. Dupl ovise!
Sto se belih vina tice slazem se sa tobom, sto niza temperatura i sto sporije previranje to bolje!
Da li ima smisla hladiti siru (kod proizvodnje belog vina) zaledjenim bocama ako su tankovi od 600 litara, znaci otprilike 450 litara sire?

[Ivan]

ta temperatura je mozda dovoljna, i je, da vrenje dode do kraja, uostalom za kvasce je najpovoljnija temperatura preko 30 °C, cak i vise, do 50 °C i oni tada najbolje rade ali naravno, takvi uvjeti nisu dobri za vrenje vina. ali sto se tice vrenja kod crnih vina i posebice maceracije, onda je bolje da je temperatura visa, 25-30 °C zbog vec navedenih razloga. dobivaju se bolja vina sa vecim sadrzajem polifenola (tvari boje - antocijana, i tanina), sa vecim sadrzajem minerala, vitamina i aromaticnih tvari jer to sve se nalazi u pokozici bobice, toga nicega nema u soku kod 99% vinskih sorata, i bitno je da se te tvari izluce u maksimalnom broju a upravo u tome nam pomaze ta povisena temperatura vrenja. naravno, kasnije kada se crni masulj ispresa i ako vino nije provrilo do kraja, treba sniziti temperaturu na 18-20 °C, sto se uglavnom i prirodno desava kada se mlado vino ispresa i stavi u inox bacve u podrum. takoder, most nije dobro grijati preko 30 °C, pogotovo bijeli, jer most puno lakse oksidira nego vino jer nema stvorenog alkohola, kiseline su nepostojane i lako podlozne talozenjima i promjenama a i teze je prepoznati oksidaciju kod mosta nego kod vina. tako da zagrijavanje mosta dolazi u obzir jedino kod ekstremnih slucajeva kada npr. vrenje nikako da krene ili nikako da zavrsi, ali prije treba pokusati napraviti sve ostale postupke a zagrijavanje bi trebalo sacuvati za kraj ako nista drugo ne pomaze! ima smisla hladiti pogotovo ako je temperatura visa, visa od npr. 25 °C a to sigurno u bacvi i je jer nije ista temperatura prostorije (podruma) i temperatura mosta ili vina u bacvi, to jedno sa drugim nema puno veze ako ne postoji hladenje same bacve.. bitno je sniziti temperaturu vrenja, pogotovo na pocetku prvih 5-7 dana kada nastupa burno vrenje i 3/4 secera prevrije u alkohol u tom razdoblju, stavi 5-6 boca sa ledom i sigurno ces sniziti temperaturu sto uostalom mozes vrlo jednostavno i provjeriti obicnim termometrom za tjelesnu temperaturu.

[Dux]

E sada mi Ivan nešto razjasnio što nisam znao, a što su peca50 i dioda na početku teme pogrešno tumačili očigledno pišući o vrenju belog grožđa, a ne crnog(crvenog).  Pogledao sam knjigu koju imam od S .Jovića i V. Polaka, (literaturu treba prelistati sa vremena na vreme) gde kažu da je idealna temp.  23-26C.
Imao sam prilike više puta da probam neprevrela vina koja reze i kojima je prekinuto vrenje usled temperature kljuka(po Joviću je 15C, pogotovo ako se ne koriste kvasci, što je ustaljeni običaj kod vinara amatera)
Očigledno niste shvatili prednost akvarijumskih grejača. Grejanje šire je dobro, ali kratkotrajno i naporno rešenje jer nije dovoljno dogrevanje samo u startu.  Grejači za akvarijume imaju podesive tremostate 20-30C tako da ne može da dođe do karamelizacije.

[dioda]

Dux koliko vati ima taj grejac za akvarijum i koliko sire zagrevas njime?

[Ivan]

evo link na jednu nasu HR stranicu od firme koja prodaje opremu i enoloska sredstva, ovo je njihova preporuka za preradu crnog grozda pa koga zanima neka prouci pa pita sta mu nije jasno:

http://www.cedar-hr.com/index.php?option=com_content&task=view&id=24&Itemid=63

[DarkoK]

Čuo sam da ako bure u kome se nalazi kljuk može da pukne usled vrenja, da li treba zatvoriti bure ili se može staviti nekakva gaza kako bi kljuk mogao da diše?
Da li se dodavanjem vinobrana vrši sumporisanje?

[Ivan]

onda je to vrlo lose i nekvalitetno bure ako pukne uslijed vrenja.. ja jos nisam nikad cuo za takvo nesto.. moze se preko bureta ili kace staviti neki najlon ili plasticna folija koju je potrebno malo ucvrstiti sa strane da ne padne unutra ali opet nije dobro kacu potpuno hermeticki zatvoriti, neka CO2 izlazi sa strane van. da, vrsi se sumporenje, dodavanjem 10 g vinobrana (kalij metabisulfit) u vinu ili mostu se stvara oko 5 g sumpornog dioksida, ovisno o kvaliteti i cistoci vinobrana.

[dioda]

Nisam ni je cuo da je puklo ali je teoretski moguce ako se sud hermeticki zatvori u toku vrenja... Stvoreni CO₂ se nakuplja i kada dostigne kriticni pritisak - booom 
Plasticno bure bi (pretpostavljam) puklo ali za drveno nisam siguran 
Je li neko cuo za takav slucaj, bas me zanima...

[Dux]

Koristim grejaše od 100w. Akvaristi kažu da na 1 litar ide  1wat. Imam kace od 200L, ali koristim po po dva grejača. Akvarijumi imaju pumpe za mešanje vodečime se temperatura ujednjačava, što u kaci zbog čvrstih materija nije slučaj. Zato mislim da je bolje koristiti  2x100 nego 1x200w.  Temperaturu ujednačavam mešanjem tj potapanjem kape (guste mase) bar jedan put dnevno. Idealno bi bilo da je kapa stalno potopljena, pa mislim da je potapanje jednom u dva tri dana nedovoljno. Pre bih rekao dva tri puta dnevno.

[dioda]

Duxe mozda ti je najbolje da te grejace stavis pri dnu kace jer sira sama po sebi struji zbog aktivnosti kvasaca i stvaranja CO₂ i na taj nacin dolazi do mesanja i izjednacavanja temperature. Moji problemi su druge prirode, ja treba da hladim siru, pa nemam bas iskustva sa zagrevanjem iste..

Komina se dize zbog stvorenog CO₂. Mehurici gasa se "zavuku" u kominu i podizu je... Sto se potapanja tice bolje je to raditi sto cesce, kao sto si i rekao - dva do tri puta dnevno. Prvi razlog je maceracija odnosno prelazak bojenih materija i drugih sastojaka kljuka u vino. Ako nema kontakta vina sa kljukom nema ni maceracije..
Drugi razlog su razni aerobni mikroorganizmi, prvenstveno plesni i bakterije siecetnog vrenja, koje se razvijaju na povrsini...

[DarkoK]

Juče sam brao grožđe. Nisam imao muljaču pa sam sinoć ručno odvajao bobice grozada od peteljke. Nimalo lak posao. No, nema veze. U tome verovatno i leži tajna kvaliteta. Onako oćeišćeno grožđe stavio sam u plastično bure i danas planiram da ga izmuljam a potom stavim sve to onako izmuljano u drugo plastično bure. Pre muljanja naravno planiram da stavim vinobran. S obzirom da želima da vino ima jaku boju, kljuk bi trebalo da stoji oko 8 dana, uz svakodnevno mešanje. Takođe planiram da 1/3 šire istočim i ponovo vratim u isto bure kako bi došla u kontakt sa kiseonikom. To barem dva puta u 8 dana. Nakon isteka osmog dana istočiću širu i presipaću je u drveno bure. Tada počinje fermentacija. Nakon 3 nedelje treba uraditi pretfkanje vina u drugo bure,...

neka mi neko napiše da li ovaj postupak ima smisla, tj. da li je tačan ili treba uraditi neke korekcije. Molim vas bez nekih varijanti tipa gejači, kvasci,... N

Najjednostavnije...

diodo POMAGAJ :'(

[dioda]

Svaka cast za rucno odvajanje, koliko si imao grozdja?

Ako sam te dobro razumeo ti si sinoc samo poskidao bobice sa grozdova a danas ces ih muljati da se raspuknu?
Dodaj 10 grama vinobrana na 100 litara kljuka i to je to. To si trebao uraditi jos sinoc... Nadam se da taj sud u koji ces muljati grozdje ima pri dnu cesmu da kasnije mozes odliti vino. Ako ima obavezno pre muljanja stavi neku mrezicu preko da se cesma ne zacepi.. Takodje nemoj prepuniti sud, maksimalno do 3/4 ili 75% jer ce se komina podici i prelice se preko ivica suda.
Kominu potapaj 2-3 puta dnevno i nakon 5-8 dana odlij vino. Sto se tice aeracije prelij onako ako si napisao po 1/3 treceg i petog dana i bice dovoljno. U sustini sam ti rekao ono sto si i sam vec napisao 
Nisam te pitao koliko secera ima u siri? Posto jos nije pocela fermentacija nije kasno da popravis sadrzaj ako je neophodno...

[peca50]

Ja moram da se podsetim, a i vas da podsetim, ovo je tema amaterski način proizvodnje crvenih vina. Nepodsećam vas zbog sujete već zbog priča koje odoše u visoku tehnologiju. Da krenem prvo od temperature vrenja: Rajački podrumi su postali čuveni(Negotinsko vinogorje) po proizvodnji vrhunskih crnih vina u uslovima baš čisto amaterskim. I sad se ja pitam? Kako ti ljudi zagrevaju širu po onim podrumima na temperaturu od, kako neko predloži oko 35stepena, kao idealnu za rad kvasaca. Najčešća radna temperatura je ispod 20 stepena i sav kljuk ekstraktuje boju i izfermentira do kraja.
Darko, moj komšija iz Smedereva, je crno grožđe odvajao ručno od peteljki(šepurine), i pravi prvu grešku; nije ubacio na grožđe 10gr vinobrana radi prevencije, grožđe će danas da mulja, pa onda tako izmuljano u drugo bure; zašto' nema potrebe, neka fermentacije ide u istom tom sudu, sem ako nije isuviše veliki, ili mu treba za drugo muljanje.? Ja gledam da praktičnim savetima pojednostavim, a da se uradi kvaliteno u postojećim uslovima. Za odvojene bobice koje su u buretu netreba muljača, treba samo jedno parče drveta dimenzija ako je četvrtasto 8x8cm i dužine malo veće od plastičnog bureta, i sa tim drvetom izmuljati grožđe kao kad se koristi tučak u avanu. Najveća ekstrakcija boje se dobija pri fermentaciji (u amaterskim uslovima), I fermentacja najčešće odmah kreće, a ne posle 8 dana. Znači: nemoj da istačeš i pretačeš, za tako malo količinu dovoljno ti je da svaki drugi dan izvršiš potapanje komine dok traje fermentacija, a samim tim kad otkriješ bure da bi vršio potapanje komine, obavljaš i aeraciju, tojest dovođenje  potrebnog kiseonika za vrenje. Poželjno je da posle svakog potapanja ubaciš 2-3 grama vinobran odozgo po komini da bi izbegao rizik pojave isparljivih kiselina, koje znaju da se jave i zagorčaju tu muku i trud. Ovo je moja preporuka: nemoj da istačeš polu prevrelu širu posle 8 ili deset dana, sve dok nezavrši se fermentacija do kraja. Ako ima višak tanina, tojest trpkost, skinućeš sa želatinom posle vrenja i oceđivanja, ili presovanja. Imaj poverenja u ovu priču!

I ovo je moja stota priča, i nije laža i prevara!

I još jedna preporuka: ako hoćemo temu profesionalni način prozvodnje vina od obojenog grožđa, pa pokrenućemo je, nemojmo da zbunjujemo ljude koji još nemaju uslove za to!

[Dux]

Nije reč o visokoj tehnologiji nego o izbegavanju ručnog dogrevanja (istoči i šerpu ,čekaj da se zagreje na šporetu pa ponovo) i to za 10 eura, pogotovo što nije dovoljno grejanje samo na početku nego i pri kraju kada kvasci ne oslobađaju dovoljno toplote. Malo vinara amatera koristi kupovne kvasce i vrenje staje već na 15-16C.
Normalno da temperatura preko 30C nije dobra i da može isto tako da dođe do prekida vrenja, takozvano manito vrenje.

Diodo mislim da je onaj drugi razlog daleko bitniji, a što se toče hlađenja ne znam kolike su ti kace, ali bih probao sa ledom u plastičnim bocama za vodu od 5L. Ideja mi deluje zanimljivo.

Mislim da nije u redu peco50 što nam zameraš na različitim pričama. Vinari su na različitim nivoima pa su i priče različite, svako treba da razabere šta i koliko može i hoće, ili da pita kao DarkoK ono što ga interesuje.

Što se DarkoK-ovog presipanja iz bureta u bure tiče koliko sam ja razumeo on zrna nije "polupao" pa će  morati to naknadno da uradi. Tucanje(muljanje) grožđa u buretu palicom je nesigurno, pre bih to probao u kofama i preručivao u drugo bure. Ako cemo baš da pricamo o prvoj grešci (mislim da se bez 10g. može) to je što nije pozajmio negde muljač.