Vino od jabuka

[aleksandar1509]

pozdrav! nov sam na forumu, pratim ga vec nekoliko meseci... i imam jedno pitanjce. videh skoro u prodavnici da je jedan nas proizvodjac vocnih sokova (ne znam da li smem da kazem koji da ne bude reklama) izbacio 100 % sok od jabuke. da li je to koncentrat? interesuje me da li je moguce od ovog soka napraviti jabukovo vino! i da li se mora razblziti vodom. i dodati secer. probao bih na maloj kolicini par litara, da isprobam prakticno sve ono sto vitam prethodnih meseci na ovom forumu!  unapred zahvalan!

[bistrica]

Vjerovatno je mislio na 100%-tni prirodni sok od jabuke, jer se u njih svašta dodaje. Kod koncentrata bi se trebala znati koncentracija šećera ili rastvorljive suve materije, a ona ne može biti 100%.  Ako hoćeš da se igraš mnogo bolja varijanta je da kupiš svježe jabuke pa na kućni sokovnik uradiš prvi korak, i dobiješ sok za fermentaciju. Pogledaj šta od ovih inače dostupnih jabuka na tržištu možeš nabaviti, više je bolje, pa ću ti reči kako da ih kombinuješ odnosno izbalansiraš učešće za dobro vino od jabuka.  

Granny Smith, Idared, Jonathan, Baldwin, Cortland, Golden Delicious, Empire, Gravenstein, Mutsu, McIntosh, Braeburn, Red Delicious, Fuji, Gala, Jonagold.

[aleksandar1509]

hvala na brzom odgovoru! uradicu tako... samlecu ih na rucnom secku... siguran sam da od ovoga sto si naveo kod mene (nis) moze da se nadje ajdared, zlatni delises i green smiht. ja bih pravio najvise do 5 litara za pocetak tako da moze fermentacija da se vrsi u onim balonima od vode...

[bistrica]

Hajde probaj naći još neku sortu jer Granny Smith i Idared u zbiru ne smiju ići preko 30% zastupljenosti. Imao bi kiselost ali bi izostala aromatičnost.

[aleksandar1509]

s da promesam samo ajdared i zlatni delises? u kolikoj razemeri? koliko kila bi trebalo samleti za 5 litara? 15kg?

[bistrica]

Ma ne to, bolje je kada ima više vrsta. Slobodno radi ove obe kisele jabuke, obe sa 15%, odnosno da ukupno ne pređu 30%. U varijanti ove tri sorte bi onda zlatni delišes morao ići sa 70% ućešća a to je onda manje aromatski raznovrsno. Zbog toga sam rekao da potražiš još neku sortu. Ako želiš možeš ići i ovako. Na sokovnik ćeš dobiti cca. 50% soka. Na 10 kilograma 5 litara.

[aleksandar1509]

videcu sta nadjem, pa javim da se posavetujem! imam samo jos jednu nedoumicu. posto ce jabuke oksidirati kad ih budem mleo, da li kad ih ocistim, a pre mlenja da ih potopim u rastvor vode i vinobrana, ili da zanemarim oksidaciju pa cim ih smeljem da ih tretiram potom!?

[bistrica]

Nemoj ih potapati u vodu ako ih ne misliš sušiti nakon toga, a trebalo bi ih oprati jer su sigurno tretirane sa nećim što sprječava kvarenje tokom skladištenja. Nemoj zanemariti oksidaciju i dodaj C vitamina (askorbinska kiselina) u količini 5 grama na 100 litara. Znam da nije lako na ovoj maloj količini ali probaj nekako, i ne smiješ pretjerati sa dozom. Vinobran u vodi za pranje može da ide, ali ne računaj da će ti išta od njega ostati kada se jabuke osuše. Sok nakon dobivanja tretiraj vinonbranom i odmah u frižider na taloženje. 

[dalibordg]

Hm, odgovor nakon osam mjeseci . Toliko nijesam bio na forumu.

Gospodine Bistrica. Moguce da sam nesto pomijesao, ali ono sto ja zovem vinom se ove godine popilo. Nekih 10 Lit se pretvorilo u sirce a posto mu nijesam ljubimac, koristim ga da operem ruke prije nego krenem da radim oko pcela.

Vjerovatno se ne razumijemo.

ali nije ni bitno.

Pozdrav.

[bistrica]

Ukoliko neko smatra da nesto grijesim ili da moze da doda nesto, samo naprijed.  Kritika je doborodsla   Tjera me da budem bolji.

Zbog ovog sam mislio da želiš priču oko tehnologije za dobivanje kvalitetnog vina od jabuka pa sam napisao u tezama ono osnovno što bi se trebalo ispoštovati za postizanje takvog cilja, ali ako sada kažeš da nije bitno onda samo: “Dobrodošao nazad na forum“.  

[sloboje1]

Nov sam na forumu i pocetnik sam u pravljenju vina. Imam nekoliko pitanja. Pre par dana sam poceo da pravim domace pivo sa kupljenim ekstraktom jecma i hmelja pa sam odlucio da u istom fermentoru, jer mi je sad slobodan, napravim i vino od jabuke. Nije mi bitno da dobijem vrhunski kvalitet vec samo da bude relativno prijatno za pice, pa cu kasnije usavrsavati proces. Imao sam petrovace i jos jednu sortu za koju nisam siguran kako se zove, jabuke su krupne i socne, istovremeno malo kisele i prilicno slatke. Sakupljao sam ih sa zemlje i brao zrele sa drveta, mleo na masinu za meso (masina je cista i ne koristi se vise od 10 godina). Tako samlevene jabuke sam umotao u pamucni carsav i iscedio na presi za grozdje. Sok sam tako sakupljao po 10 litara i zamrzavao u balonima (ukupno oko 30 litara). Planiram da taj sok odmrznem i sterilisem ga zagrevanjem do vrenja da ubijem divlje kvasce i eventualne bakterije koje su dosle u kontakt sa sokom prilikom mlevenja i cedjenja. Kad se ohladi dodao bih vinski kvasac. Za bistrenje planiram da koristim bentonit. E sad, deo tog vina bih flasirao i dodao malo dekstroze neposredno pre flasiranja da u flasama prodje sekundarna fermentacija i da dobijem prirodno gazirano vino. Da li bentonit ocisti vino i od kvasca i da li ce ostati dovoljno kvasca u vinu za sekundarnu fermentaciju ili je potrebno dodati malo kvasca nakon bistrenja bentonitom? Pretpostavljam da u bistrom vinu ostane malo kvasca ali ce biti potrebno mnogo vise vremena da se razmnozi. Da li negde gresim u postupku? Vidim sa se pominju enzimi, da li ih je neophodno dodavati? Za sad mi je Youtube bio jedini izvor informacija, moj otac ima visegodisnje iskustvo u pravljenju vina od grozdja ali nije mi mogao dati odgovor na neka pitanja. Video sam na Youtubu da mnogi hranu za kvasce prave tako sto prokuvaju saku suvog grozdja u vodi uz pasiranje viljuskom i taj sok od kuvanja dodaju u sok od jabuke. Da li je to u redu? Mozda je previse pitanja ali bitno mi je da za sad samo savladam sustinu procesa. Znam neke osnove ali nisam siguran za ovo zamrzavanje pa zagrevanje i nemamo iskustva sa bentonitom.

[bistrica]

Odgovorit ću ti samo na ovaj dio u citatima. Ono za sekundarnu fermentaciju i pjenušavo vino od jabuka ostavi za kasnije kada stekneš malo iskustva, jer inače nećeš znati gdje si eventualno pogriješio a šta dobro uradio.

Vidim sa se pominju enzimi, da li ih je neophodno dodavati?

Nije neophodno ali ti u ovoj situaciji itekako koriste jer kroz razbijanje pektina olakšavaju ekstrakciju soka, povečavaju količinu aromatskih materija i smanjuju mogućnost oksidacije.

...mnogi hranu za kvasce prave tako sto prokuvaju saku suvog grozdja u vodi uz pasiranje viljuskom i taj sok od kuvanja dodaju u sok od jabuke. Da li je to u redu?

Kuhanje je postupak kojim se razgrađuju aminokiseline pa se postavlja pitanje koliko će ove izuzetno važne hrane za kvasce u tom soku ostati. Grožđe jeste bogatije od jabuka mnogim elementima koji predstavljaju hranu za kvasce ali ni približno toliko da bi jedna šaka bila dovoljno za neke optimalne uslove rada kvasaca u previranju tvog vina od jabuka, bez obzira o koliko se litara radi.     

Znam neke osnove ali nisam siguran za ovo zamrzavanje pa zagrevanje i nemamo iskustva sa bentonitom.

Svaki ekstremni temperaturni tretman, kao što je zamrzavanje i prokuhavanje, je više ili manje štetan za kvalitet materijala koji se stavlja na fermentaciju, pa samim time i kvalitet dobivenog vina. Bentonitom se ne postiže mikrobiološka stabilnost, odnosno ne uklanjaju se kvasci iz vina.

[sloboje1]

Hvala na odgovoru, razjasnio sam neke stvari. Enzime necu stavljati u sok. Svestan sam da cu hladjenjem i zagrevanjem smanjiti kvalitet materijala ali sad je situacija takva kakva jeste. Posto zagrevam sok dodacu hrane za kvasce u slucaju da se neke materije prilikom zagrevanja uniste. Sto se tice kvasca, nisam mogao da nadjem vinski kvasac u mom gradu jer su radnje losije snabdevene. Negde sam video na Youtubu da je kora neprskanih zdravih jabuka bogata prirodnim kvalitetnim kvascima i trazio sam na internetu kako da napravim prirodan starter za fermentaciju. Izmedju ostalog naisao sam i na ovaj sajt http://www.makehardcidereasy.com/category/make-hard-cider/cider-yeast-starter na kom ima veoma korisnih i logicnih informacija. Ljudi koji nemaju pristup velikoj kolicini organskih jabuka i prave vino od kupljenog 100% prirodnog soka prave starter tako sto u litar takvog soka dodaju koru jedne zdrave neprskane jabuke (organske). To se sve zatvori u plasticnu flasu, naravno dezinfikovanu, i ako je sve u redu za dan-dva pocinje vrenje i kvasac sa kore se razmnozi. Kad se fermentacija zavrsi, posle desetak dana, na dnu flase ostane talog od kvasca koji se koristi kao svaki drugi vinski kvasac. Pri tom se po potrebi ispusta CO2 iz flase laganim odvrtanjem zatvaraca ili moze da se stavi vrenjaca na cep.
Ako sok za vino pravite cedjenjem zdravih, neprskanih jabuka onda na njima vec imate sve sto je potrebno za pokretanje vrenja sa mozda i najboljim kvascima za vino od jabuke, a to su oni koji zive na samoj kori jabuke. Samo sameljete ili izrendate jabuke sa korom (nebi smelo biti trulih jabuka jer su zagadjene bakterijama koje izazivaju truljenje), iscedite sok i imate sve sto je potrebno za pocetak vrenja. Pri tom se sve sto dolazi u kontakt sa jabukama dezinfikuje ali same jabuke se ne peru, jer time sperete kvasce.
Mozda se na ovaj nacin ne dobija vrhunski cider ali postupak ima smisla i blizi je tradicionalnim metodama a sve sto mogu proizvesti prirodnim putem i od sastojaka koje mi daje priroda ja cu pokusati da proizvedem. Tako da sam se odlucio da probam ovako a ako sve propadne nije steta, iscedicu sok ponovo a nadam se da cu nesto nauciti. Konkretno u mom slucaju nabracu 2-3 kg najboljih jabuka, iscedicu ih i ostaviti sok da provri dok se ne razmnozi kvasac a onda cu ga dodati u pasterizovan sok.

[bistrica]

...a sve sto mogu proizvesti prirodnim putem i od sastojaka koje mi daje priroda ja cu pokusati da proizvedem...
...a onda cu ga dodati u pasterizovan sok.

Želja za ovim što nazivaš prirodnim putem mi je itekako razumljiva i prihvatljiva, ali mi se u to sve nikako ne uklapa pasterizacija. U najmanju ruku bi trebalo biti dosljedan pa postupak provoditi bez pasterizacije, jer ona nije nimalo prirodna.

[vladimir kisač]

@bistrica
Pažljivo sam pročitao ovu temu i mogu reći da je post koji u tezama odgovara i ispravlja meni bio najkorisniji.
U poziciji sam da pravim i jabukovo vino ove jeseni. Pravio sam ga i prošle godine možda 20-ak litara nije uspelo ali uvideo sam greške i nameravam da ih ispravim.
Elem moje je pitanje : kako ravnomerno rasporediti enzim po jabukama, da li je dovoljno besomučno mešanje?
Presovanje jabuka ja bih išao presom pa još preko tkanine, koja služi kao filter i još jednom preko tkanine prilikom sipanja u bure. Da li je to o.k.?
Ostali deo mije manje više jasan, osim toga taloženja pre vrenja ako sam dobro shvatio. Treba sok da se istaloži, koji se potom skida i tek onda u bure na vrenje bez prisustva vazduha? Taloženje vina u buradima nakon vrenja a tokom odležavanja i bistrenje nije dovoljno, nego mora i sok pre vrenja da se taloži?
Hvala unapred.